Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g6 T$ [9 b- G+ N
9 @- z7 ?0 R2 r( Q6 {0 E& h& a5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h" d# [9 B( D' T
- X5 ~7 E4 ^* K6 c( Q$ vtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
' ^0 T ?$ ]: x1 m端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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& O, u- K7 j6 F8 ]" c y$ |: C) v原隻蒸最好味
% W' ?! l+ t6 Z9 J5 o$ {tvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」/ m4 b0 U" ?* b
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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4 }, R" h3 H i+ l5.39.217.76牛油煮更香滑
K# y: U7 m T# v. K奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。" Z2 b T1 u) \& F% K: e: k
% c: @' @) r8 @8 v) Z公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
* I$ K$ X7 J! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸+ d- v2 c }1 j2 O# b4 q6 n* V2 x
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇% x- p3 e( c. x) D+ c3 e
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向後捉免鉗親公仔箱論壇# d. c4 f# D, t
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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" x# J# {/ M2 | J! f5 f& Y幼兒版大閘蟹
2 w* S5 P3 f' s8 I2 P$ H公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇& O4 B \* j/ R0 M
5 D- _; q" I8 T( f% @黑椒花雕添味
/ ]; V3 b/ W# U: V" a$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^' q3 ~0 Z4 _3 E8 S+ J* V9 h
R7 f' n1 r$ }' g6 ]" ~6 Y將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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2 \6 y& ^' s! V& p5 i: n' K/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇# I$ A4 ^+ B& M3 ?
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.761 {4 j! o' ]6 E4 M& Z4 G
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷5.39.217.76# h$ ?1 |& Y" |) r! d; W% J
攝影：方偉堅
6 m5 f& b! z4 W0 X9 Z+ ltvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.76) Q, w6 l3 \, G6 | E
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb. \% c0 L# R i" M, w' X
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇" l1 g, I0 Q2 H" f) {- o! F2 V
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s) R" Z; V4 y2 C
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
! E" B% F% ?: w: g菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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, P0 K! ]" v6 ]3 s" {6 T' h: P$ R5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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- W" r K+ L! Y- P$ k c1 [tvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.76; X1 |3 Q) b% C# S; o
+ p, e* s8 e* [1 I9 S公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e9 D) }8 y8 n0 \
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇4 v( h5 @. z( ]- p. X& u
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇# A# e- z/ d6 L5 O( H
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; Q, F& q6 _. r( Q( Rtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔5.39.217.764 O) c3 s& N( P; ^
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃$ g9 k& e0 @- E6 Z
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb! Y* m) E Z: i. m# U4 ~' Y! v4 {
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇' m8 z% B* J+ a
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清蒸黃油蟹
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。: L, t d+ S- L8 s3 ?
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇$ o2 X8 n% l: O0 E2 }5 G9 p0 T3 y* D
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb6 @ j5 q% [7 ]+ S; d' c
7 A( L, X: @& R: U8 |! [' [5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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