六種餃子的製作

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水餃的風味特色主要體現在其餡心上，8 n# t/ u1 _) _+ L7 m3 t2 W9 p% l) A
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
+ m& R3 E  K$ J4 }. k5.39.217.76要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
5 C7 Q' U8 U+ x4 G- H公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。. F& O7 `- k, Y7 w5 K/ F% h
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，  r% [( T& U+ C; M6 Q
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
( R9 ?9 P7 }" otvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
# p! d5 c" y9 ^9 f' ~8 C在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
% V- v- ~( [6 f5 w) b並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
- G9 O* p0 P5 V- N5 ^% D/ |下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.76& v7 l  \' ]" q! ]  c8 J5 e; r
豬肉餡
$ B! @9 ?# G: g6 y$ V原料：
$ J( R; @. Z) q: h" O. d& q. T. x, Btvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 . T7 C+ ~: A4 S/ ?# V+ p
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
- c% G' ]0 O6 p) r( _# s; j1 b6 o, Ltvb now,tvbnow,bttvb制法：
" Y. ?# Z9 s, K0 h5 vtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb* `4 `/ }0 p6 t5 w
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; q% Y* S8 C" }5.39.217.76注意：
  v1 \3 m7 A  X( a9 D１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
# m- m/ }) d: a8 |- ^/ t; K4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇  t0 s( k% X4 a3 L4 [
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb. a' H1 }, z( S/ Z5 ~7 `
羊肉餡
+ A& x% f% ^3 R" ]- z原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 ' V8 M) ?, J4 T/ t. b
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
6 U+ p9 q+ ]( _  d& j1 a5.39.217.76制法：
9 y% u! J9 G* g+ _5.39.217.76１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb2 U# t4 w- D+ q' K7 B/ ^: |6 Q
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，3 \9 l$ [  F6 U: s% U% Q; J$ e7 @
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇- Y8 Z% }7 H! ~+ J- o
注意：
0 R% k$ P$ e1 w% T公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。' `: R2 y/ o; w5 ]
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。8 _# \% m- W' a; n7 j( b4 D2 _9 N
牛肉餡
1 Z& x" ?- W& q4 g5 ^* c3 L6 Wtvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
0 j( W: \/ T: P  ?公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
- C% I/ A( j$ ]& `" j+ T3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克+ u% @- A2 Q3 R' a
制法：公仔箱論壇" Y* q. G  m. _! L
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
# H' o: a6 p" _0 B7 @. z9 \. k* O靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
& g9 y# c  @: y9 e* R+ E白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb# O& v% T# f; ]: e
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
- H' s# O, }3 s２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 e- z% t; \1 J  R9 b% W$ E; i注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p  P' `1 L4 h6 K- ~/ h9 C9 R) S
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
- U5 C5 G! S3 L8 G9 n1 utvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
6 P* x8 e+ x3 v4 J9 m. K３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
; h7 r5 t0 z1 ]5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
" v4 y* X) N4 J0 _原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
' |$ ?" R2 H/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
8 g- k/ l8 U8 R& H6 d制法：公仔箱論壇* I' L, j% a$ }" B* O
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
$ Q$ N" H/ W4 }: J6 V( rtvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇) b1 |0 E1 E- O9 U7 }- A* V
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
2 w9 x3 g: t% @8 a7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
0 Y- }1 F# u) e( {: s6 h公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) w* b. V! d% L: @0 g4 H7 ^3 s邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ M# b6 q6 p* Y, G# ]& e
注意：
9 r+ j% F+ C2 B  N8 }0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。) P" j6 j( d) g/ u/ p' T# r
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: ^& }, n* g, C" J, _4 b- o; P３韭菜只能最後加入。
) T" U  X5 u, K# n三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v$ b# [: i$ S8 V9 w  a
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
# {- x$ j# S1 c( t5 ~5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
# ?% l+ v. P' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
8 a/ @! A. O& d0 {/ U) v# h8 X公仔箱論壇制法：
8 K1 Z, ]/ ^1 P/ |0 i8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
( f3 w- D  ?% s& ^! l加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
, Z8 ]% W- `, F( H, Z' @: l& n冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
* E. D+ r- n* G9 b2 E* h/ \: q- M4 @公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.767 `; O: W: \8 g3 @- h
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
0 T* s2 D, A  p0 W) P% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
9 v9 s1 p7 d- x, F5.39.217.76１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.767 i3 {$ F& j) D+ B
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
8 |/ l4 g+ @/ @  L) G如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇- Q& K9 `7 T' w  R* K
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb& b' c6 q+ B, w2 [. R3 d0 m% w  X- ]
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇4 b+ k( a5 I, G8 y( i' a: Z
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
  w7 z. y8 O7 C) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
* _; _$ }5 b8 J  A$ Z. L7 y, X公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；* A! ]5 U& V, ^+ Q- B  m
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇5 L  U6 h/ D% z2 K" Z
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
$ e* t8 W( ?; M( M  e1 b! E) u/ l. \加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
# `" Q9 e* F( v% F3 s5.39.217.76注意：
7 I7 r0 y9 {/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t; p) g+ p" ?( O+ l3 Y
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
/ Z$ n! ~6 _* a& M. }tvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。