我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史# A9 j& a9 |: M1 |7 ^" }( [1 a. V
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb) L' g' u! z' V+ P& M3 K
% h3 ?, O d/ }( ~公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb. t! a- N+ i+ {
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e4 u/ G3 }4 E3 e% U1 }
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb9 K/ A' z* c: l2 i0 b1 ?
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇* r) `* p( J; J% |6 u( n
靚蝦餃標準
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3 [* r. e' s0 a: e, N4 L# e# _, [% Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x/ f6 ^: ?" T2 Z0 Z
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb+ f. }& A, I1 h3 B
: c; V R6 E6 U$ H* xtvb now,tvbnow,bttvb＊口感" r0 ~1 y9 B* u, ]" ~8 H
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。7 [! x h k7 l A! [5 h: J' ^
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＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb- n, h0 v0 F w' R/ _2 t: W
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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% O) ~$ e p' O k( E7 W- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb( ~' R9 K) s- V* ^2 h+ T$ v( L5 H
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
+ W L0 S4 @ V0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.76& D& g( C/ {5 Q7 `
$ A# z( L$ }. R/ P% ^$ J7 E8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉
& M5 h1 p: Z8 @: u公仔箱論壇蝦餃放大圖片
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3 z# l, \* q! g" M% m3 i公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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7 z4 L) L0 z% Q材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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9 d( B. Z1 p/ Rtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇! ~4 t+ |" b0 [. \5 k- h
: Q& H: N* \! s* \% w7 p P3 L公仔箱論壇做法放大圖片 5 n; B" c: f# ^6 J
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3 a) k( c' f. x3 C, k$ E4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 T; z4 ]8 c& @( ~
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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! U( y, U) s! c5 y: z! @公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
% L0 d+ _( V' o* Y0 A& X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J) S+ {5 m# G D, q
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。" z$ ~6 c; \; n+ ?
0 K" q* p& u- R1 P: S) V7 k1 e9 M4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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" Q$ n" F% y# h/ ?! A) N1 H+ U% S5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 2 A l$ ]' g' |4 \2 {4 p4 i/ U1 l
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9 B& t4 P) k3 L4 `. I7 ztvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 w: d: C; Y- D/ S+ n1 v9 H9 f) b
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb5 S0 J) p" g; f- g) \5 A
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升* K: I0 S! r9 r5 v" i& D" a
8 S" |8 P- J+ _% y$ `7 I餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _" l& T* a# p. Q
8 k+ H a. j6 a醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
! o& c% Z9 H, I# h/ B1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [' Q q" X% E% ^- B. |/ x, F
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 % i3 K, A* g% q# D7 c2 R9 b, q
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# Y. k! v! d- e H: T/ b1 L5 I
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# ^! O" F5 J- T; S$ Itvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。1 h Y0 K% c" y0 z. u8 p# i0 d1 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o+ g: x) a% `6 ~
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。+ _ J- j( h( F) l& }% Z4 v! j
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。0 F2 {# ?" v0 q8 v' r
5 {1 w g2 \9 Btvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t v) q, }1 f8 F: Q
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ' y% }* p6 G9 I" G/ S
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放大圖片 公仔箱論壇6 E! v- l3 b0 s
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) H- L- w/ Z5 `# y- |5 C5 u' B; e公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片
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5 H) n( n3 B8 _/ o蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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# `1 H; }" Z- @8 l5.39.217.76材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升- W8 d) V _: r
( ?' {. V. @6 v5 T7 m% Q7 s' X" b餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
* v W0 w. Q" ~) ? \ e9 S- u/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) }! X& Y. Q! ]5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* t& Y j \8 }' L9 e$ I
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& s9 N4 S5 n; w$ E2 `/ p1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。: j7 F4 C( k/ u) ?. l$ X. n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C& b! r- m8 U0 q
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。! v d7 x" B& k9 \( a9 c& ~
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5.39.217.761 J$ R5 P2 ?8 ^' e( Q3 \$ ]8 z
6 O! p3 t: _/ g+ l0 f0 s9 W5 Ktvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& j, q0 X2 h, L8 V5 H) G+ S: [
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3 V; @4 M. O y) `1 x& ?菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb& w3 X- N4 o' o& j3 y4 t
9 g& E0 K: K! M5 ?* ?* Y公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
0 B( h. `, m" h0 k* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( a5 I! @ L! j, {5 |* x
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克& H" O P" F, ]) \1 M) o
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb$ W3 C2 n% e) c% W+ A3 `! K0 }
4 s2 f* @1 u; I5 N公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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) Q, f4 m5 F H1 W) T6 _, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* o; ~8 q7 L0 [2 J5 W公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb- m. G: S, Y1 C6 U5 {
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u4 J$ d6 N0 n/ @. s) q" R P5 L8 N
) ^& r4 o- ]- [5.39.217.764.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
$ b$ |5 a- ?1 }) ?與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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