宮寶雞丁3 K. B) s3 h: J; R6 ~, d# f
8 ?2 l+ A8 j0 C$ c/ [4 L4 z. L5.39.217.76烹調方法﹕滑炒9 }$ ^, Z- H' \$ [# \0 Y9 H. M
6 P) ~+ [3 Z( S+ x用料﹕
; u' n2 [8 U" q( e7 S+ Xtvb now,tvbnow,bttvbａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)
& w5 { v5 S, Eｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)
+ p% B+ |* S/ d. p2 v7 U; h; \tvb now,tvbnow,bttvbｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油& r; {; P1 f' z, }
(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。5.39.217.76# ?4 c' ~: C/ h9 z
但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
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製作方法﹕
2 e) y( n: W8 f' @4 {! cａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
/ Y* ]; I1 y4 Z) t5 b5.39.217.76ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。7 b \2 ~7 f4 n' j7 x. M
ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。
, z ?0 n$ v8 S5 p# r/ p4 i; Aｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。公仔箱論壇2 h# K* I. z8 L+ W
干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。
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菜品標準﹕tvb now,tvbnow,bttvb1 u& }" I0 L+ J% \' k2 L
色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。( [& h3 i3 u( ~6 t q
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ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
* k4 N! k; Y+ }tvb now,tvbnow,bttvbｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。
) ~0 i0 \7 }4 e3 c. @+ f5 wｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。5.39.217.760 `# G t+ u) i/ O& ]
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。
! }" ?; D% r4 mtvb now,tvbnow,bttvbｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。 |
發表於 2008-12-12 02:41 AM
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