所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
( v# d3 O. F( y, u bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油5.39.217.762 I" c- l) L. j3 C
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇! X; x( o. P! b! k* Q R$ `
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
7 T0 F+ ?: Y1 S5.39.217.76聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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" w. m- a1 O9 b* k* @8 H. _$ h9 rtvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k3 w! Z% i$ [: P6 a
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* F7 n& ?5 p' j" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。1 k2 I" w0 B: E; j# Y1 W. N
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1 F) ^6 f# }2 Z' ~; u■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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9 p+ d% G M! A9 T" l. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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5 U2 B g/ [ T4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇! V- t8 O! k$ ~% }. B* e8 |& |
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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o" Z8 k/ i8 j1 P8 O" ^
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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* O$ j( t% r5 } N; `2 d# r" y4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份3 @! l. m* u/ {, a
( J1 {+ Y( @6 \+ _ {③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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, o7 \- A8 V, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J, s' T0 o( l
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5 C' W& B# {: E# L# T% Q; N( j
5 k/ J* z* Z# d7 |) L+ L公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.764 j F1 ~" P! w+ c( F5 x
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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# ?8 p$ B4 ^5 ~8 C3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.762 M1 r b5 [4 u- [. n2 T& {7 H0 n- x
, F; d( D) z* R( y$ V: l7 jtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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0 u3 R: k. S1 n; J) btvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.763 }7 k! m; R& Q! f- h
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb& T: A! c9 ?9 `% w6 }
% G! @$ M- p( |1 _9 f6 ztvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \2 ]4 Z$ I$ `! P6 v
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 8 g0 m1 @0 o- v l z
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.76! Y$ L/ u K5 {* M% e6 y7 C
: G t. ], b u) J5.39.217.76材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ) M) R1 T; `* ?8 G0 c* X
! N% ~$ F8 W8 _- v$ H做法放大圖片
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! P8 y; u, |8 S2 P. jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76% N" w2 Q, x0 [/ V* p
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇9 w7 z; F8 R- ^) ]5 i$ v
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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9 A- O) t' |5 {) |. Y公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb- \: s+ r& r7 p) I" V1 e; ~( G% P4 j
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.764 j+ T9 v- r, B( S9 f# y1 s. q; r U
5 p: t7 g0 Y; H! S+ F f欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ( N( h4 Y# X7 T+ Y- j
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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, W/ n P R; a4 O$ U% @( \9 C9 F% a材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.76; x( `' }" a V& V' `
" y! y( w9 E$ K' A# E: |( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.76& Y/ C7 G! U+ c4 }3 f: m7 b* C
, K: L# b3 D8 |! ]做法放大圖片
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( l7 ]. f+ a o9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q j0 o1 f5 J1 B8 k* ^
1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I$ o. |' n7 t
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.760 J+ Y b9 s [* p: B
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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