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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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0 A# c: D: X$ y) e配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 , g& F. h" U* n5 n" R
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香料配方: % _, k* G& O' C) _" _3 O
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。5.39.217.76' f8 a7 f! ~, Z2 p$ W
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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, Q5 S# l$ t" v) B' F# P5.39.217.76看看都需要什麼：
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: u3 e, \, C6 n8 M: d3 H( x# ~9 l% b公仔箱論壇這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。7 A* Y5 B) E4 k% q) E( E
0 j2 k! X2 r4 v3 p. L0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。tvb now,tvbnow,bttvb; g; d# a* k2 f" ^
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' k& R/ ]: O/ U: n: r. u, ]5.39.217.76黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb+ i. e+ T+ l* j$ A' Y3 r
, O3 [/ S4 F1 b' R. K- |' w! h' Q) Y豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.766 M( ]/ B2 _# C. ^' i+ _1 s- V
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. h2 @) u! Y! R! ^魔芋豆腐一塊，切片。
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1 K. a% \! w( d. u4 i9 m( |5 rtvb now,tvbnow,bttvb主料都齊了，看看配料：公仔箱論壇: D6 E/ n' y0 _* q" y# ]
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。4 a, U" A1 @; o1 N; B
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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+ w, @/ T$ p3 H6 W! t5 R油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5.39.217.763 b0 Q2 f C$ N+ Q4 r0 V
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y6 y# A7 i0 Y8 x1 j9 I; Y" }
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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- x4 w3 E) y6 {4 x" w現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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, `/ X) g' H" w5 k1 w ^# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大功告成，端盆上桌。: h8 D4 c1 S* r; s: L$ I2 e* P5 P6 d
! c9 X/ K# Q1 w: h1 S' v吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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" S. R! S V+ f3 o- t這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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6 a/ Z( F. c2 A3 C$ X公仔箱論壇當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。) P4 E, X' Y' J2 R2 h) ^1 m, w, [
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