水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
; u/ b+ n1 l6 ?+ @. J" [" w& I# n因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
' n8 ]/ R2 i2 _; o* n, P要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb( Z7 \8 S+ o6 \7 N: S
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
; |9 D: j1 @: Z& T% o北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t: O1 g! b. `5 U9 G) M
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
+ l2 L% |: d6 ~tvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
! r* U* r. q( d9 _5.39.217.76在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
; B+ q- y/ z! A% T' K8 e' [tvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。& u5 V1 T. E0 f, Z8 b6 c+ v
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
2 x0 c7 v9 T" \$ j0 v6 `公仔箱論壇豬肉餡
! |3 U! m8 T' o/ F @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
, u/ n9 n3 I( t5 v* h: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ; k$ L: x7 j8 @5 b4 \4 V
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
$ z4 G* @/ ^% w# p" S) ]- E0 T5.39.217.76制法：7 a: ~" G7 T* K9 X
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
, H* B) o5 _6 l0 u公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.765 |% T- S' k7 J% l" `) ?7 `7 q
注意：9 f# _+ T9 n) Z8 m
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。/ A: k' j6 U5 r1 N# F( f- b s
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
' R/ L1 }9 B X2 k! A３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 H% J: E3 E- H, N- Q4 B- C8 ^" e5.39.217.76羊肉餡1 J8 p, X2 Z- J, L) Y
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
% \$ }3 p: q! P公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y! S z0 v: G7 o. N4 h
制法：5.39.217.76( N: J f) v" O
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。0 q. G8 ?+ B! A1 C# c' e
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j Q5 p% E. x5 _
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
( T5 V5 B* y5 F/ {; ^% W* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
! ]& ^ |5 x/ o. [+ @: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
' y1 |+ m7 H& e( vtvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
5 k4 }# R- `1 j9 Y! ~: b7 C8 f1 H4 {% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
5 M0 P b+ P+ f5 ]5 L/ }原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
0 m& S+ I: M7 T5 y; }嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 3 O5 N$ [" J. t% \; i; u# z
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H) G) m7 n& r8 N& j; E) l4 c, v/ g7 g
制法：) P4 |$ ]8 _2 p, Y- z" z/ a( L
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，4 F* J ?- {. }4 l
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
6 I4 Q) _& X+ m3 jtvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
( F1 r4 T# }' ~9 c公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
3 s% j. G* F( W* k２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。0 b' W6 x% d, U4 e% N3 c8 Z
注意：
/ C5 z& X% J2 \9 B5.39.217.76１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b- a( O S* W% v! w$ T
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
6 j X% P9 u$ {7 c8 E1 Z) t4 `, {2 E5.39.217.76３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
( ^% F3 U- @' ?0 R. L7 r5.39.217.76魚肉餡8 ^/ z9 Q; Y: `1 r! S2 E. [
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
; ^9 P/ v F# h1 D$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
/ O2 p) T" @8 j4 S制法：; ^, q/ J8 T: |# _
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.76/ F4 l* D( B8 K) ~7 y* M
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
+ ]1 E$ X0 m ]7 C+ \$ v公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，- L( C! I( w% y; |2 x( h
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76* ^$ l) n; n5 L9 G9 s+ f
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
9 ~5 ^4 L5 ^5 a4 a5.39.217.76邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.766 q8 s& z4 H5 k/ M
注意：tvb now,tvbnow,bttvb) U: }" E. C" I( w% i! U
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇! o1 N9 n# m, t
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
+ ]& y8 c: ^ |4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇( Q2 S9 d1 D: V& L
三鮮餡公仔箱論壇9 X: P/ y2 N! W/ g! V' C( t
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e6 K5 s" Y7 B
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 & Q$ f( P" l) a9 {; h" z
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克% g. S. ~2 \) h0 i5 j
制法：" Y( G% n/ U9 C# q) P) _
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
; C ?" o/ }3 U# ?* Q5 c, g" p加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；6 D, R2 \6 l7 x# ]6 b
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 ) i4 `, X. A# d; }" _8 h0 O
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
6 S$ }: C: A) T5 b7 _$ ltvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.76% Q9 z/ J* U6 D
注意：: S3 Z+ C5 z" @( [7 Z0 `! E% }( p
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
7 w2 f& U# O) B2 ^" {5.39.217.76２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.762 W2 x3 k& c g/ s' K; a! y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇/ Y4 K, n, ?4 P( R& r2 B+ \
素菜餡
6 `; D" e5 I* A5.39.217.76原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
: }* G+ P7 V# m精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.764 o6 H2 h3 {0 N+ B" f$ P) ~
制法：" j5 b( `9 Q0 o4 [
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb7 Q- t1 v5 A8 \ \: i$ y
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 {- ]& ?/ Y9 _# ]
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
/ A" u( a# [% h+ y3 y$ J; @5.39.217.76加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
" b+ v7 c, E; Z9 Q. G7 C) R7 n. y公仔箱論壇注意：
) J& ]" G2 }$ i) @4 \公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
) E: `, v+ ~* w0 Q# |1 _9 W9 P0 v如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
! J* ~* ?" y% `5 V: ]tvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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