[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb7 |8 Y: `9 M( Z0 A; Q3 r
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。5.39.217.764 b" ~  Q% N: Q' r# D; O/ G
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 7 i  ]! t" B- L* d" n

法國Brittany車厘茄 * L) s9 U+ G8 D2 l公仔箱論壇

法國復古番茄 2 k! w& ~& l# m. L3 C8 U  L) B. Q

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 9 a% Y: f# Z) k" s" \% a; w

番茄沙律配芝士 $198（d） : x7 {. [2 n# q4 V  d3 X. l5.39.217.76Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 + z/ B8 V  R* Y$ _9 B; v公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb' L* O  G, C1 j Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb) a" u/ ~$ J: `9 W' A5 y0 p3 M

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）\" [: c! C4 e* ?\" G) c# F* |2 [ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 5.39.217.76- j1 t( J4 h( ^4 B/ u. h

本地有機番茄 公仔箱論壇) i! Z- q- S2 g6 L

放大圖片 公仔箱論壇; o1 t/ r; x, \  \/ e

$ t1 f1 d  w$ a. D6 v味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。" ~5 l6 W1 H: Y) Z! r- [7 v
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) K. m6 X9 x/ O: @' W7 F麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 / K$ {9 f" h4 z! t0 I

Chicken Parmigiano $190（b） 3 O( ?) |- v5 @; o, DPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 % {- u( D1 p% H* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb/ F8 R% P! K+ Y

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 5 O' Z) h$ K/ e. l

溫室番茄 $ |: w8 H$ C0 u0 i+ z5.39.217.76

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇, b( p8 `  K; P# m2 i6 ~! Y 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 1 |' V, {5 [- [

( G% D  ~7 w. D本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄; c: p# k; {2 i
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb  a8 Z' |- {9 z 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 $ f. U1 z5 @9 D. i% u' q( B  X

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇% Y* x7 j6 \( x& L6 o 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇) T" w6 p, E& F/ A) }

西西里藤茄 2 w/ ]. b& _/ \  e4 l% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

( l, h: f. s7 E5.39.217.76當造期：6月至11月5.39.217.76; I6 w6 U3 {/ x7 p
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） # i1 P% J) m/ _. |: E公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o! a6 B) z: X" m

San Marzano 公仔箱論壇7 [# F0 M) h% H1 x+ V

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 6 a2 g+ B* M1 n+ F$ h; Ptvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 * q: V+ l) a1 d" |公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.76: g6 }" k/ _' s7 H. l) u* ~
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西西里紅茄 ! _3 ~& r% R3 L  vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）+ l8 \& [1 w( W9 j\" _: G: y' s Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 " W% K; U2 ?' A1 o# l3 H* Vtvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 7 w0 b; o3 p; `3 n0 h5 `

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）\" c+ R/ Q2 @& U' e/ n
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( u3 r! O; d: R& m5 ^# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
4 X4 \! ^: G! j8 N' C) O) g3 F公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。