[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇2 `% ?7 c% Q3 H5 \7 N( g6 q4 x
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。5 w( w4 i5 ~; H0 S
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
! k6 v( p; g$ i9 z3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry   `* n( B+ t3 z" ]! z公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 1 M2 U) ~3 `* W' U

法國復古番茄 * f1 v* Y% w* q6 f4 q. m

8 _1 m5 E5 Z9 V8 M' B1 J+ D0 j產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
( J( p! ^5 q6 ?2 Q6 B& k( Etvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Orange Plum . C' ]9 [6 v% M, S" S) l# N

番茄沙律配芝士 $198（d） 0 N: o: ?\" ?) R* |0 T1 `/ m0 BBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [8 s& T% D. J4 i+ G& Q: r, }0 K

Heirloom Tomato $108（e） 3 E% X( M2 J# K) N* Z( @6 Z公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 - n+ W* W* D% X1 P, G. \

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T) S/ L- `7 U& ^7 s1 D
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番茄沙律 $98（h） ! _( E$ t3 e1 y! T- [, ~+ J公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 4 q. o- d# `/ X& E7 L5.39.217.76

本地有機番茄 ( C8 {0 Z3 x1 n4 B0 I' A

放大圖片 , C0 T9 D6 D$ Z1 c

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb# _0 A* _, ?! J& J( a. ~
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇; I8 g5 v5 U- J; K2 w 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 2 @7 T5 U/ z8 [, ^6 X/ k+ v公仔箱論壇

Chicken Parmigiano $190（b）6 T+ T5 D% B9 V  ~9 L, Y Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。   _0 s$ G& G# m7 h: Q# D; w7 L2 M

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i$ x7 _% Z& Y/ L& t% X& @

5 B) j% ~" y3 ^# F  m& s主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
% D" ^+ c1 Y( p1 F9 D9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 ; z+ T& \; s3 z3 t9 R7 }; i公仔箱論壇

溫室番茄 , s, s7 f; g$ w2 T2 e5.39.217.76

牛心茄芝士沙律 $178（j） 7 ~5 s% V& q# g3 O公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇8 K! M+ q* ^" ?7 c% L5 I4 P

  h5 L3 @; J7 r; V# H% D# gtvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5 g: E" V( k  F) o! b! ^
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 7 f$ _% t; V/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 # F- ^' v' D2 u: J7 x+ M. f

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇\" f+ r! _+ e' z  L2 H9 | 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 / ]# N- ]# ]0 L1 H3 e" R  ~5.39.217.76

西西里藤茄 : o: |: a4 Z7 o' q) K8 Q公仔箱論壇

* d' N& q0 q# F' B: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.76\" _) k: s6 c0 V2 V3 @ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb7 [- u9 a! A% U- L: |# [

San Marzano 4 J' M! O$ V! i5 n5 I" ]  q8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）, ?( ~/ S' {3 e- Q1 i2 p- W; X/ B 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇" V! O& X8 ^4 f( Z

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.76% s& y  ^$ R0 J: B4 {
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西西里紅茄 公仔箱論壇# |; e" W3 o$ B  h6 U4 @

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）2 C) o/ V) R9 T Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * B, u% }7 G& C) h: H+ v9 Itvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb, V, A2 c! E* v" y5 S; Q' @

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  , `- r( @+ F8 }# ?3 y公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
" s2 _7 a; u! J& R* ~  L* x" i講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。