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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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" o$ k) I0 B! n+ i4 O心形肚好易認
5 A; v/ t* D* v! X' u; n- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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; b% ]$ z7 |! J: o6 W5 I$ F# u原隻蒸最好味
/ [7 g& a+ F+ V4 e( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇 o7 ]4 {8 y \, l( p G% {! n
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。+ s1 v' o9 W, @ [9 ~3 ], C- |/ U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b3 p! |% \8 E8 [* M/ c' a, _
牛油煮更香滑
3 O2 W% S- z: n1 n( @公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。( |% ^2 ^2 }' S" Y
) A+ ]1 R8 j- _3 X2 ?2 y( ]! o: i3 r3 _奄仔蟹入廚Tips, q" V7 n7 m- r0 x" {
烹調前要冰浸
: A4 ?3 }- b$ A9 G無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。- n" x1 E: n) Z( l" h/ L$ c
7 n0 i) S- ^* N' Z/ k4 @: d$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
" E! p' {0 \" D. w' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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I: |) d! \5 f+ n7 s: Vtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
6 @( Z1 E, K8 @. ktvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」: _& G9 }( j+ p( K6 c5 Y* o7 N8 P
! r! j0 A5 t+ o, f3 f9 G6 u" n公仔箱論壇黑椒花雕添味
# a7 h6 M, J) I5.39.217.76想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。; E& T2 p4 T9 d3 k5 y
7 z1 D/ _: y/ u" M& S9 P& n4 @tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb' i& C) Y* C/ O, r
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 a7 p& O- R$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb. v; L! o* t3 v: v. v5 [3 @
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撰文：林佩婷
% k3 E& Y6 I2 M* v& p+ o+ H( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅5.39.217.761 V1 i& r2 L( y* `& f4 _# P3 U9 `: i
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890' F7 N( }" A( E f0 P
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹* h+ X# i8 h) f3 s: L* Y6 y# {
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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3 I+ M# L7 X. ?. D3 I6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮9 @( l7 C9 Y7 G/ G/ M E* T
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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% I1 T* d* G" B9 \6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.76& k! ^, Z- ]* w {7 m7 i& b% T/ R2 \
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。8 e2 g0 ~' H/ h) P6 e
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
n) t9 W4 C- D5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W. B" s( i) t% S* Q1 m
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行政總廚李鎮光師傅
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* G) Z7 Y* w! ]8 @7 }! o餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: a7 Y/ F/ g. Z' v看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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3 b0 k" V! W8 ^7 R6 z; P' e2 I! ?先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \" m$ ` ~; Z, e
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) q5 c$ O. r/ x- q公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。- a9 r; t8 }5 c' L0 |& F$ L
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法式鹽焗奄仔, m0 T0 i! r5 @3 u
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.766 r' C! H0 \: h" A& S# Y1 `
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黑椒年糕六月黃7 v3 t! n$ R# p8 G6 N
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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4 ? I9 h7 o' V公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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# z8 y6 b+ G1 R! Q! u' n1 T岩米醋燒六月黃5.39.217.76, c- e$ @% y! R2 m, d% V4 @ G
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇$ M+ K" _* B3 k, i; P' j$ }; p b
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- `6 _; E) S& [5.39.217.76清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X8 {/ X" i( b+ ]8 F% g% j0 F
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y/ a6 W7 W4 ^$ I
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I1 t( {. |2 [
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb# H. H+ h5 w4 m: _8 t, {, w' }
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。. @1 f2 z& @ p" t8 J" b) b
2 d4 ~1 h k5 h* {" G6 w公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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