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公爵

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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.767 _" x- B6 _4 s- ~- z' z

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L! |6 s Z8 }! O" W+ a5 q
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 6 w8 T8 m; f7 Y- S" O3 M
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R e; I; r1 w5 a1 b9 z
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味道：果味酸甜 . V: S: p' o6 t: j
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 5.39.217.760 b1 y; T. |. x. Z( a

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。& y2 E$ I& {9 }" r! n( r
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.76$ r# a- }! m; b+ W0 E8 R

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 . u/ C$ ^. }( x% R4 b" d! r
儲存： 1 天 " u- v; D6 u/ X, R# f* H

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 9 u9 ?; t$ h4 Z0 X! e b
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l4 ^5 ?* d& j0 m% U5 S: r1 T
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb- G& W% @8 O+ e/ i: j5 X
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.76& @; r6 a3 P% X; e

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） . r( _0 L+ G* l) H3 b3 I3 K- _$ _" E

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.76% }+ g* S" A3 z* M
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重 & R' ~5 y' ?$ ?# Q, Y2 K5 {! x
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） " a/ t% ~) [4 k- r

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r5 w C/ ~0 V. Z( c
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb) i$ n) T# n) m
配搭：拌入肉類沙律 * R5 W& I5 r( I5 [/ j4 ~
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇' W) g1 [" @3 ]7 }* d& D- j

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D$ l3 z% A  ^6 g4 O) s
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb3 G# p5 e& t# g  @' B" j& _: t& j) B
公仔箱論壇8 I3 B" L7 I' U0 Q& z+ E  B
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5 d1 ^- J) h) g5 d. ?5 L

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 5.39.217.76  j! c+ \7 W) `0 ]
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。2 b+ \7 [3 g1 C" d  ^) a

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇8 G/ Y' E# e( X) l, m& E

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.766 F, L$ M1 K( x6 F( W( ^

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.766 |$ O" _4 o- o

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄/ i4 \% a ~: H' l5 C. @) P2 r

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0hr 25min, p0 Z3 O3 L% I3 D$ k3 [, v/ U& v" G
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j# s* e% b8 D. Y2 N% z! k' r% ~! v

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^# L+ o/ O& O" j7 i# b5 r

材料5.39.217.76" Z! E- i2 }( p) `" t
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
+ O- }! p% k- U, a7 O1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬! V- [: ~* Z ^5 S

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料公仔箱論壇* \# ^. s) [- r* S
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克9 {4 c9 x5 x4 D+ Q

做法1 U* Y4 }$ T1 c; ]3 w/ ?" P6 R
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇; ]6 I7 m# v: ]5 M3 }. y7 e1 n

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb, I3 J# w0 K+ o; o, n

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 ) y( T+ r7 C9 r8 m2 c

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。+ A( e6 h( u4 i: q% ^* N

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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