[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5.39.217.769 j/ t3 q) g; e( O2 L7 b) Y! X$ Y6 h
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb$ i: ~. S! h+ F6 K/ `
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。( N' `1 Q/ V+ f K& ?( N8 ~
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？

放大圖片

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。: F' U. f& m/ G. q2 D
公仔箱論壇% |' e' S3 Q2 h( `& D! X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q/ T" N+ F" x( e7 [* p* P
0 o. U4 W1 r. h( b/ E; |$ I; {
放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W( h8 [8 q; s: b9 F ?7 ` e
9 K- w3 t- \! a& s, U
公仔箱論壇# D, {9 {8 S# U [5 k" K

) n$ B5 S. |" x' {- B% ^

放大圖片

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 g; `# T; \. w$ y0 I+ q3 k

tvb now,tvbnow,bttvb) F2 F; b0 v8 _
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J% k: _$ i; R0 @
tvb now,tvbnow,bttvb6 @5 ]% R; f |, D. A% Z/ S+ R5 Y M

/ r! S" s# G' y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [% }) C! W. c4 x6 F
放大圖片

- }, l7 S; i4 X& X C" k; |
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。

公仔箱論壇2 a! L/ x# Z3 h( m
放大圖片 5.39.217.760 a7 V6 O) k4 E$ p$ C3 r

公仔箱論壇9 n. i' X2 y; s! T
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K! z( r$ Z. T% T; K. d7 m
公仔箱論壇! @( O5 F  T, e6 a/ |

7 S0 c4 x' g+ U& ^$ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v! D$ ~4 X8 e" M$ ~# z

豉油製造過程6 K" V' e3 D2 B% _  g
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
5.39.217.76; c& r% ~  y& r8 Z9 p* O/ C
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
2 h' J  G* S0 C, s5 A
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G2 ^: N1 `: G- Y
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
6 S3 m1 V( S2 ^0 l6 P
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.76, s2 ~' C/ g. a$ K" D
7 \1 C8 K6 L3 z5 M) z$ {1 c& i
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片公仔箱論壇7 A% ^8 ]/ I+ t. b; R

tvb now,tvbnow,bttvb' W& Z- h( `/ R& l) }

公仔箱論壇2 L, V/ r9 Q( @" n- S$ B) d

  Z* t" p4 `. P
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H; R0 K& H; _2 D% f
公仔箱論壇# Q+ n, |8 }3 f& v; [6 ~
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb( @3 H) s2 C: m( {0 ]4 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C1 O- ~+ |8 V
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇  K* U) K( y: D' Z4 ^

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 , S( S0 r  o/ z# ~
公仔箱論壇# R' Y+ ^0 g6 R$ h
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q) {; J  a" I  f5 j: m( l

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N' M5 ^5 X7 K: h, I  ?
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i; R" N' K5 x. C

放大圖片

公仔箱論壇% Z" J( {) ~; {

* e7 y1 J1 X# Z# c8 M9 A

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d. t: q: B- L- E" h+ @

tvb now,tvbnow,bttvb; ?! U( @: H2 e5 A- A, {
tvb now,tvbnow,bttvb1 C, @. T) X' Q( \1 X, \; x5 H

# A8 A+ N) r3 x

tvb now,tvbnow,bttvb6 n! a3 A z# [( M, }

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片公仔箱論壇' S }; h& p3 d4 ^: p# ?% G) b

公仔箱論壇% e8 H- y4 s& R5 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H% a& U- c. x3 p% _% i
公仔箱論壇9 q+ `2 v: F0 z/ h" m* g, ?8 ~
5.39.217.76) b9 o7 @+ l! @; A1 x

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.763 W! k8 R4 Q0 A: F# j* J$ `# W- P

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb% \/ _# { |0 ?/ \$ y% [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r! P, M1 U# t* p/ }$ t- o
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F# Q# x* U0 M4 m+ W5 g, h6 L0 r
做法放大圖片

- D* P. _" _9 N+ ^ W# S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H' c5 ]9 t; F& Z6 q

, M) Q8 g1 Z) }. x
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
# x- ~1 d& `" ~
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇0 `& x9 f& s, Q. t9 q, T

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l' h v. ]' [1 W8 O# @9 l

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u8 P& W4 |3 H; D% A+ @; L

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

: F5 M! g5 K9 u& I6 o7 T$ j5 Q2 z& l
tvb now,tvbnow,bttvb) z& k) d5 U( j: T

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P& u0 [# N" \1 k# }0 {
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z4 ]1 N: d: s0 w4 y7 ^+ a
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克# x7 v, s: d( P! Y& [* R+ ?$ c

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
' D# B0 y, p" Z) }' O* x: \# z# t. h
做法放大圖片

. D1 F2 y) K' V0 Z; \

公仔箱論壇, B$ v' s6 o% @, |0 j6 L
tvb now,tvbnow,bttvb# x! Q% f6 i  [
1.欖角浸水後，切碎。

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb. l4 [2 P& R3 J+ f

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.766 `  d" X. r! z
9 S# E8 B1 ]7 u+ l2 ^1 l  v; ?
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油