六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，( g# M+ n0 w  c% |2 Q
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G+ R: G: {# n4 B' z9 L
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.76  d7 Y! t* K# d
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，# C4 y% X  T$ j* E9 Y& r! j; j
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。; m- `" }. e' e2 A/ X' P* x
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?* ?$ `( j; g. y* f) b) {; c
豬肉餡  X& D1 ]2 l$ z( z
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M# e; {. S4 u* z- U0 B
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇: {6 N$ O9 _0 b
制法：tvb now,tvbnow,bttvb# E) [5 g. J- U( l0 ]! n9 A- @
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。) V# b+ ^1 ^( T
注意：tvb now,tvbnow,bttvb6 X( a- a0 G4 N) U( F
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡5.39.217.76* ~% `  J5 i# T1 E4 x4 @; Q
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb) }9 q0 u! A& b# O. |% ?
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：7 y; {4 t* u3 }* ]) t! n+ g
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M# {1 g: U4 N+ |1 F* }9 x
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇9 {6 K0 r* _# R$ A, c8 F2 S
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 L* @. B! v+ `3 Z3 A
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.76% p" R0 W/ ]$ Z6 @; f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡8 k) r$ S7 c9 Q) E
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.767 s& H1 G* z5 @& C, p7 v
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克公仔箱論壇& t3 L- V( K5 Q* e/ X
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb. L3 _3 P) E6 M0 p7 M6 P( d' Q0 f$ n0 B+ H
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；3 j$ p# v2 W! t, C  s2 R
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，. d- P9 T0 i- T. @3 j6 @
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇, Q8 l8 X; i0 L2 f+ H8 O' A
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z& i5 w' N# q
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡5.39.217.769 G4 Q* Y# [6 _+ C5 I* E; w
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克+ ^) t7 @( F0 |2 v
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇% s" }8 W# ]# @; L7 r
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，( s3 P; I. E' I0 O- i" d8 p
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。. U* X/ W- b0 p8 D' k$ {8 `
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。6 j9 j. V8 H6 V: F
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡) T6 r" M7 l# [' k0 x) t, a! g1 v
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 0 T9 S+ p' x% D, V) v- `
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克7 B/ h7 Q4 m6 Z5 e6 q; T
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.76/ L# X/ m1 N/ b( W- c
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f0 f8 K! t. q' U
注意：! r0 {* Y( q& p) ]6 \6 x  W' W, Q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb4 P! Q  f5 M7 f4 a8 L2 i
素菜餡公仔箱論壇; I  Z$ O- Q. B/ V
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb( P2 r  x9 h8 s' f8 `" N
制法：5.39.217.76" q, }1 l3 R# Y" X7 }
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇3 H. {$ {2 b+ s! y
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，# S+ [9 o9 c; p7 y  M! Y5 {
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。; M1 L( T' D4 }5 A) f) X( J
注意：5.39.217.76( `# K1 m9 n& Z, e
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；# e9 w. u0 S. a8 c$ A/ n# g
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表