所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇- D, d6 J; c3 x* T3 J7 x! L4 ^ S% N
一缸做 12萬支豉油
) ]) ?6 y, o6 u! Q, w6 M* rtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
+ @8 J: n% L4 K* C5 [公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
) s: ]+ c5 K0 s5.39.217.76聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76( P/ D+ h' ?! n7 z4 w5 o' g% A. w
公仔箱論壇) N! b3 z. c7 g) _' q: m# j7 r
放大圖片 # C: \( X0 F) n P5 m* f4 w9 P. b8 Y
# D& o4 x# c4 x T5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。( o3 E5 W. A+ v( `0 g8 L
   
4 ^6 ?* s' g) U+ ~2 x# X. R公仔箱論壇" j+ i9 ~7 b1 ^9 e. @
$ F3 O* \/ E# q# e# b放大圖片
/ e: F6 @% c0 z/ y9 ^, e/ b
' o& @: P$ U# ^: Dtvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
% i3 M& c7 i9 b- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# d- o$ p- M; L1 b: O5.39.217.76! F, a6 S6 G* O# m( Q
$ W, q( e9 t: z6 @. w4 htvb now,tvbnow,bttvb
; O/ |! O! _: \5.39.217.76
- J: [4 W a- E$ v n放大圖片
1 z$ z4 e2 D1 H+ f5.39.217.76
1 z/ p! P& ^ s8 { VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^+ }" e: w# x, ^7 u
l5 a) Q! T6 K0 |# i! x
5 B- Z* y+ M$ p+ k" K# u, w. u* Z7 E5.39.217.76
( {- f6 @1 P$ K0 d- V$ M9 \, F+ P5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
2 l! W# B: ~' s0 R T6 s( r公仔箱論壇 . i2 u8 v9 H4 ?( q
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j' ~ ~) y2 F8 {- Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @+ q7 E5 r& v6 A
tvb now,tvbnow,bttvb: j, y1 }: v( ~0 |/ L" H
1 b9 y5 a# i/ f. A
, ` Q* r, e+ a2 J& o% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& `' X# U2 T! {8 m% _- v8 p4 _+ }; [
放大圖片 - f1 t! Q# b" A
 5.39.217.76! g& N' Q8 w9 {. n0 v% K
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。4 o, b% O( o" T L5 O
& F$ Y5 Y4 h1 S% N5.39.217.76
}/ j) L2 B* l, y+ j, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! f+ V& \' g3 D u
放大圖片
# @) p: r" j; K7 L$ ]" W; d6 }5.39.217.76
( Q9 A5 z1 p; r! e' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
, _, n! G+ N3 H+ y0 `# T$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76. {, U; h# T2 D5 I
`8 i' E! ?) O% }! w8 H9 C' O, A! | q3 i! w( m; m$ X4 j3 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A9 z3 n0 C0 B$ C l
7 j& X, n+ Z! S# q! E
- |( j9 {$ t4 A$ a" K( j$ k- ]5.39.217.760 v2 ]1 j: y* x8 s
豉油製造過程
8 u2 s% M% U% S; b9 {, ]7 E( Jtvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.76) f; h x/ j" @, X6 `8 q
; q2 c: y( o2 _: e
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇; F2 C' {( h$ B! T! F2 i( @. ~
2 m3 m4 M) H! }. s1 d: @) y③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身# ^: _7 n; W* n0 H$ v( i7 q' t
' J/ J7 M0 ~; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
/ |5 Q+ Y3 r( n: L+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# L. C( q" S& ?' ]: w$ M! M⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb* [* K3 ^7 V* u. i7 o
/ N; t' i" \3 r9 f: b/ mtvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.76" ^$ A" C: ^8 m
W5 `& x1 {' Jtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 % {9 s, h) p8 A& B8 x: [
 5.39.217.766 y$ {+ A& w6 q- J
2 g! H# l1 v' @4 x0 l
7 I# R/ t/ {2 I# ?5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M( ?4 p+ H2 c
, M( X: ^$ H; d& O6 Z$ e' v9 L/ E煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 + X# E, Z5 O& n/ `5 ~' o. D$ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k$ N0 ^. _0 U5 `
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
& x$ R8 e7 c, q2 J
7 E- ]4 \, w0 f' ?3 \7 O5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
X, M9 R+ [9 L! [* U/ Q# r
/ T' R. s3 k: f: i4 b" Wtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 4 c3 V. j$ c# o5 n9 {7 _
