在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
2 F% x+ W* ^% n( n" X0 P6 U/ ]+ d& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清酒 7元素放大圖片& q) {' V' [1 o/ S
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb& W: s0 Z: Q6 |& s/ r, `" ~# [
9 S$ ]8 S% L$ U Z" Z' n; t" i; ^5.39.217.762.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb: s+ [* f4 u* o) j! @: n
, z9 w m u% R# o9 ^) K U公仔箱論壇3.酒精度：介乎 15%-18%。
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5 v" f5 N( \! r* s6 ~% @$ v7 @5.39.217.764.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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( A) E7 G, B& Z+ Y" }9 W9 G( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。tvb now,tvbnow,bttvb; O3 Q' W: j& J* |6 N
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
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4 H/ M I0 n* L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O5 c; }( u1 i$ n+ X8 }
和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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S* g' g9 k9 ]5.39.217.76材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許5.39.217.76& u% z% U+ o& ]* D% `1 ]
4 r% ~/ H3 z2 h6 J: Z$ [公仔箱論壇做法5.39.217.76) M, U S' O# f$ d& ~, [
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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- C( E+ y1 p3 V2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u# [3 {0 G4 L$ P
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3.灒上白蘭地酒，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e: r- U. X w* c
: O9 ~' D: e- j1 Q& Etvb now,tvbnow,bttvb配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%公仔箱論壇7 }4 `3 p) J6 T- E/ r9 {$ T( `
酒精度： 17%
5 ?+ q% \/ V7 C$ W F: g0 v# X日本酒度：+4公仔箱論壇* R1 Y- w& ~5 ?1 t" ]( a7 d
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b' m2 E0 ^; V3 A. B& ~( ~2 l
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北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ tvb now,tvbnow,bttvb: R5 y" C- B3 E5 g3 [, F
& @( b6 C* Q: S/ v+ k, v, P1 N( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙tvb now,tvbnow,bttvb- ]% K# K+ Q4 g$ k
- ]2 I$ Y# n! }1 e' U配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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6 K: S% i& s( J! ]* K* K- D2 {3 n做法公仔箱論壇, A* W" t7 |% j5 v- V1 \) S0 H
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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& M; a( {+ H+ e. _9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
* Y J: [1 h8 ^0 o/ z5 q+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& _& M5 J. o% V+ d
3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。1 I! v3 ~* r# Z% _- e+ K
- N, \0 T* Y5 I* s) X4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb) B: v' K* n. w# o. H+ e' h
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片5.39.217.76) e9 g" F M" U* W; [1 m4 ~
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* Z$ b5 H/ e4 b$ N7 f2 u7 ?公仔箱論壇產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。/ \4 I! o9 q- w' d
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精米度： 40%5.39.217.76- k3 n8 O( \! g6 ^) R# e, p
酒精度： 16.2%
4 t0 q7 D6 j9 R$ n公仔箱論壇日本酒度：+3公仔箱論壇 w$ v& n$ w! f9 C r, i2 m0 `6 p
酸度： 1.2 8 M; F( d6 i! @9 }7 X" f
& C$ A) b9 {0 v5 X3 l0 t* r公仔箱論壇貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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5 n/ q, A* v+ g& S& h; [. G0 I公仔箱論壇龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 1 c& o9 N9 s& ?, g
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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/ t% r/ C; n/ R" I4 O; k' B5.39.217.76調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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- b" G, Y/ ]4 ~- o0 W& A, P配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個tvb now,tvbnow,bttvb% T/ V1 i& }3 V. i3 L! l" e# h* U! |
% l- s1 q- e1 ltvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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) S. R/ t/ d- a% c+ }) G. B/ ?產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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' h4 B% q& L2 Q. g+ g( x* x精米度： 35%5.39.217.76 |1 z9 d5 L7 U8 Z$ w0 B5 o
酒精度： 15-15.9%tvb now,tvbnow,bttvb1 r' P) \) ?/ ^# g* d
日本酒度：+5公仔箱論壇7 d; ~: Z+ M$ n5 Y
酸度： 1.2 3 H) r! i$ u/ _9 W1 b% O
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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