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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o0 K1 O$ t- Q( L4 L5 i

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味道：香草味醒神 5.39.217.76% E0 j8 b0 c' P' O
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.765 y" t% w; X3 M! E$ x+ F4 _
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 7 i( ]' D6 k3 \

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e7 K7 L7 W8 D% J- Q% [- p( G: }

5.39.217.76/ C: B: l, r, e& H# W, ^" O5 q
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P: a: q. R" `

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味道：果味酸甜 1 T; t0 |: E# {
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇* L' C* r- T8 ]/ K8 o) J! n
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb0 c* }, R. U! k2 w& Y9 p
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 5.39.217.762 w( a: U" c* D( f, G$ {. I& z

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇+ R9 V4 M. S" k1 X8 v. z8 h

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q& I1 k+ a/ J0 N2 s i4 c* C
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n9 q, r# i- o
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） : c( _+ Z/ x6 P7 [

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T7 Z) W8 S, v `' A4 y ? K+ a

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇* p5 E& S1 x6 J
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。) z2 {# Q- V( N! Z. c6 U

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb$ @( t0 V5 A) P* S& B
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天公仔箱論壇, d: o2 e( j5 q2 a5 ~6 f# [- l1 n

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） ( A' L& c2 @' i3 }4 F$ J
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?6 [9 H- q& d7 E7 g

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇/ p' a* P- x+ Z
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇$ c. r7 G( d# k; W
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.76" Y8 r0 [5 o" s8 R5 G" w
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。5.39.217.766 w: P( U0 A0 a1 E0 g$ L
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇4 }. D0 Z$ L; Z2 |, b+ y0 E
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇' w: [/ U% }+ V0 y
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
C$ [- D) ~6 W2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q0 K# D+ t6 A

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味道：帶酸且黑松露味濃 ) f5 l% P3 _# F% ^
配搭：撈雜菜沙律 0 C6 L8 N2 F' x  E7 h
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇- F* H; F5 w5 R  o2 d+ Y, D
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb6 ^1 g* ?8 |: t$ U R6 O
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）' x# K- w& U8 Z. f8 [8 a8 Q1 s% ?

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V7 V' r( Z1 h+ L: O7 W2 ]; |

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0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i* F3 e$ G* V0 k/ E
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料# J6 v' O& B5 D3 r/ }8 f- w; _
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.76/ H6 n, N' @: y# R
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做法5.39.217.765 n* E7 k+ Q! l
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.76# O$ W8 ?) W0 ^5 }, Q2 A
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0hr 30min l6 C8 }! d# e( {# X$ V7 V
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb3 F+ j  I, H+ l4 Q( j" C$ F* G% y" x
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材料tvb now,tvbnow,bttvb" f* [* p, a  ?4 I
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.76* x- e) P# Y% H. G, i
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j/ E$ `" H  d! ?
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb5 R6 v2 v+ @; [' X( R6 V

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @; V7 u' @$ [  ?* t! @0 F, M

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h7 a- `5 c/ F" N2 d  ^
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5.39.217.764 W. l5 x( R1 O) F; R: j9 [9 y" F
貼士$ Q5 C" V* z' {5 Q. f
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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