在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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2 b C# _: p% I( [# F9 V4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 5.39.217.766 E* Z6 T' T8 M* ?) q
清酒 7元素放大圖片
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6 Z% u0 g1 U0 \- m3 t+ V& e5.39.217.761.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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! y% ~' ~9 U' k' v( n. e* g) Q公仔箱論壇2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。5 ^8 T) F2 ]+ b
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3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇5 m; s2 y1 d* l+ |8 @9 \
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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2 f8 W4 [. L2 E, d9 M% j5.39.217.765.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。5.39.217.76% u* I% _, {. u5 ~
5 [7 _: a9 b+ f0 ` t3 ?7 W; e* g. i6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
3 f, ?1 p: m# |1 W% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" x6 W) V, E" z& L7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 5.39.217.76! d3 b" W4 @* Y1 I. e
鹿兒島和牛厚燒放大圖片1 y& t$ S/ G; ]) u8 d( N- w+ w v
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" ` s; x$ s* c( J. w" X; i和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 * D0 ?5 M# d2 x( o
, z% V- k- n% S) v材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許! q# h1 q# l+ K2 G: k
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做法
; n M6 f# _( P( k8 o Htvb now,tvbnow,bttvb1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇" L S/ ]. U$ N' o4 i8 n
) f ~9 r5 N( g5 G7 D, f公仔箱論壇3.灒上白蘭地酒，上碟。
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/ u6 V( D2 g7 B- x+ b3 W) r# B配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片3 r" ~ k2 o4 m' E- | `
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。5.39.217.76# I8 h; a0 u" Y& {: M5 n
% S- W, q: h% P! E) t9 P精米度： 39%
) I, ?* M3 K; r* e5 Q& h公仔箱論壇酒精度： 17%5.39.217.76: M; E: R0 j) B. X* Z3 A6 G+ l, C' l" z
日本酒度：+45.39.217.766 F" m; C- u9 M% f1 \
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb+ K2 ?" k, ~7 w6 z! {+ J' U
8 r0 X% C A* L貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。公仔箱論壇, I; _2 J8 F9 q
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北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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# _& s) i9 `7 y+ U0 ~, G9 S材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙公仔箱論壇$ `1 o$ e* o0 S2 }
2 l$ T! k# g' {5 b2 ?配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B% {( f) K: k9 W) B: w$ q
8 j6 Q1 i0 g. N4 V做法
3 u; f& S' |# L1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
3 d1 u! h' v2 g8 ^# V7 U( H- y/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P- n- u1 _' @% w
2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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* v/ l! h9 _% H1 Q5.39.217.76特價：$1,016TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A! p2 ~& y" K& d* \ [3 ]; A
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t) E% I; @8 l6 v6 ?
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精米度： 40%
. w0 x8 V; p9 ~3 M0 J" p酒精度： 16.2%
/ h" z5 [/ C9 h: p& _0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本酒度：+3TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b% k! g2 n' l+ F1 o
酸度： 1.2
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/ g% r" p2 V+ H; p& `) Y7 t貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。5.39.217.76( D0 q/ ]8 U2 t0 C, W! c
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南極乳龍鐵板燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `$ x6 [0 Q* {/ X
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻5.39.217.76& Y% p2 Y0 D' v {; e' y% j+ V$ W' Z
1 h5 ~5 [5 ]1 g6 Z- G3 atvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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8 Q4 H$ P9 V4 T [; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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1 s/ G( q2 W' e, L% w- h8 k公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。公仔箱論壇" E+ h/ Z# @; m9 u1 d" B
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。tvb now,tvbnow,bttvb# N5 u( g A0 R8 J
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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( P1 \5 Y* T# q+ P0 J配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片) n4 A7 X1 p$ l8 y- l
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; M( p$ `2 {: M( h7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t+ r+ \' H9 Q. b
酒精度： 15-15.9%$ o4 v& A m& d Z! ^5 r
日本酒度：+54 b4 `+ ?! z8 ?9 u, V
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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