我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
' b K& B% X3 Y( u! h R5 z: b蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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2 K" m* S7 u& M, n黃金比例 澄麪生粉 1:1
) q9 S/ d1 m7 Q8 x! |; z一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o6 `% ^4 A* Y! P& f# l/ s t
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb% p; h$ P; M- k( r) Y
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
$ F7 c7 Z5 O q: z2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb3 M8 s! Q% s+ O9 C
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D, M( Q5 T& h c4 @" E
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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2 y1 ? {4 o! x. w/ {7 u3 J＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f! J9 F- i" M' m
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。8 e: U* g3 u9 ]6 s$ z
: D# s0 m% l- A0 n3 D＊摺紋% ?$ J) @! h( S
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 2 @# c8 j: |5 E' }1 d
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餡料放大圖片
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4 w+ w4 d/ K' N9 `6 O) a z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S, N7 a6 L4 Q7 d
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.76: Z3 H/ y# C6 Y3 {6 u! d
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＊蝦
- |# G- U0 P3 I+ X! u0 X5.39.217.76用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
0 t Q2 o9 G- C/ ], D5 ~公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \+ l* k& l! P, H v P
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＊肥豬肉6 Y- U2 q+ t# ?8 S% K- {
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R$ X' l# j- \4 g; I7 w
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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7 E- m* ~( U2 {4 ^+ Q材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb/ l) l& S0 @/ A p
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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) ~. p1 Q* ~ q0 m1 [" \# ? r9 V* P0 S+ e公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 5.39.217.762 i. j- [8 C/ d2 L( ?' e
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇: t2 R# y! c3 e! m. {: O( H
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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* l% N( Y1 N$ B+ x0 O- A, F公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片
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6 W0 k, m! P9 k' @; f/ w qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I% Y5 N4 a% M+ v3 b$ t+ c
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克* w. q; u8 {( ?8 _6 Q; C9 C
9 L8 b8 t6 X, @- K A {- N+ V& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m/ R: U p5 K9 i3 Z. n$ a
: n* ^6 v! g' A其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q7 e8 I8 r. _+ u- ] X, s1 c0 u8 x
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7 ~5 e0 S6 r( c9 }: k `5.39.217.761.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @! o2 z% @! V' z5 y
* G: x+ a5 Z6 k, g1 C6 d3 }5 e7 S公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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4 X$ A) |% W1 V: Etvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇6 B" A% k5 [: L
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
( n2 Y* e9 }4 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {8 N1 d2 P ?) Z$ L1 _
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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1 k) R8 l0 x) A3 C5 D5.39.217.766.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n. m( w& X$ o( p' c
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 $ R" p4 l( p5 r7 {% B
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ; T. n' y, s, \4 Z
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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) i3 E4 }, v5 S$ x7 c1 y' Ztvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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5 E$ D, M) @( K6 }: c醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 5 d( C V* K/ |# }
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4 }( \/ L7 g/ ]) x. u nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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/ ~. W5 v% F/ Y$ Q* p6 c% H8 r7 q0 x5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。' X% A8 m0 a% ?- s& |
, U( H& m# q+ G5.39.217.763.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
2 X) Y) s4 x) S+ o- M6 x! qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w. v' G- q5 i) T) d! Q
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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( p, s2 X0 Q* @6 n+ Z! p5.39.217.765.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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/ A1 r/ E0 f1 S2 D* F9 J/ k翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.76) ]5 q- d5 |% F6 |1 b r2 B8 x! i9 r
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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) ~+ e) S& i0 q( A7 Q; q材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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/ M3 X5 |; R& e- j: j2 o; ztvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb: o: v7 L8 f2 b
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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5 g1 g0 {$ i" y1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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: A, d1 ^7 s" I |1 F# _ x公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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! s9 G+ x* a: {0 K* ? K/ K5.39.217.764.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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