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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb3 N# x2 k( S4 ?1 H& |! j

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 , l: V9 G) {* M \* w
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。: {+ R* \) I5 P" }( V' a
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a6 C _' G7 u, u, F; x y
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 ; D0 M, [# d& i. d9 ?
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb1 W+ E& [! [+ L* G9 O( ^0 p

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。2 }5 V9 F" e% } y* R4 N

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）4 Y/ C$ K+ \: {; o
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5.39.217.76( }( S& ~2 f& I+ [. ?# F
味道：清甜鮮香 5.39.217.76: }/ Y  i- l8 G0 j, \( V. }9 g
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇% C7 [( q8 A+ x) m5 q  W1 C9 V
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） & ]* n7 I- o6 q! C. A

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.76% ]3 H2 x; C1 e) R) x

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇5 @- z3 k  C% I( Z: a1 H1 v

味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t8 z, R0 X7 u" u, D# ?# q. f
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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公仔箱論壇6 j; d }: y7 r

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。 d' o* s, w4 y" b( i* H; ?

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g# {8 n& d9 h8 Z
公仔箱論壇- f0 S9 F/ m$ S6 \6 G' j0 X
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。3 C$ I K) g0 z5 _4 _9 `( [

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O; m" h$ [% R5 v( N# x; |0 O

味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇- T5 N! l6 v) v. s5 H
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇2 C+ K& R" H- I2 P. p/ F8 W5 ^" j6 B! n
儲存： 2 天 ' v: \2 K# _( L$ J6 k

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb; ]" u# m' j. F6 E3 P

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a( e4 H8 S0 A9 [; o! `

5.39.217.760 Z6 g" Y$ d3 I! `$ {: G) j# z
味道：蒜味勁，帶酸 2 a- } [7 I1 C1 V
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb) |7 T1 c& M8 [) Q

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.763 U% }# ]1 y& n7 n% K+ s( @3 d8 L
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味道：帶酸且黑松露味濃 . O8 P, I/ q9 A8 S# D4 t
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.76, s+ L: M8 l9 Q# q; A/ v4 m

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。 [% p7 ?# q n$ _

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 1 z" e. k) r$ o- u, c, @$ J
儲存： 2 天 7 n9 K+ `: s7 o1 ~5 r3 I* G6 l) P

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇- N5 ?$ s5 P9 _% Y' _. o0 [

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。1 i# M% r1 t# z. p

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇2 F' n3 r1 D$ J, k- w! _% f. R

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇. a/ H: ~# b2 G' A) p1 Z
儲存： 2 天公仔箱論壇" [' \- \) b3 e3 X
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min5.39.217.760 d% h m! l% {# v, q+ t9 X+ K) p
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.76& D) L! q: [3 s0 F8 [& b

做法
- f7 Y, r M/ z. X5 R公仔箱論壇1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G! k+ i' v" f, m; {
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e( l# k/ j* Y D' q
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q) h" s$ J; }( Y z% B( n

5.39.217.765 O8 C1 k& L; B& Q( }$ A; r! l
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.762 v6 J& r0 p- @! P
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {' L) p  w6 t5 Q6 K

做法5.39.217.76% U5 V. d' X  u9 F) Z9 W/ i
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇2 i4 T- t7 G7 h5 W$ [5 w: l! X: r
5.39.217.76: O* B) J  h  V% [$ c0 |
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5.39.217.76+ I# `; g! K% r1 S: B
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.765 F+ h0 G3 e, F; m

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇3 y; U  @2 Q! H' s
5.39.217.769 L$ o. S2 \; E# i6 R: ?

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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