要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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4 t! Z0 ]- z4 R; C/ A' ^要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：公仔箱論壇4 H! ?" X7 Z L
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【Don't】; W# |% O9 x3 V" q- N% o9 w
1.過冷河
6 A; h$ `3 J: Z2 @* K& B會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
8 D) |+ `5 \: I& _, e2.烚意粉時加油5.39.217.76) e7 g' p/ p- K0 d) @% I! O
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
' o- }, R0 \1 N& _3.盡信包裝指示的烹調時間tvb now,tvbnow,bttvb2 ^' |0 W/ q) h# T0 d+ Q
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。tvb now,tvbnow,bttvb: ~+ @7 P m% d! Z6 S
7 T: _# |" }' E( F: @2 x5.39.217.76【Do】
+ T$ h9 {. `5 _4 q! W* C2 W公仔箱論壇1.用大火煮意粉
. ?3 ~4 N1 ~& G* C% l* c不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。; W4 q$ T' g: T2 W/ ]
2.水滾即下鹽公仔箱論壇4 w/ Q6 [1 n! I
為意粉調味。3 A! N* H7 V* g! H. D
3.烹調時不時攪動
# f Y3 h; J* L2 [+ X5.39.217.76每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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