六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb$ M/ j: Y9 R6 e" k/ I1 b+ V' O
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.764 \7 g2 P+ Z+ p% J( r9 `
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇) ?4 E7 I  G% }2 ?# D
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇, C8 B2 V# X9 K5 r' P  S
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡) c" O) W, \0 w
原料：4 R/ L: b# y. D2 k- d( V
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb2 W+ A* N5 S: C& G5 F
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇% `1 d4 N: C$ M+ U, w' C$ P
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5 t& `0 m# N; C; M4 Z% O+ W4 \* {6 W
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。6 z" _8 r5 A9 m8 m- v# x
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i$ j6 {- O' o( V  ^
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。# }2 W- {$ b9 c# Z( V9 p. ?
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb# i& Q5 i: Z( V4 i
羊肉餡7 _+ l1 E4 D- C& U, Y3 W9 m- K9 E
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb7 g, g# B2 {# j1 T" t/ o8 V
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克公仔箱論壇& y- Q2 [  T/ D0 s; X' d' v
制法：5.39.217.76* I+ `% F) W) U. b! t
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb8 h9 n! ]. I/ X5 i9 @" M+ l
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 @$ n1 n  o# ~& o9 ]% K& d
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇" t+ a# C6 Y3 q- i, X; F
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡+ @$ I1 K6 a( X% M4 j! E" I$ ]
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb- u2 w) J7 ^, c$ [  y; x
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 % w, h2 G0 y  W/ `5 A" {" n
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：: `# n+ ?5 y1 E
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.766 T' r6 R2 r( E) m% |- ^# l! ^0 H
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。. G+ X6 t( s+ ^$ v2 E! A
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h9 S. H1 v- B. y
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.764 S8 Z' i6 |+ r. n- h7 T
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：8 @4 P4 E  ~, ^
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?+ U' M- x$ r) m4 M
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K9 [* m$ D3 ^( t7 I4 p
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇1 O/ \* t* d( ]. \+ f( E# n  F& W
注意：2 Z: j. K" O0 k! F- l
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇. h4 I( Q8 W! D
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 " n0 i9 b- g0 d6 V& i; {: e
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 / g5 k. ~, a0 O  V' @& \% m9 `* e* |
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb% z9 K: q( K: ?
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 9 ?$ _! Y7 J0 |
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇9 R6 E9 [" V& p6 i& a/ X
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇0 B  W( ~1 ~+ }; s. Z
注意：tvb now,tvbnow,bttvb$ H) ~* q3 M2 X3 s
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \  v4 }5 L  M1 U
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克公仔箱論壇5 V5 Q1 `4 D4 @9 t1 r8 @
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb% K* a! G' e8 M1 k( V
制法：tvb now,tvbnow,bttvb' L* ]) Y* y/ }* b$ R% P
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.76& w* n. n4 E! W# }% q) I1 u2 h* K
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C; ]" x6 a2 N: h) \2 Q/ K
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k* _' c3 W+ b3 A; r9 }
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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