[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；5.39.217.76  r$ W) v+ l+ ~4 N2 q
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.76  w/ L( v3 r; H7 Y
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；5.39.217.762 c1 a" y+ E  G+ U% m5 @' u4 ~* h
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇7 t. X( m5 @* n: r
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 o$ K+ o$ `6 n
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }8 I! x$ `) \
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; R, r, z/ e. y9 L8 {8 j
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如公仔箱論壇- E# A' T, B/ y2 B- Y# w$ n
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.76+ y/ }9 V4 }, L3 Q3 k) \; f

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍., r  p( J# x6 {8 y! S, r5 {
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，5.39.217.760 k6 y& T" j9 q4 Z3 J- T
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，: [. t) e: V. z. d+ U
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb0 E% @, I8 ~9 ^
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V8 m$ p3 C; E' Q6 D

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb8 J: f5 g) F( F* P) y: C
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22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。% x( H0 Z9 I$ N. K$ p8 k
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5.39.217.761 o4 R+ N6 B, ~% E% x0 _. H

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇7 A) c( k  C# n3 z0 q; O3 e

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。5.39.217.767 c/ _, {" u: _6 |+ K3 g  Y

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇( K5 t, e% T' Z

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb7 q: E7 q+ a( {* J7 m

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。2 l: ^) x$ H' a1 A8 s

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。6 a9 x& R* X, v* w) K  U$ t( _- h9 v

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F, T# B" q& s9 Q
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.761 e0 M' y0 A" R8 p2 A8 ^
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41.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U- |* P) D( P  e/ h
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb5 }7 f5 d) q6 T4 D
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43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。0 M8 u: R9 Y# \2 q) M! h

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇, _- j2 M2 Q- h
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”公仔箱論壇& G2 |5 |6 `2 z% @8 r
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.76" S* l! _! D( ^% v5 v( E! v2 {6 r# S7 h
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。5.39.217.766 V8 f( m' ~/ w: l- L
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。5.39.217.762 |0 z" ?; H1 X* O- x2 [& L
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50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。6 \8 O  s( [4 ]* r2 c" a( y

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb0 _. z/ h, [1 ^' z$ z# c
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。) C! P% Y8 O$ l; r3 _9 ^* r- y
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb& P8 D( T; H" L

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。6 u6 e1 r. i/ j: ?4 P

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.76- U# y) f7 m% \( x5 q
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N7 t% B9 g" U8 q# ^2 Z1 L4 l1 j1 Z: l
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57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [# V& M( I  c" Z' ^
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58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W4 @* v/ w+ x( f/ ^' Z
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。9 G+ B, T; |9 [" m' q. t

60.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb/ {% t7 i# e7 i2 C
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q' Z: S0 y/ b9 V0 Q# T* }

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇5 Y+ ]3 H  U4 l1 v

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，tvb now,tvbnow,bttvb1 y+ X. f5 k) r5 U
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K  m  z! a! O# i

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb; R) S, S: v* i3 N* p" U  W
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R' j, X# e) I1 q4 V
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68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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