蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
) E) k- v+ ^3 l
黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z0 e4 a1 D8 P4 C% N
+ G, p% c, ^: p8 L0 u1 _3 x
餃皮放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb! f6 V! b" I* @9 k# C0 e( ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A9 Y3 L7 M6 N2 D' I# W: A6 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s9 ^4 j# k$ f& B6 f$ F) l

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感公仔箱論壇* ~& t Y ], k0 M4 g6 u0 G% D
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。( @) i/ f. x' n/ k

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }# F& N% |3 \

tvb now,tvbnow,bttvb2 C$ ]0 W+ U% H5 o& `% `- v5 @- d
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。

＊蝦 A$ \. L# Y1 R9 D
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
tvb now,tvbnow,bttvb) a/ \" }% {, z& H; P
＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [, n1 f( ?8 q
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片 $ x( P' P+ P4 m

) h9 V+ y: o! o* m1 |) G, ?
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.76! \0 y. v0 d' i2 u/ k

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
5.39.217.76& ?6 O: e9 n7 y7 Q- w" ?
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]' F5 q# Y# U% u( p+ q! h( {% f
tvb now,tvbnow,bttvb* d" Y2 e7 M* Q2 h0 @
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

, p  g% N8 N; J8 r& }

4 y  L, }# J( p1 E- C8 X
tvb now,tvbnow,bttvb9 y& ~- R6 d  [' O/ @! u( Y
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
" U7 f# D+ M" B7 C4 K" s
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。. [6 F9 S( M: E$ {" z; t
公仔箱論壇* W' F  l" K& `
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j; N# Q' J2 m4 L5 D
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a  e7 J5 Y9 s5 s+ ~, ~7 n
5.39.217.763 A- Y$ K- ?8 T; {
放大圖片

5.39.217.765 y$ k H( i. |; p

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb/ i! n7 W- m6 C' s/ d8 J3 d
公仔箱論壇( `- a/ C+ i% a( c/ |9 ?- }5 J" I

5.39.217.76. C( q3 c. [# |1 |: P& |, l
) D1 w9 y0 o: A1 B, ^$ _

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. }) c; ?7 D6 {& _& U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B* S1 R# A9 x( M' T4 r
tvb now,tvbnow,bttvb! j0 c; M& y4 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~& Y* o* H8 ^8 W- S
放大圖片 5.39.217.76% o {% H- x d1 l

) o! x) `! B! _* b- U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p1 a# I0 W/ m5 m
" _: w0 K3 i4 b' o% ?4 H
蘆笋兔仔餃放大圖片 5 a2 P( ^- T" x- g, j

: s! y& ?. [" a
e6 S# |' p; l

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N: F* C' W# A& k: h3 n, I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S$ d1 y: Y4 g2 ^
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
tvb now,tvbnow,bttvb) z* E$ W9 r) p
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
5.39.217.763 C; M, D5 f8 n" J9 L! q8 O) {4 C
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
tvb now,tvbnow,bttvb! e/ c- H: l3 g+ l6 g- ]
做法放大圖片 5.39.217.76- ~* H# I5 s, P

/ a' c- s# Y+ ~$ k: P/ n4 m

公仔箱論壇3 k# X3 B8 b1 H- p; _3 f9 Y9 G0 `
tvb now,tvbnow,bttvb6 N% g5 l" r# {$ ^
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~# z7 M; r `, v

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q' I. E3 |3 B2 z9 J# m9 p

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c- H7 I0 i) k
公仔箱論壇- H: e3 f- T2 q; t, }( ?
放大圖片

* y3 X. P! L/ c9 V* z+ g

公仔箱論壇! [, W* V$ _! x$ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z. k0 i# L3 W& p# O; ^
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb$ ?& `8 Z* }) k! q4 z& o5 U

. A8 F: I7 X7 s: ?7 v: i( a
tvb now,tvbnow,bttvb5 @2 n/ a* K7 @

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇* ?6 |" u! ?" ?% I9 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H6 i* R( {1 G6 M8 O2 d
% ~( t% B, U; d% g% o# `# S
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb9 D9 Z% Z) j: P
5.39.217.76$ z( p2 Z% i, L9 g
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
$ ^: w: ?0 \/ w9 G& }
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 + E0 _+ C1 c+ h8 ]
$ ]- ^! e9 K5 |6 j; [3 p
做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }3 i8 A2 d6 S% J! O7 ~# P: I

5 h' {, @6 w5 b1 ?# q# B

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.76' D2 P2 |( R. X! U! D/ v

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇, o: v! w: H+ Z- d5 O  }7 {
公仔箱論壇! m% }# S3 f6 V4 Q$ x# k- a5 h
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H+ f1 N( U6 q7 d' i
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。$ t  P' _: E- `* ~( |: a( j
tvb now,tvbnow,bttvb6 u  w7 p) C8 z8 [: g% j& \' J9 Q
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L( u1 Z5 o+ _% h
5.39.217.76( ^+ p% _) R! L0 G+ a% p* ^8 o
翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l; M+ E$ _, k+ X
0 m  _# L2 T' P: n2 U1 R
公仔箱論壇4 W+ v/ n& f4 \7 n# l/ T2 y

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升) r  a8 H; U3 K: n8 E# f

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇. w0 F( q2 @* P

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許7 C% k! r( H+ ?4 u( _" u
5.39.217.76( \. d: c/ a* q) g5 @! B
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片 * e9 C% O$ x9 S2 ]$ }

公仔箱論壇: Z* J, Z+ q" F# N* [$ y

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb/ y& z- l" I4 |* h
公仔箱論壇& l- l5 a# r9 p$ }% f
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。: |2 q3 G% N, f8 t- n) t0 q- M

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb0 `" |: X1 q2 H
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