Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅: n4 c9 l- q6 z2 X. {, R& I& R
$ d$ k; D* e$ E" y- y- g- x: Y很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇# ?% z7 |2 k+ t5 j
* {: ` r, U2 x* [" L心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c7 T1 ^4 L4 s! M6 \9 Q/ g' m3 o' P
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x0 `6 g1 p) e2 E
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原隻蒸最好味
# y2 r) Q! P; s0 f3 G5.39.217.76李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.760 e9 B1 S- L- B1 A+ Q7 Q+ T6 ?) ~
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb# F; C! p+ |" R1 C/ t9 ^6 `& w, F; N
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l4 P5 k/ o( K l3 T. L+ z. g* e
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
9 z7 `, `# ^1 L9 |烹調前要冰浸: r! }. F3 Q% m E8 a6 ^+ l& O, G
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
& F. @3 Y" O% U' @+ [- P! d5 y3 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o) U4 R# h; |, C" ~; X2 c" ?
向後捉免鉗親
- u7 v# Z7 H: h1 Ltvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
( a' i/ c. ^" A9 c1 {2 V很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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^* V, m# u# k3 y$ r. Rtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
% ]# R4 e5 v# B% J) F/ y: V: a! \& N公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P* ?# [4 B2 O
' U, ]* N9 F0 t$ t! t將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb. }3 J ~. V2 d9 B* K, ~
7 @$ B& f+ G' M1 F黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb3 v* I/ J2 J2 r- T) B
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 q x' z# O$ \3 Q0 Z# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。7 O7 [& @! Y/ U6 \% {
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撰文：林佩婷公仔箱論壇2 `2 X: R( ]2 P
攝影：方偉堅
% z+ e8 g# O& ^$ Otvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
3 ?/ [3 Q! Y# w奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 L1 l' H- `* L) T- o4 ~3 Z) G1 H2 v1 itvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h9 b( v2 D! D9 G! p ]
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+ w3 z! q4 l) a荷香蟹肉黃金叉燒飯
" \* T$ c; D7 \; @/ G; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果4 ]2 ~( e3 J% w0 h' Z- q3 ?
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。+ O) t, R \1 ]
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行政總廚李鎮光師傅% O1 |: C/ ~4 g: M+ [
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb# U0 Z8 n2 z* f$ ~3 _
$ b4 U5 g- e, @& s3 Z' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" {" V9 o! v+ i; S! a. B3 m看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.76- g1 `. s6 w7 i' I; D p' g
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* \& Y6 ^$ E0 ?7 Z% T5.39.217.76先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
& ?3 v; Q7 Y6 \# Z1 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- G7 f1 H" K/ r% x! E/ @: Q+ d7 h
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法式鹽焗奄仔5.39.217.760 x0 M$ s4 i/ T' H- S
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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$ S5 B7 O$ _- H" R* a; E( Q- ]黑椒年糕六月黃
6 x' B% e* m) c" }9 f+ i/ d1 q年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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: L4 E5 Q9 V+ L" e# w* e4 ^" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q$ e# B; c5 |0 X( F' B3 [
+ v* _: E8 K. i! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃公仔箱論壇+ _1 g& T( J/ N2 N" {
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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. u0 a& ?5 d3 ~* _- utvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹& o) w8 s- ^& A) T; M' M: F( m
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l7 P7 o3 s* t T; B, N
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岩鹽焗黃油蟹5.39.217.76# k: z+ m7 l! _. `
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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1 r+ O8 J s) T公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
) I z) v4 |$ l6 M江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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% g B" C- w3 s5 ?公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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