西班牙加泰羅尼亞(Catalunya)是西班牙最繁榮、最發達的地區之一,首都巴塞隆拿,與安道爾、法國接壤,地區深受法國、意大利等文化的影響。於當地美食中,Canelones肉餡卷為代表的傳統美食之一,做法與意大利的Cannelloni相近,但選用的食材和醬汁就有所不同。後來Canelones發展至為聖斯德望(San Esteban)聖誕節翌日的代表美食,大家會以聖誕中吃剩的加泰隆尼亞雜燴肉菜鍋包入麵卷之中,與家人一同分享。
& `$ i" L5 H* u }2 \3 z" @主打供應西班牙美食的Mira Moon Supergiant Tapas & Cocktail Bar總廚陳家俊(Jeremy)今日教大家烹調這道加泰羅尼亞的傳統美食。Jeremy表示,加泰羅尼亞位於西班牙東北地區,毗連法國南部,受法國飲食文化影響,當地的菜式比Tapas來得精緻。5.39.217.76+ m9 U. L7 T, t$ @, @; o8 c' @1 g
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( g2 M% h) a1 c7 stvb now,tvbnow,bttvb至於這次教授烹調的傳統西班牙粉卷,烹調方法有別於意大利的肉卷,廚師會先將牛腩燴至軟腍後才壓成肉團,並不用絞碎的肉;醬汁方面會用上白醬,而較少配上意大利人喜歡的番茄醬。9 t" k# q0 v% r3 o7 L
香濃牛腩肉汁
4 m I. L* U+ m這道「松露牛肉粉卷」是加泰羅尼亞不少餐館的傳統口味,主要食材以牛腩配上黑松露白醬汁,惹味香口又飽肚。Jeremy教路說,新鮮的牛腩洗淨後先汆水,再下鑊將原條牛腩的兩邊表面輕煎至啡色備用,此舉可以牢牢鎖住香濃的牛腩肉汁。2 m7 {9 G% E2 X0 [5 _. b' O; N
接着可以炒香洋葱、西芹和甘筍,並加入紅酒、月桂葉、水,和已煎香的牛腩,以慢火燴約3小時後取出,瀝乾水份後便可壓成肉醬。醬汁方面,先預備好黑松露醬、牛奶、麵粉、白菌、牛油和水。先以牛奶、麵粉和牛油於鍋中煮成基本的白汁,之後與黑松露醬混合,以慢火將醬汁煮至稠身即可。
1 r* ~; Q6 N& o! C8 I$ A$ t) n5.39.217.76同一時間,將意大利空心粉卷放入沸水中大火煮至半生熟,瀝乾水份後需要放涼10分鐘。再將燴至腍身的牛腩肉醬釀入意大利空心粉卷中,並以蒸爐再蒸5分鐘至全熟,最後淋上松露白醬汁即成。另外,若喜歡多菜少肉的朋友,則可加上菠菜作為陪襯,一同品嘗。
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