水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B) r! \- t* ]; a4 s' Q/ b
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.764 B1 `; s: t& ]$ I2 k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
' R4 Q o( i, g" b) f$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
, r1 G( @* }1 l; M6 n: X: Z4 ?4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，8 m. R9 r! ?2 ? O$ ]5 j
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb S1 j M6 F3 v. C- [
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.762 m8 Z% x' k! ^* l
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇" M8 \* a; ^: {! ]: ?) I
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.764 m0 S- ~& S: S: }3 @* Q7 L2 p
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
5 t4 J7 R* M2 X% E豬肉餡
& U8 q: X" p( i& ^tvb now,tvbnow,bttvb原料：
4 I9 P4 ?; m4 d/ v' @. ~; x豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ! T! U$ R5 I( d" w
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s8 S l/ Q: f! L, q! t U3 Y
制法：
2 a9 c7 H, Q2 d/ k$ k１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
; m* N1 W# J& P/ ~2 e7 ytvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
2 e0 P1 z9 P! M( D+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p7 e2 q# {1 n+ {1 V( B/ @# `
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O$ |* }5 ]1 s" P7 `
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。: e C7 F- W2 R2 C+ g# o- Y. ?
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。0 }2 F/ @, g, L! p" V/ @: L
羊肉餡
: ~" t7 Q1 x8 @2 T5 A4 m0 S4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
: Y T# s5 o+ \ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb* y. z8 V3 q+ J, X9 D
制法：
1 h, A- F3 t- \% w. `3 }' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
4 B4 f+ V3 k! g9 s２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，1 a" O9 U) s0 i$ j- s& o- J
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
# F" \! g$ L$ j) g) j/ f- ~tvb now,tvbnow,bttvb注意：) }: Y& P. O" n# b3 m* Z
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.76' Z) {8 S( V: \- d3 c$ i! X
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
" G/ q g- u% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡9 L* ?2 r4 R7 ~6 Q( v" c! i
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克8 v. h7 F3 c0 I5 V* H$ k3 w9 B: V
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 2 v+ t( h' O9 [/ _1 X( [# r
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇8 s6 o6 N, E) I+ F5 R6 Q' i
制法：
/ e! p5 y$ w$ l+ \2 F3 S5.39.217.76１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，: w# }: `3 |4 M7 i) i4 i" `. ]; {
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
; h3 I2 ^8 @: J0 ctvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E7 Y" N; s8 Y( C5 @0 o
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
7 ~: Q& h2 U i, q6 L9 G, `. Btvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
, f/ t) T/ s: n) t* W+ t& g) A% l公仔箱論壇注意：8 \/ ^7 `+ e3 G; V" |( k% _. ~
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 [( `; H4 X) y4 m1 R5.39.217.76２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z! @7 p0 ?$ l7 r% y& L4 j
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。4 h; \& g3 b: |) L$ r, ?
魚肉餡5.39.217.76/ V( b! C0 g. k6 b p: Y% Z
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb/ n/ l% ^5 H* O( w7 K4 Y/ b% x
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
1 Y7 y$ R2 R1 B" r* ?5.39.217.76制法：5.39.217.76- o J, v* V5 _: H4 T3 |( P
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
J7 j% c9 F: U5.39.217.76韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
3 s: F% r$ T: `7 c公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，* E+ H3 F P3 F$ a8 u
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。6 A- ^3 Z/ u! t: }- X* Z( ~
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，) G; O! l/ h r
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇- f1 n) x! j) @' e" _% V
注意：tvb now,tvbnow,bttvb6 p; W# G2 T3 p& t6 E! T
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb2 `: O; c0 J- q. s7 `
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: f1 W& ?, G( u6 p- ?tvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。5.39.217.76/ i$ L5 I5 Q: z- d+ f3 U; j( u; t
三鮮餡' y: U; o% C- l; F* s
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
2 z& ?7 n$ e! ?% t1 N5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇9 d2 H, L$ c% W+ J$ O& _+ x+ A
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
3 A% k( P, Y% M& v, n, }tvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇7 Q$ O, u% U9 @/ ]3 L
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，3 y1 c! D, z9 K5 }
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇1 a, v! L+ J6 b
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 $ g: N' a; f7 F; k K4 _3 m
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
4 s# h: E4 h% e- V2 I7 m1 O7 F再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
2 X8 r7 U" W4 o$ j5 ^% }% e/ B0 Ptvb now,tvbnow,bttvb注意：
% h. F* o' ]* X! B' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- w2 K& x1 q& Z! |4 s２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇5 b' V$ w7 E( z# z2 R" `$ \, j" W
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇$ I9 ?; j. Q+ R2 q* }" c. Z2 O; F
素菜餡
2 l( a0 i2 C6 [8 X$ b3 \tvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb1 s- J, k. R- A! I
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.763 s6 q3 b, ]# n R3 Y# k* ?
制法：公仔箱論壇/ b" c* |- I8 Y5 j; P
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
$ p$ r! @6 C. T% K: q6 i0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
& S" S4 T" H% s j9 H２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
3 u! y5 }) j; e. [! Rtvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。% T% i0 P9 `' Q" A" m
注意：
( l" P1 k# t6 w% r$ S公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.76. I. o! @% A C1 {# M; R
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
/ g# M9 T: q- O$ o4 ^5.39.217.76２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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