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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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* X5 j$ ?. P+ \# x" R' D( Z# `5.39.217.76配料: tvb now,tvbnow,bttvb: N0 c' {7 ~ Z4 [* w! _
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
- W& S. o6 I9 D3 Q9 _ z5 k5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I c1 b" F& A( ~) _4 C
香料配方:
5 F3 M5 N* N* L! v+ P- Z5.39.217.760 r- W6 @% Z* z- [/ E! ^( I' p
白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 公仔箱論壇5 c' A$ r0 f) \" N* e7 s# ^
9 H+ L9 x! i; V6 R* @炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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: A2 I1 ~9 M6 l5.39.217.76準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. ; F0 F2 Y3 @$ w
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。0 J4 \; G$ i% M" f
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E6 E- g* x- a, P炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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) ~6 M" Y) @ z" ?5.39.217.76底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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# P2 w9 `7 ^" ?. W2 D, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看都需要什麼：
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9 W( A! @1 H+ @" P5 w& d8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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9 Z0 p" s5 ]( J8 i5.39.217.76一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。' T/ |) w$ Z/ s
( P+ H' H, p3 X4 `# [公仔箱論壇豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]. Q! @! X# Q9 s6 U* w
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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。tvb now,tvbnow,bttvb9 q2 c3 g' x' t$ r$ V" _
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b b6 o! Y# F$ W5 Q3 K, g
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些, A0 j. Q7 _: o1 X0 \# \9 ~
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. }7 P% {( z0 _& x* A2 H5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- a5 ?% S) y1 t6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。公仔箱論壇# _) n9 N" u: ?" v
9 Y6 N- G& n& I8 j+ ?2 E - P! |8 \6 o$ [
% N" `2 W) y* s8 ]% \把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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 5.39.217.764 z1 `5 t5 F! y4 Z+ ?3 o) z; W
& T/ D& L$ d4 Q+ j5 ~把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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9 e! R( C+ H7 s. l+ dtvb now,tvbnow,bttvb煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇1 o6 o U8 E( D# f3 a1 @+ `( G [
- D# U, O- @ ~% m8 t5.39.217.76關火，放入雞精，味精調味。: `7 V* D3 V$ y+ r6 q# U
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1 k- \# Y8 y0 f7 T' S; Z- _/ l大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
1 s$ Q8 M: n7 P$ j
- Z2 `) f; i4 v* K. `: V這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb3 c" W+ ]8 U1 K- e* Z y
& P. l( a! M5 C4 t- W& o5.39.217.76當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。5.39.217.760 r6 K9 w6 x! U8 `( B
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