六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。9 N% {- Q4 b) b! u
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。3 I- }% L0 d. M/ J2 B
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.76+ S/ t7 X% f& {* a$ [* M
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。, e7 S" W& c2 ]# R5 M7 C
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.76* T) k  q2 B7 K+ b1 O' s* l
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項& ~1 n0 I0 q; s0 L8 ?# a
豬肉餡
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O& h8 a- @) ?* v( |, r. @
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5.39.217.768 t9 i, s3 j3 W/ l) [5 \+ X' Q4 s
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克1 A1 }# f0 q- Q  q8 Q& q- o( c8 x
制法：tvb now,tvbnow,bttvb% ?' Z8 i0 d& d* @% y7 O0 i+ g. |
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：公仔箱論壇; N( Z( p0 e1 X" n
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb$ K$ a& E4 Z( `( j. R. |8 {( w3 k
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb1 G/ g7 O% V2 \" S2 X- a: v! {- T: P0 j
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.766 F: h2 q" m0 y& K8 _9 X% I$ |
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v! @. V2 {% ]0 i2 B: v- M, @
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克5.39.217.76  _' ^! L3 Z7 U& s" J
制法：- \% }( A1 P4 r, p5 I
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇, n4 S: m8 _; Z" ]6 H0 v8 M! }  g
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：4 w" g) S! q$ j! @! H1 Z
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡5.39.217.76$ z! X( w" W  l8 f
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克0 A1 o4 J4 y; F9 O+ M% T
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb2 X, z: }: ~& E" Z
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，2 Y& P7 r5 B* ^+ w2 I1 e8 i
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `% {6 X  P1 O9 Z& r1 w
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 S3 r( o/ G( Q( g4 S& B
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.760 z0 k# t+ k; i
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.760 T  F! I- d# Z' Q9 }
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z8 c9 O( Y/ D. ]. d2 t2 {6 j
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。( R$ k- l! K* k/ v( P( X6 T5 D( x
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5 ?( d% k- r1 Y" }$ \
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.769 g# c: r& O" a. U' ]
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：5.39.217.768 }4 V* b1 |! ]9 {' r
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇' V5 g0 O. v0 y
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。5.39.217.761 V! P9 U- `- ]; P2 u5 ?
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 5 D3 I- [2 a7 K4 _; L+ M: \
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb0 U& U9 t+ I5 G' E5 N7 [9 Y
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.76% j5 Z% F" W) U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。6 Q" N1 l/ c. B# ^3 b" Q. |2 r
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡5.39.217.764 p$ r6 x2 o0 J# e& E
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 5.39.217.763 u0 V: d3 c. B% U; f
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克5.39.217.76( i% K8 A! K9 o" P3 o
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.76+ y0 B# X( Y0 K' ]1 D
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇( \7 m" n; ^0 l: }: g3 {2 t
注意：$ X/ m, U0 L! l/ n( d* I/ k- `5 w
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇# m$ A( Q& u. N3 p
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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