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盛夏「蟹」逅, H% s6 W8 C' Y) G% _) x5 ~
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb7 o! u/ x. g& h
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z7 R* c$ {2 v: e" }' e
6 z9 Q! J' U6 X' l5 s公仔箱論壇原隻蒸最好味0 r) R/ W: }. ^1 q8 j/ U
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb2 L9 b6 h W P
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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7 W, k5 a7 D/ Y- i/ o$ c8 x牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb) h. ?) }+ {; `3 L
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇, j6 T! s6 C: Z+ p0 {
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奄仔蟹入廚Tips
* V5 B$ K& Z, T# }0 j+ R烹調前要冰浸
+ K% @4 _8 U6 ?1 g) c% `& Y$ U無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B) S/ Q; m5 j* `4 r& }3 a
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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2 ]0 g* j; L4 c, ]幼兒版大閘蟹5.39.217.765 R9 V# B) x8 w' k' f
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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* K- r$ ?- t2 B H$ \' i) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {8 O: x/ W9 ]1 n
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。: {* F- @5 ?% ^2 j( u- M
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb' y! b+ k1 F5 W; W* Q- c. f
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黃油蟹要夠「油」
1 g; ]2 W7 M5 U1 t! D另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# l' [% I& @" W. t想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。8 ?. f V. f" ]
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撰文：林佩婷
/ Z- f) X/ {' w: [$ I- \4 m: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
$ ]1 I2 Z/ p3 r) C4 v+ w& |" T公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F+ G W) x2 O1 t% f
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇. R' x" \1 @# h: J; o8 B# ?
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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1 @* B! D2 i6 I8 r; k; g9 ^金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 R( W" [8 R( ^* i- z5 t* t; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。; s( S# ?; \1 j3 u6 W
5 N0 l$ S# b, ]7 q8 t$ a' y, @tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^" [" B$ _1 ~" Y0 Z
荷香蟹肉黃金叉燒飯& F/ N% f& O( I1 n0 }. C9 @
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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3 X6 [7 n5 e3 V" C' X, ~黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇% @$ e! B/ c+ V- a+ K8 m8 z
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]% w# S Z" n+ X8 u, S8 `/ N
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5 z7 o. Y+ u; S z2 h6 N* R4 d3 }行政總廚李鎮光師傅
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9 `- H) K3 S C6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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0 E/ E7 Y6 ~3 ?+ H1 K! P+ \ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。6 h! s( D+ {8 C' y7 ^
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.76; I" W! [3 P( V7 M- o" |' `
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
* F4 C) Q5 B' q+ I' V; x將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb# g* `! F2 Y2 o B2 I0 o+ U1 z7 e
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb1 }! m- \; ]) a5 K! ]) D
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇3 M7 a# ]) q! g+ e
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0 }* r# t [! l- w岩米醋燒六月黃, y5 q/ V+ L+ q' }3 b. ?
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb P p; Q/ z/ O( Z
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/ g8 d0 @' j2 C# Z5 K) Q6 L; t5.39.217.76清蒸黃油蟹
& Y1 \: S; K; h, [原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
: ^: L& K5 t# _' U公仔箱論壇( b) e0 H; x, }# a. M
: Z% c: h- M) O' X/ Z T6 p岩鹽焗黃油蟹+ ~& x# b6 i h t
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb% g: C0 X# }0 b4 }: C! ^/ ^$ k
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- O% H' E7 d8 c; X. S4 ?0 Mtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹0 w% J) C& V: z. f# v. n
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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6 F2 S' C0 Q: q( `滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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