工艺：炸汆法
' ~/ J w$ b" ? t( }8 K5.39.217.76 焦圈的制作材料：
9 r3 H7 h G* x0 h3 a 面粉500克，精盐12克，食碱6克，明矾14克，植物油2500克，水适量。公仔箱論壇3 x$ w* t! P! X& t8 ^
焦圈的介绍：焦圈原为清代宫廷内的一种油炸食品，后由御膳点心师孙德山将技艺传给升源斋烧饼铺的邬殿元及赵宝明，便将焦圈技艺及特色保存并传下来，成为北京传统清真小吃一绝。老北京吃焦圈要配上绿豆汁、咸菜丝等食品。
+ o+ I1 j% V; D8 f4 ]' R9 m+ t# i5.39.217.76 焦圈的特色：焦黄油亮，形似手镯，玲珑剔透，焦酥香脆。公仔箱論壇- ` N( a. q; V" m
教您焦圈怎么做，如何做焦圈
5 B# V/ g9 l5 o7 |+ H公仔箱論壇 1.将明矾、食碱、精盐碾碎加温水75克，用研槌碾搅至起泡沫，再倒入温水225克搅成溶液待用;
* T7 u, A- ^; |5 J) b# T; S1 }$ Q5.39.217.76 2.盆内加面粉，倒人部分矾碱溶液，用手先拌匀，洒上少许水后调和成面团，盖湿布饧15-30分钟，然后再洒上剩余的溶液，揉和后对折成长方形，表面抹一层植物油，按平，再饧15-30分钟，上案切条出坯。公仔箱論壇5 M& r8 a6 i, R8 A# {, Y
3.将饧好的面团扣在油案上，切下一条，再切成2厘米宽的面坯。两个面坯对折双层，用双手中指在剂中间横按一道凹沟，再用切刀从中心切透即成焦圈生坯。
$ C% r: N, ?+ z1 \, @& m! O 4.锅内加植物油，烧至五六成热时，把生坯用双手稍抻顺势放入油锅内，见成型并上浮时，立即用长筷翻过，并将筷子插人中缝处转动，使之焦圈呈圆形，定型后翻炸3-4次，呈深褐色即成。
0 O" e2 b+ A& j3 t* j& qtvb now,tvbnow,bttvb 焦圈的制作要领：5.39.217.76& e& [+ n+ R" k$ T
1.明矾、食碱及精盐比例要准确;tvb now,tvbnow,bttvb2 w% R$ ]2 V' Y9 I' P
2.炸焦圈时，手法及火候均重要，要做到快、稳，火太大易煳而不酥，火太小则硬而不脆。tvb now,tvbnow,bttvb! P7 h) y. u: Y7 ?4 A( w* m! e
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發表於 2010-12-6 11:03 AM
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