所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。) x/ U% H, M$ D( A
一缸做 12萬支豉油
1 v! A& O5 u0 v公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
, _- w! Y& e" X4 g' m踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！. B% ~" {& _2 f; ?' d. w8 X
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
# l9 l( d/ b& a5 o% ]3 n; k5.39.217.76
3 |- `2 v+ ?% |- g$ Z0 X' i放大圖片
4 g, i7 m4 ^+ o2 w9 |5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb8 k0 ]7 G/ T ~7 S' {
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇- }1 R1 ~5 S- n5 f! E" D
    ; p) J3 N0 D9 Q9 O9 J2 p' s4 F# j H
) o6 s" @; o- T5 v7 \4 q* T' U. a0 p( u/ f) \( a) |9 |( l
放大圖片 5.39.217.76. @5 a' r q. b$ ?' w
& q2 D* S% E& P! y/ j u■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
: |* K4 \( v$ c
9 X- q- g& ~4 a- S; a$ w
+ g, V8 z+ T, X/ \5.39.217.763 @8 k8 l- w! _6 n
4 B C( c: o- J+ c( P) D( R! P# Q# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q6 H8 N$ r* w0 ]) }/ W
放大圖片
4 K }6 m' Y& i, \0 ^% Ctvb now,tvbnow,bttvb
& n( Q5 B; P2 A( }! H1 l& p; z$ i■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n* i, }% ?( ?' l# B8 [
( K& K/ L6 G* Q3 a$ Q4 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U/ S2 }$ s8 K( r9 R
) M9 K2 k4 ~- \+ A' Z: m8 e& N) ztvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 ' y5 ^+ B/ C% I8 R5 y+ w
5 x# Z$ L* ~4 X7 a! v■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
& Z; q& D/ M& t# @7 o7 H公仔箱論壇 3 ?. A$ |. J1 _* J7 q8 n5 N% ]9 p
! f8 W2 ?! X, }" A/ K/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 m4 [& z, v5 k1 S5.39.217.768 `* W5 e* v3 g5 U2 o* p$ _
$ W" s5 K% ~4 X% r5 Y7 ~, J& ytvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 & Q* m4 w* {* u5 f4 q
 公仔箱論壇0 B* q8 t+ |. S$ v2 s' V- D
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
- t; m0 Q O! h# n+ Ttvb now,tvbnow,bttvb
) ` {0 K) m' t) M6 S' {* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F+ f" j0 M1 c1 j. W
& k0 l% K1 `8 j6 h! E4 L7 T" c' L) }公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u$ ?$ t" J3 l8 m9 p
 ) c& E; Y& M# z
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇5 o& d6 j! g2 ^& ^; |5 F. A" _# |, J
7 N9 T4 g/ N3 L9 `# G9 f5 F! s
$ `& r. [/ ?) K0 a! f: ~+ }7 ntvb now,tvbnow,bttvb4 q: B. p- I6 t) z0 }
, h" O1 H: m* ?% q
公仔箱論壇# @5 G- z/ ~) F% B' V
: m. S9 ]+ T; l公仔箱論壇
- B5 j5 F7 F5 m7 a公仔箱論壇豉油製造過程
! R# \* r) M" H! I/ a5.39.217.76①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
% }! g5 N- E: B$ b+ {) C- C- ~# p
& e* n1 N1 o$ T3 v" F, a1 k②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
; j' k- H3 R& M2 P: u4 \! P5.39.217.76公仔箱論壇! D% C, R) b" P8 @
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
5 |$ l; s" A \" k1 [' ]公仔箱論壇
6 w( ]: r( e" k. Z. @& ]④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.76 ] V4 W# Z! }; y
0 Q# O$ D7 r, w( G# R" `: B公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.760 {: y# w1 b' f! c/ h/ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w! R- U( [" W' S
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ) T/ L/ [/ Y! N9 Y9 H7 R0 u
公仔箱論壇1 @. r4 k7 J4 s1 M5 [, F
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 : x/ `% b3 l) N6 ~% i
 9 f* s8 J: o- v, V
公仔箱論壇+ |; _: V |8 z
公仔箱論壇5 m/ m- C7 X1 v' q% v
# C; W. _7 d* {4 y$ E# etvb now,tvbnow,bttvb) q1 A3 H/ C2 Q- D3 h# K
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ! b3 y( n, S" p+ J& D
" j& M; @& y. u% G: y$ U# Z
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
/ F9 K6 J: v3 A; S4 E0 ntvb now,tvbnow,bttvb
" @# a) i* z: j/ k* T3 C* b5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇. R1 b. Q# `3 C2 |" q0 F
8 A2 C/ n# V$ [2 t蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 U! ^* |+ d) Y+ m' i$ w
# X y0 I4 q9 P. J4 P- B! S/ e0 x. z做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
$ ^/ ^' o2 O" C+ J! ~6 b. G. stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G1 g* f1 ^( W& v! s1 ~; y
