MagicAndy

在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。
. y! ?% O8 V7 y
% c4 x  Q7 C( t+ `* d公仔箱論壇糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。
! n% Z, Y# M5 ]% D4 G1 u. [公仔箱論壇' B3 k8 T* g8 r! T  E  \4 x; J7 W
黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

MagicAndy

" R* O$ P  D2 o' I3 I* v+ u/ X: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。提起狗仔粉，相信勾起不少讀者的童年回憶。年長一輩還記得，才賣1毫子配肉絲與菜絲的狗仔粉，已足夠3個小朋友吃一頓。「新起點」以天然及未經精煉的蕎麥麵粉及糙米粉製作狗仔粉，把它重新帶到讀者眼前，也為快要來臨的冬至添「新」口味。
. `! V7 p$ }+ k# u7 j) V5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb/ b7 L1 _: p- [( w8 @3 v
香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用稱，以蕎麥麵粉配糙米粉而非配全麥粉，質地較柔韌，也是她經過多番嘗試才得出如此好配搭。以下的食譜可做出2杯狗仔粉，還有鹹與甜兩種口味。 公仔箱論壇" W6 k, w# K( p

4 P5 {1 }) y0 D: V9 N& Y. l5.39.217.76材料﹕
- R: N% i; D1 J) E( ]9 R8 Y' u" u5.39.217.76
% Y& q2 j' W# ?公仔箱論壇廣 告TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L. C: q! _1 @. a$ X# [
蕎麥麵粉3/4杯、糙米粉1/4杯、水1杯、鹽1/2茶匙（做鹹狗仔粉用）、天然蜜蜂1湯匙（做甜狗仔粉用） tvb now,tvbnow,bttvb  M! W% R5 ~4 ]; }; I8 Q# j7 D3 D

# ?  l  q+ ~3 T5 B公仔箱論壇製法﹕ 5.39.217.760 X) ^( p. g7 B. R1 [2 a/ [

& h# [3 Z8 L) v+ L' T公仔箱論壇(1)水與鹽（或天然蜜蜂）置鍋中煮至沸，然後把已混合均勻的蕎麥麵粉和糙米粉，放入鍋中，一起攪拌，以小火續煮，要邊攪邊煮1至2分鐘，取出，置兩張微波爐保鮮紙中間，揉成柔軟的麵糰。 tvb now,tvbnow,bttvb# M' V- v! z9 J5 T
% D$ @9 ]0 `3 V9 B' f8 U
(2)將麵糰分成均等的小圓子，把小圓子放在兩掌之間，揉搓成小條，即為狗仔粉（或做成各人喜愛的形狀）。完成其餘麵糰。
8 j. ?/ z" \! w& ^2 R: v! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w& S) c; P* h& K5 R
(3)狗仔粉放入沸水中，煮至浮起，取出，並用涼清水浸泡一會兒，待狗仔粉更具彈性，取出，瀝乾水分，便可作為其他狗仔粉食譜的主材料。

MagicAndy

豬油渣麵 , ^$ B, Z% M# L

) n" H* t  _0 |( q" O2 f5.39.217.76材料 : 公仔箱論壇# J9 V9 [0 t: x+ U
   上海粗麵 1個
  z1 r/ U8 z- Etvb now,tvbnow,bttvb   豬腩肉 4兩 1 L$ d0 ~5 l6 |% c; R3 |
   冬菇 3隻 5.39.217.76& x; D+ O+ {% q
   蔥 (切粒) 2棵
0 x4 O% r+ V/ ^6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   冬菜 1兩
- s4 t5 ~$ r% j3 z   雞湯 1罐 tvb now,tvbnow,bttvb) X# x, s/ m- G6 x7 n+ _8 U* i
醃料 : 5.39.217.76! w6 c7 z( P" z, S/ X. f
   鹽 1湯匙 - c6 Q4 \& i& ?/ @2 e% k
   胡椒粉 適量 9 J- D+ Z( y: z% O4 y* d  M6 Y
   豉油 1湯匙
7 @- _2 ~6 p/ y& l+ U( t   生粉 1湯匙 / c0 @% `. A( T  d* T( `7 X
    糖 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [: q, x1 i5 R+ P* E4 Y
   油 2湯匙 5.39.217.76: x2 I& Q2 }0 c5 Q) Z# a

2 l! a6 t5 S. Z, Z0 D4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法 :
$ m" ?$ }5 m4 y5 i% q公仔箱論壇5.39.217.76  L# P8 a, l$ u
1.   將豬腩肉起皮切條。 & Y  L6 _! c5 I
2.   用大火將豬腩肉炸至金黃色。
, ~! e9 a1 S" i* A! C3.   豬腩肉隔油便成豬油渣。 5.39.217.76; {2 r. V9 k+ Q6 D4 F  e
4.   將冬菜及蔥切粒， 備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r, L& L0 ~! P
5.  將上海粗麵放入雞湯中煮熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c4 v  d! \; n
6.   把麵撈起， 將豬腩肉、 冬菜及蔥放在麵上 ， 再淋上上湯。 3 I) y; ~$ H; g# o5 l; R5 I1 P
5.39.217.765 W1 v5 ?3 o1 Y* j. b2 X
注意 :
2 P  B# I" ^# E" _+ p9 c; i5 ?. ]tvb now,tvbnow,bttvb  豬腩肉必須隔清油分 ， 可用廚房紙巾將油分印去， 不然吃起來會十分油膩。

