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[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年,怀旧风起,饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式,凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血,成为文化的缩影、历史的见证。tvb now,tvbnow,bttvb8 M" f; n8 w8 G+ D% [( Z
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  时代在变,人也在变,面对现代人的新口味,厨师们绞尽脑汁,力图创新。然而,当下的潮流与早期传统有何不同?哪些值得我们圈点借鉴?美食专栏作家姚学正告诉记者,随着时间的推移,传统粤菜有的已经改变或者消失,有的被新菜名代替。他认为,有一点不同的是,前人在烹饪用料上,基本都是用原材料来制作调味料,比较环保、健康,而现在的调味料,大都添加了化学成分,看上去色泽鲜亮,却又有点华而不实。公仔箱論壇) P( o: x( F6 w% o  T2 s- g- j+ m2 m
一起去寻找消失的味道,重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典,从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

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% P% l  Y; O) m- }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜式5.39.217.76- [) E2 S5 G2 g: s1 I$ U: j0 }9 V+ r
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  八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U/ V: N! L# K1 y( K
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  用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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  子、冬菇、薏米,简称“八宝”。" T& T9 D% P! r, X9 K

8 a6 W  R" F6 p# D公仔箱論壇  做法:tvb now,tvbnow,bttvb; H3 G/ F, k7 p$ {

1 B9 @, {1 k7 q5.39.217.76  1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F8 g1 b. Y: u+ d( v4 L+ O4 o

" V& {7 c' {! gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;公仔箱論壇  G* {8 e; [; `9 r- d5 U: o6 u

4 d% b! w( F& J2 q* X  C7 h5 p公仔箱論壇  2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在0 i/ e+ d! ]- S, c  \

2 k+ Y7 q8 R* M3 ?; O) V  炖盅中炖熟,撇出浮油;
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: `* p( l4 ]+ v" i& P" v0 {# l2 y公仔箱論壇  3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。
5 q9 o% K  u1 y6 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v2 D, T$ I0 y5 u' c& |
  特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。/ X0 ?7 t; A9 s1 T3 I. c7 X

  N! z/ C: Z5 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  黄埔炒蛋0 G' r) \( i: @, f2 U/ q7 n1 n

* `. Z4 _  M$ K! @; q5 @8 [+ m3 ~5.39.217.76  用料:去壳鸡蛋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G, B. S# ^, t
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  调料:精盐、味精、熟猪油。
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9 W  M3 C* Z0 l3 u- D' m' hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:
$ y( T7 h' u: N2 A: y1 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, @4 O9 b- x  X# H( [) U/ ?' N
  1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {" ]$ X  s. U$ s

  e3 W7 m5 K+ @8 Q" z, \1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z9 T2 j; z5 G+ E/ U7 H
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  五代同堂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v* I) j5 o' ]3 |9 p

$ X+ V6 ~! V6 I  原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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赛螃蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E$ l+ n; \  `- W# ^6 }+ O

' U. S: M3 f# d$ y. }公仔箱論壇  原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。
! j1 d" c! J; D8 o( c  ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e/ @- z; d2 f2 g7 G6 y9 `) E
  做法:
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9 O8 v+ N+ u3 Q. m; E5 I8 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;
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  2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
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  3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。5.39.217.76# ^4 a# f& ~) j4 P/ Y8 O
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  柱侯甑鹅公仔箱論壇0 M$ t) [  K- c9 P3 A  b% L
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  用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
5 t+ q0 N! y$ D$ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: S( I# v$ S6 Z$ u# p" l6 B公仔箱論壇  做法:: U4 I* `9 U/ ~
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  1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。
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  2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。
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  3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。公仔箱論壇; L, j& F  C2 }0 `  m( |1 f, G
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  特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
$ @# t4 l+ d& Y. _% g+ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R2 d- @% m1 ?1 z9 G! p. M* i! w* K
  云片豆腐公仔箱論壇" v+ Q( {% v/ U  ~3 d9 Z1 @

