[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
# w2 @. A6 z, ~6 z$ B# etvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
. N7 K) C. n' B6 ~/ l5.39.217.76復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
) `) N1 |! ~; I5 V( p2 S! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry 4 y$ y3 I& j- m4 M0 C  e8 @/ s

法國Brittany車厘茄 1 ~5 ]9 Y, x3 h# ~) o" Dtvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb; P' v1 u  v7 [$ q* U2 U

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb( K# l: O% N. P: E: V8 K
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Orange Plum 6 f9 b# d6 A/ }9 u* ?. V5.39.217.76

番茄沙律配芝士 $198（d）  X5 ]0 O5 G- u% _% L) ~ Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb2 c& B9 F9 t) Z5 H: |

Heirloom Tomato $108（e） / j9 v/ N. L; t7 C\" ~: wWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 4 x# r; h4 s1 ?! d; l1 M7 W

2 s" [2 H) E+ \7 L5.39.217.76當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） + C: q* [4 t2 ], P/ c0 Z8 B0 q: m3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 0 F" J2 s, v4 Q2 [8 h/ ?' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 5.39.217.760 P4 S( `$ K8 E; W/ Q' D* w9 p

放大圖片   o  u4 Y  X$ p( Q7 @* W

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K7 h" h* Q1 n. \7 ]4 i: V& g, w
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） # U5 N/ F+ W9 \$ g麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇( [0 P2 y' b7 p) t3 b

Chicken Parmigiano $190（b） 1 v  N\" s' u\" Q( D+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 - _2 Z- L/ W, @公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 1 i, R2 T. C7 ?0 t1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

, |/ R2 q+ z7 k* A% t& n  L; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇: H, V& u* W0 n& J. w/ E
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牛心茄 5.39.217.76! m3 ?9 g9 o6 o# m

溫室番茄 / A% X6 s9 F1 r" |公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j）4 M8 B. D7 q2 s1 }& @/ d) ]( ` 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 + }' j$ p5 J4 _9 b* @( L& T$ C* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

/ q: h6 o' |4 \5 o% b5.39.217.76本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.76  n3 A9 d3 d1 f8 \9 Z: e' J4 g
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 3 g4 d' ]! i+ Z/ L\" M( Q7 b5.39.217.76田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 , t% R: f  V+ T$ }$ ]8 j: o/ |

溫室番茄 $120（f） . P. g% G) i9 E6 B\" _2 q稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z6 q3 \  t" d

西西里藤茄 , S4 j. G* e3 t/ [7 I$ j

8 _+ {2 u. O+ l$ t2 |( x& y; h9 s. X# T2 Z5.39.217.76當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.762 w8 J# d3 t# G9 J) e0 g2 m 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t3 A8 [. R! u# h

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M3 Q% _4 u- ?2 V  {7 W

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb8 w7 J4 s+ K7 Z 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Z1 {& |" M5 O' l* P

+ e: b6 K( C2 o; z  D' P+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.760 p4 W8 i) Q" D1 X9 q
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西西里紅茄 * U* [8 q) C( Q公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 9 Z3 b- Q! L% }, s% ]4 l$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 9 T( Z8 H1 @. l! K: x* s( B2 x5.39.217.76

西西里車厘茄   k) ], Q- g/ {# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇) n5 |6 P1 T\" t
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
$ b0 K+ m2 b, S7 T& q6 p% B! {5.39.217.76講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。