[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
* v1 U- E# K: X. A5 r8 y主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
# I; Z0 @4 t9 @2 i( l6 K2 W0 n1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
# a8 a, w7 m3 B) w4 r5 |' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry " F9 f9 B  C# R$ X  h/ G" z5.39.217.76

法國Brittany車厘茄 0 W' r" X% R1 c- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 % Z1 }0 r: n0 q% [8 Y* f公仔箱論壇

7 Z- O% L: `# X, n7 i公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 6 V: E- C9 C2 S# a3 p3 F公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d） 1 b% l# Y. K0 P5.39.217.76Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇6 i* E) U- x" }8 i6 ~9 T7 v5 {7 _

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇/ R( y# z# T# ` Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 5.39.217.769 O! V& m9 F" e; [2 g  ~- c* @7 p4 V

5.39.217.768 b: F, T# B8 O/ |: c' A7 y1 A
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇- ]1 {9 g; m: Y* L$ o
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇/ H) k0 w$ s$ f3 P8 [1 S Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ) C& |8 y6 \; b) G( h* }" k+ y7 ^) ptvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 & S( A" |) j6 e5 n/ c' o

放大圖片 " E: i, b( m) I3 v6 {  A公仔箱論壇

9 }6 x8 H$ e2 c$ A1 b3 e5.39.217.76味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb/ X- C$ t9 t3 g2 j
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.76# S! d% m. Z$ o# x& H) z 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 - n4 l: L8 u& {4 ^

Chicken Parmigiano $190（b） ( {+ W; ^4 z9 o; A% C7 u0 J/ Ntvb now,tvbnow,bttvbPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ) J. }& ?- P2 h5.39.217.76

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 " Z$ V; k1 W( N* N' G+ K. \公仔箱論壇

* T0 m2 g- B8 \8 \" A3 a主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。0 {" X) ?% h/ D: b: i3 G
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牛心茄   k  x( T* O$ G7 k/ M! X# {% r

溫室番茄   X4 s8 `7 H4 C  K, N2 @* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j）$ g5 C( c% k$ { 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb) f( c6 p% ~1 [7 e0 R: M

3 I( E2 I3 r2 u; E: k& T9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 8 N, M# o' `0 ztvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇5 r2 [2 g( \$ N" A7 u

溫室番茄 $120（f） . D& w3 D  N7 R3 {  {/ e. Btvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇% k! B, d5 G( u

西西里藤茄 / v7 `/ ^# t! v4 o& @1 W

. H* O" z3 F# P9 \公仔箱論壇當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） , ]) ^/ |5 U3 ^# `9 p. ntvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 公仔箱論壇4 |( |" B3 \( G" m! I" N# G1 B3 H

San Marzano ! N* M7 ]( T+ B$ F1 s公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）6 I1 z: l1 v' \7 {, M* _. N* Q) c 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇# h8 e$ H2 D& w- U7 v$ t# M4 z' b

: a; m! _% z7 X1 X! A2 D5 r) G味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 5.39.217.76+ h3 E: N1 p& Y& N. m8 B( h

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 7 e' ^8 e& E. n' e5.39.217.76Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ! C: z; \. A+ L! X5 _( m公仔箱論壇

西西里車厘茄 9 S; g6 E& [' B7 i, O1 I3 D! R

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）tvb now,tvbnow,bttvb5 S7 H! k' I9 ~
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
/ y6 ^# H3 w5 c! u講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。