[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。) z3 ^1 A# Q% P& A! a
一缸做 12萬支豉油5.39.217.76! l4 |6 h+ _2 y3 j0 z6 |2 n
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76) a; R# x# b( t T

放大圖片

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.76; j/ V& C. B5 D6 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m- C; K4 k# q9 H/ ^
* K5 E* \$ ~7 T4 e3 Q& X
5.39.217.76' q9 D" W$ H, E+ G! X* r; \& ?- h
放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
5.39.217.76( @' @1 H4 y& L
# Y8 [2 l& J, j- |' O4 i1 m
H1 D# k8 v* ^8 b5 O: L$ e

放大圖片

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J% \3 d( q1 w

放大圖片

: c5 l. V, V. X
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l$ z9 ~ }3 k

5.39.217.76% N a' C% B4 K! G

tvb now,tvbnow,bttvb* z- C2 f! r& Q. `
公仔箱論壇$ B; A7 z' ^. h, b$ U1 Q
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^* Z& E# a. C7 a3 f
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。! z4 j5 G- m* `* L) W/ m$ I

tvb now,tvbnow,bttvb- \: u. J) c/ O8 F; x* A% s
tvb now,tvbnow,bttvb8 G8 }; F% R$ r* A+ {" i, `! c4 z
放大圖片

: F, D7 l4 p+ r2 I
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇+ `) m! E, a0 I- X" F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t3 S7 o( w& T; M) l

公仔箱論壇$ s( Q) ~3 r1 ]' J9 c
+ P! K. d4 \% A: |8 T  {

豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇: U+ T* z, k) A; q3 K) v' s

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f  |$ k4 A  T: J" ^! N
公仔箱論壇- [& r; L; j) \% p8 |
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z% r8 C: w0 @4 v5 A* u  T2 Z
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
. c: }, |' L5 Z. ]. V
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h, n4 @- _2 U. p6 L. }" s2 d  t
家鄉果皮煎肉餅放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb) L. h* R0 W' c: w! p. z$ c
tvb now,tvbnow,bttvb. ?# ~6 ^# C! h& b
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb' m3 ~2 [2 Y5 S) |
5.39.217.762 w2 [& j% g; e
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ( I4 Z/ p0 X7 T8 t( w& B$ Y; ~

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
5.39.217.76 P, _2 O, c0 B) L% O
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇: }* u" y# h. h$ q) Z

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb7 W2 ^" K* z3 A! ]7 N
tvb now,tvbnow,bttvb6 c3 U. ]1 n7 J4 m5 S) v
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb7 U3 o3 J% F$ V* x
5.39.217.76# Z+ o: k9 w; m
放大圖片 , C b) c; G+ ~, y, q

# y6 Q$ \3 o4 e( R. O, l" p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E7 ]' O* e8 V# l! C9 U

5.39.217.76( S3 N, e- Y6 G, {
公仔箱論壇4 T: }$ g! s- x# E& M: k+ w
放大圖片

公仔箱論壇7 r6 s) x) G& `- z- ~
tvb now,tvbnow,bttvb& K5 ?& d8 _) `/ E7 r$ y

5.39.217.76, v! w: h/ I1 Z% }& e

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 b9 t; h0 P3 ~

公仔箱論壇4 c# G5 c$ ~9 g" D6 @' ?) z$ U

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
- f z$ i: A0 ?& _* k
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L- O e5 v8 g7 ^$ ^
做法放大圖片 5.39.217.766 ^; H! j; r1 \* y. F5 U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q3 E5 t- c" H$ ]+ c

5.39.217.762 D; s4 G& J$ v9 M* e
1 F! I: f8 d- H+ A2 A

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。

2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。. P& M9 b6 r7 {) I

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 - U( w& w2 w, i( i

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e. T9 b3 i$ q: J7 v x( m

tvb now,tvbnow,bttvb: q, L! d7 b: O) V
5.39.217.762 U- I1 n) i; Z; y* Y
5 Y$ Z9 D+ L4 E3 h! x
3 l7 H# m8 a: c! `  k  D
公仔箱論壇3 \4 K6 D( c+ H' C
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。   M) k9 P: h. u* h8 P8 V+ A/ T
公仔箱論壇. x. E' S3 n7 p- g8 \
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克8 `# O% Y) {# j0 w! I% v
& t/ w# k# G% f% p3 D( q  z
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 + B" ]! [/ s, L6 M/ k- [
5.39.217.768 P& E. D" W5 ]) H0 q" k& ]) }5 w) v5 W
做法放大圖片

5 t: ?2 G% C1 W  M
/ v9 O* x2 L0 P9 {
- A+ H% w7 a% y! D! ~1 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q* Q8 D" Z) ~) z% }( i
  O% `$ |3 r+ m: K* t/ x  J8 {
1.欖角浸水後，切碎。2 C- z& g; p; m8 u4 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x# u+ s/ D$ d8 M6 @7 M
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。公仔箱論壇! N6 O. `& O8 w  ]
& R: h) U+ p' m1 y+ n* C
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油