滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。公仔箱論壇, k5 F& Q8 ], _, y: J
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烹制材料(四人份)
+ F, v8 @% f9 b q* i 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)- o8 ~+ _) Y) | A; ]
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)公仔箱論壇. ~# p" h/ R# K* a& {! x
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)5.39.217.76: U( a- `+ x' L5 |) [6 D
做法：& j& d/ d6 b9 z) C
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5.39.217.76* x9 X- u& C$ P+ E4 J0 Z0 Q" J
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
' ~0 q5 G/ V% E0 {6 H$ y- b/ ~ 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
9 m+ Q! I, f+ {, m1 Xtvb now,tvbnow,bttvb 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
+ c$ T% K. i- K7 F, Qtvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
+ N$ V7 B/ e: N) z 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。% W2 ?) [6 ]& [6 k
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o1 v" C1 I B4 n2 x" P
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
- w# \: ~6 p' H8 g( b 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇. O, v3 v% j4 y3 N
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
v' \) a& ?1 i 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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