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盛夏「蟹」逅( Q/ @8 | Q5 v9 D2 q& v, l& W
) O/ P3 e4 ~0 s1 ftvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。/ D0 V$ D2 R' X2 \0 ~2 F2 e; r" O q
0 F4 K7 i( \* E: O+ Utvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
5 j$ k; u6 r4 k: R+ o5.39.217.76端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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9 b# }. Q% I5 B4 {4 O' o' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味1 D+ ?' n) ?6 J0 C
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 h' r' I: d4 N4 [. [9 I公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇- _3 x, |% _$ K! O+ d0 g5 Z
X6 B- ^) p. L2 u ?牛油煮更香滑* p) j4 ]. l. k" \# I
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
. E7 Z7 i+ R8 \" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d; P. z- x" s ~2 u1 x7 x
奄仔蟹入廚Tips
3 ]$ O, C ~5 \4 {烹調前要冰浸
. _( A8 ^* K4 |9 _& l6 H/ O4 V公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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& v# R, ~/ i' ~. X: ^. v3 ?6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親 V& q2 r" w8 l& c- d9 L
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
) w/ ]) i( K5 [- ktvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb+ `* E8 b1 e- F5 u
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb# o. b% j8 ] b4 `: [2 n
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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. ]4 N$ n6 R7 K' ?8 p" t' \- F* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb% ~. d$ q) b7 J N7 D" g! E" h& F$ o8 t% P
; C' P. R0 c- Y$ P公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
, `2 d T3 J" x/ U" _2 x9 @另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.76) z+ c8 G! `$ W" }' {/ m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。; i$ ~4 n c$ w$ Z$ @
, ^" J/ I5 {, i- [8 D- j8 u. r% h5.39.217.76撰文：林佩婷
% a; ?2 V1 a& E( S攝影：方偉堅
) t: ~: i0 r( {8 d9 F- M$ K公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇+ j! |6 m. u; |0 A% g, c' s
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹& l& \3 a% m. [6 j& D9 ^! B
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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; v+ ^$ E8 S) V公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
: j! a6 U) \1 r/ M; J# u9 R3 d& f5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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8 z& ^# y. M; u" }7 ?, |公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb, }+ p; i$ j& U1 @ Y& A7 a6 V
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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. n, K8 e/ n! [' K4 e8 p黑豚肉蟹肉蒸石榴果
; v) L; P% m% L/ b: u2 g菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅9 l( f1 `6 I3 H+ Q
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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r* ^8 A; f! [/ R) P7 Z$ u+ ]5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb7 m4 G9 H, ^2 T8 p; {9 [1 I& O$ P
公仔箱論壇4 }/ B2 S! F5 k2 k6 E! K
# z+ J5 j( a C0 itvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb' u! e* A! n2 A) ]9 H% X( h- p
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0 g" h; U- Y5 w; M9 ^在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s# l: I7 l! s9 U* v3 [
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- f+ z, {# t$ z$ y. @法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb, P4 m8 i+ }) F
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb' d) O* \, M% _; y( j
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.76" Y; Y5 C1 e, d# {
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6 W6 S3 _. s( z U% \7 b5 Y$ h行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇. R+ ?! Z. O" \7 N& `2 H$ }
* y. G) ]6 Z9 e8 g4 E6 X ~; y岩米醋燒六月黃
y' t5 \& ^; _: Q5 \tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e% D, l6 N- d' i' B7 K! q" J# [
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4 t9 R1 l N4 F0 h. @5 l( N清蒸黃油蟹
4 m/ m+ T1 N$ M5 i原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.76% L$ p! g9 f. R+ K5 l4 N- q
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇: T4 Y1 U& z# x( c
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.76" }* @) R% i6 O) L" {& X0 k* F4 a
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.76/ S% O9 d' ~* r% y/ v8 u0 W
. K- G* R! b! ?; atvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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