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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅* B7 j2 ^7 m! L8 j0 ~

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）6 \/ b9 ^+ _1 p g. ]% N4 C
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公仔箱論壇% @) P& V H" ]; t e) G+ |# G
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb5 [9 u+ l* h+ q, e& N
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.761 O ~; [' U+ w5 W2 t; w

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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb4 t/ F( M1 _8 a$ z" {. s3 b$ E& z
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇% B- V; w2 }7 G
儲存： 2 天 0 d! D$ ]; G$ c: R' G# I( U u
tvb now,tvbnow,bttvb( n9 e/ Y5 A* Q' m3 Q
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb  A5 H* h. ^5 M  U1 b1 t
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb% X3 q6 L" v4 q3 u$ t7 i3 q* ~
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇+ D$ M+ X; l: o/ Y% ?1 c! ~
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 5.39.217.76# e% O2 W% D' d
配搭：羊肉，減低羊羶味 ( Z2 \! b. Q$ v
儲存： 2 天公仔箱論壇0 W+ [, [; C2 L6 ~2 {1 k; ]

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb3 A9 V3 s! @( w+ \( f9 B5 @' i1 B
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）/ ?2 @7 O F8 S

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J! A: B! O9 J& y+ d

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J' N$ G8 a6 ?/ u6 E, C; I

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。 g+ A' n, z9 W0 `2 V

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇5 v/ C8 l% l) n! B, R$ }

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味道：甘香，忌廉味重 * h4 y% K- ], s/ U9 {" x
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb3 M W% t! z ]8 l

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x0 E- }3 o! s/ E& A% L$ T( Y

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.768 l7 I# {4 [: p2 p. I! N

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 & i2 W! U4 \2 k) D& e
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb1 r, D4 }. r3 Z2 K8 S% v1 J

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇9 o* C# [# m: l
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \& u6 B$ I) K. M g5 D
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇4 f' B5 H4 O( O5 @' u' D+ C- ]
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb% A3 r, n, ^+ k6 e* `. F! y
儲存： 2 天 % D# D  q( K/ n3 R3 M; y: d

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.76( f! D: \- b; d0 f! E4 @2 X: n

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb8 d0 l9 g2 g5 F4 U1 W* A4 ^
儲存： 2 天 c3 I% f+ O: Z" ~3 i' x w3 v6 x
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） * b! D5 Z: o! l6 U$ f# \
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇8 A5 t. v6 G5 e5 U

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。! d7 x7 p, y6 Z

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
' q* K( C3 X, y% B9 b8 |5.39.217.761. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b9 y+ g# P/ Z3 | |4 H
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇9 U4 s3 I. R& s6 ~$ b

貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min5.39.217.765 d2 z- _2 y" I' ~: F" X
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ $ E, I9 y/ C' w) P/ `5 ?3 O; _
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料$ w$ R6 Q/ z0 f, b9 H
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V1 I$ Q8 i0 q  _1 H" V9 {
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 , L! }! z5 C# |2 [9 \8 h' h

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.76/ h$ v  Q) H6 z. n3 g; t
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士7 ]) S, e, y" ~! J
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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