滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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2 u/ y+ Q2 e5 X4 | M7 j6 A 烹制材料(四人份)
9 p# O I' M/ P- i; K公仔箱論壇 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)公仔箱論壇* e8 g4 C `) L% o6 |0 ^
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
; }# k/ ]- F6 K( b$ P 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)公仔箱論壇- d4 J3 u' K3 W% _3 S7 L
做法：
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8 M( ?8 x; ]! L3 P) d+ Y公仔箱論壇 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
6 k) C7 v( F% q0 j& Y& R公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
# ~# w0 M, u7 q# T公仔箱論壇 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
1 M1 R" M9 U9 @/ f/ q公仔箱論壇 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
0 G& ^+ d* j/ w% t/ e7 A5 ]公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。$ B' s* v0 z7 a, w7 ^; s3 s
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
2 }# h, }: K% H s' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb- U+ R9 v# }; c# x( }
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。8 s- a1 L! M: }5 I/ _9 C
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
7 o) Q# \2 u: W) W" z( [. r6 m( {tvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
( s" V$ X0 q0 W, c1 v 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇 y* R- P( F4 F% V2 r, ~# I
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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