所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇* v0 W4 {# `0 g/ _
一缸做 12萬支豉油3 o6 H* z9 Y5 L4 H6 w$ @
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
0 t( p/ ~0 g, }; {踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇# V% ^3 h1 E1 f5 g5 X
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。/ Z- l6 J5 F8 N
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! r O* J8 ~( P5.39.217.76■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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. }* F) V0 f+ \/ I9 o4 R7 |9 Otvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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* @) |; N3 P& J! Q+ x4 G. B公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇) B( k2 z% z6 b3 C& c. o6 {: `0 Q" Y7 n
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4 ?. {, a' ]. w: s* u4 l% Itvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T; y* r; |; `) r: @. ~
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb, L8 h% ]' i# `! ]! x0 p
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' U8 P* H5 l! {) Y; K$ j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \4 u+ R2 D% n) G. e, r9 d
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豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb6 g* Z' v& ?% Y/ C; @. n6 A
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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8 r j6 K7 T7 ~; j; K②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.76/ ? a ^: G* e, G, R
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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6 y( Y+ y) f( u$ T9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a# X; O8 x! N' v2 o. Z
- L( \" K' b# G! W2 B- R' V( N公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [2 O: k2 }" P* f7 [1 \9 U
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: b$ o7 I2 p& y# Z煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.76) g9 Z7 v( d7 k' |: p0 V$ @/ x
- I. A2 R9 y. a# r公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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. ]/ l' s( J+ t/ X1 b% c調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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! i! B- ^" R1 {: {( u3 S2 d公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D M) `* Z6 n8 G( ^
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb* M. R n( i: a9 ?# c' }
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。' Q$ s2 d" M+ K5 y$ q; U M' R4 H
# \/ p; f3 l) x; E3 R6 j公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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% }5 e8 U6 _. [4 N6 O5.39.217.764.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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8 r1 ~; @6 e# `' k雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 - w: {* O0 k4 a! r" j
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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- h0 v" {8 D) b7 e6 V5.39.217.76做法放大圖片
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" V" D; M0 V8 z Q公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。' w2 P/ O8 k2 l! b- t
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇4 i5 \# h, s0 F- t. F
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @. \, L2 N; G& l8 l6 e
/ O, o" s2 S1 U, F9 b1 Z公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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8 h5 P# M& a4 @$ x$ M+ @5.39.217.76清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 " v( t( y% ^0 x: Q$ f
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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) a; B( H/ T% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ; W: x& K" M0 ?/ t9 j. q1 g
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做法放大圖片 5.39.217.76+ m) i( C8 o0 g1 t- w4 w4 w9 x
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1.欖角浸水後，切碎。( F. r$ b) x+ G. ^
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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: g- D x8 J; Y! v3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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1 H; U ^1 D9 Q' T v/ D# Z; q9 t貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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