水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb# [" b, M; I1 q! x
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
6 L( b: f4 L5 C( h" q8 ~% M/ C3 t要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。* L& K% O/ o7 [) e. F b4 f v6 T
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇" T0 O6 ?% }5 \2 L2 n; X
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
2 m( ~: W( J+ D& {* I4 r4 z0 f. D而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
# o9 P! x b3 @$ I P公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w7 D- ]* ^% S3 Z% M# B
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
, h: |1 k8 o0 J. c6 l* |7 O5.39.217.76並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
. Y1 K; P5 p8 t" {& o. J下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.76* e( x9 P1 R9 P8 \& e8 Q1 t
豬肉餡- Q- V" l4 q( Z$ _* B# g
原料：, [+ ^$ Y" t( U9 b( G: p
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
% R4 X+ g2 a( D+ m4 Q胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
4 n8 J0 i% y# z, y; W, z" J制法：5.39.217.76% X' m8 ]& [4 t4 w6 O6 L; d' n
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
/ U& x: ?* f: i( b q6 M* [3 W+ G, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
$ M% G+ }+ w) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：8 Z: D/ p5 A) s. b; c4 X
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
) w v( w3 p' P5 r% N) l8 c5.39.217.76２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。$ f0 u2 l7 {$ J% {$ Q/ Z( F
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb( S! Z0 [8 W8 w9 S5 p' Z: r
羊肉餡
; ^9 \) i( k. \6 n公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
* j* g# R5 B t7 d+ @5.39.217.76雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克, }! C, g0 E+ P1 I
制法：
! k& {5 `$ ^. c+ f5.39.217.76１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r! ~; m) D, k6 [1 }# |3 B
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y+ H! _, u& L, H- m: S2 a* v+ D
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
* z4 _: J! P1 N0 R公仔箱論壇注意：tvb now,tvbnow,bttvb' D. e# b( F5 z: i& x
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇9 F% M( A& `( D/ J7 Y
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。7 r E/ H+ b6 _8 J" Y3 }: M1 `8 c
牛肉餡
& @9 N' _' i2 d; g9 ptvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb' Y9 n' {8 t: X$ u# r
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb: r$ W+ ~* y+ k0 d- }+ E* I6 J
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ M8 I7 }8 Q. g/ z% W制法：公仔箱論壇! _6 P& v7 b6 E ]* b
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76$ Q; f- ?! L" A0 ~9 y5 }6 x
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
- M; H! P. r0 ~' w L白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
% d- ], i" w0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
; W# J0 [) q% a3 k6 z% @# s公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
7 m+ v- W1 b( C( ftvb now,tvbnow,bttvb注意：
7 K! v2 M* k1 f" W8 @公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。# `8 Y' I) x8 I5 Y" B8 W
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇6 k, A7 N% }; ~! n& z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
9 k( s. O0 |5 U- w- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
8 W. ]. j+ z+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
8 \1 `# C1 P0 Z' `$ o; e: O5.39.217.76雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
1 A5 f) {' h- W( P$ W0 m6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
0 H' Q2 W- U' o3 N１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
$ [$ F7 j) i3 B公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。, ?4 H9 W7 w0 T0 L2 d- n& V8 Q; k
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
3 V( |" @1 S$ \8 @0 U上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
# l$ N% |6 D$ n3 q9 [0 C# @) C* C: ]! ptvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb! N G. m( G+ e% y) N
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。& l1 p+ B- ?# @
注意：
5 o. m" I# d$ o１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
$ v% T- L1 ^2 g, e公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
4 C. [3 B' Z" I; U9 o7 E5.39.217.76３韭菜只能最後加入。0 I8 e A. h/ S) b: k
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb+ s v+ X& E \5 O
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
% _+ O; _1 C% Y8 V1 V' Q" v5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 7 ?1 v0 L) v4 W4 f8 l
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
0 J/ S/ p1 L- E公仔箱論壇制法：
) n0 c1 |' q h9 p7 G# \' p１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
8 e0 k p* Z8 b& d) q# C1 L加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
+ z: e+ b6 Z9 z- ?8 x冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
5 q$ ~4 x+ ~, E' @２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，1 D' r. V' {, o$ j" g4 z6 I0 _! a0 W
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 h& R& S; h' v
注意：
# W$ J, s! B. z- O/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
8 p- Q) k! v* M4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% }9 G! H" D) G: s- e7 Ztvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
% L" b/ C; ^, V. t/ v公仔箱論壇素菜餡
: k& U; r4 m+ {* N5.39.217.76原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
2 f2 s' u5 `& H/ }/ S3 f公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
* ]" O) i! T9 q" F9 {; a+ f制法：
: m0 G* H9 e. y# j; j% _tvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
z$ k6 o( L8 c- m' D+ p+ ^0 W公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。3 i9 G& y1 u9 {: t% T. n1 U
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.76, t- J( [. ]! D+ b$ V6 F- ~
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
1 B6 X& z7 r( h) B; `! t- n* ytvb now,tvbnow,bttvb注意：
- c( ^9 c* A6 T8 k* a, Y( y: x公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
5 o$ ?) }6 A! n- ^2 {$ R5.39.217.76如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
6 [8 x- m% G9 G4 c& V5.39.217.76２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
