原帖由 huasheng 於 2007-1-5 16:11 發表。 
T9 R. b5 b# {3 q4 y% L有的耶想问下,公仔箱論壇8 @1 B0 x. F& ?* ]$ V
公仔箱論壇: D% d7 {* w& S1 ?# q5 S, W
请问"忌廉" 是么耶来ka? (最好同我讲它的英文名,如果有啦!)
9 J/ _- C$ K& r! I( t A5 N! U我好钟意整这些东西,但是就没经验
" A5 [& e, ?$ p& A* r! q' n5.39.217.76麻烦你同我讲下...thank you!
( X4 z" {5 s+ D$ a9 Ctvb now,tvbnow,bttvb
3 V9 z8 [+ Q. w0 G0 D4 p公仔箱論壇忌廉的分類
G; ^4 T5 f; O7 ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76% [9 d) o9 Z" O# g1 y" n" E
「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。
6 v& z9 u& [, u% S: E( u' e" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. M& P J, X4 b# m5 l
動物性忌廉 Dairy Cream
7 b- [6 G3 W9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v3 Y: O/ Z% {
動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。; ~+ w) }+ Y7 L% N
tvb now,tvbnow,bttvb5 ~/ { f/ i4 K, m' }
動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有：
1 p* g2 A5 p5 x; K1 F公仔箱論壇
) A; I1 i# i2 J5 Y% \5 k公仔箱論壇Single CreamTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y$ i/ ?: M( f; d* X- X( ]
7 ?6 x% d' x* O' j% d
是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。
5 _$ g7 e* q+ b0 c公仔箱論壇
2 y& [3 ]7 q4 l2 U5.39.217.76
$ g$ C# x3 z7 h! u" l4 L' t% Ntvb now,tvbnow,bttvbWhipping Cream公仔箱論壇# C# {+ z7 f4 U0 u5 A5 E% g+ o/ E
# l9 h# q7 E) u8 s
7 A9 _! o/ Z! F) J
Whipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，阿貓覺得Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。tvb now,tvbnow,bttvb1 _0 F, e, S& r
公仔箱論壇. e( g1 m' g3 m2 i- {
Double Cream; A# c8 W! v2 K& h
+ j* g* q, s% k4 ]7 d- f- K. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; @" U! S8 A$ w* W0 Z4 J) x, V) ~6 D乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。
$ s9 m* x u0 Q5.39.217.76
( M: T# Q# q$ ~ M MClotted Cream: r# B" t% e4 {' C, h; R% U3 i2 p
: E) x+ }6 q3 Y1 B5.39.217.76
; B7 K3 B3 X! X: `這是一種厚身膏狀的忌廉，阿貓對它又愛有恨，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) （阿貓的至愛）或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。# c0 G. v7 Z8 f
6 j0 I, Q! V t0 Y6 {9 u# D植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream
! \, G9 _+ q, W" P$ ]/ }. G公仔箱論壇 公仔箱論壇4 g5 f# j9 O* b$ d6 s K! h% u
2 x3 I' Y7 Q1 ^! F5.39.217.76植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉，不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。
" J4 z) Y! {1 ]7 O公仔箱論壇
' i6 g! m! v" d: o/ DWhipped Cream5.39.217.76" ^' T' S6 K$ @9 t/ ~; z
T! L* W2 [/ g9 b5 T1 c! T* M/ Y- v s5.39.217.76
' j4 c' ]4 ?3 b% `' ^( @在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。
' g6 n7 c, @+ B. ]8 \6 N; d+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* d+ Z3 m9 m$ X4 S0 v- B C. f5 M
如何打發忌廉 How to Whip Cream?
$ G Z X: j' J F. P6 h4 S' |! A
tvb now,tvbnow,bttvb/ t8 x( d6 y" J
阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。
4 }8 v: s! _: @" { Ctvb now,tvbnow,bttvb
$ l0 Y, O1 B4 `' \tvb now,tvbnow,bttvb如何保存忌廉 How to Store Cream?
# h# G/ i# {- N! d公仔箱論壇
2 \* g' m8 i( g0 o( l$ B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* l1 F, T, h* D$ E1 _; W2 v& @
忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。 |
發表於 2006-12-25 06:57 AM
| 
