辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。2 N" F# b t2 H2 x* c
撰文：ning 攝影：Tommy公仔箱論壇+ [+ e. j: g8 _ ^/ x8 B6 f
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
: F, k' f/ ?6 f蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。公仔箱論壇- P; U2 I. ?, Y2 v
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。公仔箱論壇 W2 a+ H! r7 o% J9 K# k/ G$ I$ g
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮tvb now,tvbnow,bttvb6 c `" L& ~3 n" X! z
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。5.39.217.765 U! m! I( F, F3 a) z, D
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w1 r6 E+ U+ _
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
0 a6 c9 G) j( I/ k © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
9 z4 Y' D; V5 P7 }: k" R製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
7 [5 t7 {; q$ b! Y0 Z9 _7 a/ Gtvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
& o$ O, c4 _( \& q" @: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
- u6 `) N/ i: k* A- K1 W6 F% P烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
- v7 h7 D# ]1 L+ V: U © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。* }) p- W8 z7 E. }% v# I
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
: l5 G) R/ b2 Y- k7 q © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。5.39.217.76' }5 u5 f& S& k+ T) E- {
Thomas Trilliontvb now,tvbnow,bttvb% z; F3 ]+ n" f/ h0 w8 u3 i! [6 u( J
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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