在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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; R' w& i0 O! {' ~1 ftvb now,tvbnow,bttvb■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 9 d, x0 a P. }$ V# s" X7 U
清酒 7元素放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb$ r/ W; ?2 U6 T1 q# J
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
) _5 x2 n3 ]% d, z- M& E4 F5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A4 K4 v1 b; {3 M0 ^9 g
2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。2 ^$ k1 @) \2 m3 Z! S9 k5 C7 m- e
9 H1 H% p: u# Q) U, [9 }( p4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。5.39.217.76: }5 g+ W5 M2 l; X) _; r
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U+ ^& ^; L% v* i' q
6 z$ a6 D2 C" o% Z' _7 S. ?6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇: I9 N9 ^! @6 J
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 5.39.217.76+ l) y4 e I/ m7 c
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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2 d7 m7 B$ x' N H& Z$ i GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H: X! o E' f7 s
3 A( U1 m4 ^1 B' ]" s7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法# ~" I" n; N6 } W. C1 x: |' u
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。. ~0 Y& B& h) d# L( v" z* n
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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) f3 `; t9 V6 W: N5 b3.灒上白蘭地酒，上碟。
( f2 ^( S- U6 r) K9 I6 @6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" m% M5 B- C- o% o- M
配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb9 L5 k5 T/ r2 M* l/ S" G3 d
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。5.39.217.76; s {; J$ i8 F# H8 ?1 g
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精米度： 39%公仔箱論壇 ]4 |) U5 W' f% K8 P' H
酒精度： 17%
( F$ B6 U% {, _" J( o) F日本酒度：+4% @& W- q5 X$ W
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。% M/ k5 ^7 b8 Z
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北冰洋海老壽司放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb3 ?2 q: Q; I# a- V5 G
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% d9 E! r+ Q4 l1 N1 y5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l3 f: O! S) N, C
! S, X% ^2 r- [: s9 u- W, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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; [ q& [" A/ p a+ r材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙tvb now,tvbnow,bttvb& G- }9 r/ A" R6 }: J
! U' s/ z, z+ I6 G1 W* {) |tvb now,tvbnow,bttvb配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許7 I' w0 R7 v k- o2 d2 C
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做法公仔箱論壇/ w5 W9 U; Z. D8 ^! x9 u
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb) V8 J; i8 Y! t; { r' j, @
4 c( p+ v6 E9 d! h/ z! j2 r公仔箱論壇2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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# |) D: g* |* q* d9 z- ]tvb now,tvbnow,bttvb3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇: c' Y& p, p- j; I" c
6 u- m8 a& N' z& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片公仔箱論壇( E' w, Q. T, f6 ?
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* P, c5 |1 r# h5 J' D( U3 T6 w6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n8 b U- I; _3 u
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。, S4 c8 k( q5 J8 U
2 p- g) Q* C' u8 O3 X( P" ~: v% g精米度： 40%5.39.217.762 ]( Z* i) j# |9 S) r: w
酒精度： 16.2%8 ~7 B) |) V+ b
日本酒度：+3
, m& A: L2 y7 S8 p# F+ w酸度： 1.2 5.39.217.761 S0 O) Y3 ^# D
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。/ o( Y. d7 n8 L9 b: m( d6 Q8 W
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 ; f9 P6 D. v) L- Q, ~
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升tvb now,tvbnow,bttvb" X: Q% Y/ C* v9 p
2 ~0 i3 E0 Z* S5 Z" S& M' _3 S配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。公仔箱論壇. o9 A ^: Q0 O6 a& c! t
# ^0 c- ]7 ^( r. `2 l2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。5.39.217.76" p. g% Y' }8 S
L# h `) {( o( K! ?3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片" c: O7 w9 P( C2 e4 z& X, t9 _4 s' e
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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日本酒度：+5tvb now,tvbnow,bttvb5 D2 _! P* [9 l
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb6 W0 J. l$ w. P% j+ u5 u
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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