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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇9 c/ U% B m& V# N3 S& g$ U
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D( |0 Q& X F8 b/ K9 {
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 5.39.217.762 O9 E; t9 r/ f6 D
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 7 v! e1 \0 ]2 Y& u2 j: p* n

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb' w. v; m4 k# y

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.76: g% U" ]9 U+ u
儲存： 1 天 5.39.217.76  h  o  E" R1 [0 E( @$ L* v, L
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb8 J9 _$ d7 P( O* n2 D! F+ V

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |7 f/ \1 l4 K, e0 Z' z
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76" m/ X6 F0 [, J" \( p$ E% i

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb' R6 ~5 r" j7 f ]% }- l

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇8 x, ^# ^& v5 j( F0 Q, R' V% P6 C' E
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 / ^: A" Y) w6 V- G* @

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvb now,tvbnow,bttvb/ R5 {0 x' X5 h+ ?
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味道：甘香，忌廉味重 5.39.217.76- ^% E; h* ?8 F. M- k) Y! u
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k+ M# Y @/ D/ \5 J+ i7 ?* w3 Z
儲存： 2 天 5 y) I( F! `7 o9 f4 g- h, e

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb( r- E S* C4 e3 E0 V$ t
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w/ g) v2 s k1 l0 |* @
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 2 M" K* O4 H, p+ W; ^" G
儲存： 2 天 5.39.217.76: y  X9 p& E- a9 u" o$ G" K
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 8 C3 L' q& Z9 H' q; O) Y

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。7 T+ |* K( ~3 _. j* Y
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D0 L) ]  _2 ]" d5 _* u
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x$ s- T( _& x% ]  O: f
儲存： 2 天 % C. C* t: @- F  u
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 5.39.217.760 t. I) E; J" Z
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇# c' |+ e9 O( E% R

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.76& Y3 n( Z9 i6 Q9 h9 h2 |

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.76) a& {* p& g2 K5 T

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5.39.217.769 D7 o5 y( P- Z: p5 m8 O
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }5 p/ Z3 Z( X0 A U5 n# z* I
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 ( R+ I# J9 v6 Z1 v* h

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。5.39.217.76& R# `- t4 }" B. D

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.76. @2 K; |( U" c" G% Q8 @/ K9 t
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料, b$ {9 u& k/ Y
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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