[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇6 g+ _3 i4 J3 x  y
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。- E! I$ \& ?! I( O% S
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5 l, P" @- ~& g1 z! [
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Tomberry ) b' M: B2 M* T& r2 t2 g公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb  _1 t. c% Q/ g. \/ ~3 ~. w& N# ~

法國復古番茄 # i4 K8 Y0 t/ z; s6 q1 n

8 F+ K0 I- n, Y5.39.217.76產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m2 h8 W) A+ V5 m" a9 }
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U; d+ S+ d7 i/ W8 i* r

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _1 a6 z( Y) e$ q  v% o\" L' V: a) S Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 * A& d+ X4 Y4 y& ztvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） / B1 E* E! D  f% p+ I1 P. ~) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 6 N1 ]: e' Q. X% `# D! j

9 j8 S; g9 Q+ G當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月4 w, f4 l1 Q* c" s: l& {9 K! E
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番茄沙律 $98（h） ! b4 F9 I- N6 O5.39.217.76Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇7 R2 z3 m/ q  x; \: K3 x; |: y

本地有機番茄 # |+ D: _% c0 u: a! P

放大圖片 + O+ Q' F$ V- m# gtvb now,tvbnow,bttvb

# D( }* h/ q* Q2 @味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb4 d1 H: C* ~: J; }1 g) z+ J  o1 Y
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） % W% C  L: x7 Y8 K! S5 y2 a5.39.217.76麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 . p; k/ p$ t4 X8 c0 L

Chicken Parmigiano $190（b） $ d! m% y4 k7 h/ _5 L* B) sPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb& Q5 P% a& W/ ?/ S$ s

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 2 `5 _: D5 _& a% ?4 Ftvb now,tvbnow,bttvb

* e  ^, F( I1 K7 i: j* b5.39.217.76主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 / }8 U: H& q- O

溫室番茄 5.39.217.763 K# T( a0 B7 ?

牛心茄芝士沙律 $178（j）. A: L\" q- Z4 Q; }+ x; } 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇0 O' [+ H( [0 a4 _- K

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）4 Z: B) Z5 T- @ 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 9 n0 c4 Z% O9 k% c

溫室番茄 $120（f） + O2 z. b) m! j* x/ c稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a% i- o: R$ {0 ~. K+ r" y

西西里藤茄 % `" D) C" Y  t$ J5.39.217.76

5.39.217.76* Q2 N+ K# q+ L
當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） % d4 M: N; N2 o公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 $ F6 W$ m- k) ~$ B7 a, [9 }' [

San Marzano 公仔箱論壇2 {3 p; c, m+ A+ v0 P+ W

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 6 E. r2 N5 L0 F3 _6 g; f9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ' B& }. A' V$ n: T8 k/ b/ O+ E* J

6 _! V$ w% N$ }& b味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇" }, z& Q# y& a7 `; u6 e& \
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西西里紅茄 # A2 A8 V5 |1 @: R

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 9 E- S/ Z9 o- q; F- E8 M' XHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 7 {7 h7 A' T* F: a* y

西西里車厘茄 公仔箱論壇, q# _3 v% \( h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G  ?# |; p% }0 _/ @3 W

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）  T% x+ X5 _% |\" ?0 ?4 _# l$ f
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇9 k- m! V( N8 Q% I
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。