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[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  * M- [; Q/ D/ v3 a0 G7 P* _* g- b* w- M0 \
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盛夏「蟹」逅( Q/ @8 |  Q5 v9 D2 q& v, l& W

) O/ P3 e4 ~0 s1 ftvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。/ D0 V$ D2 R' X2 \0 ~2 F2 e; r" O  q

0 F4 K7 i( \* E: O+ Utvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
5 j$ k; u6 r4 k: R+ o5.39.217.76端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。
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9 b# }. Q% I5 B4 {4 O' o' _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
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李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
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7 h' r' I: d4 N4 [. [9 I公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇- _3 x, |% _$ K! O+ d0 g5 Z

  X6 B- ^) p. L2 u  ?牛油煮更香滑
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奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
3 ]$ O, C  ~5 \4 {烹調前要冰浸
. _( A8 ^* K4 |9 _& l6 H/ O4 V公仔箱論壇無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
# a5 X& l# T) N1 t+ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& v# R, ~/ i' ~. X: ^. v3 ?6 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親  V& q2 r" w8 l& c- d9 L
活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
) w/ ]) i( K5 [- ktvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb+ `* E8 b1 e- F5 u
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb# o. b% j8 ]  b4 `: [2 n
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
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. ]4 N$ n6 R7 K' ?8 p" t' \- F* STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb% ~. d$ q) b7 J  N7 D" g! E" h& F$ o8 t% P

; C' P. R0 c- Y$ P公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」

, `2 d  T3 J" x/ U" _2 x9 @另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。5.39.217.76) z+ c8 G! `$ W" }' {/ m
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。; i$ ~4 n  c$ w$ Z$ @

, ^" J/ I5 {, i- [8 D- j8 u. r% h5.39.217.76撰文:林佩婷
% a; ?2 V1 a& E( S攝影:方偉堅
) t: ~: i0 r( {8 d9 F- M$ K公仔箱論壇查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890公仔箱論壇+ j! |6 m. u; |0 A% g, c' s

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹& l& \3 a% m. [6 j& D9 ^! B
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
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; v+ ^$ E8 S) V公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
: j! a6 U) \1 r/ M; J# u9 R3 d& f5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
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8 z& ^# y. M; u" }7 ?, |公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb, }+ p; i$ j& U1 @  Y& A7 a6 V
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。
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. n, K8 e/ n! [' K4 e8 p黑豚肉蟹肉蒸石榴果
; v) L; P% m% L/ b: u2 g菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅9 l( f1 `6 I3 H+ Q

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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  r* ^8 A; f! [/ R) P7 Z$ u+ ]5.39.217.76看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb7 m4 G9 H, ^2 T8 p; {9 [1 I& O$ P
公仔箱論壇4 }/ B2 S! F5 k2 k6 E! K

# z+ J5 j( a  C0 itvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb' u! e* A! n2 A) ]9 H% X( h- p

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0 g" h; U- Y5 w; M9 ^在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s# l: I7 l! s9 U* v3 [
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- f+ z, {# t$ z$ y. @法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb, P4 m8 i+ }) F
將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb' d) O* \, M% _; y( j
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。5.39.217.76" Y; Y5 C1 e, d# {
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6 W6 S3 _. s( z  U% \7 b5 Y$ h行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇. R+ ?! Z. O" \7 N& `2 H$ }

* y. G) ]6 Z9 e8 g4 E6 X  ~; y岩米醋燒六月黃
  y' t5 \& ^; _: Q5 \tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e% D, l6 N- d' i' B7 K! q" J# [
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4 t9 R1 l  N4 F0 h. @5 l( N清蒸黃油蟹
4 m/ m+ T1 N$ M5 i原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.76% L$ p! g9 f. R+ K5 l4 N- q
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇: T4 Y1 U& z# x( c
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.76" }* @) R% i6 O) L" {& X0 k* F4 a
江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。5.39.217.76/ S% O9 d' ~* r% y/ v8 u0 W

. K- G* R! b! ?; atvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。
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