Aug-3-2021
7 J; P7 \ I) ^. z4 n3 U3 C& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- {; ?3 _' }# j
/ Z7 {, Y3 ]; @5.39.217.76盛夏「蟹」逅公仔箱論壇' H2 {% `( v/ @9 {' Y7 J' I- X
7 f# z! ^- r8 C- `很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇 w3 e8 }0 w% O8 ]
- V) Q. b) D& z4 C8 utvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認) d7 w" c; U9 W- A/ S- ~4 C
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.761 Y+ y" F' z9 x% b, N
( V: I5 {. l9 H, R# F# ^+ T
原隻蒸最好味
2 o2 Y/ W& O. u' p. P& f公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q* L$ ]1 S) r5 E g
! C) s2 U9 t! R8 o/ H8 x! s# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇5 L- @. J4 Y4 I2 s# ~
5.39.217.76" }9 x4 Q3 B4 ~6 F- Z
牛油煮更香滑
$ W- ?* F1 ?/ M3 ?# N* H2 s9 h公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb( V% X7 H- D5 i- @
tvb now,tvbnow,bttvb! K9 g: Z" Q# B) X( k9 W8 }8 r, X
奄仔蟹入廚Tips7 B* y. j1 S& g* C& H, k
烹調前要冰浸
6 E/ b: p+ e0 C無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
: [( w2 t+ } T, L, W公仔箱論壇8 Z/ X/ N( M7 y" b: t' A$ t
向後捉免鉗親公仔箱論壇* s' P+ [; ]# }4 Q: g+ ~
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
2 B7 n; r3 O1 l: t$ A公仔箱論壇
' [' Z- m8 H& b+ o& ]& A公仔箱論壇幼兒版大閘蟹5.39.217.76: J1 x% H: J3 U- e; _1 q! p, i6 s
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
2 u, p: T# `2 y/ C( o- _+ N# s1 f0 S4 o9 n b
黑椒花雕添味
1 Y0 b9 [( j9 B- r" i1 Y# [公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
% c+ k5 t, W4 e% j" V1 J1 X: E8 I6 Y. @( R
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
, e- I1 B4 H* I- S8 Q" L$ b4 Ltvb now,tvbnow,bttvb
4 m2 M$ \( x0 n2 \# w公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
* m8 U* a$ \- i! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
- n& _3 Z/ s# n+ F, m1 k1 y, `tvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.766 ~; [& q Y1 D7 k# J `
tvb now,tvbnow,bttvb6 z& `/ B: t: W% Z8 L4 S4 ^7 K
撰文：林佩婷
& O# d( ^7 V2 _, c攝影：方偉堅公仔箱論壇8 _8 C' W5 j: V
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
0 Q% d0 U3 D1 i
) ?# q9 x; U9 w公仔箱論壇
+ k1 q @3 N+ D& k沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.767 B0 C* X& h* y
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
( O1 b# V6 S, z* r% j' y) ?. k3 }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( D7 f' s* }! N( m( M1 x
 / b: r$ j+ y3 b
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb3 Z( z2 d" S& G: G6 o+ w
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。1 O- E0 `" e0 l: ~8 j/ G% p
3 B6 x3 i4 ~, B; g) f/ y' i5.39.217.76
' P6 H3 j! G/ I# A/ X公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.76! H( P7 G0 P; Q/ E; B2 i
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
0 E* i9 I! f' z# M6 P* Y! W. }8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; ]" z3 o j* }9 D: }1 W( ]4 E
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% R H6 b6 O A* z! Q3 c9 o菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
3 H8 ~6 R ^; Q* X' n9 s5.39.217.76
4 }* m/ [+ o% O/ g/ xtvb now,tvbnow,bttvb + @- \* t. @1 E0 F4 g, D
行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇& G; `3 g1 h% o
. k! a& w8 Y5 n( }: x公仔箱論壇 5.39.217.76 y7 S, ^' |$ H
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5 w* @& L0 L4 e8 b# _
5 M$ s, x9 l6 V: _) U
 公仔箱論壇; L X. w( a, J* V
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X% \9 B) y: M; f
$ @3 A6 W8 V8 V' K
; I4 Q9 P" n% @9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。& n4 I# M- l0 _7 T, p. ?
8 r$ a" w8 \/ O6 t
0 ` @2 ~( ~5 V( F2 k, X在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
% Y$ ?; _9 k" Y) {2 t1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w, ]% v/ `7 z
# X" X+ p2 R' e$ D$ k, R% a6 Qtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
- |3 M1 J# `; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
% g2 h& a5 |6 Q0 @- y: C* O6 Z, F
, A1 w# U6 c0 P$ ^' e) q3 e8 h 公仔箱論壇3 L* Y: S8 i& ?9 e6 t P
黑椒年糕六月黃公仔箱論壇 r0 k2 p/ b2 b' c8 J
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
( h$ S, O1 U- _8 ?, p/ e \
9 \* Z! x! ]* i$ J4 e8 ], Q 0 j3 m6 u4 D0 w6 _
行政總廚施萬歲師傅5.39.217.765 a: t: N5 L( A) Z0 E2 I& z
 tvb now,tvbnow,bttvb% o, f. s Z6 c! { @# r4 D
岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f* F8 Z. W0 n5 \) z3 r
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇2 [5 o) p& q2 G, y- V5 N
% r, s. I- a) J; _- r$ ]
 # l, r$ d$ |2 G0 M4 z/ o( C
清蒸黃油蟹
" x2 L; s1 e0 w原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
4 A6 N5 G P# _# g/ b! g* Utvb now,tvbnow,bttvb1 O& A! z, \- t5 y& e W1 s; V C
 tvb now,tvbnow,bttvb' q0 A; X7 a% `# W/ g. U m" Y$ P
岩鹽焗黃油蟹
; G7 w3 o$ ^0 @7 s3 K& \# I0 c1 \* u4 \公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
) X ?' B8 E6 q6 E; ^0 m2 g+ g( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ h# ~7 A6 ?+ L- y7 ]; J
 3 t4 j. C. m0 W/ x0 [
陳年花雕江蘇蟹
# U- |' k& ?7 K* otvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c& M' Z+ D. c& R) j
3 f8 k L; W3 L7 G滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