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb$ [8 _' [2 n9 W$ [! H7 x1 F
, G' C5 I* z- b) d1 i: D, ktvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。- S( n( t6 `$ Z \& ^: @
tvb now,tvbnow,bttvb0 `1 q( L+ U; X, C$ X0 A9 p
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
. G) F# [% C6 {1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j2 Z6 |) p) ]
放大圖片 5.39.217.76 r/ C1 a: e) R; u
" u! O9 h7 E% l1 B; I0 F4 \( ]* p公仔箱論壇7 g+ h- m: H0 v$ a9 p% ` t
6 {9 M. b/ M2 l/ W9 J* j5.39.217.76* F1 [! v* {; d: a& L6 `% g5 S
公仔箱論壇; G4 O1 F6 l8 X
放大圖片 % k% N3 |+ u6 a' N
5 Q7 p) ~4 Q: U3 s6 [
, H2 d" E: A* q/ [. d6 v5.39.217.76
s8 p6 X$ L- r/ V- A- V/ \" mtvb now,tvbnow,bttvb% ^6 @8 y* M( |
% ?+ K8 r1 q/ P
( `/ U* F( E2 z8 r* ~" _$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ e0 Z+ F2 x( Q' Y
* S3 F. Z5 D$ l: O) c( u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z8 t) F) T' ]* l1 k" o
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
7 s" z: x' T. ^% N) x& t1 @" s* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. [) M1 }/ `5 G/ Gtvb now,tvbnow,bttvb# B' h6 Q+ P# s) x: j
% \9 k) v% p/ `; _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~2 P1 w4 A$ M, V/ w5 }+ C/ b2 x' Y& h
: g7 a" ?* j% o6 S煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
$ v3 P- _/ k8 P. r6 E5.39.217.76公仔箱論壇( A$ w* |* @- M
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克2 f0 S4 A7 i7 k$ R
公仔箱論壇% m$ {( W. @# B) h7 `
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 j4 |7 _, Q; U; {$ a P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v0 O3 p% J& y, g# P# N
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 L4 k. s: F7 U" D
 , q6 R: P/ h/ _+ f7 ]
tvb now,tvbnow,bttvb* l6 j: N6 C6 e3 }6 E
& Y4 X" ^) P( A
tvb now,tvbnow,bttvb4 {$ r0 b& }# ]- g* \( ~/ K
: w6 T- C. \# [7 g# o1 v9 p, w) j8 e1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n0 ^) v( {' K) f1 v1 V
( P5 M: z+ \4 Z: S+ H2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。' w- C% H1 P5 r% M9 o# O6 V; R
! C$ V9 A) U0 Q+ [$ z" E5.39.217.763.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
! s5 S7 G% A/ h; B' c6 l8 L! d. C! ?; X7 h, h# p9 [( S, ]
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X! [- x6 `' K. F- ^5 J
tvb now,tvbnow,bttvb0 `+ |# C3 ]8 G: D9 I1 d3 y% ]
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
; O' N ]! }7 h8 ^" \* n5.39.217.76
) U* X& k8 X' O1 F# h2 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d% F% f+ K; n3 M' Y. M. H* a; O
" q$ f9 X9 \' W( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N( v: N# ?. ?7 Y' {) T
tvb now,tvbnow,bttvb# F' _+ S: C+ e3 ]1 d
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 ; |* M6 c$ L" E
tvb now,tvbnow,bttvb0 M) `( x( [" {& h2 l' L* e
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
" x* r2 g6 d6 j, _) ntvb now,tvbnow,bttvb
2 {8 K7 h9 J" c4 i, L調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
) W9 P- f; b& }7 F. y, `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( U: d, I. ^5 }; A
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V$ M5 f1 A1 y' J0 Y) G5 ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x$ S9 i1 E' ^( L1 D# X' l+ ^+ G5 B
! S- {* f4 x a6 Y" E' ~4 H: n$ \7 u5.39.217.76 5.39.217.76% U' _% T- Q( E3 j% X
0 A. Y' B. s$ x. N. m: E4 `5.39.217.769 y! c6 m: c& G8 F" \4 n- ^& h/ L
1.欖角浸水後，切碎。2 [ F) H" }) q' p. s- {7 _2 W
, R6 t! s+ U% Y% j; qtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
9 n1 r8 \; |9 {: A5 I' P+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' y5 G0 H2 F8 S. G$ x
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
p" b& A" \& u6 k( x& R( T# q5.39.217.764 d+ h3 a6 ~* L% R% Q
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 