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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅0 J# L0 v! H9 d( N. r' t5 A8 x

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。 p; V3 A2 r% I/ e. u
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h, q1 S4 d Y+ r8 u7 D( K9 ]
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.761 W( d5 v. r6 ]

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇: r( e; C- n$ K4 N: N
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.76; V, h1 G# u/ r- q! u4 }

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇. K; T _& X, b- t/ P, V- y

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味道：果味酸甜公仔箱論壇; b( I& R9 ?) u3 m; ~) m) ?) Q1 q
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g6 y% c; \; f' _1 k) S5 n
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {  d- d+ L( N: w, M2 P+ Z
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb8 Z/ V$ a  ~8 i2 C9 B8 O- X8 l
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇0 y0 \# x9 n" v
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb! ^) E4 }; f; o1 _! r" q ^
儲存： 1 天 3 P5 c5 _2 I0 k- `$ [
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.767 @( F9 f/ M) E0 n% F9 B

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 - Q1 `% Q$ l0 ]2 h7 j
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 9 N7 e- J( o' m: w0 |, K2 D. f/ L9 z
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）1 A( f* u# ]9 h) H. ^+ m; t

味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.764 d1 `/ v' F/ S7 E
配搭：海鮮或與多士同吃 & c$ B( a t G: R. X/ F& x
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.76$ J' ^: M" z1 p$ Z# T- F4 l

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T" ]8 U) g/ P) |9 ]; u: o+ o. z' p& F
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.763 J1 z V4 y0 d! I; b
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇" }& K5 c9 P7 ~

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味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a4 A- u8 G* q4 Z0 B J6 E) C
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K7 l8 ]% l8 P7 ]
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb4 @' g x1 }( h1 v/ C

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 # ]) F# ` o% m5 A) l2 ~
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇2 E+ E" c2 G. W. X
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.76# E3 h, L- V, k: @ t" s$ c

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.76: ^8 N( h- o9 M7 e; _
儲存： 2 天公仔箱論壇7 ~3 z7 _8 ?0 g3 Y. G0 k; q

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。公仔箱論壇- o$ D5 t d( \7 n+ j
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ - j8 C# l! b; Y! ?8 v4 L
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。, X) P5 x7 M2 T& @1 l
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材料: K0 s7 t9 K- B. _6 ?- ^
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇1 d- W* R0 p x- f" r( l: f
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇2 C! v# c4 F5 L; ?+ X2 x! ?0 V

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.76* S$ W9 V" Z( g- S- L$ E
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min9 @1 Y* y- M5 u: c, [
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料% ~& h3 k2 x8 i6 Z; I2 H
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H/ y, r5 C* a; u
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 2 a" `1 K6 j4 U% j& ^
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇$ ~1 O6 l( A; ~4 s

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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