焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇0 c7 r& ]9 T9 o- M5 {; X
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
) D) _, s4 {% `3 w& o 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
n c6 {# A4 @1 N 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B2 P! J; d0 q% j
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
3 a E9 l: k8 B0 i3 a1 W# o8 ? 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.76. v& C0 J) Z+ n- P8 J" n* k {
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇! m4 O+ o+ t7 N
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
. q& l% \ Y1 Q" V9 s$ Vtvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 ; j" @- Y1 d' V; n; z- ?
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
c) k% b: @& k6 s O! `+ dtvb now,tvbnow,bttvb 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
6 h7 k5 f" s/ V, ptvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 