我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇; J3 Q- D2 n; ?2 v" c% ~+ Z
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇0 H* e& Z! W# B7 c( S
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
* a3 M" {$ g) v. Q7 o. X$ x; u一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
+ Y5 p! Q! w! y- c" }+ T5 {. V正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
$ c' O; N- O5 H4 x2 Y7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
0 @1 K7 u i9 M" S靚蝦餃標準
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7 |' Q$ I" _9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片 9 o7 `2 _9 L8 e5 Q3 G% u
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+ {6 h m* L% e& f4 J. h$ f* ^! U9 Y約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇$ y6 J1 b1 y) S1 S
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＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K6 n" M+ D6 _0 p# a% M$ d! z
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
1 e3 Z8 m1 \7 W- ?' t& f3 k3 W2 l13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.76# j7 o3 n: S+ l, `) T& Z; e+ T
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* _7 j6 R7 h k. P
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7 ]+ y( E* w G: j) m6 S5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B! Z. r4 j, Z/ d3 D
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
% s& G& J2 p2 M0 I& Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [; ]) m% \+ q" A
＊蝦
6 }% P( N3 U( ]; J用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇0 i0 E9 s' h* M" k4 _3 H2 |, M$ V
! {$ x0 m, S; y1 L/ B$ P＊冬笋8 J' O; N; S+ Q
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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8 }6 v7 I- F0 {公仔箱論壇＊肥豬肉
& n" E3 L' A& `5 ~$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片 3 g# R* r8 r, x& ^1 {
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* q! s8 `: Z! k/ `$ d+ P9 X% y2 J5.39.217.76這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 . I5 ~# l5 ]( T$ h- t" R j
; q5 z/ f: d+ B1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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* T; U. l/ w9 h: D2 Ctvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
2 V5 ]; Q$ G2 k4 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E$ O1 m% k" L/ ]# O
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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/ m" D2 W& c& L s1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s0 x3 _+ Z L6 v M" v4 P
% I, T. p/ S% A' w) Q6 z& ?- s5.39.217.762.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。; C( d. ^! N& F6 P
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇5 ^8 N2 X6 }/ X& g
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。$ x6 x. f7 m1 {% U+ W U- r) _3 {7 j
! J: K- b& O5 [4 ?公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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0 K; y. n' U! _: }6 y3 e公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K( d/ ~! T/ V$ J; p6 p
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4 d$ V6 V& N7 f) I, J3 H* a+ Q: `tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C- S' I. s1 K z
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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: h Q6 o3 {0 O3 p1 R0 w! ~1 K- V外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升" F+ w5 f7 b! F; U. b. P) C( z& m
P+ F! M C9 w7 h& p; s$ k% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J& O# m# R3 K
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L1 _* g, n4 @5 M! B
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。( B3 [; c' Z2 }5 ]
4 x" c- j% \. k! m, f0 C9 V公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.76$ |5 V. E# U$ t* p4 o; F) @2 l
7 n4 D) m7 o# v1 b( Itvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇- ^& \( ] d3 ]: {. q# j/ p
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇% w" Y- _) E3 y
& H( W& o+ l* h% j公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. O+ s: p# z+ O
: e& [5 p. |) R# m公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]$ w: R0 s3 e2 e
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% i9 w( p& _0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 0 O# w- N* ~& b- F4 J- _0 \
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇8 z0 \/ @4 N8 U) l
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! D+ Z) z$ T% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i E. C, h- y
9 g0 |8 {. q- Z0 T7 l: o4 q蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb- u U D, F* A/ ^/ z4 ^
" q% ^& T2 [' j' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o4 k s. {+ G8 I" M H
1 s. F Y- c1 ^5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 7 d1 R& f) ?* G8 `) H- }! y2 Z7 E' d
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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) v" K' n: d0 N1 H6 L/ s2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f4 k& E' ]- X
/ w8 N5 V f3 _) s( ~4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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- c2 f, t/ ^! U5 D9 X# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 ]) E! _& ]" R K/ ?5 w; p1 b7 K
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翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.76+ x1 {$ K1 j. W2 t D
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 0 d! P$ k R8 u* f: a3 z0 P: F4 {$ L
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公仔箱論壇0 v3 }. M7 q1 v3 W) ]# Z) I
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 8 V" f, H7 v" I R6 y6 E+ O6 @
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb3 O% X4 {7 a, N3 O9 z6 U2 p
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.76/ H/ c4 ]* j) V& {4 f, o. ]. P$ W9 u
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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/ i5 Y5 x2 H: C- z( vtvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。) N- a; H& ?# M' z: ?6 z) n8 N
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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0 A |: s, h8 K+ }' }# u% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
; O( Y9 y3 Q: @! \6 D公仔箱論壇與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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