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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb) @# c. X# v; y
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周永華師傅
) Q3 B- {2 F3 P$ _& f8 o公仔箱論壇

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇: X! J& m* F; ~2 ^4 E

香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb; B# u% r" Z2 u# @* ^, F
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5.39.217.763 E! H! p" V% }2 o
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 ) |. a4 O6 g* N! Q% _8 G& x
儲存： 3 天

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v5 z- ~3 F: q' k, @# f6 l; q
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇$ ] P& b2 b0 R0 ~- F4 ?& P

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 - H# N$ p# E3 ]& N' R* F& j& V
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） / @" D8 r/ B' i$ O% M( p- {

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

5.39.217.76) o- g" v, D9 t( T
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.761 z$ T3 h! T7 r. Q
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A' e% J7 P9 g. ~- G+ }
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 ) z% H% k9 [) _/ E
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb( s2 U, I9 G1 B/ T; U
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u* \, J9 K9 p- U

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb; J& H' F$ K( M8 `) m! q1 S* ^
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

5.39.217.76- N# ~: V$ e" R5 N
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t" D. Y" a! i
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 j/ `2 ~& b% b$ v
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \- v7 _8 }. o

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇" e4 q9 {( G1 O/ k$ O
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇! O  `2 a0 I5 j4 w( i' {; D
配搭：拌入肉類沙律 ( N$ D  d  ~1 l
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb& T4 r, N5 W3 c; {' v) f1 j3 g/ y; o
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.761 p1 P  [- F6 e; p; N- S

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇: m) e# Q! j- r; {0 t1 }6 H* L, p

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.76' | @. n3 Y! q; F& j
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i+ P6 ~1 q) Y6 H3 Z, y
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb% E. H' e( g9 E- m" m5 L" \! S  I
儲存： 2 天 1 ]% U! U' C% H( y/ u

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 5.39.217.767 g& j; D$ p" g% n
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）3 q* c( w0 g: ~7 R9 q
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇% P' \4 P2 I1 ^8 N) X% m
儲存： 2 天 % c C% P" y4 m: K" R8 w/ Q
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min5.39.217.76; E2 T  x1 \6 z0 ~+ Y  R& ^; ]
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。公仔箱論壇% g1 y  j1 H' @3 B

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W+ k! x' _* W* \0 d+ g0 r7 l$ f
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
$ |7 t7 L" {' r6 T9 R5.39.217.761. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。2 ]: J& Y% W4 X' {! l1 j

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬( Y8 ^, _. _4 u. r+ w1 h
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- X% R. a, K" \0 W. F) P. o9 A
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _0 x6 P7 D- l4 n
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.76& F6 [( N. F3 F

做法公仔箱論壇% r: X1 U: g' K! j2 u9 g0 ^
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.763 j) _6 y, N9 r' v

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 ; {; D( p/ |' z( g8 z, U
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5 t. t% j6 K7 h; {& S9 c

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.76: o' r* t8 |+ p) [8 z4 D" M
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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