滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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+ I. C5 S$ X% q! c: J4 v" Q 烹制材料(四人份)
; Y: t+ V- u3 J1 s6 L5.39.217.76 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.76: Q! {- z4 n% H6 q' K- ~
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)1 \& G1 d2 C9 @; Y6 y M
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G4 P2 c5 H) D0 a$ Q
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
, l. d) V y8 ]/ K0 C) V 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
: z+ f2 e: c0 ^4 ~+ z+ |tvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
! `) Y( b9 U n0 {+ c. ?公仔箱論壇 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
, S: \+ [0 O6 n5 S, H5.39.217.76 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
5 s; h1 W5 u$ o. y+ k) G- O7 c公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇" X6 F: o( U4 W- e# O
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 & R6 E4 ~+ ^0 z. G; a
贴士
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
/ c0 Y8 l7 z2 ~" e4 v3 X% D 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。! u; w& O3 X W7 `; l
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.76; K% N$ Z4 O1 D9 a( L- M% {1 ]# \
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
3 G4 A) o6 r1 A公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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