水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h( \0 i0 D# _# Q* Q5 @" Q; w
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇: u; ]6 u, M$ B7 K1 H- _+ P2 g# W
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。4 Y) A! y' E6 e& F& Q' e
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]# p2 d3 m5 ]% s; u
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，6 A! k/ a i) g0 I0 o4 ?
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
3 k/ ^- n+ N+ ~' q. p四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇; }; M O% Z( A4 H5 F; ~: b
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.76, v( N$ R& L6 Y" O: [8 M
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?0 i* _ u$ M
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
+ Y; M6 j$ g+ \" f; N$ Stvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]9 k8 i3 t/ V7 ~8 g, x1 L
原料：5.39.217.76! h0 b$ e% ~' o: _
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.762 r! s3 R; z4 \
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇/ d2 C% l$ m r6 f ?
制法：% |. f4 F9 @; T4 `. L* p* g
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
" h6 F8 M' ]/ B2 H+ d# \4 S1 itvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
0 N" A2 {- C4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
0 E. s9 @+ o& j１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
/ p/ M* u* r3 i3 R- Y$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
1 p: m; Q: @* P6 s7 P３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
4 m% V7 F! z& t/ f4 I' H$ s' ^tvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡+ @* q" C, [3 X& v3 ?
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
( i, m) w6 H( G' R& Z- G公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇' Y! y( l8 f' h. [
制法：% U9 Y f) B d9 N. e
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
& L9 x9 c( `6 u1 s2 |5.39.217.76２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.76. I3 J, {. ~5 `/ W: A
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b2 Y" L# `, I% M
注意：
% ?! Z3 g) ?, W- Q１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
0 U5 G2 j3 X6 H& ~( Q公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。9 b" [3 H, ~" ]
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u, T. k0 B& d
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.768 M8 q5 t% {5 Q/ W4 y
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
$ ~! s) a( p+ X. L+ V0 h ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.769 X$ c( l) J* e9 G( A
制法：
/ ?( g0 c6 c& I' J* q9 b" [- ttvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb% ]6 e( O! H' m$ ]
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
. T, I8 j7 `5 G8 I% z- N! ?白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
/ H# ^1 ?$ q6 i( X jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇7 j; s& J7 l `' y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 p: ]3 C# b: Q, G: b u" `
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T% z% w' C3 f3 d7 ~' i
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇2 \4 x2 a# i, D1 E# v, R) M+ G! D
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。2 O {9 r1 R! x4 f% d, P7 h
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。8 Y( F8 V$ F5 `& x
魚肉餡+ N2 k- `8 R& ]" ?8 X) w
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5 s S& C8 b% Z+ ?
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
4 n ]% h- v' x. V公仔箱論壇制法：5.39.217.76" }. t5 j* C% k
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb% M# K& h) }, k- H
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
; v5 V$ l9 S% ]2 M: e6 T" }２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
6 P0 P2 \/ u7 E$ |3 z( X5 ]tvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `) H( i0 N) y8 N- X
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.76, j. K- u* h Y+ q# f
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。. l* Y( a3 m7 R5 F4 l
注意：
. K3 a# u3 H4 Z1 F( Btvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb, P5 I" n P4 I% g0 E
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.76 C' [# Z% \, g7 y
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇+ h8 \5 p- w& ]4 w" `/ V
三鮮餡
8 B9 Q! G/ z# T6 @# u公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 5.39.217.761 ^% |% I# m6 i; a
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
+ c6 Q- E9 M2 |4 {椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5 n" _5 {: q& r4 N+ k
制法：公仔箱論壇5 [1 {% P3 {) [" u" }
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r( v7 J+ \: C9 F- ~9 n! z S
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }* G. P1 x7 U* h8 Z- X4 \
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
# w+ }$ Q* q0 R$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
+ d$ D! i8 W- @3 H% k- _5 x再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
0 w2 ?: ~7 i/ `4 h$ H2 H1 h: qtvb now,tvbnow,bttvb注意：0 F2 v+ J6 r8 ~) T6 G
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |5 E. U6 y1 L! |' p
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% @( e: L( D+ x; Y5 g如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
+ Z3 u9 K, z: x, x' k6 wtvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
; h( `. c! I4 E+ r: s5 c, \# b/ S原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i) b R% d) I2 k, T
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.76: P. m0 {/ v) W! O6 V- |3 I8 y& B
制法：tvb now,tvbnow,bttvb& S3 ~. b6 O2 y4 K% s( Z
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.76+ Q5 J" ]" ]: ^- W! \
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
+ [7 L3 y$ N9 {' b% Y- Ttvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
6 i7 }) t6 B9 L加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.761 b5 `) X% j( y1 g3 L
注意：
) b2 j2 x( ]' T. M- s公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇1 p9 x; G" V6 C. ^+ y" x
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
0 v- I R5 U. U% V+ S5.39.217.76２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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