水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb# v3 _+ b+ E1 v% ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb: X* _) G8 [$ T6 T6 Z+ \/ V* r3 ~
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
. B8 [6 L) g' R3 O ], o水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
1 {. e) K9 l" o3 c+ T公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
' l* B/ {5 S! Y) a+ r公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.76' \! D! Y1 I3 C) M$ u B
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
/ ^2 w4 Y9 A' j0 h: F q) M2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
( f! h0 q5 j4 l並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5 b( {$ m( _1 L! {
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
0 H3 n& W7 _2 l: c豬肉餡) v0 D+ Q0 s2 q- p. [
原料：
# n* ]+ z: ~: O7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
5 z" s3 L% J- E4 R- _5.39.217.76胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克5.39.217.76( O0 q6 _7 j" D1 B; q$ ^2 U
制法：tvb now,tvbnow,bttvb# \/ y( p5 }9 e) K1 e9 P
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
7 Z( O s8 _0 W+ _２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇( p: z: z+ o i4 s, F. V6 G8 e
注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 U P8 K5 i u- k( m5 t6 q" o
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
( U2 |9 m) {+ d( T公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
1 D! K8 R; A" [3 w# Y9 L5.39.217.76３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
+ w2 O8 ]* Q" p, W7 z+ ~0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡5.39.217.76: l* K/ h0 p8 P) T0 _3 D+ ?
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
7 @' j4 ~$ m. d/ A1 Otvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 w: Y8 ]5 g2 i: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：& s- I0 V& t8 m5 S, A8 O2 w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇( G/ r0 Q Y" ~3 T' H% v
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
7 c: g& O {) a( x# `" e4 z: d7 ]再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
3 o3 H' K/ g+ Q$ B% i! A, W公仔箱論壇注意：
- _! H' y* J q4 S* x, _5.39.217.76１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
# X8 H1 `. n8 R, T$ X( U) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @7 J) B5 h5 [' e3 o
牛肉餡
p( R2 W3 J; r5 Ktvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
`, s! {% Z% k) e0 {1 ?$ s嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 & R& K! k$ y/ |0 Y5 t$ w
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
( G5 {5 _! r2 T1 `: V6 itvb now,tvbnow,bttvb制法：
: o, b7 n: x# e4 z* F/ ^) Stvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb6 G. U" M, Z% S, W
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 M4 D5 l+ J! }8 ]4 J白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，8 m" d9 X* N0 E# W
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
' }- H- W; H( t5 l+ C/ f２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇! {" A! C& _# {
注意：公仔箱論壇6 J' X9 p# m, q9 V, Z* d1 L
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇2 `; p$ k, t2 B L# J* d
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5 s6 e4 Y% r! @. u# @. u' U
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇) D. m" U) e! [4 H9 n( @- a7 L
魚肉餡
( D8 o% {" Q& l1 Z% I) z) [1 ^5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇* D; M, a; ~- F
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
0 x" l2 d# f, s& c' Y5 p5.39.217.76制法：+ H" K" N. X! K* t
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
- n+ J' Q% r! ^5 C4 N/ ~- ttvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
! n4 a* e e4 e; n; I3 p5.39.217.76２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
0 S/ I. e& s" P公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
+ D6 t; F/ i2 t6 G. {( Ttvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇- x, \$ X, H; r! H* z7 `
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
1 j" u5 d- C' y5 U# }注意：
; Q' w* [2 e0 t' D# c* R- r- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.76) h- `6 g' x" B# ]
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb2 S# h' ]# Q, ^+ e! @
３韭菜只能最後加入。
/ g" ^) D6 q& ^% \8 C5.39.217.76三鮮餡* `& K4 u. k% ^% Z# b
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
' I( c$ I) k7 _# w. S公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇4 l1 z" H9 @& a1 }
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
7 d- z) q3 ]5 M/ \制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T( a! @1 Q; b2 j0 R
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
2 q5 [: |" d$ `% K) l加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 ]9 b& u o8 ]5 W8 H冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.76) i- J8 d. G/ ~8 k
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
4 Y$ j& N7 h* N4 A; a# U; p8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。& B: G& |) P+ }: m' w
注意：
& u/ P0 N* }" o: F0 t8 Y１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
. l9 k! Z3 c4 J3 S1 {* ~* A5.39.217.76２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
/ b, E: _) _. x \( {" w# Y5.39.217.76如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇+ V- `7 I) J. R0 J
素菜餡
1 g2 N+ u. I5 J' p t公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 1 K+ C9 x0 _- f) U# s
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
7 t6 g" q; j2 B5 p/ h公仔箱論壇制法：公仔箱論壇0 n. U6 W! |6 [
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 m, V9 [: [6 K雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇4 D. t, E. D! I; J x
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
' w- p8 j3 M* r! u/ Vtvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
9 a6 [3 r" ?8 q, a注意：; f+ R7 O. w8 g% ^# U: |
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.76! A6 d( ~4 b0 B5 E6 n9 K! }) [" s. G
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
; r R0 F0 R4 L7 X0 N' C& U２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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