[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb# m3 m0 Y& e, q# a

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb' M9 n( r& p- l, p' o0 f2 J

3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。tvb now,tvbnow,bttvb; @2 P8 z6 U: W q( ?5 [

6.賞味溫度： 5-15℃最合適。/ I5 f. Z l) ?: R7 O

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。公仔箱論壇/ @4 @3 T9 b. r: S

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y' M) {! g2 c9 R
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做法tvb now,tvbnow,bttvb/ d% y: T" e6 a5 h% t4 C
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。, Y7 a! A- p, L4 J* g g5 x2 e" d
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。% a& {) c& \# ?8 g' v9 `
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3.灒上白蘭地酒，上碟。2 h! ~3 V0 {1 w

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `/ T2 d8 {$ i: V- u/ j4 }+ Z

特價：$631* a% k* G1 k6 j

產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a: t6 p7 _; v, c# k. Z& E) B/ U

精米度： 39%tvb now,tvbnow,bttvb  t# ~" ^& g6 X, t( N' \) w  e8 g
酒精度： 17%& G4 f0 [. P  U2 v0 U
日本酒度：+4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]5 @0 u$ b8 {# R" }: C- U3 c, m
酸度： 1.2 5.39.217.761 N$ V. Z4 ]0 |  l
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。" t+ A; m+ l) Z+ Q8 c( f- m+ F7 _9 i

北冰洋海老壽司放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb/ X1 c9 I( s. u) y$ r3 T& h

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ tvb now,tvbnow,bttvb$ o7 |$ W- r0 a- c

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。0 p1 d7 x0 \* J, N: L1 M" _: F
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。5.39.217.76& v$ k( G5 Q: G& o" q5 O
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。tvb now,tvbnow,bttvb% o# H% ^1 Z9 N) f1 v) b
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。: Z4 G2 n* p' J6 D9 y7 C
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片5.39.217.768 F% |1 N4 ~! K5 v( B8 D

特價：$1,0165.39.217.760 @) K0 @1 _  @& `  Y% a! ^
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。5.39.217.76' [9 }% ]% v) S
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精米度： 40%
酒精度： 16.2%tvb now,tvbnow,bttvb5 X6 n0 u+ N' r# |
日本酒度：+3
酸度： 1.2 , D4 W3 y% s8 n! u6 z

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。* H5 A8 i3 r1 g1 E+ H

南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇9 M5 i+ x8 T; u$ J7 u

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個公仔箱論壇$ ]1 ?# g4 t1 _! L- l

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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特價：$588

產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。5.39.217.768 q+ w: a0 p" c: v
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精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%tvb now,tvbnow,bttvb/ i% _4 A" v" u8 u
日本酒度：+58 p) u% S, l9 ~7 `
酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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