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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb. v, n6 t! k+ v! o! y

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.76' e1 S6 S! D( }7 \* S

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76; p2 H6 {( j8 x& E/ g6 ?

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。; {9 m; H1 W; `" j" {6 ^

5.39.217.763 G+ L, u9 U# T9 R; G; g
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 ( q3 Z& G' |. ~' G( }  f8 R
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.766 S! ^7 y! b9 ?6 [
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R4 ^; R4 M; P. i# i  ~2 k  ]
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 5.39.217.763 h2 N, \: G. X- Z$ y2 o
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天公仔箱論壇9 d* \& |4 v( \7 n, ] g( ^
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v! p$ k. K9 n
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o: _0 H! A7 ]+ n/ h( o, c

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^" h8 p1 z! e9 a
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇0 C' \1 I, u$ P' {5 \

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）' l# P$ e5 v. }; a/ p. a$ q: e) i

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇8 F3 A# _2 o X
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 6 \. W% X" w7 d
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.76- P8 F$ ]$ B( E4 M4 j
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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb$ w3 P; f, c$ N; X& O) i/ N6 D
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb$ R& w( `% f' k! |9 ?5 B; J
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb5 Y, A1 ^2 B1 J$ v
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb( ^' B* u8 l. ^0 G9 R( ^2 j, x

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g& j5 W3 G- W; o9 O) t9 V
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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.76 \; M' R( c1 G5 S, L1 k
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 % h7 @$ n* R' c6 N) c; S
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T! V1 g) G# g: O1 J

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） ; K( F! L1 u: A- L
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb* B4 @' L- p: }! ^" T# \3 e2 T

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n [/ Z4 G: S6 P; b

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 ( [" W5 q. z5 `

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L9 v' i& [2 K, s

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb! F8 r+ `& D+ e, ^( s$ H% i

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0hr 25min公仔箱論壇6 m6 ]% r1 X$ p4 V" z, ~ i3 \* c
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.76& E, a9 _: |$ Y8 O* A M! T
5.39.217.767 q" b4 P! C( {2 Q6 i- D
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb' E1 ^9 {) h4 R1 [2 s0 _& r3 b
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。/ U9 w1 l3 K& z9 P

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法( N8 f7 A4 s' t0 j* O: r# W; r
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 & |- h7 ]) A2 H4 ?

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 3 d. L% r5 i) h5 }4 |* r: W) K+ T
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb& C* O: ~+ d0 i! _
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇1 V: I/ F& @$ A- g% a' r; ~
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貼士公仔箱論壇$ ~( { }# B' f& W
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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