焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 # j ]1 r( ^% T' n' d
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
8 k1 T, ?+ Q. h f6 o2 h" Y' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
6 x- _9 B. z( _9 a5 {6 P9 Q5.39.217.76 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
! \( u- q: y% k& {6 \0 u5.39.217.76 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇- j0 A- ?! g l9 K4 ^5 l+ T
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J$ u$ }. q Z) h5 d% F
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G) X* e9 J4 T* s! C/ o6 n$ e3 B
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
% @: S. q7 ?. h. V9 y 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
% y6 R+ k- \1 R3 S5 R Z公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb2 ?+ m, Z* @: c' q( g' }
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
( T, T' S! G2 W& a4 k2 z4 v7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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