  U+ @1 T0 W- a% ^" |% F  F! V5.39.217.76  原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
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  制法:# x: h! f; @, _& G7 T* V6 b6 ?
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  1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;
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  2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;
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  3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;
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  4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。5.39.217.76$ I! B; y# T- G  ~
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  特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb) }* I( v4 n" T! [  r; S
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  柠檬鸡TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \8 U  Y1 ?/ a* m* M' B: e/ v3 O2 y+ B

) ?9 q8 p  s/ r' w4 Y公仔箱論壇  原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。tvb now,tvbnow,bttvb5 u# F+ A: t* w$ \, w
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  做法:5.39.217.76( ^9 B- A, Y$ j# I" [, Y; J
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  1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;3 E' L( U2 ^7 `" W

5 I7 N: p& J: Y/ P$ g  F5 ^  2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;
& X4 S" @; ?+ B9 j  N+ z! O9 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ A) I3 c% }5 ]! X* N0 Q% p) v- E
  3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e* G! {, B* z+ z/ c
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  4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾薄芡烧至收汁,舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]; {: s) d2 s9 [
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  特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。

1 P" \& ?4 x' v6 Y( z, yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ?0 z  Q8 d3 y北京名小吃
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  北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。5.39.217.769 ?' Q) v" E$ F7 M2 o0 u0 l

. d3 o8 z) X# x/ J5 p  H公仔箱論壇  硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖
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  重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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4 s2 d# d. r+ i9 ^  茶点tvb now,tvbnow,bttvb  A3 i! S' Y- X+ G$ y. {7 p0 `
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  冠饼龙猪脚
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  用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。  d% _! N: `, ^0 S) L3 y

$ J1 a6 G3 Y0 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:7 z8 G1 t8 J  o/ }$ R; ^

* I# C0 T9 h3 r' Y9 s4 W  1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;公仔箱論壇9 E" f4 s9 T& h3 u
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  2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;公仔箱論壇2 ]; s/ J# _( ]2 H2 n

& E& g- p+ W) L0 o. Y  3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i: R( O3 m5 @0 Q1 A
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  特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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  绿茵白兔饺TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _( _9 G3 P& c5 Q( E$ I

% B- u! j' d0 N公仔箱論壇  用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
0 F( O! G) P6 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. Z# m& Z' ?: p4 D7 L  制作:公仔箱論壇0 {7 v2 x1 \; X! }! Q

2 n' [- n$ A- ?) P1 a  1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;
) q. P7 Z7 W6 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: T* |# K& ?0 N) w: H  2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;
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  3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;
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; _4 ~6 k/ e! Y% _公仔箱論壇  4、上笼蒸4分钟即可。
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  特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。

0 N% T/ `3 G8 N6 `0 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q! F0 D6 q* C8 x
冰肉水晶包
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+ q( r0 _% T5 W( f( G6 N, e' A  w7 U  用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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2 K$ I1 V- v# d3 n1 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:9 w$ v/ k, U3 d/ V8 j
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  1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;tvb now,tvbnow,bttvb0 w" r1 v7 v& b/ h

7 b- L' \* `: Q  M公仔箱論壇  2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x7 g" A' e/ A: k0 W" I

  k# F4 b, x% ?1 @& b; ^+ Q$ h, o  3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;公仔箱論壇) e+ L0 |$ Q+ ~1 q. E
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  4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G6 B9 ~( R1 n! z* i/ ^& r
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  娥姐粉果
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$ g" X1 z7 E7 J+ [5.39.217.76  用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。
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  棉花糕5.39.217.766 n9 U( X5 e; ^3 ?* M3 a% w1 |

0 O: W" M, \3 v: w1 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。tvb now,tvbnow,bttvb  G# r. I* m6 V8 g0 S$ p0 o

. K( T- W1 C6 o; m! j1 x1 e  Y- W: W  做法:
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2 c: L* m: _9 d+ }9 ]  1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;公仔箱論壇3 ~' c# f7 u" t
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  2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。公仔箱論壇1 Y) M6 I, a! C8 O$ i

/ d+ L$ c7 d) f0 S. UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  特点:形如棉花、松软清香。
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  • carmen_girl

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