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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.76% D; v9 X! z i% |
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周永華師傅5.39.217.76! {, |+ \" U6 o4 s2 n

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）: W; y0 W" j S4 y0 f3 S

味道：香草味醒神 2 E. o! r) D; O* w* ]
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 1 c" _, X7 M- U! c, e0 H1 m
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） - ~. @+ B4 X6 M5 c* I: R

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇) L( z) R1 {, G) D( M; f

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 * @* I9 J* f) s' r A
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 # A; [ {: c' h+ A( Z5 P
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 , B/ l% C, |/ L( C% C

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） W/ ?0 G* N {. Z

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天( R( O2 U) ?5 ]1 [7 @
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5.39.217.76" ]7 U, s2 C, c/ ~

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇 l+ I8 d- d) n. r3 }7 I8 \

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇; e& O5 o! l7 Q7 M8 U7 P
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 3 Y3 w* I# H+ @; S+ z: W0 t; t
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.76$ ~5 L" @1 R1 U) V2 v
5.39.217.76* E/ j5 R( c& A/ V8 A

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.760 F* o: D& _; X( ~ S, m8 T
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q9 W# ?. r# a
儲存： 2 天 5.39.217.76" L" P' m2 ^1 H3 ^

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）6 d0 }: r# x3 J

味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W5 e& F% P) \' ^* ~" M+ d$ Q  K
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇; O$ Z: Z9 d7 N! @0 `! [
儲存： 3 天 * H* c( G2 R+ h- j" u8 J% @. U
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。4 N( S5 E  g+ T& g

公仔箱論壇1 g% b1 S) i" y1 g! L  b8 _
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 9 D9 ]& x8 t0 |- J8 r
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） F$ d8 c) E; J- w c: P

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5.39.217.76' L( d" K0 t ]% J: k
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公仔箱論壇$ R4 q) k  i$ `8 y$ H7 Q3 r. i
味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \; G- f4 J6 L
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.76) S. u, n& |5 R4 w

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味道：野菌香特濃公仔箱論壇- H5 N* v& s( C; N- u
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.76# X6 U- v. N' [( m" u' S. C( |
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） $ Z5 L: p7 q5 @% T" W& U, o2 M4 S7 S" S

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇$ j7 y5 r: f; F+ w0 w

0hr 25min/ L! O8 ^3 J1 e, h+ z% F! r
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 6 C* x" j: P# ~. \

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.76 F; ~8 w( f& }% _1 H

材料
3 i/ }% P/ o/ \: x/ y% y中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇! ^6 H- V6 [* C6 n% R, l

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。2 V! r4 z* o* B! l9 P
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.76* c1 e7 k0 j# m

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇7 l7 r+ k$ f6 @* l( L+ M% z
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公仔箱論壇8 l0 }; Z/ T1 w6 a
0hr 30min5.39.217.764 \+ @" m0 [# ~( v& O& H
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
tvb now,tvbnow,bttvb+ f  E" z1 A) q
材料; u8 @. |! C# z
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法  \: i0 Q1 f/ g2 L5 O. S
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [1 S- e* M  {0 k- ?0 C
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 $ k' |. _. K# |1 d& x
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇" N  B3 u# d8 s& x  \6 i7 R

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。1 @; v! B0 K, F% j* q' a
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貼士6 _( I" `) j) W1 L2 x$ c' l
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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