Aug-3-2021 5.39.217.76/ r4 z J" y* N
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盛夏「蟹」逅5.39.217.76! X' C$ z% v5 n% u- e
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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. D% N* j2 o# \" F: q5.39.217.76心形肚好易認( {& T' G A. e7 H
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。% j7 J F9 D8 o2 P
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原隻蒸最好味
7 X5 B. F! _, q7 k; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇3 y, P+ [8 ?2 U& R
5 Q! e1 m1 y ^! k2 h6 R另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
6 U i5 A$ A3 t7 z/ G1 z$ j4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
1 r- Q- R0 N3 ^2 n" s( q烹調前要冰浸
! I( Z' p9 g8 v* ~tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇. t- A3 T3 d/ s* Y2 p) E
& I/ z2 v6 R8 m3 u. R1 G向後捉免鉗親
8 H8 U. F( g% G5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
+ E7 d% g, w4 Z F5.39.217.76很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m6 G2 }1 a5 b% C& G5 k
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黑椒花雕添味& W% M2 z/ ]* ^9 k0 i& t
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb. L: L* U: ^9 d; m) S
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
, h4 G& Q M; r" u8 b6 F另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。2 u5 O. a) n' ]& O
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.76: g6 a2 v7 b* e' o- O. K/ l
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撰文：林佩婷
! K: Q- r$ t! F+ ^& @0 ?tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
. ?4 p7 m9 f( x. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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9 F- t) X5 d5 C& Q/ R; F0 p/ H3 D8 I公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
5 r R8 a5 a- Q& [# E& X* z5 O2 w% G6 Q; J公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
# e8 m3 [0 _+ \5 V& K公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb6 j8 |5 j2 ~) C7 w' y& e
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荷香蟹肉黃金叉燒飯5 d' m& W( z7 n
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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+ i& w' }2 L& n) S, Ltvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% }4 V( b h Y) z4 H4 S5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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) n$ i. C) p: e2 R5 p- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb* [7 B4 h9 |9 h: P7 R
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb/ L! E. j4 w$ S+ d( `4 j
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。1 m' o( G& v& N
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 l0 a) H# E7 Z' d* t& L法式鹽焗奄仔5.39.217.76# u7 C$ @; u& T
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇6 ^: V- t/ f) R0 x9 x* W7 _
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- F3 q. _. J A: {0 S( V1 ]黑椒年糕六月黃! O8 ^& h% x8 Q& C# o
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
0 T3 w, j9 x' z7 v" A# F公仔箱論壇公仔箱論壇+ A. d9 ]& b2 l* E, y6 i# m& F1 I0 J
# a3 K' ^4 @8 h行政總廚施萬歲師傅 Q, ?) [& o# t8 L( s; S7 b
' m4 m: i/ {$ o0 I/ c% j+ [公仔箱論壇岩米醋燒六月黃* w" }6 ^( L0 g
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。. h8 I( Y* e! q# Z& i! f3 ?& B; I: F
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清蒸黃油蟹5.39.217.764 c) e" R0 K& x$ k" v! | ~
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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7 d1 z m C( jtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j4 g2 ]$ x2 S V
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。9 S1 G& x8 B7 U i
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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