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盛夏「蟹」逅+ s' `# R5 b# j7 c% w3 T9 W
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v+ D2 I% Y# O
3 K B- d2 k% M3 J6 f. D2 g心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb. n4 l% ^8 z) k" \2 x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味5.39.217.766 V& r- ^+ p7 y. [
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [5 E8 d$ Q: z, ^! P3 w
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牛油煮更香滑
: a5 I1 o) K- X1 B( d5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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_+ u$ w! p4 p- f8 x0 g u: }/ u% J- t奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h) ~1 J7 |3 P g L% x; E
烹調前要冰浸
) F2 x' j! a/ y+ w無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。4 d( \6 n. Q" _" B( T
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向後捉免鉗親
) x8 X7 N; w3 S+ W6 ]5 L& |5 Z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇2 P9 i& {/ I* \2 C& [
( V9 a6 |4 i! t1 M6 ^, B0 J6 k幼兒版大閘蟹0 c; `# u& S$ |7 S- }0 T% c
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
7 o$ Q# ?$ j+ r3 t/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. M! ^1 B# n% C0 h" J
黑椒花雕添味
$ j" f( d* c( x1 wtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。3 D; E* j1 K& |8 t0 T9 U; K( l n
9 B/ @7 ~# }; T% b y公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇# z" {3 A$ U0 W5 R V
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黃油蟹要夠「油」
* l1 }* j/ C, d' f' P- v公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇$ N, @: ?9 d" g# o3 Q6 W/ Y# u( K
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇" v5 d( k( o& z7 W! A' G6 p
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撰文：林佩婷
9 r/ H% m6 L! E1 A) c) J公仔箱論壇攝影：方偉堅
8 I9 R7 e: }! Y, f1 |2 Ftvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l$ w& e# }( N* g5 t/ [; k
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6 K1 n1 X. l( c# [6 J7 Utvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.76$ G5 A2 w# w L) n7 y9 c7 |
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮# V2 r% i, Z+ w, v) B% e" d
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
5 R* Y! w' V+ w+ A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: l- ^& u5 A& b' \1 w, X
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb# `4 Z* {$ @" F4 _
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。7 U5 \" ^2 K# u( B6 n2 g. S
+ v* ~! c+ j# T) H0 y* {4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l2 e& b; k3 Y0 X
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇0 h$ R$ L1 J) e3 `. _
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& d; w% L( G, q" E9 {# e行政總廚李鎮光師傅
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4 X! a8 U0 [' R. ]餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb; [$ s9 ^3 Q0 h
! @4 k7 [# D% d2 H: S4 B% W) k' ^
% n" q8 b. Q C( @6 m( p先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.762 c( t2 G$ y' `2 ^. J
' j. `- C& ]* S5 h# W5.39.217.76 公仔箱論壇# t8 X& s% S8 s
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。9 X) s6 Z) w# X: j
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. U2 D! u3 f2 y- i法式鹽焗奄仔5.39.217.76/ b5 [3 c0 T7 v# b# c' X" ?; F
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
8 g" V1 t5 s b% E- J8 e9 {公仔箱論壇" [' a2 E" g) y* {0 c# W) p# t
; R: [+ R0 c, qtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
) h0 J4 J/ s( K3 w1 ?% Stvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。! X. L; @; U7 s1 G5 X2 p" l
; U! D& ^; B' j/ Ctvb now,tvbnow,bttvb ; v' I& h- @6 P( T! z
行政總廚施萬歲師傅
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2 }/ z3 H+ B" e; s* @岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j) \- n& i! @0 ]2 Z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。 a/ i8 B: H. y& u9 Z
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7 M0 s" X% Y% W# @3 J, L" C清蒸黃油蟹
8 y: W/ Y" c4 P; R9 B3 T" s( Gtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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! N# G4 K4 @2 y, r! k+ \! o岩鹽焗黃油蟹
7 G5 W3 \6 l1 w. i& o- }( Jtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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# l$ \ t1 M% z9 d1 k4 e7 z `2 z# q陳年花雕江蘇蟹
& ?4 B0 ]! |$ K% s2 e2 l) Y. i5.39.217.76江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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