[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。5.39.217.76+ t: k8 a- k; B% V4 p% u
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K) E7 |7 y! y3 j) w. s4 C

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將冷凍了的肉變軟tvb now,tvbnow,bttvb9 X& O! c- u3 g! k2 X
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。tvb now,tvbnow,bttvb/ b( k7 A6 x) U8 P6 @

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c4 _, w1 R3 O* f
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。公仔箱論壇3 v3 o" ^' `7 F0 c. ^+ Z
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去除羊肉的臊味0 F4 n3 ^" Z  f4 O2 `: ^

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。  i3 e1 [7 L, R' Z% E0 w& }. g

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。公仔箱論壇; ^% F0 N1 \3 T. _& S

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a2 a8 _; @5 ^* R  x& ~/ b
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。( q8 F' H" e2 I$ F' J1 X8 T

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使公仔箱論壇1 ~# t4 D" z; v; z

牛扒變嫩。

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。

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使肉變得好吃的秘訣公仔箱論壇' P" N# O. U* p4 v8 W6 T& {
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。tvb now,tvbnow,bttvb  z; M9 A, T+ ^9 X% a0 I
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M4 h& F0 F1 c# U/ T( ?

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。tvb now,tvbnow,bttvb2 G# i' S. ~; t# b: s3 k% g" u

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。tvb now,tvbnow,bttvb$ I8 }8 _6 O  l: ?5 e$ c% e. y

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。公仔箱論壇, Z7 F% b" P/ B8 B; M0 D, Y
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煎荷包蛋的妙法tvb now,tvbnow,bttvb, G% E/ x+ x* e. V  W

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。: T  l, w0 l: I- W+ x* z
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb& _5 _7 \4 A2 r2 `( c; v7 N
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q2 E3 f; t: K- W. g% P# O9 U5 k
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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y1 e8 P& E& W2 c

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。$ e9 t& {' ~5 Q: x: g# n- R% S- u

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。公仔箱論壇- i$ s8 S; l+ j: v+ w

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。# w/ v& }: U! W3 z; O. t6 Z* m- B

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魚翅的處理

魚翅有三種，各有不同的處理方法。公仔箱論壇( Q7 R5 v# X2 |" x
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。& ?" K4 f- ~9 t- \4 q) C

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯' v: m# X( k. a" W* F
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。5.39.217.768 y" H' A& i' y6 a. X: ]0 U) n
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。' |# i; i+ \% y* m5 u) m
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菠菜和豆腐可以一起煮5.39.217.76# S7 v+ A, Y' J* `; B2 \/ H

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。5.39.217.76& v: L  K- P! Y$ M5 ?5 g
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。6 v4 C5 d5 Z# \( c% E

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切洋蔥時不會再淚流滿面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h# C( ?8 Q4 y

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。5.39.217.76( {( o* f# X; x, h+ `8 y3 h
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補救太鹹的佳餚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d! V3 ]; X( P% b$ l

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；. w- u0 t- y1 I! S# b
                     2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
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                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。5.39.217.76. r, y3 O$ A; S5 j, a: T/ u% v

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。* Q7 z& H3 y2 _3 q9 ~) g
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
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                        再洗淨。

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