常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
8 Q: a P8 S1 L; v* M: c7 Ftvb now,tvbnow,bttvb大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
9 @3 t2 N7 s: `8 ^7 ]& l' e# X5.39.217.76煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。tvb now,tvbnow,bttvb# ]9 h/ G& \4 z& v
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
; j! E: z6 x- s# A8 a% w3 Y: U+ H8 `7 ^% w8 W4 a q+ r! {5 g& h
2 F1 H- Q* E; `6 c: W" V5.39.217.762 J9 U6 j2 Z) D p/ Q+ `
) M/ Y0 @5 s( y5 i! v' A
4 |3 T9 ]7 n$ ?( N. z, l" A+ _
, Q6 k3 n) }/ q; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb% l9 n3 R4 ~- i6 R e
- G4 ^5 _% \7 A, a# C2 `5.39.217.76
8 C6 }6 q$ g$ `原汁原味原則
& y# z0 m- s; c3 k# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
2 X5 O5 Y( n# e伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。5.39.217.765 \3 t: l1 u4 l( l2 g6 R" u" f
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
1 K; B/ f4 \4 ]! G2 L4 [0 c2 J. N0 L3 J8 L+ W k8 S: X/ U
: q1 t' \' n* j: m+ e2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ^* i( ]2 Y0 B
/ ]2 v8 x) t3 Y* v) g# }/ {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E, F; ]' z/ d& {3 Y/ \# {, ]
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
0 s% N. p( l1 O7 [( w: ~6 Q5.39.217.76醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。公仔箱論壇( o. |4 o6 }+ \- C3 [8 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X. |, ]/ i9 J; c0 q0 w/ M; _; N) m
) X' m$ j i _
1 U4 v$ i- t# h% j, Z& g. S
# e- g5 n! A0 K2 Q. C9 l( @5.39.217.76: e+ z' w1 m3 A& Z! ]2 Y) N
5.39.217.760 K, G" G: s, g
% h$ D& ^3 n/ C7 ^7 }" \8 vtvb now,tvbnow,bttvb
% Q0 {, z! ^6 L, b5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z" }2 e* j! [+ x6 V
6 R* w0 J' @$ h0 O公仔箱論壇
. h- J0 c8 l) ^/ B6 I7 P! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇 c. F3 f3 ^2 ?* M4 G
 放大圖片 / 顯示原圖/ H/ T% l( u# F# K, m4 u$ `
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
