Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb/ x8 S' K8 P5 u; z5 I
3 Z+ Z, ~8 K2 p
% h2 T1 e) p8 |: N- g5.39.217.76盛夏「蟹」逅( @9 |+ {; ~" y0 o, m v# p `) s
# F6 }2 q5 q) [. O
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
7 U! A, ^/ Y/ J
/ d/ V: ^7 ~+ S4 p公仔箱論壇心形肚好易認! K* {" C1 l" l! R
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb0 e7 [6 H$ [, @! j+ @
. j; A9 }7 i' Y- V9 b5 d- |原隻蒸最好味
4 O5 G% r& h$ m2 S& B5 otvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X: J" E6 u; Q1 h
N* C# ~% o: w1 {6 S6 G) ~9 E
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。4 x$ K2 h( l' f n6 B
) A3 |) [- |5 j; c7 D牛油煮更香滑
5 N$ j, s D3 ^2 i- Y$ h, R5 T: t奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
2 r/ v& ?: q- ?5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb) s2 o1 x, U7 Z! H1 c' z
奄仔蟹入廚Tips
5 [+ i& w* ^( ]& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb" D7 p/ L( k1 L: I& o2 C5 U. y9 M
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
% F% L' b# m0 o% c0 p5.39.217.76
" F. `7 @, U$ E向後捉免鉗親
( N4 u$ g, k( e6 E公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.768 T: S& s4 z2 F' m* z p
公仔箱論壇' }, l# e, j; ]! p
幼兒版大閘蟹
* ^. [' G5 m- ]5.39.217.76很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.768 u$ f+ ~- p, }; N2 C9 h
5.39.217.76) z: Y! \7 h! C, [8 T& q% E. a
黑椒花雕添味公仔箱論壇( T! y2 k& H( p# b* Y$ [1 ~9 S; d
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
1 t" ~0 t8 X& C& e5 M8 N5.39.217.764 |4 h/ h; U6 v" ?
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb0 t6 `1 C% l) `# ^0 n) k
* l* ^$ ~9 Z/ g) v1 Z
黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇 \- F' s6 V3 M& I
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.76# D4 O# `" X/ ^7 A7 G8 d& S
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
/ k" ^% v) U) `: V
0 F/ m3 n$ v5 e( q# u: I) s( [+ G5.39.217.76撰文：林佩婷
0 V+ ?& o0 Y9 o# f2 @5 E公仔箱論壇攝影：方偉堅公仔箱論壇2 u: u& @, c' f8 X% {. @
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.76; q6 b0 X D F+ F: L$ ^
5.39.217.76# p0 l( M6 {* c X
+ }8 a4 L2 Y& [7 o" itvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
/ n3 ?9 v H5 d7 ^. j+ M. W/ `奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
9 \/ a* F e# b' G; Ptvb now,tvbnow,bttvb
7 S! h7 b* ^' s3 T6 R O$ y公仔箱論壇 9 D% X$ D6 q+ V5 o2 e7 q( G+ [ S
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
! i& F& f' c* ~. |. r5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。3 L1 r; {; ?1 t! ?$ }+ y
; }( ^7 ~5 n7 @6 q/ e TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v \6 b Q7 p. l0 j [6 B8 ?6 c. _
荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 J, I9 l9 S/ S0 g- M# @0 u炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
G- `4 k/ U$ b- m: i! }( U @$ t
3 W% m& b* y- y( y% p9 D1 ?2 D o) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
2 r" g' O5 q, ^8 I5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F/ [7 L0 f! U/ [ ]# w3 d! K0 X( S1 n
2 t7 s. p% [0 l) Z; L& Z公仔箱論壇
9 ]0 H+ Z& Q0 u: N" M S" d$ `tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
0 P. J! E' T& ?tvb now,tvbnow,bttvb& l1 g, j8 @4 R7 P6 K
 ' O' }0 P" s/ g5 Z5 L
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s6 w3 A( F7 B0 w9 `$ `4 i7 v$ W' n
5.39.217.762 k9 [) h) a1 f" _
+ q- g: s' Z, t. j% q公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
# M! M1 J4 ]/ a" htvb now,tvbnow,bttvb$ Z8 W6 Z9 k" y8 W* ]
7 b. C9 z) W F. ?' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.76; u/ n% \ g3 z; g0 R
1 x7 ^0 @1 F5 l9 r8 p5.39.217.76
2 i7 _5 C1 b/ I, T% ztvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M' a8 r9 \5 J) L
) M# e& H% |' p+ ^. gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* Y; e/ S; j$ `8 a$ J# {
法式鹽焗奄仔5.39.217.765 m+ J8 Q( Z5 }9 Q/ P6 w% w6 l
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
1 a) Q/ `& V; @, H1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h- z- {/ B5 ~+ h
 tvb now,tvbnow,bttvb% z$ u+ s* _' q" I
黑椒年糕六月黃
1 m4 T: z3 [& B/ D$ P; Q, z# a年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
% A9 s: ]6 J" i b公仔箱論壇9 b8 [; H4 B: G) {+ C& `. s
 5.39.217.76/ }& ]8 y) @: B$ Y# D
行政總廚施萬歲師傅! V! ?$ k* Z1 {4 e5 x% H
* f2 |. X( n6 Q岩米醋燒六月黃& }; g8 x8 m( J! i4 O, S
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X! y' K" w: N6 y6 Z, C1 z
1 J; Y( h# N' S/ t+ q2 x D% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 O, v8 j6 r. A0 @7 M1 {
清蒸黃油蟹
7 Y i& L; R& c9 X) \5.39.217.76原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb, |/ F; T3 b+ V& f* I5 [
* b: @/ H$ M, ]+ b9 ^8 a) \( P/ |
" E) W2 f0 P4 C+ v' r5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹
) Q1 W' F: j! r* [4 ]岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, S& j$ C6 h, x3 F* d1 ~6 x
tvb now,tvbnow,bttvb* V; j" V* E6 S) m) @+ J, ]
1 m. V, J' t- [# Btvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹5.39.217.76. s/ `' m J& n; p) p; ]% ]
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb" J2 D4 V0 r3 b" ~0 d- y
/ A1 l& h! i% o* m9 [1 N5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
