四川菜：有得玩有聲出放大圖片 % ` i3 B( ?8 n. m) l' F/ o2 r' s
0 t: F6 n( \" r& g M5 j■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。4 t3 t+ d" F: U9 o6 @8 d& ?# A
 
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四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！, \) p! u3 l+ I' K5 A$ b) v! B
傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。" I* @! {* |- I. P- A2 d5 q; N# s$ p
再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。 公仔箱論壇7 ]+ f- d* R! }- h3 S9 f
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■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z1 k2 { b1 T0 Z! e: G) g
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蟹粉高力黃金球四件$128
2 M) n; f7 _2 `" A9 Z公仔箱論壇■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。5.39.217.762 j8 Z' m0 I9 D- [
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蟹粉帶子粒滑豆腐$238
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蟹粉扒薑汁蛋白$168
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蟹粉河蝦仁$2485.39.217.76- j2 m" [3 }$ ~( {; ]8 u
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■肯雅法邊豆，入口爽脆。5.39.217.76# C M: e! L! x# v8 e% _
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雲陽閣（ 2375 0800） 5.39.217.76, g+ f6 u+ J. o; D% A0 i% C) q5 S- c
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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