對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。+ B0 v) `+ ^; C0 Y% d! y! k% e7 ]6 g
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。
; y3 Q- o' a* G5 H6 Gtvb now,tvbnow,bttvb在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。" q8 Q- S, l! I8 T6 h; ~* Z: g( y
I1 ?! v: @+ ?, Z& V d( I4 h
7 }! F* `* J- K0 g0 K) c2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& U$ R- n. C- l6 e0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x% D8 @4 O9 x5.39.217.76
" E8 Z! ?/ R% d7 F5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g0 y7 L; V! u" t) m0 P- R
: D5 ^: |) {, i1 s: ~0 R2 {9 k {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 S6 H5 f/ v8 H: J; l1 |
5.39.217.763 v/ J& V7 u6 E- L& w
灑白蘭地添酒香
0 a% O* c$ D; D" s' \; _tvb now,tvbnow,bttvb製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。5.39.217.761 i7 F2 G) c! `) L7 _( I$ v
雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。
`) z9 L9 D: |: F$ _" b5.39.217.76為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。
5 ?1 z* D6 z# S" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z% J5 [- o ]. r
( o/ A% s+ _+ h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* m) G6 K9 k' _1 e
 5.39.217.763 V7 a' i5 V! v) R- z
tvb now,tvbnow,bttvb3 ?/ |9 u1 j# q6 X; f8 @
8 J0 G3 p9 V. d4 h1 i' x$ v$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dreamix創辦人及主廚King Poon. _5 M" ~3 E; c7 I9 ^+ o& z
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。
! g, B$ D5 ` `3 B' `tvb now,tvbnow,bttvb
T1 j' @; R. K7 }tvb now,tvbnow,bttvb
* _3 N+ ]/ }: B8 r4 ]
, ?4 g; T; W: x* j2 w: ~/ }" p" H
* \) M- C$ H) s! T( g0 p0 o1 U* ~- Y- S
5.39.217.76 G# D- f( Z0 Z; i0 s
1 x& k- ~4 U% i0 ?& P公仔箱論壇 9 v4 f5 d1 r0 ~ n. L* z
$ W7 S( h) k+ r n; h; O5.39.217.76 ~$ _, k3 i2 Z) b
 5.39.217.76" A* F2 L! ~0 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y6 P9 }- J, I5 w& F
公仔箱論壇" H/ n) b& [1 Y' f2 p/ U! Z
 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
