焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 5.39.217.768 o7 n) z: B/ g2 P1 _+ t* _" R- z
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb# O& Y5 J" f: R' n8 S7 [! S
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
' l* X/ Q7 k1 e! G+ B+ T 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 # H2 w$ f4 q' x- f# b
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J+ p) r# h+ M3 u1 j
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
9 @7 |8 K2 b: m# R7 y& A9 e公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 7 s( B6 _4 ]: P! g% K& l3 \
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
& V" x1 G& a7 U4 E' U' h! q5.39.217.76 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p: ]7 w7 @8 i" G6 T" e
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
: |4 |0 R0 C3 X6 O0 b$ Y o% d, o- N5.39.217.76 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T9 N4 e7 i+ v G, [
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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