MagicAndy

在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。
7 L# c$ [% j  W) K0 X公仔箱論壇# @8 ^: L  C  n1 x  _
糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。5.39.217.76' a. b2 c6 p& G9 U' L

2 {) j) D, G( q" y4 i4 ntvb now,tvbnow,bttvb黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

MagicAndy

* A- x3 }) G  Z9 P提起狗仔粉，相信勾起不少讀者的童年回憶。年長一輩還記得，才賣1毫子配肉絲與菜絲的狗仔粉，已足夠3個小朋友吃一頓。「新起點」以天然及未經精煉的蕎麥麵粉及糙米粉製作狗仔粉，把它重新帶到讀者眼前，也為快要來臨的冬至添「新」口味。
7 u* Y, e1 v1 d5 ptvb now,tvbnow,bttvb1 _* _3 M/ j& u0 q
香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用稱，以蕎麥麵粉配糙米粉而非配全麥粉，質地較柔韌，也是她經過多番嘗試才得出如此好配搭。以下的食譜可做出2杯狗仔粉，還有鹹與甜兩種口味。
1 n3 X( ^+ v5 o/ W7 e5.39.217.76
/ i9 a: m7 Z- E2 c' qtvb now,tvbnow,bttvb材料﹕ , c6 k* W/ q5 R6 Y) u8 s

3 E/ I, Y0 N; H2 ~8 _: ntvb now,tvbnow,bttvb廣 告tvb now,tvbnow,bttvb% Z2 x4 e! R, N9 t- z) M: l
蕎麥麵粉3/4杯、糙米粉1/4杯、水1杯、鹽1/2茶匙（做鹹狗仔粉用）、天然蜜蜂1湯匙（做甜狗仔粉用）
+ S$ |7 y& C7 H& M( I# X, D公仔箱論壇
4 u, [! f* I3 A( F: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法﹕ & h8 K/ D% ]7 \9 O7 y6 [

) g" w, S4 d6 V, D' `(1)水與鹽（或天然蜜蜂）置鍋中煮至沸，然後把已混合均勻的蕎麥麵粉和糙米粉，放入鍋中，一起攪拌，以小火續煮，要邊攪邊煮1至2分鐘，取出，置兩張微波爐保鮮紙中間，揉成柔軟的麵糰。 + O( G. O, f, L9 q5 B
1 F0 K" ]: N) t: x  A3 c! l
(2)將麵糰分成均等的小圓子，把小圓子放在兩掌之間，揉搓成小條，即為狗仔粉（或做成各人喜愛的形狀）。完成其餘麵糰。
# Z0 [- q& Q( c/ S. ntvb now,tvbnow,bttvb
' M. J. F6 f$ b- U5.39.217.76(3)狗仔粉放入沸水中，煮至浮起，取出，並用涼清水浸泡一會兒，待狗仔粉更具彈性，取出，瀝乾水分，便可作為其他狗仔粉食譜的主材料。

MagicAndy

豬油渣麵 公仔箱論壇; T6 d& j. h: a$ Y6 y

% k, d# O3 P, u' X9 {* n材料 :
1 t! m- s. ~0 I; J/ D! X/ h   上海粗麵 1個
: l/ j; K4 {! a7 e# a0 W. o& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   豬腩肉 4兩
) `! F& r7 s* `. P$ r+ A  ]   冬菇 3隻 tvb now,tvbnow,bttvb, X# y: E' a5 q! x7 o0 v! O# I0 k4 C
   蔥 (切粒) 2棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E: c7 G3 ~1 D1 {
   冬菜 1兩 5.39.217.769 M& c/ k% j2 ^5 E
   雞湯 1罐
; c9 V3 m6 s0 g3 f& H* r公仔箱論壇 醃料 :
: K0 B, L1 O8 }6 `# A- P8 g   鹽 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \' C* F1 h# X; R  j1 L
   胡椒粉 適量
) |; g! S- _- O" b4 ^公仔箱論壇   豉油 1湯匙
# R6 O. j+ S8 P  M# w   生粉 1湯匙   H3 u7 A. L9 v7 `5 e. L
    糖 1湯匙
, d* s3 L. Q4 etvb now,tvbnow,bttvb   油 2湯匙
( F8 B: O, j4 V& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k0 C! K  H4 Y
做法 : 8 Q! W" j2 H& q: n' x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i+ H4 j# F( [4 X! V7 Y$ X
1.   將豬腩肉起皮切條。 公仔箱論壇) b! D/ W4 ?4 _& T3 S  f0 X
2.   用大火將豬腩肉炸至金黃色。 5.39.217.767 V) u) g  z( l) n8 X# D- Q- M$ T
3.   豬腩肉隔油便成豬油渣。
+ H/ |1 b. Z; T( s! A7 x4.   將冬菜及蔥切粒， 備用。 5.39.217.76( _! w+ H6 X) H8 ~, e" O8 i
5.  將上海粗麵放入雞湯中煮熟。
% G0 ?# B4 s9 v4 m3 y* m" Y6.   把麵撈起， 將豬腩肉、 冬菜及蔥放在麵上 ， 再淋上上湯。 公仔箱論壇/ N* {) D, F! j6 V6 |9 U3 l

* n+ E# A9 `/ Ntvb now,tvbnow,bttvb 注意 :
% I- \: N8 A4 A公仔箱論壇  豬腩肉必須隔清油分 ， 可用廚房紙巾將油分印去， 不然吃起來會十分油膩。

