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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 " t8 g; |- T6 [( q9 D# t

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜

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花蟹　容易拆肉放大圖片公仔箱論壇1 K: o! N$ O; b0 R# I. j

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。公仔箱論壇4 Y' P) b* R+ k+ c
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \: P" X c# m+ ]! _# x
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( ?! b/ _: Q( j4 R6 `, B0 G9 E( Y0 N2 h

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。公仔箱論壇; V8 U, |/ ~( f! I7 R! @0 ^4 l" F, j
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& c  o' T& r6 R, l- G" {: }

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。

荷包魚放大圖片 5.39.217.76 j# W" s% r' @4 d

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ " w- j* b' p& y3 ^! ~- E# ^
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。/ m( [$ d6 g' M, T
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。. a' i1 ~& y8 ^- |) ]8 I% q

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。5.39.217.76( B8 \5 J0 ]" v- w: r+ z9 |

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。公仔箱論壇9 e2 j0 J! ~' T$ h$ v0 G
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ tvb now,tvbnow,bttvb: b% |- H/ O2 Y, Y0 F) c0 m

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z8 j2 b: s4 ^! F0 g5 ^6 Z
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2.剪開蝦背，去腸。

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。公仔箱論壇. |, Q0 m  u" C6 y

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r4 t6 }) w; S2 u6 X+ I
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。公仔箱論壇, M& ~' B p, Q$ [, X N

鵝肝芋餅放大圖片 5.39.217.768 [/ H8 t/ r0 }: ` N6 W) T

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R J( N+ @. N6 L( _# i8 I
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 + b& ^; i. r" I) I$ ]

釀蟹蓋放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a! l9 F% r7 ^7 S1 l' @

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ tvb now,tvbnow,bttvb* T. T9 y; k0 m* _& _

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t, P1 e7 f6 W* X

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。公仔箱論壇/ r% U! q/ y$ c, `1 y, m) O0 w1 N
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2.芫荽切碎，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u G$ v3 L+ F

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb# ~" G3 o0 w1 P' T+ I3 |6 M) f
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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