Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb$ L. w* X: J! g1 s# }( @
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb- D: ?" i: H0 ^" g
6 [3 u+ f) F" J! ?5 P* Y; Atvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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! D2 Z9 w/ I% i- I9 T6 H公仔箱論壇心形肚好易認6 O4 x. @% O4 i6 ~* {" p
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
) m- k9 ?6 g: S+ V, wtvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」+ f1 l4 l' V/ p, E+ u
' d ?! a, j. i6 u1 B5.39.217.76另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb1 N2 ]9 J5 m/ e( n5 s6 M
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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' `/ E3 X0 I! G" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips% X- w/ z" ^0 I! u: j9 O
烹調前要冰浸, z! r4 K' \, {5 e/ h3 B
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親公仔箱論壇2 T3 R3 {3 r+ Z1 v; J' @! S# R
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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8 P0 k% |0 v! Q# W: R8 ^tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
* X8 ^* D ~ }. k- g很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」) k w" s0 x$ Y9 c' G/ E$ f; M
5 S, L; Z: y: |" d+ \# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
9 T9 q4 j7 p' I3 a& l想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。9 Z6 h" m& q- z7 `( w9 A
/ }1 S0 g7 f+ Y( c1 B黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇, B6 s( q* z( Y! W
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb, ]' O# Y% F: G+ m6 B8 h; x" Z+ o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb6 D' A% ?% W, o9 D
2 p0 f h( L2 |8 y1 L6 C撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N$ L8 e4 ~2 ^# p7 E8 u9 y. O
攝影：方偉堅公仔箱論壇 N# z0 X3 B1 n r
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ M2 X- H: Z1 S) D奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 R8 B# x! v( L4 g5 m: atvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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& ~6 x% K7 A# c# n" stvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
5 X4 t8 S" u' C5 t* A炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! E3 R6 e/ d, `5 e; i* t) B# \
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb* `# T+ r t7 d6 \
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。. K, s: S; S( N5 y* w# w% w1 S% r& K
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb* S3 N$ k3 a; W, I9 p8 x$ m
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j4 j( c' ]3 I. y$ u, Y
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# U7 c( g! X$ y先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O& R% L" I% G$ l- M" \( A7 a
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法式鹽焗奄仔
, O: z- n4 N6 z& M+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃9 N3 W2 t( z" e1 q" Y0 Q
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃
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8 Z8 v' d# Z+ g, ]! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹
8 X" s3 S. P+ \4 r! E. r$ a8 O5.39.217.76原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。$ |0 C8 Z% Y+ H
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岩鹽焗黃油蟹1 c1 a4 f2 x; s* x' G
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B J' l3 c( l* m% {+ @8 q- l
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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