MagicAndy

3 ?' h6 |) J6 |. X% B9 K2 Ntvb now,tvbnow,bttvb棉花糖的成份主要為白糖* A9 }$ I6 }. E- Q
糖本身即為碳水化合物
% P8 `: ]) B& g8 @! p# l) d8 E如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）
% }, B; ?: i- w; R  x5.39.217.76至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，
7 N* f4 @1 d1 w- u體積小所以使得表面積變大了！
/ h+ k' t) \7 P! P9 k棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 + R/ u$ f) h1 p6 }
tvb now,tvbnow,bttvb& N# l1 o) I/ t) z. W: R
棉花糖配方與製造公仔箱論壇9 k8 m+ H8 d" [

' G) E/ y3 h  ~! x! ?$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
: Q' `. C2 D! r" @. ?, f公仔箱論壇常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。tvb now,tvbnow,bttvb# j! D! a" u+ H  F4 k
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K' Z# G* `6 T) s) b* M9 Z
低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
2 e8 O/ s. w/ x  J$ U$ N& `不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。
' s2 w) Q7 @5 m5 Rtvb now,tvbnow,bttvb
1 T2 m) t- N# \0 n& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：
% U% x. S' Q+ s  U明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) 1 V% b, ^$ K5 l% R5 I2 f

3 d3 i" ?* b( B8 u" f+ u8 u5.39.217.76砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：' j, A& m6 C9 @3 X2 U
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
# G- e( O# d( I+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s1 ^" C; _7 H! H7 z* s
低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：tvb now,tvbnow,bttvb3 z: G3 Q; g* I* B2 g
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
. a) [) [% ~$ u( A4 K, X- g* X) |! Z& c) X
各類型棉花糖餡配方
! {% I6 z2 K7 K% Q. W明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg 公仔箱論壇6 r' G5 a0 ?+ n# M1 C* n4 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g9 \' ], f( {
裝飾用棉花糖配方5.39.217.768 n8 S6 H, J8 A9 b( R
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)公仔箱論壇6 P1 u0 r# c8 x( P1 S

* u7 L" i2 N8 @+ L# Z8 a1 O: k: ^切塊成型巧克力棉花糖配方5.39.217.767 N, x; x3 O6 U' ^& i3 T+ n
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kgtvb now,tvbnow,bttvb. i" e* F+ X7 R7 [6 Z

/ C4 ]. R& F+ P4 `1 F[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ]

MagicAndy

碩果僅存 - 砂糖夾餅
% f/ ^  U0 J% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r4 M9 x* \% |! u' F. v4 C
這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。
7 b. S0 _7 ?& c: ?5.39.217.76砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。

MagicAndy

+ I& Q0 V$ z9 e: ~( a+ z- l5.39.217.76材料 (54件份量)︰ 公仔箱論壇3 ^- f. v/ i, T; V5 [

2 K; E/ O& Q/ U) h2 E5 ~5.39.217.76杏仁原粒 (連皮) 150 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M; h+ E6 P, f+ i) ~
綠豆粉 600 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q0 B3 {$ L% ~
糖粉 450 克
0 V1 i' E. O. o8 A$ J公仔箱論壇杏仁粉 150 克 5 i" p. Z( P$ [/ t# f9 }2 L
水 50 毫升 5.39.217.766 S8 t6 W% S% P+ I
豬油( Lard) 或 固體菜油（室放至軟） 300 克 * }1 J& F1 d3 q0 I
杏仁香油 (隨意可省) 1 茶匙 / x7 F* R9 {6 _7 h5 e7 t

) F2 x3 O( ]. b( M5.39.217.76用具︰ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }1 V' q1 ~: [6 Q0 `5 T7 p; S
食物袋 1 個 tvb now,tvbnow,bttvb" q% W4 @( O# j( @' k
杏仁餅圓型木模 1 個
! A  B7 z( x3 e5 z  A8 e橡皮刀 1 把
. o% X8 \9 `% B5 w5 Stvb now,tvbnow,bttvb鐵刮刀 1 把
1 }1 X8 Y, }  ], \* s0 `* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木棍 1 條 公仔箱論壇8 L8 o& Y& F5 [- R
烤盤 1 個
2 m8 R- h5 d1 r% p2 B6 }$ [1 \tvb now,tvbnow,bttvb- O- ]. ?. V: k0 `8 {
製作 tvb now,tvbnow,bttvb* ]) P9 z+ G# h4 ^+ H
1. 把杏仁原粒放入食物袋，用木棍弄碎。 　 tvb now,tvbnow,bttvb% C) X. W. g% i
2. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。5.39.217.76( f7 Y' Y' x: h6 ?. h& i% F, \

5 c! }' t7 j! ^7 s$ L8 b5 b5.39.217.763. 把將已混合好的粉堆成小丘在面，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆(2) 至完成所有材料。
- m0 P: N1 m4 ]! v# r- k7 otvb now,tvbnow,bttvb
  O" O, N/ ]+ M( H) _' D" B% f4. 入焗爐以 150 C 烤 30 分鐘，不要關門，以烘乾杏仁餅，取出放在 綱絲架上待涼即成。
4 N+ S2 q0 D/ s: w4 U" Q$ ztvb now,tvbnow,bttvb+ n/ Z- p8 m& u+ f: F: B
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-2-1 07:17 AM 編輯 ]