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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 顯示全部帖子

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 L/ j# |; E5 l

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）! ~* d' l R0 s+ b8 ~
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜
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有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A; L; L. @1 ?/ d: r

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; n; g% S: R9 s$ t/ d* O

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。公仔箱論壇3 Q( q! n( |. S6 y$ j
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紹菜　清熱利尿放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' u) v0 T& N# I( S) U( C# O

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 5.39.217.76* G8 C1 R" s" Q8 h2 x8 V

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 3 ^; p Y3 Y- ~. a+ m

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。公仔箱論壇# y; r# p" t1 $ f6 N# {/ $ T
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荷包魚放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! o+ s, M6 d5 J' O+ n( @+ T

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 0 \* s+ ^) ]" A8 M4 F4 H# m
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做法5.39.217.767 d1 a6 D# V# C  J% P/ l1 @
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。公仔箱論壇: `8 \8 ]0 J- l8 x# Y3 v
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 % i4 @/ A* N5 Z& A2 r" n
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黃金蝦放大圖片 9 N- ]5 }; W4 ?$ R# A4 o. L. ~

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G: M0 p! r+ m0 Q9 a
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 8 o W2 M+ t1 H; w: z9 x% ?) w) z

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。5.39.217.76$ T% l+ i: Y* b' n& L

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。- |- P. s* g$ H/ z, j

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb6 M$ d" g# z# p9 N

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T& W) @% I5 x" ~( U5 l$ K7 u* U

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `) v9 B. `; i7 W" y3 S9 z
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F1 l4 z L' y% ~: t/ a

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。) T) d% {& ` B" j. {" @
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。公仔箱論壇3 S w* d! O& u' _& E

釀蟹蓋放大圖片 8 A1 g* c, h- p/ q- e

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許公仔箱論壇! W( Y7 [1 t3 _
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做法放大圖片 3 r) K; b9 O2 \% V

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。tvb now,tvbnow,bttvb& L$ w z1 T5 I) d

2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。

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