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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇/ H) h5 \+ l- u7 F/ u
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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3 X8 ?4 }, o% i公仔箱論壇心形肚好易認
7 f1 o' ^& B" s# {% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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+ J8 ^4 a, B9 h- [/ Q$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味公仔箱論壇; c, D. k- N4 z- b
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.76% E' U! P H8 o) B3 M; P5 U
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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: W1 I' D0 G5 H4 Q. S" x7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
& i2 r/ F5 w- c& P& s2 l公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.76/ H+ K: U' f0 z& X) J
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奄仔蟹入廚Tips
9 V ?3 _; X# z; r F. y6 P5.39.217.76烹調前要冰浸公仔箱論壇+ W n7 J) q4 v; c5 b
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V" R' e! _3 n" X1 v2 Y2 l) D) d5 J
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向後捉免鉗親 q6 R! c; [8 }
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.76, O/ T0 f% v4 f' h! l% t
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幼兒版大閘蟹
: [% c1 [0 P" v- M公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇 i( v4 [6 w. {- J: V# `
: Q0 U& x9 h3 w8 V8 Z% j3 t5.39.217.76黑椒花雕添味
8 H9 x3 K) u0 t. }2 T6 u: f; p公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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- N' r( P+ l) U6 `5.39.217.76將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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2 K: Z6 V4 M1 ?- ?5.39.217.76黃油蟹要夠「油」5.39.217.76# z& ]1 y/ }1 Y: R; |
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb9 j; I; ]) a6 c9 o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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- \- Q( N+ m# v& E' A5 r; R& m5.39.217.76撰文：林佩婷 a H6 n: }( o
攝影：方偉堅( @' M9 s: N+ G9 R) [+ ]$ R4 X
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
: W: X/ V' h( o9 B" X0 d公仔箱論壇3 I, @* T8 d5 B! T3 P* [1 z& U( M
3 y$ k( J/ u" }, W; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
- c! b2 h4 V/ B2 Itvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb, V( b& y$ {# c; U% W
( O3 i8 U* m5 ]# w8 a公仔箱論壇
" |1 E9 }. c5 K! K6 s7 Z公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮& J5 g6 q: ]: o4 k( l) f
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。8 o+ r) G8 L. y2 G' V5 I+ A* ]) N
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/ `+ b5 m# D$ Y0 M: H1 U0 A公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
" K; T5 C6 Y; r7 m( I3 V( e8 i; ttvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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5 X0 X, M @& @8 g0 D黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W+ `! D! q% q, C5 Q2 G# J
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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! c% r3 j; T& ?7 V: I5.39.217.76行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb" p1 j+ P# b, r# @2 D1 ~5 B. L" ]- |
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/ C0 S2 B4 ~5 G4 I: P餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。& g8 Q% C0 {( `, D1 M
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb1 o$ @$ d% B9 W* g) f6 m
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法式鹽焗奄仔
( |$ F) i H9 b6 F# a' A9 [; n公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇+ }! R' g7 B5 {, g) n
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: f4 p u) ?% U4 k公仔箱論壇黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb2 `4 @1 Z, ?3 W+ ~% U+ i! V- }
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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" A7 L- P& m- `5 s7 r公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h7 ~5 Q- N7 [5 Z1 ?" b
行政總廚施萬歲師傅2 E% r4 A- \$ i+ F2 X$ `! f
2 z, t2 d( r/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
q- A$ ]9 D9 A% ?4 `尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.76) P$ A, u, `7 G m
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* ^3 n! n) P9 ]% e) k: f$ ?5 J8 |tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹5.39.217.76. W8 l* I$ T* W$ P: b/ a0 e7 X
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹5.39.217.76$ M6 s' _! v% }! S( V- s7 ?4 f) m
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。, b4 v$ L) ^$ ?. J- I
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陳年花雕江蘇蟹
* e4 N" X5 _; ?" j# q+ h: l( Gtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.76/ q" U- P7 q1 S8 r- D0 Y5 U
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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