MagicAndy

" p, I* f" f# [& x$ ?公仔箱論壇棉花糖的成份主要為白糖& {2 E: E  T0 T, g
糖本身即為碳水化合物
% e6 {# c- ?& _8 V3 ^" e. S) V1 {: m如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）
! T, ?0 f; [4 ]' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C8 O6 h9 a8 ?1 P' i; @
體積小所以使得表面積變大了！  y: `" X5 J& z( _% `1 E
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
  C  U3 t) D- F  Y$ b# D  X
: o" ?, M. }5 u' P. ^) O% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花糖配方與製造5.39.217.76( t; I; x+ }1 |0 _

* H1 E# ?9 S9 f9 h: J2 L公仔箱論壇棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E* b2 D" ^2 K$ _
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
' l' D* x) W' ]半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
( ^2 j- R1 p5 e5 Stvb now,tvbnow,bttvb低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k8 |% ^8 d7 p+ i1 ]
不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。 ! u/ I* A  ?& c

7 i3 |7 L' d# R+ I, ?! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：8 b8 J5 p/ M9 Y$ k3 A3 P; W0 h4 c
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) $ Q0 J/ }* i. G7 L8 j$ p

% X7 g' n; J# O  Z  l5 T8 s0 {tvb now,tvbnow,bttvb砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：" S3 m: b) y0 @. h% q2 k7 d* H
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg 公仔箱論壇' S7 B( R0 e( _# h- e

& X- J  h7 x+ p, t* f5 ?. c5.39.217.76低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：7 [  G% k; j  W8 y2 v( X
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
: D4 Y( p1 }6 K3 D公仔箱論壇公仔箱論壇7 G  k6 k4 J$ t; q* C6 @2 p* N
各類型棉花糖餡配方2 K. g0 n; P# Y8 \& P2 C4 d6 K
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
" w% V4 d- p7 S5 a+ k9 E
) j- z  e* f; e8 L3 U* j! b5.39.217.76裝飾用棉花糖配方
, N# E$ J8 g9 ~: W% F4 Etvb now,tvbnow,bttvb明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
6 G) o( v+ v8 {% S$ }公仔箱論壇) t9 V1 o. A4 q4 r/ o: L0 W( w
切塊成型巧克力棉花糖配方
" ^1 x" d7 M8 J5 E5 `明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg公仔箱論壇- F0 ~& |6 i$ t, T

/ w0 q: ~1 h; s, a7 @[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ]

MagicAndy

碩果僅存 - 砂糖夾餅5.39.217.76( W  S8 u" O. g' G4 L& U# |' ~1 n

; W' ^6 }, g' ]" d3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。
" I  b4 y- j, W+ vtvb now,tvbnow,bttvb砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。

MagicAndy

6 b8 K! ?' G9 u3 X$ s" W) L公仔箱論壇材料 (54件份量)︰ + D! L6 E  p! _0 u/ O. D! r" u$ z
0 `4 ]# |3 e  f  E* E, k
杏仁原粒 (連皮) 150 克 tvb now,tvbnow,bttvb( |+ }( b0 K7 f
綠豆粉 600 克
1 Z# K* C  X9 B# }0 s% Q" Y糖粉 450 克 公仔箱論壇3 ?; O% G' T" e4 W
杏仁粉 150 克
; t! D" p" X; a  o4 N' r8 Q水 50 毫升 5.39.217.76* ^0 i( H: I7 M
豬油( Lard) 或 固體菜油（室放至軟） 300 克
, ]( t3 x$ p  z% D杏仁香油 (隨意可省) 1 茶匙
% H4 j2 u$ w! y
- n+ y7 @/ K% X- {4 ?, {  I" I公仔箱論壇用具︰
* [% m1 b$ P) ^食物袋 1 個 公仔箱論壇2 h$ f. f6 _1 g5 V/ K! I/ k
杏仁餅圓型木模 1 個 - Z9 D  N$ N+ i1 n; L
橡皮刀 1 把 ' T4 I. R% V# y8 e  s8 d/ b
鐵刮刀 1 把 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [, F, p. k( T/ ^1 w: S8 T
木棍 1 條 tvb now,tvbnow,bttvb; c" M. }3 _$ ~$ C+ Z0 s* W: O
烤盤 1 個 . [  Q4 J3 t0 j, g. w( o
" u1 `" ?7 _% Y/ p7 r- n! J& z# L
製作 tvb now,tvbnow,bttvb' i( k& ~6 c7 d! T9 K+ i
1. 把杏仁原粒放入食物袋，用木棍弄碎。 　
  Y1 l2 h2 w0 J0 \0 e7 J8 ]tvb now,tvbnow,bttvb2. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。
! m5 }/ `+ f/ D4 d% n5 Y# K5.39.217.76
  @! a* \6 I3 ]2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 把將已混合好的粉堆成小丘在面，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆(2) 至完成所有材料。
- Z5 `$ `6 \* s" G  ^tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76/ A7 `6 O; i( {9 z* Y
4. 入焗爐以 150 C 烤 30 分鐘，不要關門，以烘乾杏仁餅，取出放在 綱絲架上待涼即成。7 }3 N- h& K3 M" v
3 A- r& q1 ?5 C- L: U
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-2-1 07:17 AM 編輯 ]