對於外國家庭來說,自家製蘋果批普遍得很,就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣,他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言,製作蘋果批並不複雜, 只需要掌握一些技巧,色香味俱全的甜品便手到拿來。
' G9 {0 e1 h; Q挑選合適的蘋果是最重要的一環,要知道蘋果批首選青蘋果為主材料,愛其爽脆又帶酸香,皆因法國人要酸不要甜,若喜歡多些口感和甜香,可加入富士蘋果,兩者混合使用,取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列,此種類蘋果在烹調後,口感變得好粉,只適合做沙律。
/ o6 r4 q# W, z1 [在處理蘋果時也需要注意,餡料用的粒狀蘋果不能切得太細,免得煮溶,約1厘米的方粒正好,而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合,口感恰到好處,要知道蘋果片太厚身,在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮,焗時才會自然捲起,賣相更漂亮。
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灑白蘭地添酒香
) ]+ Y$ j% P' L: k3 {( |4 Y5.39.217.76製作蘋果批講的是耐性,煮蘋果餡是重要的一環,一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒,期間要不斷輕輕攪拌,免得黏鑊,待果肉慢慢收乾水份,變得透明,帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒,果肉看似收乾了水份,但放入焗爐加熱時便會出水,令甜撻餅底變得軟爛,破壞口感和賣相。King說,外國人喜歡以酒來製作甜品,在煮蘋果粒時可灑些白蘭地,為餡料添上酒香。tvb now,tvbnow,bttvb; B+ ~) ?. t4 q- N* t+ j
雖說搓餅皮是整甜品的基本工,但對於繁忙都市人來說,買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上,可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製,不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底,記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔,其後再加入蘋果餡料焗多一次,餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈,會將糖、牛油份量減輕,King直說此食譜份量已不能再減,皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。9 j& T3 s! D) Q. t
為了增添食味和口感,King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂,以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外,還特地加入質地硬身的金寶粒,令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難,將材料搓勻雪凍便是,關鍵在於必須使用急凍牛油,才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒,若錯用室溫牛油,就只能搓出麵糰,成不了金寶粒。
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Dreamix創辦人及主廚King Poon
+ z w3 D0 _, U( n/ l9 p2 K( dKing擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品,並於中華廚藝學院學習廚藝,先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作,並創作出多款破格的蛋糕及甜品。
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