我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T5 r5 j5 u7 t' |# d& g9 d
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:15.39.217.76! P+ L5 z" F( W* D
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇4 R9 L7 n! `1 z
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.76, f& t& I: W. U3 y. q7 f0 y# R
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
7 Y. R( }% n8 L% e& C公仔箱論壇靚蝦餃標準
% z5 p* s+ [# _' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 o5 T5 ~' u1 N1 D5 I
餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 K f, W0 ~# b3 F! f- L
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感
; u0 [) ]# T1 a公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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: H9 x& W' T+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋5.39.217.76+ k# T ~( l6 L' {8 E6 i9 ^
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb! X/ T, u9 Y# f0 ]% K6 C F X
8 C# U6 J$ b% B& r) ]tvb now,tvbnow,bttvb＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb5 M7 D' _) |& ^$ @- [
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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* G5 B$ d6 T6 a, \1 _( f/ ]＊冬笋! c2 t+ z3 b8 j) p, z: }8 H
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb) I7 n& r- F* ^( V6 j+ R
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＊肥豬肉
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" a; l6 A/ q: o2 k9 z! E這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb o, L/ {9 |8 ~* s4 `
- m5 M; `4 L' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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6 L3 z3 t: `6 |8 C0 N% }tvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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R8 ]7 Q/ e' E9 @" A5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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+ E+ d6 Y8 l8 Z5 D8 t& h7 f, w; Ktvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇' `2 T& V% T& S7 }
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( N/ i- n w0 g3 m- N) rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z* A5 O4 o# c' B
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
" r6 i8 t. L7 _1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^" R' k+ K! c: w3 w4 K& P
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb1 @, k% G, t* _ M
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。# Q, r+ }* ]& }5 b; g
* c6 `( p1 s2 P6 p" I& X5.39.217.765.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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' [ Q$ V ?" M$ y x4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" G3 a, E; z% L$ _( q( k& S
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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2 Z( {% l/ O3 y0 H5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o. B9 @7 v. x+ s
7 J* a6 s/ ] i+ I5 ~1 b公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j4 u! u# f3 X& n' P/ |' m
0 ], r+ V y; S! p5 v公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 g2 l; H$ f! l0 e2 s8 f- D
% d2 J* g; M6 G0 J5.39.217.76餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.76! N7 H. ~: \5 d Z' {) D' Z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許- Z+ Z# S5 O f
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 3 o9 ^ O/ `9 C& D h/ ~1 |$ e
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$ d3 y2 M2 W" u; k/ ^1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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( A; @7 ~6 D# w# z; J/ b |4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇+ ^: l/ b8 b u5 y, d9 |! \
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76- \0 {) {' W# T8 L% P, A
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
' z* }7 |- C8 J) H# X$ ][img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb, W8 r8 p+ \/ |; l$ \$ X& i3 r* n
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6 f' }9 r! M6 \+ J' [公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇' G( Y! F M- O+ U% y* G
" d5 n) ^ ~/ _) a2 ]7 r# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _) n( c5 N" l5 x
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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& f- H+ _) j( w. l; a5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q" r' S: a9 z% E9 q
+ y2 b- Z) Z. h; L0 {# u5 E( X做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n. f# @) M2 g, ^( z9 B* t" |% q' e
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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' F! b7 n) N$ j$ h7 v) ?5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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0 Y; y1 K. j+ z: e4 ~5 y! @4 R* h公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A: T( k( b% \1 ?( C! q
0 {8 `/ n1 U6 y5 v' L公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.762 |7 L* T8 Y' J8 g0 N6 B
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翡翠河鮮餃放大圖片
; h, [. ^1 q/ E9 V+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 5.39.217.76+ A `! p4 A; r# \( r
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; O( x# y! u9 Ntvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb* M& U3 `$ K# F# X( P
6 Y/ {. r" r+ R/ z$ }tvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升4 a' i5 {# ]8 Q
|7 e2 i- T$ I" _8 X/ g, ], _tvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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/ z: h) y# B6 W0 y0 b0 x) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
* D5 \& h0 O- ^) C! Y `7 p1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ r" P3 r. n1 s4 X% A: O' ctvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.76: K2 s( D' L7 s* W S
tvb now,tvbnow,bttvb4 `2 |2 D9 c7 F
做法放大圖片 ( v+ h* I1 ?. a
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1 G2 F q( X" ?) d5 r' c yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。4 I1 x- M/ M+ L6 p- r6 Y3 [
+ D; g( Z1 w0 X& n, p1 ^2 [2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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; m4 f% p: g0 A/ J5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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1 V' ?2 Z2 ]& n3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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9 ^ w; w: E$ w% y; |8 K$ ?. B9 n% Gtvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb# a2 f' {9 D; {9 `
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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