滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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- {( H; @( l q1 I$ n) q 烹制材料(四人份)
* V+ o7 f& @# ?& C 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只); N% v! y! {8 X: y* E5 Y. t
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
9 Y: @% `7 W5 n ]# z6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
8 [+ ^# b! Q6 h+ }4 E做法：2 b3 u$ h" h. a0 E; ~9 f3 }8 R
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
* l# r& B6 ^9 W+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。5.39.217.76- N; J0 V' ~2 ^1 U3 D9 {
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
! q# t. _; a* z4 d4 R3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i& t9 F6 A3 ]: Y8 r z3 q+ p
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
' U# D( `, S8 U公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B7 q7 |' _& }
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.76; @# ]$ `2 o, l& Y, {4 \7 h
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。5.39.217.76( f+ C5 F/ Z' K2 b3 u% _7 o( \
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
& u& \: Q' G) |+ B 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
- n! O: K- x9 ~0 X% G! D5.39.217.76 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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