要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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) l' r# H7 |" C1 H, O0 F公仔箱論壇要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：5.39.217.765 l2 o* k! G0 `# R& M
公仔箱論壇& L$ e$ M$ B& @9 D
【Don't】
; \, {$ Q' {3 v# Q5 P& \; e0 {# y1.過冷河
; f# S6 b/ w7 z; x* G會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。' L' H1 e: g* D$ v; x/ a
2.烚意粉時加油公仔箱論壇6 I3 u& G# p3 J) D
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。5.39.217.766 f2 F q+ R* M
3.盡信包裝指示的烹調時間5.39.217.76& o$ ~, }2 e& {% t: @% F
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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1.用大火煮意粉5.39.217.766 A V+ E; J8 A$ z9 H% ~
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
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* `' l8 ?8 G; c6 k為意粉調味。公仔箱論壇, L6 A' }) B; D
3.烹調時不時攪動
8 o; I$ l4 v! S4 k; P* q; o" ?+ J3 k5.39.217.76每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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