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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 5.39.217.76, p/ t8 H; F! n" T! f2 ?) }

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）/ ~) r0 g5 P) a9 ^# U/ Z

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜公仔箱論壇8 i- I9 N9 s) ?0 u  g8 {7 Z
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有料到公仔箱論壇+ P5 A: O# z. I6 N
花蟹　容易拆肉放大圖片 5.39.217.76, P% G" r  P7 v4 l

為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 7 n7 e6 l' Y. I4 M5 s

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片公仔箱論壇; o3 N( D3 ~' E/ N, z5 n' T1 f* M" O

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 ! z" i- p1 \( e" g

紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 ; a" O6 s6 Z- ^- N" X: G8 c6 Z" Z& X

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片公仔箱論壇( V, s8 C' y( N* F

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 5.39.217.76! R+ x& ^6 Q0 y' o/ t H

做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。5.39.217.769 ]; R8 Y4 B8 H7 s: U- I. a+ o
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。公仔箱論壇+ O2 L: d2 z+ `9 k! J8 y3 r# ^3 P
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb( M6 `% R) p; p7 x3 E9 h

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 0 m: `+ Q. M: |. {( [1 Z7 }

做法放大圖片 5 s( d& K5 s" t9 C- Y: f$ e2 P

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。5.39.217.76- h5 \1 a* A. m# K
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。公仔箱論壇( E, G% Z' W/ r* ^$ g5 n

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 tvb now,tvbnow,bttvb; u) [0 U; O( G

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ tvb now,tvbnow,bttvb, I/ X( a3 F8 ~* t9 A

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。& T: Z: r6 x5 \; \7 E
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。tvb now,tvbnow,bttvb: y$ {' E, A( i8 g
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n5 H2 E) [8 t: [/ O0 ^
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。! m, D. _- X k' j1 O, L O
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2.芫荽切碎，備用。

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。) H2 R5 N9 f. m+ w1 S) L5 f

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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