六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e) ~: c* i# ~, b! O; O6 n* I
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _0 L# A9 r6 R! r  a# x
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇" I' H# X; J# p8 Z. x
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。( S8 ~! B0 _1 D0 \
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb2 k: h' ~9 m: \0 {. Y
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb2 j. r& R) m; P  ~/ x( [3 h
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克# Y0 x+ E" g& }2 p, `" B7 g- F
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇$ h( {4 q  g3 \/ E
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b8 A3 G% U% c, i$ z9 S% N+ |
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @* G4 z0 ?8 g% p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.76& o" o, `* q; G
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡公仔箱論壇' ~: s& g- L. K& I$ e
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克  [, H, {) u( O9 }5 [3 F
制法：公仔箱論壇. Z- i3 E5 Z: g" A; e/ a8 E
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。' H: X5 O' ^) |" N+ C4 X' B4 [
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，# v  h. x4 u/ M9 D* {
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：) V2 {7 o1 a: N
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇4 S" u2 o- `3 S* `( s
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n) k$ k+ v* M8 m: T$ h4 i2 J2 {
牛肉餡, S8 B5 h" t3 s+ a/ |
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克公仔箱論壇* ~/ }$ F1 e! F, i
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb* ~! K5 ~- \, T/ d4 G& {. _- f
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W4 ]1 W0 Z- a) ?
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5 E6 a" G% e7 K$ q) |
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇$ N1 E+ T5 }# f( W' `
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡6 \/ p  K7 \" B: _) e- Y
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb  b5 |& e6 q7 P8 p
制法：/ Q" P5 y5 ~( h2 Z
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb6 P" ?4 O9 w) _. G: h/ f1 Q2 }
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e8 i$ P! \) I: H- ?! N) q
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。1 _; o8 s4 P# U' }, q2 ]$ J9 N
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇* e+ B. t+ c; I5 Q% ]
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T3 N& v. @+ s7 P" r
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇1 S  w9 @- h! f5 [) K
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克& }+ [* j* [9 |# @. f# s0 }  n! G' l
制法：% E+ w7 b$ g3 v7 n! ]; y  w& @" X
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.761 j. J( s" i3 p+ d/ h# C
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇$ M. c9 Z- v$ i- U
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h. y( K+ c& A  s+ `, |9 _
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇) ^1 m7 \3 H: j
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.765 H& r3 |) Z0 C
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.764 v$ c& t! o! R
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T( u! q, d! [7 `* Q: R
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克公仔箱論壇/ I+ a; S* E6 ^6 m) Y$ `$ L: |
制法：tvb now,tvbnow,bttvb2 N: a+ X2 f8 w
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb/ e6 T! f3 Z& H+ `0 ?- J; g  C
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。% L5 j7 Y- a# }& a
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；" z! g6 D; P" a' E1 U: [
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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