常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B7 q; M. ?9 n7 o l, A& G
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w; D2 \& n. d8 L1 }+ Y$ w
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
( R; }+ b3 o) H. K9 h0 _; y& m一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。tvb now,tvbnow,bttvb" S8 _ Y! B& z+ B# R4 f2 W
% I& L" l6 n: b( }
tvb now,tvbnow,bttvb& p: b e: K/ t
5.39.217.767 j1 N3 b" G4 L( \) ]9 W+ f, R+ ^* \
# E0 f5 {6 U# ?) Vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76# M& X) W+ P b5 u9 p5 n: U) {* W
5 k1 F# ?) A, K0 _% m5.39.217.76
2 F2 B' s- M+ w; K* n' B公仔箱論壇
4 ]7 e1 I, R( x! ~. H( atvb now,tvbnow,bttvb0 L. _9 v2 R4 B3 j) D
原汁原味原則4 r2 u* p. e! H+ _
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。公仔箱論壇, Z, J; p9 g$ S! o
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。8 i: `% y0 Y7 I" k/ g$ B9 M0 B ]& q
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
9 b. G" ]7 [; D2 M- F0 l8 Stvb now,tvbnow,bttvb* _ M/ i, H5 b$ i/ x' b: r0 }
5.39.217.766 |9 P) z" ?! O( `+ {3 e0 m1 [" o, y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N0 I" v, A7 B# I4 {% t
+ B! ?+ {' i; M! r' c8 O5.39.217.76
1 S- w6 N7 r5 q/ S) g' Y7 oGingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
. w+ U& b8 h. P" O: f醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。, ]# J. G/ e: Q1 z+ O7 L# c/ H
tvb now,tvbnow,bttvb/ j' a4 t( D1 {+ M) A
1 W C6 c/ w5 r: Ntvb now,tvbnow,bttvb
# z1 v) \2 L1 T& S0 x公仔箱論壇0 ?9 k" \; ]0 ^( ^/ V1 A8 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _4 _7 E5 Z" Z' t2 U1 d
5.39.217.76" { U( x2 q% Q$ t" A% n+ C
* c+ W2 \; M! W/ A4 ~) C
1 `% R# a7 p8 u4 L8 l% p% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X3 A2 Z: k2 R# W# J8 t; r
6 {' @; B: a- ^) y2 s+ |3 s7 s
" J7 q* v* l# B; n! J7 vtvb now,tvbnow,bttvb + L X$ j/ k. n, ~# u [$ `: Q
 放大圖片 / 顯示原圖3 X* W6 h4 S; a' j6 @$ f. r" P
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
