[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
5 B5 F% `2 j4 B* k9 h6 ]3 @% r主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。* ~* p, _/ f% L+ m$ _- z4 z
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等& O& T+ D3 G# _4 q% g( |( I: E
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Tomberry ! p; e6 R+ o' S5 @9 j/ y" J: r1 ftvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄   I+ G. Z1 e( T# e: Y+ \tvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 9 I+ h/ O  B& ^/ C5 Y3 M

1 `: f3 G( ~; L% s: ^( ~' x公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb- f% x! ]( J% I8 M7 E8 R
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Orange Plum 9 v* @5 f& o3 J& ^" g5 S

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇% T/ H0 e# T/ }! P3 Q/ S Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 : _$ x7 n* f8 ]) I1 D1 [! J7 O% Vtvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） ) P6 _0 ?; V  J) i3 I\" V\" Ztvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 9 p9 \1 Z5 I, Q8 p- d3 K( Y8 q5.39.217.76

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月- D) d5 z! _' a5 C  X
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇! J0 H\" b2 S1 b; Z2 Y. x Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 & R9 T3 X0 l8 p' Z6 J) j( K: V

本地有機番茄 % X( q9 d. E- T+ H; y8 g

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z5 L3 f- i' b& d6 a, Y

, Q7 p% R9 P% ~# m( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。. S, T3 B+ R) a& k* ~8 M
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ! P\" ^3 a# Q, Vtvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb' z, B9 g0 @: }. p- m

Chicken Parmigiano $190（b） 4 B! ?& y\" y) g+ y4 @6 t: `公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ; w# T, w; w5 [; i

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb9 n; F. t3 W  p% |

) d7 u( H7 u7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
2 f4 E2 ^% n& L. _0 q0 m0 J7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m3 L# e0 w: ~  ?" {

溫室番茄 / [+ O  K8 |1 F1 A( k* i

牛心茄芝士沙律 $178（j） 4 w# V2 p, M# ], a( N7 G0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 " A: ^; N3 c+ {2 M

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ; M  Z3 N8 r# o1 I\" K1 p( c% w\" dtvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 4 @. B8 B; w# n* ]" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇, ^\" i% ~; H$ n$ ]  b/ A! o 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5 B5 Y2 k; C- w& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 7 T! u: H; E  b- I

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） . f; [0 y4 O7 ?5.39.217.76魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5 \  |  T/ G' s6 @

San Marzano # H, J3 p4 V0 A

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）- ]$ n4 _  r# S1 x5 |; z 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 . ^& L5 m2 B5 e- }' x. p

; Z* `# }) l. Q+ X) L! ~6 O公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb4 a( Q# |  B. f: w% g1 u
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西西里紅茄 # {; ]; G* n! J4 ^; w公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） . p. \* r1 r1 L; C\" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 4 x% k& i* M& f% h

西西里車厘茄 3 ?+ \3 ~* i  k& p# l' m5.39.217.76

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  ' E% D4 d  w) f$ C3 }: {tvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

, N: j* a+ T- i9 Z8 h: F  p主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
1 S& O2 G& j+ y% `# l/ z* P; n講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。