水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇7 d3 B6 \, _) f- N ^) M: z
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
+ M+ r, {0 `- A6 a- J$ B: R, ~要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
- R4 G6 _/ A" Q' u9 k2 ^公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb' {, {' z. n' f
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.76- C6 \3 }( L! x: \( i. d
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。3 ~/ l2 ]; R/ b# v! D4 ~; i
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
, X% ^8 Z+ z6 f, r6 `在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
( |% d. L0 r7 Z! t並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
: b/ I7 n' h$ f" k. _下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
7 Y5 d" _4 I& z- q; Z2 ^! V/ R4 ~tvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡- c* l' [( Q' w6 M- p+ L S1 Q+ Q
原料：
3 z4 f+ K! e9 v6 k) l9 J& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
( g$ r7 q; V! t3 u胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
! k; O7 H. J/ a2 ^, r: J W制法：
' l4 g# t5 X, S+ Z0 ltvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb% K F$ p9 O9 A; a0 Q
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇7 D6 b$ q. R/ S8 \
注意：
! X4 F- ~# Z0 W8 r- ^3 C$ v公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
2 a& z+ o) S. o5 Q1 I5.39.217.76２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
% D/ P2 o( ?& W公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.764 f' R/ l0 z, f4 Q4 A- k
羊肉餡
8 c2 D# D4 H4 i+ ]# [' R. Ttvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb/ F5 q. n8 l4 i; S0 x+ N
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克% F4 \1 B& `" \8 o& T! B$ S3 A& A! n
制法：
_6 T3 x: m4 K4 n5 J) O7 b2 J) M" ?tvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇% ^& B: {7 |9 s% j" N) u
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb7 l- \1 k1 W' X- O
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
! Y, C7 S4 q$ u9 d: P" H公仔箱論壇注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e7 y5 y7 T, u0 C4 o! S4 D3 k$ X
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。4 e$ C8 U4 w; f, R
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。9 d" t3 w" `. A: M
牛肉餡* Q8 M6 i/ g' S& O$ f7 v
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
/ x. j! Q" c* }5.39.217.76嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 , V$ A2 S" |+ m* l2 Q+ g
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
. @' G& D- M' y$ O+ M! p制法：
6 } c7 L1 y* h) z- s) @" G3 Q# T- p１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb3 n* [3 Z% f9 p7 ?
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
- X9 ?$ t; D. Q2 |& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
! v+ L& I* V' W8 U再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇8 a: Y% X1 A' o9 q+ W+ [; [
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。% l! u( X9 n' b* w8 ^! J6 t L8 K; v
注意：
0 W s7 p. s% _8 K( M" L5.39.217.76１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.76. t& E4 e+ `% ]6 q7 y% d7 {
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; x% N0 }: y2 m$ y/ s" J３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
. z0 x- R% |; K. L* g! V: }/ C) Y公仔箱論壇魚肉餡5.39.217.76# J# t. W$ W. I
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
. N6 {, c" L% C" N! U+ i8 Htvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
5 \7 k8 L) j( u4 s4 S) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
) L: J8 Q$ {6 s" a' {8 B, E9 ]5.39.217.76１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5 [4 P! I) F6 m- f# N$ F
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- b1 x' Y% q! k8 Y1 o3 U1 o5 ~# k公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，/ R. S. U- |5 R0 Z! |5 }
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
+ t# N3 r$ g0 l5.39.217.76３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.76( L" Y0 d4 n9 M* n# {$ ~$ {# n$ q
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb& x8 R5 E7 h X) A4 D. G- ~( c
注意：
2 B6 Q U7 }) c) S* w9 Z% l１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2 m7 ~5 R! R7 t( Z! O２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇" ~# _* n' R: E) F; |3 x
３韭菜只能最後加入。
* [( S! r$ `* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
2 ~0 ^. l! Y' V$ Gtvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
2 g" ^5 |- ]6 y% G* m薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
( H/ O. ]5 U. T9 e8 `! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
: G0 r) y5 S8 w* ?/ T- w8 j# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：! z$ F- I: o0 b" Q) @
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `1 v" H, |' W; p
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.760 A4 t, f/ E* g
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
6 T% x* \) J D1 b, r1 O２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.769 \8 l. n0 X, m
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~$ b: n- \) l3 [' ^! M
注意：
! x9 A" A3 T; Ntvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
+ E* g* S; k9 ?" K２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I7 z$ w3 Y# Q) x0 J& o
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; H5 X3 f% u3 k! h0 O" W公仔箱論壇素菜餡
, j- O$ @6 e6 A! a/ Z1 c. ^公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 b* k5 t& x0 [5 b# ^8 v! K公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( N- i8 \0 a1 ^" m5 ?" A3 Y制法：
7 I, t8 X4 h2 ~6 Q3 Z( q$ \3 W1 btvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
& i5 _" ~0 Z/ w0 c$ K2 N2 o# @$ Ltvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ n1 D/ ]4 u; ]0 p8 F: L" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
- y4 t7 e* G9 L) O7 O, S3 _加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.76 h' z: z$ Q& K& x( J& Y4 C
注意：6 j, Z; J# I0 x& L) c! x+ Z
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；: X% ~4 h; M1 t# K1 D4 j
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇4 ?: ` F# L& k$ n1 P+ j6 g
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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