新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片 公仔箱論壇8 Z; _3 t( d0 s. [: `: m
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蟹粉龍脷卷$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y9 Q/ U, C- v* w/ u
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「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。
4 ^$ I. Z/ B O3 i5.39.217.76李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。, N! C1 }( n, n$ Z. H# @2 R
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。% s; k4 B0 P- C: y
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蟹粉扒竹笙$885.39.217.76" l! D% Q# {4 Y& N6 P- n: Z
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* E/ F- ]7 s2 R! |0 ^■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。公仔箱論壇. Z9 x& \! B) P Y
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- N/ n! F% `- q. q# c- O8 P8 L& g5.39.217.76蟹粉蝦多士四件$108
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! j& ?9 O( u4 B* C" [tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉扒海棠豆腐$138
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■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。
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* i5 q# a9 J- _8 j5 @: ptvb now,tvbnow,bttvb樂雅軒（ 2783 3286）6 }1 `3 k3 K0 O! g! V4 p9 y
地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓
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蟹粉澳洲和牛粒$680
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5 w6 K& W, h' Y5 L# n十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。+ C6 V$ O% ]) p6 R4 l4 Z
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。
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2 ?# t) O: I+ w" Q+ w蟹粉百花釀雙色豆腐$180: H: B0 p3 i# U
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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