冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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: C; Y+ G3 B2 ^3 o公仔箱論壇配料: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K" H+ n$ q1 T- V# M
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 公仔箱論壇2 Q. W# n; i1 Y  [9 Q2 |% ^1 A
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香料配方: 公仔箱論壇8 m& e) @- v: K
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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2 v& d# ^- }: c; \4 k5.39.217.76炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb5 {8 C( E+ X$ A2 H( T1 Z1 }2 k2 u
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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9 ?! a8 K, I9 S7 p7 e" _) T2 r6 m3 O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb' L, f5 y6 T3 M0 d2 ?6 A8 h5 k
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3 E, S/ [; T" z. @- R, q# }6 {0 ~炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。. F9 r9 ]+ g! ^4 f! L/ w

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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。$ R% z' s& r. v! Z2 i$ w, t

' k3 U! _) c8 z5.39.217.76泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。tvb now,tvbnow,bttvb, B! ]7 A- W4 x/ D
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。' x+ V8 ?) Y* B% B" @' M. j

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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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, n0 u, b3 B' e; n( ~4 G$ D' i$ y豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y- b" Z- o) u9 E% [4 K. @! R: y6 E

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, T; l9 h4 {: Ctvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {$ o- _! ~( J
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb& S1 r- c, U4 P4 K' J: M

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。5.39.217.760 Y) e9 m5 n6 P+ V7 E
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( k2 R* v. n  S% W5.39.217.76放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。0 J6 a" z+ F: }, `) L! i

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% C& X6 a( k1 I6 J放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。5.39.217.76, j! l! A: e& L$ Q4 k# `3 ~
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8 k, L( s' {! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。5.39.217.76; t6 Z8 L# R$ O
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1 r4 a2 f5 `8 B; }把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。5.39.217.768 i  ^: r" X) V' H: Q2 J. A
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) L" w+ t- d. h5.39.217.76把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。tvb now,tvbnow,bttvb3 u& Q% [7 ]2 ]# b9 ]7 |: ^
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, s4 ^3 X1 G! s! A* D+ i# d; u' ~9 D公仔箱論壇現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v# q3 r! R8 E! u/ H: ~& P
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇8 y( Q2 ?) U1 P: {2 K# \

1 {1 w) C7 l% ?2 S- I5.39.217.76吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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! }% I7 g$ l2 w3 H4 Q" t公仔箱論壇這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。% }* \! ]! ~# e
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。" A) m4 P3 a7 I  Q$ o7 q

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