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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i8 r. y: i( ]1 y. |, o5 s
& y/ }5 P1 c& z5 g7 W5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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, T% d0 ?6 `3 I0 R; U6 h# I! t& R. ]; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
8 o9 @+ J3 U2 x" G/ Q公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。; b4 T, V. P9 l$ V+ H+ ]* m
$ l! j- @% P1 X, q& p, v. A原隻蒸最好味公仔箱論壇0 e0 }8 E& |# ]
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb. O8 t% r" V' {2 j3 h* |
& S8 ~3 m/ l# \" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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4 Q a* u+ e; ?/ K$ K' i/ q1 _牛油煮更香滑
) V2 W8 h" f( Y" ], E1 j" rtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {# F0 }4 G4 h
, E+ v3 R7 d9 s, z2 ztvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
8 `0 P6 I0 n' x- D# `烹調前要冰浸
1 }( p/ b x/ [, t7 L' f3 _; d; P5.39.217.76無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.769 q- k. X* i) G3 {, {
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向後捉免鉗親
! ~0 D i0 Z* m" ~# [0 F5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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0 k3 Y) D0 |5 ]# J' V O7 W6 x幼兒版大閘蟹5.39.217.764 i/ x0 c8 w/ J) W. [; J
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇4 Z0 I' v- Z; t3 A% @# x
z q" H3 A* y" `+ H黑椒花雕添味
8 P5 h ?' C* F) s2 u( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _8 Q* @: E) t) f0 ]' b
! B1 {" V# s; w+ _黃油蟹要夠「油」
9 z/ E0 p, l6 y5.39.217.76另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 S0 E% A4 T/ s9 D. Q) \tvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。4 t3 O# @. I0 B1 r) `; A% P
1 v& P9 T, z9 w/ ^ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb! m4 e" m5 L. L/ v9 y1 E
攝影：方偉堅3 H9 C1 t/ y3 W9 J: N2 H8 F& z
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u4 X& e0 X( T/ `9 X
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: I2 m! Z; ?* U5 D; e& S3 ]6 v公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
( s) x0 H; B1 p公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.769 c) F" n' b0 O6 ^4 w) u
) W. ^) r5 ~# O5 o- {7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
t$ B3 N7 a1 m; u2 i' @5.39.217.76金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
' K8 u# @- s+ t7 w* b9 I* dtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。; T8 z9 u) U3 w2 ?) t& W1 D
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1 g5 D( {( Y# J9 L* P0 S t公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
/ `' G; C( ], Y: J- J8 Stvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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# {5 {$ y0 Z6 e, m4 k& E( z- N黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( t8 P1 ]" ~7 N- _' d3 W8 d菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。/ [ G' x) U3 ^' T/ d7 K
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" Y& A- u2 g; c; L m7 i+ q行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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" T) k( q7 s, W5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇/ j# K- o c/ T- r
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇1 o6 | n, q* |+ |! w0 f
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.76$ N" {) |3 f7 k8 Y( O
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法式鹽焗奄仔( |' N( h) W- W! y9 r+ }5 j- b
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。+ B' M; `2 @4 T- T2 s
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黑椒年糕六月黃
2 Z$ c9 n0 I' ^% v8 q; e: x公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb$ u& a. v& f# L1 p# q+ u N
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行政總廚施萬歲師傅
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。) x3 C7 A% u2 w: ^$ }+ Y/ E4 b
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清蒸黃油蟹9 [% N" y) g0 a9 s5 O! w
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇( B/ l: E$ t$ |9 a* s
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7 A9 t* O _+ b5 Z# Q岩鹽焗黃油蟹5.39.217.76. T4 W( ^4 @1 |+ k! l! C6 m
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹/ @% {9 X; p* p$ t6 v% V6 \/ d
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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& O! v' V3 w) m+ u" u+ V0 ]tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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