% I/ c) i2 i! W# Q x n" K- ^公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.76) Q2 v* [4 M% g6 p: v4 O" H" ~
5.39.217.762 e; i, w5 x6 Y5 K- J4 q! x! B3 o
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z* v; I/ ]/ ?# L, e; {
* b+ o3 \% n. X, u: p. L: O5 N公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
0 @8 B, A# \$ B2 T( D/ M
7 `' a! c! u2 C9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.76% z" L1 ?$ t# O
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z3 P/ N3 n1 S% k! E* a* A7 C
放大圖片 5.39.217.76& b4 n. C0 |+ J* u/ a* u
 tvb now,tvbnow,bttvb" E$ t& _( Q, h& i% \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O' l# q M. j: R0 R1 c* j! @) {0 B
4 O; ]2 v0 Z: f. }/ W
7 ]' t. K/ R# q8 a2 y
* y C. ?# z/ j放大圖片 公仔箱論壇 H1 C: I9 h7 Y% f; a: a e& B
 & o9 s1 o3 _' f0 [
* C9 V8 J7 g) K' r* R( H( p8 p公仔箱論壇
! N) d; E6 [, q eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' r9 v. G1 y/ q: U5.39.217.76
( W) \, F9 I: X `& S# n( ~: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }7 c& }. Z+ t3 M. O; H
0 \2 \/ p3 H" I
, O. g: F! `8 G& O+ [# v1 M
+ f% ?# A, i6 r. p* j, O) n雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
$ @" W" ^5 x7 X& E2 k+ F2 g) itvb now,tvbnow,bttvb
6 X3 q6 v8 x! g7 Y9 c& [, E- ?! d6 y0 }* h, e
5.39.217.76( ^6 {, A5 @$ U: O, a. u
9 _0 ]! Z1 l: }, h
% B+ S- h/ T" B3 }# a7 j煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.76. x$ h: e4 |9 k
( X/ e- R! s0 B" H% S$ mtvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
# a- u: j8 j: r0 F# v9 ~& G5.39.217.76
* J: _* L! S" k* n2 a7 z* i2 D( [公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r8 e, ? Q2 |$ [1 {
1 @( R( E+ `' M做法放大圖片 # M2 O! ^ Q0 Q- Y# ^
' d) a1 F& i0 I4 U, T! E K& n
& b' s& a8 Y6 a5 U5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [7 P) W' J3 \3 j, X4 ~4 j
公仔箱論壇% p7 Y, j# r3 p! {
; u( B* B5 D: D1 Z3 v3 {, J* b+ w
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇% E) m1 E9 y0 a+ Z
. i( N4 B% n: w; S/ k
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
" I- d. I* K1 o& q @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f) j/ u8 ^& X+ I- @ G: r
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
' G; S5 Y2 Z, \8 [tvb now,tvbnow,bttvb/ p4 x, ^% x% [# Y/ d9 m0 M
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
c1 u( j: e4 s8 j0 R5.39.217.76公仔箱論壇2 e& K! }+ [/ C8 W1 r0 ?
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 0 [) Z( L, K' |' ~: F
& f; I9 }& h7 T1 Y5 x: h- i6 h& ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 E) ^: b7 J, I$ I, n: E5.39.217.76
7 Y5 `0 ~! C5 d% [! s4 D2 d' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 I: `" l- d/ T; I* N0 _& x( T
% F- s2 `0 `3 j; i4 S; v& a
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
( a9 L& p0 m5 Z" R& m, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 J' a" w7 n0 _% ^3 D
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
8 c. }& S4 B' L% A/ ]! {5.39.217.765 ]& x: S9 V4 J0 I
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
/ @9 Q2 @ j- c2 A1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A2 d* c) L# ?3 x4 ]
做法放大圖片
+ C: N% E/ T# P2 W4 f& f3 M公仔箱論壇
& t u5 Z$ f" s8 k, R) R# ~5 T公仔箱論壇
5 B3 M' N3 o8 a! t) F
' `+ h6 r/ P& j9 s公仔箱論壇3 L: l" O* ~: x$ Y( k
tvb now,tvbnow,bttvb& w& R c& e+ y
1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.761 l1 s# d; I: n, x
' A1 g o! A( l/ E2 `' ~% F- \- ^2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
9 m6 f, f+ u$ c( [- c; ^0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 h& ~9 T/ T$ S8 {" F$ V2 l
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
& W @/ R7 t; X0 ]8 _; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U6 Y7 W' ^- h+ F( H1 C( u
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 