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& O: |) S# x$ H" c% ntvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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6 ]. k1 ~9 O. K( D. O4 Y" T8 r5 N公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z) x( Z& f- |8 Z8 }" G
' m( p7 v S. wtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
. H! R9 h$ }: Etvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M7 R$ ~" z- a- y6 {+ D: ~( s/ [
$ G/ R1 L& |7 s3 f! e) ~) ~& Jtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味* V. H! G, w5 U! S6 ~; {" s, R- w
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」: @( R/ T8 z% x* \ W
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。$ _# {! ]; C5 j3 h% e7 E6 B
- P/ k% u; n- s1 w牛油煮更香滑公仔箱論壇+ Q0 z' Y2 a* @. {; R6 ]# v) s# o
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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9 w8 \, S5 Z( s; w2 h1 a公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
( f) _6 p. U# F: A公仔箱論壇烹調前要冰浸5.39.217.769 Z' A6 q* ?" W) N' b' D" L0 `- i; K' a
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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& N! U5 g9 P) B: c( o7 S6 |4 |3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親5.39.217.76) E& p4 z* z @' e7 v
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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$ L& w+ g$ s! t" X' R' h幼兒版大閘蟹5.39.217.76) W" f& F4 p- E7 {! Z+ E$ w
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb: i* u9 L: X0 R' N1 d
# J. t L( e. L8 u' T% D黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb# g8 E6 G+ h; b$ l4 c3 q
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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/ u" [5 t$ E w; o& ?- \2 w; v8 G4 o公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。) ?" L* V" R1 b+ Z8 c* r, F
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb1 B5 j, ?* {" S4 y$ Y! F; F
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb: F4 _0 B, z# D* B6 \9 t
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
% N4 g$ S5 i+ O' e9 q% s: F) {5 @5.39.217.76攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^2 W0 o+ v3 a& H# U; l, z
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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& X n0 f2 L, i4 L( F; p H# f; ~公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ B( ?! P* R; l7 d( v奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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) d. [1 o3 ], G/ ^& n/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76# r0 X; ]& M! ]
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
j5 X. |; g0 M' c) m3 a4 I( Y6 ?老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb7 R' K3 o4 B9 M9 C9 `+ a' u
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2 t' ~1 X G1 Ptvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.76$ [: \$ z3 n# {$ |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。9 K r8 P1 [! H" x5 P, `* v# K
6 P; Z8 f' s* R+ |5.39.217.76黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( z! G8 i- }! j; l5 ~+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
+ G$ s) c0 z6 b' M8 N' p2 L7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 z5 }0 v9 W) `
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行政總廚李鎮光師傅5.39.217.762 D! K- o1 r3 S2 p# ?* b
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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; v( U- r+ X' A& |. C9 ttvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb2 e0 H, y5 D& [" l9 l6 s: N
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法式鹽焗奄仔0 z3 A6 d% L P/ c2 {6 Y7 u, p
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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3 `. G3 d3 o( O0 T# b! h% e黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb: M8 o+ Y9 }# e
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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% k: q9 R) A. u# Y% |" `, itvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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* W( A. ~/ c# ]9 Z+ Q8 Q6 C9 l公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
; o$ v3 Y6 P$ G1 X0 G* D4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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1 z. O/ G; k0 O. w6 b* t5.39.217.76
$ Q; [# W6 [- `& q公仔箱論壇清蒸黃油蟹
?; s" ]0 `' I; D7 W3 j/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.76+ p* i& Y/ E& |. q
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7 f. {2 I3 c) Z6 d+ C3 f! E X岩鹽焗黃油蟹
1 X* w" W0 \* D. f/ p7 j岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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1 X: ]; o3 k0 C5.39.217.76陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A$ u$ \; F; W% m5 O7 o% q: t+ f* [
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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