蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb2 }! b8 C/ D4 j$ u6 v$ H+ `5 L
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.76$ M$ g: H+ j1 T) Z9 x* v- l* x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v" W T8 t! n Q0 Q/ V$ v+ j( N
黃金比例　澄麪生粉 1:1- u9 [5 [! l- R6 X% W
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5 V1 e' I; ?2 g
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片公仔箱論壇# Y% Z$ n& G E) l

3 F3 R: m5 _" F" K- F: |! Z
tvb now,tvbnow,bttvb) H! a& {+ J  U' A+ o

公仔箱論壇, D0 }1 ]) `, m" n1 |% C$ z, I
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。) x( {+ S) o1 g( h

＊口感公仔箱論壇+ J. e, |6 C! b7 |* i9 T% |
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb# b, S3 o0 f: l  `; |, P

＊摺紋5.39.217.76: r# o+ O. }. `' n
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V4 W0 Y# _  ~; x! N
! y1 m+ u% Y4 P1 V4 T
餡料放大圖片公仔箱論壇" R1 R5 \9 B6 L/ y* g' y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r! r# {+ S+ O" j

/ {6 M0 ^* g* N
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb# D8 Y" t" s6 r! Q" C

＊蝦5.39.217.76; @4 n0 j; H. q' z& n; K5 t! f
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。5.39.217.76* {7 I3 g. O& y* J, l* l; H- ?+ y
1 r2 g: D: y2 Y! S. @
＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t$ G2 x+ o; Z5 T$ G6 [" k1 y
＊肥豬肉公仔箱論壇+ l8 _/ a7 X3 I( u3 ~( I4 A9 [
蝦餃放大圖片 * [' T, K+ r. c( W% W* ^% k" M. N

. l, A" M4 a+ S4 ]# ^8 [

tvb now,tvbnow,bttvb, o+ T7 |5 f  ^+ X5 `# z" F
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T' E' q1 p$ b
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `6 r6 ]+ N+ d7 O) E4 C; H/ [9 S
5.39.217.764 K  c& \# U' X! }$ v6 H
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量7 }0 ]* v  J9 p+ t! X5 A% y

其他：生粉少許、葱段適量
( ?9 ^* U" i) u) f+ L- I
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 l7 o" W' @% F$ n; ~7 H

5.39.217.76! \* Q- v0 t- k' M7 P$ ~
5.39.217.76$ x2 t. C$ ^( @5 o

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |* r3 G& {- u
8 P5 H- E2 o: B
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇+ `, D, Y+ V% O$ k8 D' s8 B

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇- v2 y2 x0 f# c: O

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb+ V+ Q. o# s4 K0 c3 U  g7 O) h4 d
5.39.217.768 c' |/ c; m6 s+ h: z3 z8 v
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇  j( e- @4 i7 {# t% f; p

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N4 T" H1 Z7 b* c1 `: i- ~5 P

9 \# q% j$ T e+ o: E3 J
公仔箱論壇# y7 k) l3 m) @. l' b- s
8 B- n0 m( @! ]; U, D$ B( \

放大圖片

6 |: \1 @0 r# L( d, d5 {) S9 S. a
2 `5 j! v" H% q* c# Z* u
5.39.217.76' H0 k, n0 ~' w) m; d7 i( N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y' t3 m+ F& X/ g' O5 _7 R/ d3 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m8 M W# c6 v$ K( {
公仔箱論壇- K- V; W* B4 d' E: D/ f
放大圖片

公仔箱論壇6 }& W" V- G# O0 ~/ z d
放大圖片 ) B7 k) |2 p2 |9 L1 |& p

5.39.217.76, L5 w; k( I! P! F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u ^% e5 D5 q7 h. d6 U' B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |, O+ P0 O. k/ t* u
5.39.217.764 Q# _; D. m3 A( F# r

^ w3 p& q3 c8 Q' L) l9 {7 j

蘆笋兔仔餃放大圖片

公仔箱論壇; |( O) @( x  G2 @3 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f1 l+ V- t1 G0 ~6 |7 Y

公仔箱論壇( b$ K! |( H0 s7 P. }# c* R. d5 G
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l; b( l, M+ h( x

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k5 Z' T) v: j! @! X+ I. U. O
2 h4 l% H+ C, |- F  T9 T
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許' I2 G5 Y/ o5 |, Q: c+ e6 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z# W' y& ^+ S8 E# M( p
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 5.39.217.76, V, Y" _6 o' y# _& L  Q) Y

做法放大圖片 5.39.217.76+ t: F" s' F  G) w- X

5.39.217.76  x7 [" ?3 U( P4 a9 }9 e- G

公仔箱論壇! g9 [$ W0 U2 j. c2 i
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
. q% [( d' S( N+ F4 X0 E, e7 \" R
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.76( S- W! l1 j+ l  t

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q& l5 {9 x3 t
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb9 V- N0 W% l; V

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。! p* Y8 Z( s4 F! l2 G1 R
  h% X( Q" y- ]) k* ?4 N
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
" w6 V2 R: P6 O) e
放大圖片

1 e0 X' h; j; N7 ~

公仔箱論壇& q( Y! o6 m# n1 R. e8 Q7 [' i
公仔箱論壇( b, I i+ S5 h* a
放大圖片公仔箱論壇( v* W1 @. ~8 e6 V- X) d$ p2 Z; I

- j. m9 o9 M W; h- a1 V
tvb now,tvbnow,bttvb$ }" D! k& F8 P. ?; l$ V

9 X3 @0 w+ ?& G+ v- R3 z

7 A! k! X! g5 T: t1 k; @7 y

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇+ e+ Y! H7 v' J2 W* G$ {2 B

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！公仔箱論壇$ x7 X2 R1 L" [0 {- i) m$ u

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
: g% o8 ~: t; S% j4 ]
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x2 B+ ?7 _5 a( S" c' C
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
tvb now,tvbnow,bttvb; j( N# A2 N5 R9 p* z
做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U4 b% s6 Y& ?# A
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇3 ]5 P6 \ U7 V# p, M! O6 A, ~: A

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。' w# c! g, C8 N9 u( P

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。9 ?& I& q0 g4 v9 L1 `8 r
5.39.217.76# J6 n) {, B$ g# \$ _/ i8 B+ C
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
& s# p$ N7 o0 |4 Q! g. I
翡翠河鮮餃放大圖片公仔箱論壇! h( d" b! M* Y3 i! p& k9 D7 O: f
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A* c$ j( _4 T. _2 H4 o% `

tvb now,tvbnow,bttvb" c; P) w+ |' W8 Z7 W* E
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g+ E' C' l& r B

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
5.39.217.763 c9 }8 r+ a1 l" G' @# j
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
3 Q+ N, @' w# w4 x$ ]- H
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許公仔箱論壇+ m/ F6 ^! L4 j/ K! c
公仔箱論壇/ H# q- w! {3 R/ T$ x5 l5 l- `3 z
做法放大圖片

公仔箱論壇. A8 v* o6 A/ m5 O, K! T
5.39.217.76& ]' C8 N" p+ M* w; Y* D: W) }7 {

& g! }, g; F# V" T5 r$ ]
tvb now,tvbnow,bttvb8 [9 b- U" u* c& D3 l2 Z# o. t
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
公仔箱論壇$ k Z- k6 j. R- q$ p1 Q8 F
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇9 u) c+ ]" M4 W( `7 ~5 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H8 J& ?9 l2 t6 C R
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.76" H$ j! i; y2 f
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor