[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底公仔箱論壇. W! b, m2 l* z4 b, s6 d
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x1 u! q1 D% n: c
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將冷凍了的肉變軟
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y/ t! V8 T3 }- q

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e/ o# T) a1 f( J

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。1 D; g" q7 P/ {: H4 r' U0 v$ N8 ~  ]
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。% }# u1 R" `1 T2 i- y2 ~7 V9 F, Z

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。tvb now,tvbnow,bttvb3 q3 L; u) y, D4 M* t# E
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使

牛扒變嫩。

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。

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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。5.39.217.762 x2 C3 X( h/ `7 V$ K& E0 J- g: l

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。公仔箱論壇" Y* _( _+ B: {6 T8 h& r

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋- [0 R  C+ C4 v, C. q
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇: V. G! ^. h, J

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。5.39.217.76& H8 M& n3 o- z: J6 p
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y( H  D/ M* I3 i5 o; _
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。5.39.217.76, ^  x8 I5 _7 r; p5 y/ i
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊5.39.217.76$ V. q& W, `+ ^! z1 h# S

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。公仔箱論壇9 |! x1 L/ k) R8 G8 }- h3 a: V

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚5.39.217.76' V9 X$ t6 o: p8 X. u( @; H) k
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。5.39.217.762 J2 B5 s" J& }9 i

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理) {2 }- i% K  _

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。5.39.217.76. s! u( ?9 c1 g2 ~3 z/ u% U* J
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保持蔬菜鮮脆不乾枯公仔箱論壇6 o5 r5 A1 e0 f; P: u

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。tvb now,tvbnow,bttvb# }# X2 x- `( @/ r+ x5 a

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮- I' U# f, O1 Z
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。% c8 ]% Y# F" b  Q5 u7 r
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切洋蔥時不會再淚流滿面* b2 O- d  k: J# a

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切5.39.217.76# U: K0 Y2 d" H7 g

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。

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補救太鹹的佳餚公仔箱論壇, o2 k9 n1 Z+ J

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；公仔箱論壇! z6 w( @0 X9 Y6 @' d
                     2. 加入一些白糖。
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。% U  u& M' M$ X) Y- h/ U+ P& n
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。tvb now,tvbnow,bttvb0 y1 |& k' i7 s2 D0 _( N0 s
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；" p1 T( h9 T: W8 c/ ^
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時tvb now,tvbnow,bttvb% ?% P5 e* G! ~0 r( g
                        再洗淨。

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