水餃的風味特色主要體現在其餡心上，. M& Y0 v1 i5 r" F9 x4 v6 \( N
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
9 a k4 d- _* j1 l9 b要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.760 _% c0 t! e: ]- s0 Y; Z0 B
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb! o5 c6 U X" e C; q
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
* |) |/ d" Q! ]. L9 t: E& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.766 L. R8 H8 L8 r5 z' `# @# T
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
8 _2 X$ Z* ^1 F- z7 }7 |! p7 j5.39.217.76在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 N3 Z8 v( \ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 [* E7 `# t+ H( q公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.760 g5 O' p- k$ K' ] r- W3 X+ ?
豬肉餡
2 i. h7 A% ]" @0 K5 Q! T原料：
7 Q# ^# N# W- atvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.765 B D" T8 q4 y1 y1 k. ~* e9 [
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
" T+ A1 w" o3 z( j RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
5 Y( u2 D/ [ E$ ~% S. \% j１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
# N H$ |* \+ }1 A) ^公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
U8 X2 U2 D: B2 Y" o注意：
5 L/ X# _. r3 g3 z: H0 y１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n$ W- ^$ i# ?
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
8 z' { B: q& e. q" {% y4 X& {) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇; p, o$ e" Y5 W3 [2 V
羊肉餡& R5 S/ L1 C2 q4 N9 q
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
( R! U5 T! o/ C( ]9 d5.39.217.76雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.76% }8 B8 h4 F' r5 ?) D8 v
制法：7 @: E# @) C3 B
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
8 m( i; s& j ^( @公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，+ f/ X' m4 h& h' h5 f
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。0 q) ]+ u& X F1 [2 J1 I, F4 T
注意：5.39.217.765 l* W8 [1 A; h, J* j3 L
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.768 O, |( P$ Q- l- k% x+ I
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
) f1 W3 F# v, l, T) s1 v; K牛肉餡+ Q6 ?/ W* {: |( h
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb9 a6 {" i$ [- X, S/ t; q
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
; F& y% ]. i0 g公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
6 G; X1 }! o# T4 b3 l/ }) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
( P! Y4 w0 E( W3 {9 o( k# k- J5.39.217.76１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb- n; P9 s) R2 e3 Y6 t
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；9 t: T# v8 J% r+ n, d5 S4 C
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
. _8 W. C8 s8 Ltvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
0 b0 b0 g3 h* |9 E% p- c0 I' i0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
3 p( i3 p7 W7 M8 S注意：
& _! [. V8 ?7 U8 Y. Ktvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: s8 A: `" S& Z- e) F5.39.217.76２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
l d3 ?* x7 c% D; U H6 [３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
7 p8 W. }# x% l: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
3 _: B0 Y& c$ {: U9 ^5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
5 W0 y) V7 D ~+ @ v! a7 g! |公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
- y: O2 X( l6 x5.39.217.76制法：5.39.217.76' ^; W% @+ @/ y2 ]0 U$ i9 @
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
" q0 |5 @- Z8 f/ e$ ~6 B( T6 Y$ q5.39.217.76韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a# z$ ~- B; C
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
6 s; y8 q. R7 m6 htvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
5 n; w0 z6 p* m: }4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
8 N( T4 l2 p f/ n! W% ]邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
8 B& }" s% y- p6 `7 h% p3 o) n& g$ H0 [公仔箱論壇注意：公仔箱論壇7 g# r; v+ m0 V6 I5 k( _: S
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
* Z4 A- U z! n6 t( @公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
- ?( T; I+ J6 `- A) O5 ]# a３韭菜只能最後加入。
4 e# ]" o. D+ [, B) {" |9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
$ c! o, `: P; k3 C8 }5.39.217.76原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇7 `! p; e {' p$ y( Z4 g
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
+ r& B- n, K8 `" S3 y9 G* [公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克, s4 f& z! X5 m' f# }" e* f7 R
制法：
: m0 }+ i7 Q2 X% w( m* o5.39.217.76１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
' G l7 U4 `/ f( M- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: R& Q+ S8 x4 c公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
! N& b; h0 i9 K7 l* C; f公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
) S3 K. C: Q% S7 `再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a* S& i9 E- v: h) W G7 E) w9 N
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 S) [1 _/ Y) p0 r
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb: m! p' p- H! W4 n) s
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
6 |$ n! n! P/ r$ Z) H( W5 C如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X5 i$ M* u9 \" v2 M
素菜餡
/ }0 r! S' `" P3 O# W* \" A w% J公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 / R* X) @6 b9 e; f: B
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D+ \1 f4 O7 b. {. P/ E* q
制法：tvb now,tvbnow,bttvb4 d4 j( `7 M! S4 v* L, z
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
' t2 E9 Y! Z7 [: q& ?3 k" ~雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ v: \$ P( m# v0 D- B5 _. E7 _２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb+ h5 g/ y' O2 a3 ~6 {& O) D
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
4 L I* Z! J( e9 q% g; q2 ?5.39.217.76注意：公仔箱論壇1 b0 g8 |+ d1 F' Q+ [6 Z& y$ k: F/ _
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.76. E* c2 b3 s: k$ p0 a
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
r! |; a9 V! @$ Y２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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