滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
' V$ y8 L+ J7 { 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
2 N7 }- W; w% _" Y: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb9 p7 p0 c5 j' r; v( t' @$ O' ?. H
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
. @& K! k3 {/ d: u做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。( Q, V$ i- N0 @* s
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
) c9 V' ^- K/ Y% k4 F 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
. e$ V( K* S; n+ E" X$ `: d h 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I2 C/ K3 @: B+ \
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。9 O5 r' R9 u' Q1 U
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
2 D9 J" ^, v7 m1 \3 ^: ^ o 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s$ g3 G; _0 t5 g: O& u
贴士, q# N: N6 S7 n4 w% D. e
" V3 A( k4 v, ~5.39.217.76 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?1 N% D# f' u- e* I- Z ^
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
( o4 P, f1 b4 f8 ?( N* g6 p. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。3 B2 U8 r$ u' D F! o8 b
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
2 Z1 g0 r, \# Q8 A, o2 j" }公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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