[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J7 a" `( Y7 C3 v7 B
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb' G: V2 F) ^2 b1 ]" W  m" ~) G
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等4 r9 C9 M' B* D6 o
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Tomberry # x+ V  l0 V% X/ C, N. F% v5.39.217.76

法國Brittany車厘茄 9 W: i) @: F& N5.39.217.76

法國復古番茄 公仔箱論壇" o3 J+ r9 t+ h. ]' z. ?' H

* D, |. O+ P4 `. v% e: S產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地6 p, v9 R8 J: y
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Orange Plum 公仔箱論壇1 K- q  \; ~/ m* @6 x3 @

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb, g+ H, x! o# J) m Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - H0 V  m& v8 t. n

Heirloom Tomato $108（e）, j8 M5 e( ?0 ] Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S+ ?" W. S+ _

/ I7 \. R& H, I$ \3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇! w/ z0 v1 S% K6 R0 e Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 & c. ]) S2 G) A, A& x- P( x, \

本地有機番茄 5.39.217.766 J7 R3 F" C% L5 Y6 `

放大圖片 公仔箱論壇; z3 d8 l/ @! T+ P1 [

/ r" i5 i3 ^" i0 S# ^8 g5.39.217.76味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.76- A" f9 i! {' \8 U- ^
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 1 R# _\" I3 o2 |0 ]/ r+ x\" P公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 0 ~5 s, w& N& b" I% L9 htvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b） 1 t7 J% O: K6 v5 ]0 _. T5.39.217.76Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇: r. z: B2 C( e1 l

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 : b) D1 k/ Z; i6 ]9 K6 s+ A/ j. e

1 {0 z. E9 k0 }: p$ X主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 ) j) G# i9 W' ?

溫室番茄 公仔箱論壇0 J* a& X' ?) N% N5 `$ [( I

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.76; |$ {1 s& I! y! K 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。   C/ t8 j7 f* X' r. n% Z公仔箱論壇

8 @1 I% R9 ?1 {1 |+ G# h/ Q/ G; R8 y本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄. s+ X; P/ U# F3 r0 @# S1 X1 a6 `
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）   m) k3 B, S  c田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 $ C- I2 n. L  V1 m

溫室番茄 $120（f） ( l) S0 E/ p$ S9 n3 c: d3 e  M稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb& j* ^* r5 g! M2 X2 ^

西西里藤茄 3 q' l& G5 q- x! h( }8 G3 N

% f0 G8 {( {2 B5.39.217.76當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb( ]. O5 w3 C& h: j* T- b0 V8 U! L: D
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 2 P/ L' j' l/ Z$ R* L魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r9 I3 B$ [# L" P1 s; V

San Marzano 6 j# ]6 V- B" q6 ?$ Y$ w) k# V# f: K8 }

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） , m; w6 B, R) J意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb4 j0 A" O5 i" _' X) ?+ ]$ y' D5 ]

2 k- v: ^' T& t' j4 d+ K7 P味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 5.39.217.762 D/ A4 z8 b6 T

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 6 i/ F, u) G- l5.39.217.76Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ' |3 [: Q5 H0 Q6 L- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 公仔箱論壇8 V8 S9 l5 m! t  d7 J) ~+ D: L

5 t. b8 k5 Z5 h% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  / W4 H% H6 K  I% x: c  ?5 d公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇- u2 d8 i: j5 f0 H6 }. t9 i, q
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。