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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 顯示全部帖子

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 1 w" r+ i% X* @3 \

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。公仔箱論壇% b+ ~0 H& c" ^$ N2 F9 w# z. C
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煮題　創新粵菜公仔箱論壇( K% h8 l( B8 x; B# d

有料到公仔箱論壇: d) ~& d9 V! S7 q3 ?! Z+ ~- e
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片公仔箱論壇/ w  g- M! N- b1 ^1 \1 i

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 ( X5 O3 O- K8 r, d0 k

紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.76" Y3 t- W1 v5 B6 d% E; a

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。公仔箱論壇" R. X% }6 H4 C, v, u  C
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& Z5 }+ n$ m5 @; T0 Q1 C0 J7 o

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。

荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！公仔箱論壇1 N1 V2 E3 L, f: b$ B6 q
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
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做法- g4 I9 w) x6 L0 d& X- p
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。9 L9 o+ @" A! @( m4 S- V

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。5.39.217.76& e* X; v( r- @& k) \8 _* v6 f
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。公仔箱論壇5 m" q" L  X' Q( C. n4 [
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黃金蝦放大圖片 5.39.217.766 s) h$ h- }" k+ ^' {" r

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ 5.39.217.76: h. ^1 j! G* j: j
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 5.39.217.766 o# Q/ ~( l; r0 l8 i! k

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: x; [7 P7 U4 a1 a8 K6 m1 o+ G, V

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L. T- j1 U8 z) N0 d5 ?/ j

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d/ B* q1 Y. B" j' D8 ?
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
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鵝肝芋餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p: }4 T; u1 h _( K m; c

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！公仔箱論壇* _+ ^6 J; w% X/ E2 v: Y
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。, d$ v( V! |( h& v5 K

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 tvb now,tvbnow,bttvb0 T7 J" N% N) h/ R  o) a
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釀蟹蓋放大圖片公仔箱論壇/ K: z2 C, X( G  p8 m1 d

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 5.39.217.76( [: E5 A8 w! d. n

做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。公仔箱論壇7 {/ c! O4 B0 O% f6 ?9 b( m
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @7 z9 T7 [0 Y+ j4 P4 c" Y

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