[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb- H, K6 P8 X( ~% _- s4 z
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.766 _# |3 y1 T! l" q* t' ]* z
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb; k+ a* R1 y# f9 |

放大圖片 9 X! Q3 o2 |7 F6 X) q3 U

5.39.217.766 f: P0 f; V/ H" E" [" F# P
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
tvb now,tvbnow,bttvb0 N7 V" |7 C( I2 b9 B3 m1 t

放大圖片 8 b5 |) [$ \2 B1 \: n/ W

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
5.39.217.76: C8 b; }) ?- n1 s y' h5 }4 Y6 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c6 R# J9 d) }! |! N: D+ v
5.39.217.76$ j) {! F: d1 C1 h
5.39.217.76. H- }9 z# Z: }+ b# w7 i# |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t" p) U1 V( N; N( z. O
放大圖片

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i6 N2 X- ~/ U0 G: f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `; V5 ?0 f/ V2 Q$ S" M

放大圖片公仔箱論壇% N/ @+ ~' e! V: O! R( D2 U4 i, L- k

公仔箱論壇. ?! L. {2 Z9 e- U" N
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。* W/ X0 U% ^, f5 |. {% k% L2 w v
; P6 y, g. l$ [, g
公仔箱論壇5 I7 k9 l4 d* E( g# D

+ x3 C: D( I/ d; Q* o' ]% `
公仔箱論壇% t; ~7 ^7 X. t& W6 w3 b6 l
放大圖片

5 Q* Q, d4 I1 N0 N- c$ y
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w/ E% Y! N+ G) t, l9 E! f' C
$ ~ y( f+ I9 ^$ o

放大圖片公仔箱論壇/ C- R X" I3 f) G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E; B4 C/ o( v' C( J8 i
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。6 W- h  _8 e& m! P
% W7 ~0 Y. w$ j: Y7 d2 T

5.39.217.76$ Y' @6 y3 `/ z  W" E$ B
5.39.217.76  D' L# j: j8 w0 _  W
* r. _' y, w" X8 h/ u
公仔箱論壇0 b0 Z- M, `+ v4 d$ f. w
豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t" t/ S' v# ~, i
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色$ v" U: g% q4 ~  s$ `! P6 _0 e- R  r1 Y, N
5.39.217.76+ ?! E* X( R& f% K9 C' M  C$ N  Y. {
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.76! o2 H3 y# _* [

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
tvb now,tvbnow,bttvb$ }4 y: k2 `' c* G
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵, B' Z7 m8 O# Z8 e7 u. W/ R

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

, u: U( k/ n: `$ i4 \

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。公仔箱論壇% M7 h/ i+ H5 u1 s, U# z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W3 B% u; _; U; f
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇- G/ r# o& u( u$ w" D3 F
tvb now,tvbnow,bttvb8 d/ c0 V0 h9 y; R
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
tvb now,tvbnow,bttvb) \8 J* N# z6 ]# j
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb( \! L) g, B% w% {! E" |" v- e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |( g# s5 Z) j9 G. m' d% l( X
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。公仔箱論壇& `! ^4 p) H c, C' c+ s

放大圖片 ; `1 {- s M c* I. e& S8 T* _0 \

5.39.217.760 O4 S1 n9 C6 i

tvb now,tvbnow,bttvb- t+ W5 y" T3 f4 i# Q

放大圖片公仔箱論壇 a; Q$ ^: l& q- ?5 ]3 m* s

公仔箱論壇; Q5 {* c7 ]+ K6 B
公仔箱論壇8 Y  D; p* f" r/ k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i4 M) i  G" O8 c3 Z

5.39.217.76- M# a* L  Y; h9 ]% Y  r' b
公仔箱論壇. p3 D6 v/ `  y/ G% R+ ~" j
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 . r7 Y) Y, K/ B3 y' M3 o

公仔箱論壇! c( N {7 ^4 k, ~+ l: J: r1 R

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
tvb now,tvbnow,bttvb+ v4 Q' j" p. Z" c9 C5 `$ k
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克

做法放大圖片 5.39.217.762 O- x* K5 L9 L' B/ U9 G# h& d

公仔箱論壇1 c. z+ g" ?3 G3 e0 d% h
5.39.217.769 e% A. ?8 H9 S% ]% C
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。, ?) \' n, \7 J) n7 P
公仔箱論壇7 j0 O8 E& s1 |- X# W* g
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z" D' t& l0 l9 s7 K: C

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 # D5 g1 k% q5 ~+ F: C) p
- t9 h, m% L, N) T1 j2 L2 M
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y9 s! c R& t3 k

/ P4 s% b" G) s& \
$ J/ |2 f. A5 Z& B' n% z5 r
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 8 {6 S) r, b3 P, j/ d, q

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb# }% n9 Z( N4 Z* A7 `
公仔箱論壇4 _% @: l4 z% ~6 j* w+ p/ ?/ v
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 : h5 x$ t& a! |/ Y0 d# ^, B# ~
5 A4 ?' T) P* L2 s- v
做法放大圖片 Z3 O* A& Q7 \: \2 p- \. f

tvb now,tvbnow,bttvb% _3 q9 l' B/ c$ d

( f( `+ m% G& X* \" ^) F& y

1.欖角浸水後，切碎。
) m3 ]; n9 n7 H
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
tvb now,tvbnow,bttvb1 [2 ~; i& b8 H9 L
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油