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: M4 ?1 ~/ o8 m5 ]" [/ O; p5 y/ E \5.39.217.76盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G" |' @& `0 ~) G/ W7 @
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認0 n8 a) k0 s/ {; G2 T1 ~ C, v
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。- k8 x; Q! y6 j" K" V* M: m
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原隻蒸最好味
( K1 [6 |/ v9 j L" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇2 w1 A0 C+ d4 @- F
7 o0 q/ ?0 o% s) Q: H7 U) X5.39.217.76另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。) L9 v: e6 L. Z5 P' U* t
# g. W. ^1 p `. o1 mtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
$ Q5 c& Q2 _ K9 ], wtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。' t* r: q. r# Z0 A; g0 h
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奄仔蟹入廚Tips5.39.217.76" j) b ~7 {8 C7 n# }3 \
烹調前要冰浸
L' d" { B) w. j- T7 X$ Y無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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, g# Q+ Z& V& l; z0 A& ^$ w* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親1 a% Y f) p( G; U- R% v( M0 f7 a
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }, ?4 k, @8 U2 L7 t9 q8 u
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幼兒版大閘蟹
" w+ T4 l$ n5 k* q8 b% V很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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8 F/ J* z2 ` L. Y黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb A, C& s. [+ k- s3 @
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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- H" m! I+ v6 p$ X a* j& G5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb5 } M @: _ }2 B
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g7 \: J1 K, G2 E" u: {. A
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。& O: P; n9 L# j- r$ ^* g# O
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
; u5 K2 W3 t' p, ^/ R7 z6 ~5.39.217.76攝影：方偉堅& T4 C$ ~( A5 F; ?. n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L7 ?9 x! X: f; Z; o
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1 I" j- B7 N( u3 K4 s; D7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 O7 T, C. z3 L K J奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
6 C* M, L+ H6 v5 h( I* C5 C+ d, r' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y1 `4 Y/ [8 o- z
0 Y6 b: j) G. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `9 ` V# `) [$ Z$ l+ M
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。! A# P7 [, {( f/ S6 u& O% ]
9 R) A, K7 d1 S8 g3 g% l( ^7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ f5 S4 O2 x: g: ]7 ^荷香蟹肉黃金叉燒飯
2 y% b0 B8 ^! S3 A) f炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。1 I& i2 O+ F% a
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb' O: h9 W& x( a9 d
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb2 W4 ]* }/ j& L2 S; J7 R
" { U W% v) ~% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; l4 q2 @* G# f3 {( t# E/ ~
行政總廚李鎮光師傅* t" o: y" ]& ^9 o( n1 P- M3 r3 Y
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# E9 J% }, E1 O1 _) ]' j. p5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]$ E( I. Z8 Z S% u. Z
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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9 _4 I C! o3 e* `* r- n5.39.217.76先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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5 X( K3 M7 `; k' u& l公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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# ]. s M/ @% G+ d* i: C. ^$ v法式鹽焗奄仔
) {, a; f3 s$ Q將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb m/ _8 P$ [! c. J
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1 n7 H5 ~* m9 B9 V" O" [) a* g2 l公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
( ~+ M2 O* K, P: a% Y. E) V公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇( \! m' `# [' }) a9 }
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岩米醋燒六月黃
: j B! W- r9 B* ^2 T+ r# q公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹) t }' @# t4 b* U
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r8 E# P/ P7 V3 z7 G: S2 T& F5 U
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: p) F6 ?' ^( k! C" X% t+ E& j& y: ztvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
( X' Y+ S' e N4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇0 D/ |# X; ]2 |* U8 j) [
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.76) v( r' g7 |( J" M5 [2 K; O3 @
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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+ [$ C j7 o* o滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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