宮寶雞丁8 ~: T) e8 n- K: G5 h
, Q$ v0 o2 Q9 \/ e7 r# U烹調方法﹕滑炒5.39.217.76) O- u* \( T' [8 P7 y+ x
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用料﹕! ?/ M. v' a1 P) q
ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)
% R5 _- x- _: n5.39.217.76ｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)* s3 K2 R* r3 X* `6 t3 d
ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油
: a. t s: `8 m! R' ?& s+ P) u公仔箱論壇(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。
+ [4 o7 E+ R9 R8 B, k% b1 [1 Z但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
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$ g/ T8 X; ]0 W! ^% Z) ?公仔箱論壇製作方法﹕
2 A! P# D& _5 t8 J9 c+ x+ t5.39.217.76ａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
4 U' ~9 f6 r; hｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。- v' q: T. p0 f" @ \: ~
ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。% u3 B( s/ q4 f6 J+ j8 q
ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。
& j/ b% U/ W' j9 Z公仔箱論壇干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。
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7 B* k. _4 A3 s5 k4 n5.39.217.76菜品標準﹕
( ^; z2 F1 C- x- Stvb now,tvbnow,bttvb色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。5.39.217.763 K2 @% Q6 Y4 E2 U
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操作要領﹕
% l& i4 y' a$ n' S9 f* j) @) H; Jtvb now,tvbnow,bttvbａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
' _) ] K, ~- f9 e5.39.217.76ｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。+ _* s) m5 y8 n: ]
ｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。( j/ i: e' A3 p( V
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。
) M) j j) Y, q x G) ?8 F: vtvb now,tvbnow,bttvbｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。 |
發表於 2008-12-12 02:41 AM
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