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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.76- A6 \" c0 ^2 I! x: k$ m

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb- z& \. L. ]9 |
儲存： 3 天 5.39.217.769 r/ D. B* d9 Q; H8 b

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.763 W+ l& D5 P5 H. y2 o% H

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb6 C7 P9 T; O' r2 K Y& D4 T# y

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 " P' [* D3 m7 E/ D
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y( Q$ }! z0 g* k1 O
儲存： 2 天 / e7 _6 ~7 d! ]+ t: \+ a

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） $ d9 O% g( ~+ @  F# P& z# u
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 3 Q2 @/ g( x$ o6 `( g) {
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.76 T9 W/ u7 s1 ]% m0 m1 c2 A
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇1 X& {1 J7 j2 w

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 5.39.217.768 K/ Z m) b& y y4 |; x3 n
儲存： 2 天公仔箱論壇8 a7 U7 J) c% X7 `; _1 X
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ) O$ F" L7 \1 @5 h, M& t1 I
公仔箱論壇3 K' X( S H3 b$ M/ w& f2 R! k
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 7 Y0 l' f7 s# h& u$ p8 Q
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） & j% G5 C* i& a- G% E
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。+ D8 G$ D3 ~0 G, ?1 \" ^
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇$ V, o. S: {6 _. u* S6 k
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.76' }7 y2 J. M) r$ Y, S4 }

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb. |7 P8 m8 L6 F* }6 `
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇% Y' }6 ^1 ?4 S

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.760 J, e# k7 i, _% N
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 5.39.217.763 J3 q8 w6 _1 u! ^+ e3 k
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5 N# ]9 F" F, ?6 e4 k
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 5.39.217.763 N" B4 `$ r) f. M. l
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）  Z# W5 t: E0 X8 i

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.76- p: h6 j' @2 y8 I$ M0 G4 j

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.76% D2 B, ~9 m0 J# u W c! q
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb+ I1 P# n3 ?4 P2 k, i. ?# x

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
7 k/ H, n% C3 @' ]9 S$ E5.39.217.76中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.76$ P- u% b4 B# B7 ]+ m$ Y" `2 Z& h9 q

做法
6 K4 J2 J6 ]1 X; _0 D1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E I# {% G; Y' U: l4 _) }
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.76; b( Z2 v, `- ~7 ^# m+ X

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb* H6 K6 N* l6 g0 P" p4 }
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \* y# D! Q5 e5 ^9 ?( ]) `/ g
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.76% v' J8 {5 `* G& H
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 * Q+ ]4 e4 H9 F& {. K; n* P

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士tvb now,tvbnow,bttvb% \4 `6 R" V% B8 u: d; S
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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