[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [$ S4 |: M/ o3 l( [
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。% f2 {2 E7 f- }* j8 \  O
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.76) s1 y! m+ S1 _& y9 ]1 h
[tr][/tr]

Tomberry . Q0 ?0 \; x/ g/ U公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 5 I& M' e7 d2 n. b' R, i) O8 v

法國復古番茄 . U* H4 |$ P  c8 X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H8 {% z* n' S* ^7 ~- w6 N9 k9 V
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
( z2 u9 b+ v+ I. D, l# ^公仔箱論壇[tr][/tr]

Orange Plum 9 m% r! M/ r. _( D" J0 \# a( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d）8 h6 M: J, k% X Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 & [# t/ t6 Y9 E! R% x& Q/ d( O; M

Heirloom Tomato $108（e）- E* g: s) ]7 s7 S1 L\" {0 i Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 : J( W1 ~/ Q" L* i* Q! Y

5.39.217.768 x  D) f, Q# b- p$ O5 U% W8 z% T
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
% U. s8 q" t( q2 X2 _, E[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） 1 I, ~- c: w0 G5 ?! F8 ]4 T公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ( p4 I1 c9 \5 Z6 v/ K: X5 Y6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 公仔箱論壇/ n+ u- Q7 m* n+ c: p& N

放大圖片 ; h; I1 _# x; d9 A; A* ~/ C4 K

/ Y. {$ Z& ~( L8 X6 n" ?味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。* j' ]% ?# h; {) |
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.76' F; i' W) v& f2 B: k1 j 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 2 S; D* l: P1 D5 A8 f, \" L; P

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c. g5 Q- [1 K/ ~0 o Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb; `' P4 l/ P+ R3 N* C, Q$ F. X

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.766 Z" s/ I0 ?3 |" E# a+ P9 V! B% I6 o

公仔箱論壇. V; {  d0 N- u% K/ \; d
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇+ j* j0 |; S3 t
[tr][/tr]

牛心茄 2 ^0 G* i' v7 N0 ]- z5.39.217.76

溫室番茄 5.39.217.76- J" a2 _$ C- `3 v# o: B

牛心茄芝士沙律 $178（j） : P* h6 {; U0 p4 d4 b牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 1 M% K3 Y* {% G. l3 O' H; p8 }tvb now,tvbnow,bttvb

* [" T; J$ T; z/ r- o, m2 P5.39.217.76本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
1 l! }1 v: L* ~0 T, M; F' \, D, k[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） . l, H9 _/ K1 ?6 {. ~3 @0 N公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ( p; I) i' e. o" g

溫室番茄 $120（f）' p/ T/ K( p0 i9 S' c$ h) w 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 * _& \0 h8 \) [, {/ U4 ~, s

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d& v/ V5 H% C* r. w) F

/ U% ?% h* \+ t% G
當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C, e2 Y" T% z4 w4 {+ _
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 5 _( Z! _  B6 h8 C4 V5 _) {魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5 i: J( d5 C6 }  m

San Marzano 5.39.217.76! {; N- W. m$ J; i8 e

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） * v! H4 I! W. L8 K. \意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - H: {3 p7 k0 a- t: L

) m4 ^! [* h" k
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
# S5 `8 Q% B5 u5.39.217.76[tr][/tr]

西西里紅茄 公仔箱論壇  ]& \/ F0 @% Z; G

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 4 k: K& j2 V+ s% S5.39.217.76Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ) f; e0 J1 D; V) R公仔箱論壇

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb' w. v: k! w+ D

3 P9 D& y; a$ H' z6 [! t+ `

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇. H9 b- M; k- f* N: P
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

' r9 T) w$ C3 ]6 F- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb! Y3 X/ p. x0 T& B6 V: U; o& M
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。