我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
% u( A$ q" e" N. u3 w9 t+ x6 c公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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' T% U( F5 K# I& I1 A4 r5 Jtvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:15 I, S5 A A N
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
4 G$ [0 R* T# `, [; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
" V# O' [, l" Z! S0 v) ?5.39.217.76餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N9 Y. e5 [' W5 \
靚蝦餃標準
3 b9 @$ h/ H! x8 [+ v2 I0 G, N6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o) }4 I$ F P- x3 O. A5 g; G
餃皮放大圖片 - P" O7 d4 _/ w# D, u* \
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u. p+ X( f7 _7 a7 u% U7 p
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＊口感
$ g+ S# `- B# O煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
- G* y0 a, X- ]) _1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m: f' K% I9 ?/ E0 A, t2 ]
3 K" d" H+ n# P; z8 V% h5.39.217.76餡料放大圖片 7 E/ H, n2 Y, p/ @ |4 d1 w# d
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3 z- i7 f$ h3 s+ w0 [2 itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q6 i/ F) W; y2 m2 {3 }! b
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。3 ?* p( T ?% D& T( X+ D7 c
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用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
! F8 D6 i2 n6 d2 k3 h1 P' otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n# t3 t" J: |& M/ f3 ]
＊冬笋
: h/ q+ w+ y4 W2 }1 q' |tvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A" S. _& h+ E+ {+ Q/ ?- D
9 E v2 P% `0 g4 e9 T1 x; P( z) O% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉
& c& V) ]2 ?" w- E) J. Q: M8 g5.39.217.76蝦餃放大圖片
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3 y( V7 w! |2 @8 n0 N1 |! B這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 7 y9 [+ q/ s' q4 t, `
% r/ Q6 g% K3 F$ Y5 _tvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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+ @. {4 \0 }" o+ G醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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2 I0 }% E( u0 z0 \3 `. S7 @* j! g& S0 j5.39.217.76其他：生粉少許、葱段適量 % m, S% g" K; R
, {) x# P6 }: @; N/ Rtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb& B: h: g/ H- s: t
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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3 f# T+ H7 H2 r* M& P9 w7 G4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z9 A. b0 a' a" v* j' a" f- V
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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% M. R$ m% K# M6 ^; N4 M. t1 k& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P1 y5 }0 b- O0 \9 N4 @
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1 E! I) O% u! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% c% j, `: ^& P b; E* s+ f1 Y1 i
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: `% ^0 [1 ^( `/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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: d5 v" h: G3 x# r) B9 g蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
1 s4 \3 t, V/ A6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q9 \% r, G0 c
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb8 i. E* Z8 k* ]& Y: N! H M
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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+ ?8 H3 n7 f; v! r. r8 D4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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4 w1 ^/ O& {5 T5 y# P$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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# Q- P' ?& ^6 Q- u* b, }: `% F1 |% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 B7 h0 n) e0 b. z1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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8 @$ d1 e' Q( ]4 @8 s公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb/ w+ {) V6 E5 P
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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& i3 x8 y' H9 Y: z; Y6 s: W" o4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。: v: L$ @7 r" w0 i% E0 f$ t
) Y! ~0 X1 d- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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_7 |0 j& v1 z3 v' r9 [5 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z. p7 u5 w$ U9 @2 a
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5 D1 |. ~8 a7 g; n) t, a鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb/ g, V- Q% u9 a8 E) Q
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升$ C) r/ {3 U% h& a/ S9 H
/ B% V% s8 [# ~- h. a, R/ S) k# B5.39.217.76餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M2 b! s7 l. A2 A$ D" H
% K: t7 N( P% t# C* N9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.768 _: b& V2 y# @$ a
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8 @6 j4 n7 T% k1 q' e- i1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb# c* H8 u. Z/ D9 Y
, s6 {) c; U$ N! A, m+ K2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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- {& o* p/ W( x( j5 I5 atvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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+ F2 j+ Q( y: {: ^9 ]0 H: w, m4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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& {, |! l. Q7 u- @5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb' f0 \/ f: q, ~9 v- a- {
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 T3 z O5 O3 w/ E9 C7 T, n
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 5.39.217.769 p! N/ J# [) s
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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; Q! ~! T: i6 n' ? _& A公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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( e; }7 C5 K+ e其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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8 W3 v+ W2 p o9 V9 `公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.76$ Z* q# f2 J, @/ z/ Z
: k% n3 y; Q% h9 F' n, L5.39.217.762.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。3 A- y3 A! K0 O+ X' u8 Q6 A
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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1 A! d. g# H* O9 C: t6 s8 Dtvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.76! @6 f3 P+ p$ {% g, X8 L$ M8 O5 I" U
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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