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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i/ d2 o2 B9 g# C: X: U- ]
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76) Z* r& x) N4 e/ u( e; Z
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心形肚好易認
* g1 j( H, f0 [端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。% x; x7 M( P& B: ^' T- c& ~/ n$ o
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T/ `9 p9 w D# {, I& ~
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.76' m# y; ^2 j4 ^7 B0 M& j& q
* h" |& _' T+ K6 Y- Gtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
+ c& Q& d) w' ]0 J oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
% }( u. V& x4 J5 D8 \$ r烹調前要冰浸公仔箱論壇& ], @, s6 G$ U# N1 z
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
* e" m" w, ^( N3 @; n7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.765 Z0 l5 W; V% J( V5 F4 v
( g4 j* o: D/ L8 x" K5 S幼兒版大閘蟹
0 e3 ^- v; z; `) j公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味0 O% P& S+ n, W, F- W5 U
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇5 f3 h2 v" D2 L D( j' S/ D1 L4 u. `
, [ E# ^! a, v9 w. J) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
2 v) E& w" h0 q% C5 L$ c& `tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.76& V* X8 i# Y& `( o) a) l; J
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇7 e% x' c; A/ `' ^$ W$ g* w6 N
9 V. ]+ H; q; O! r撰文：林佩婷5.39.217.76; D. I) |3 y' b( Y. K2 p) B9 @- P; e9 z
攝影：方偉堅
% x1 m) n9 G' y& N! W$ |0 F: M* mtvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890. l; z4 R; q- W! ^9 n# Z* z; ]
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$ A/ \) S! A! Z2 I% [) [! atvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x, H& B6 m& c# l# K, U; l
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
6 e. J2 D! ?. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ Z$ K+ g5 C% a; z9 G
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇& q5 v8 B2 T# B. D& K8 Z! d @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
4 s1 a8 ~ S7 S S& F7 E9 ^: h7 w公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。$ m* R2 K% Y& n/ M- |. o
8 F: k4 A4 f; M黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 o9 E, P3 P: ?/ R+ C# m4 P$ q: @5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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' i: q, k; }6 J3 }; p. n餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.764 f9 _: |/ y* P) ?; a. I
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z% Q( E5 K8 I7 H# _- ^
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. Y" k% @* G% A8 N5 @( P# K5.39.217.76先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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( @/ ^8 d7 v1 o4 z3 |7 W- E$ ] r公仔箱論壇 公仔箱論壇9 g5 w2 n" E5 S" k6 L% B2 I2 q; q
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇0 j4 \' v( K6 L7 |& c, E0 I, \
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0 M3 r8 S. m p9 Q9 i2 f& L5.39.217.76法式鹽焗奄仔
' z% g% C& n, qtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。7 h+ d5 F2 Z2 E' N0 w$ d$ g8 _- K
1 K# ^/ Y6 r2 r) {% n. y
s- }9 s2 w9 w$ d/ Jtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
8 M; K# n4 D0 D* D& Z年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5 i0 H; v; Y5 G7 B2 A
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行政總廚施萬歲師傅, ^( V: ]; s: \( g
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岩米醋燒六月黃2 T8 }" f% @# \# j; {
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
6 a, A: p6 W4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; k# z% L( u6 a
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清蒸黃油蟹
' k5 x/ A, i6 p* t0 F' c$ F- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。3 M% q$ J1 ^; O2 d, W: C
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6 o4 R9 j2 X' r8 e6 q& B U5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹( C' o* T" w8 ~: {+ {2 w1 l8 C) o& y
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U7 |- }0 A' J( [1 L/ h" ]. f" i
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* i- M3 r% i, n2 O3 {( A陳年花雕江蘇蟹
% k- S/ [3 G5 _0 T& @( [5 Z江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.762 q8 T. ^% b- U0 y+ C8 I
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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