[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。 z" C$ b' ?6 L% e" m% O) x" o
. I* x' z- ~4 g7 X/ u6 _
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z/ N8 P% w* T$ @
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d0 a7 f' a5 J. K3 h+ @) c2 z
　　八宝炖会鸭4 \7 {$ X) f6 _9 b1 E7 W) y* ?

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
5.39.217.76+ X' a) u$ V2 [' ~% v( P
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。5.39.217.76: Y$ `9 l' C2 D% ?, F% I  B

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A9 W# h0 K" ]: W, n' L1 U1 }, l) y, y% D
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐5.39.217.76$ }2 I! L' `6 E

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.76  T( o2 H- o' D8 Q
公仔箱論壇* [4 ]" ^" ~: Q9 E* N) B" w5 b" z. _
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在5.39.217.767 Q% I( D# ^- z7 g# C
/ w) Q: q% {* k' I& ^+ A1 |
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；3 G8 L- e) d; `0 N3 X9 A, U
5 Q7 `) H0 z3 ]: S
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
tvb now,tvbnow,bttvb6 e- o, {8 Z/ _
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。5.39.217.760 M8 y+ a' E5 A2 E% H! |

　　黄埔炒蛋

　　用料：去壳鸡蛋。, t0 X. O2 Z4 C, B: n# Z4 B' z
5.39.217.763 K7 k/ U2 \6 i. m
　　调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N2 z# `& X9 E. y

　　制作：
) Y) `, `5 @3 l! r2 W9 h# C0 G0 \- {
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。8 ]7 W  v3 W( ~( {9 H# b  ?

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
2 p' N, _4 o+ r& s$ p4 c! q
　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]  o8 e6 c) v5 Y2 z
, z5 S5 X6 _, |5 {9 I, g& U# C
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
5.39.217.76, |- p+ a: A% D2 u2 |" a6 n
　　柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb0 r' s: j' P. A. |7 J! ~$ \

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：公仔箱論壇* Q% g. O( Z9 k  Q! o9 @5 ]. e

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。5.39.217.76) a% W3 Q) U9 Q9 g' b. [$ t
5.39.217.76. c- e+ z- N. z; G$ Y! v9 q  s1 B
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5 L  Z4 e* z/ i  R
5.39.217.768 `5 D- Z( g$ l/ v; S
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
公仔箱論壇' E' N* w8 Y- u! u8 M' ^
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J. z8 l6 }; T% i2 d9 {

　　云片豆腐/ J6 u. H9 i( ^' V: x6 H6 Z
5.39.217.76- ?9 o& e% z7 W  _; I) U
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。5.39.217.768 k" l( ~6 ~, s3 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?) d% ?8 ~+ i/ r- Q
　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V) v4 Z  e% B2 X% o6 A0 `% M
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；" r  N) D1 ~- S3 Q; f  V  d
5.39.217.76/ o; |; d1 r% \: ~+ n2 b
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb! P- q4 R, L! W4 a! U6 q

　　柠檬鸡公仔箱論壇- d9 B" `) f- f" ?* F

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y8 e8 M5 F! x0 j2 d6 W
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb7 Q+ Y/ o: o9 e8 S
( ~5 z1 w" O  A7 e, g; v5 i
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
, g" {; q" t: ^0 ]
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；tvb now,tvbnow,bttvb/ S% q3 H8 q! W- i) Q' H
5.39.217.76! d6 E/ _' y! a7 h: M* Q
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L5 W! y0 ]$ K" F) z1 i

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。5.39.217.76# E3 w2 w& ^8 U" v, j
/ ~# B) J2 @* I1 U
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇$ }8 h: l$ u- E& S
5.39.217.76' G2 [9 G, C" t/ {* x) H" J' F
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。公仔箱論壇% \7 }5 [; s+ `

　　茶点

　　冠饼龙猪脚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \3 H/ a, p5 F( N  N+ c
公仔箱論壇& l6 p9 N( h+ c
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb5 g2 f/ W- z( P4 _, C, \& }- J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u  {. c) ^7 h
　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；公仔箱論壇+ {' K. F  _" u1 Y% g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b: ~# ]  G, \  t
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
% j2 V+ l: D+ \9 b% h( c4 q$ F
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。+ F& ^' Y1 d9 Y2 f
# N0 a* [9 S0 K  D4 \1 Z4 a/ c
　　绿茵白兔饺
# ~/ t. X: q% L3 t0 \
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。公仔箱論壇( q. x3 S- t# y; C- X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w9 d5 e8 X- p4 M2 c
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb6 w' E; R9 G- p6 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b: }2 G1 P8 ]' @) P2 C) W
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；5.39.217.76: N- R& V$ R) B
tvb now,tvbnow,bttvb! z4 D% Y9 J3 Z2 a( U" V
　　4、上笼蒸4分钟即可。
公仔箱論壇: l' W, ~4 X( S* y9 D
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。公仔箱論壇& I" x7 K; m) _  y0 @- @

冰肉水晶包
5.39.217.76* i/ z6 K8 r0 ~2 ^, i; X% P$ G
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。tvb now,tvbnow,bttvb( h9 P1 v0 T8 {2 y% b

　　制作：公仔箱論壇7 Z" D! A' K- ?

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；公仔箱論壇/ w! j# E9 @/ y# v# b7 z
( \) x+ h# N9 M- H, S8 i/ c9 [' |6 P
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；3 r2 Q- J' E. Y+ S; j4 `
7 J! A. h$ t) U# l% X$ J/ P% j
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。公仔箱論壇/ F$ S7 Z6 _6 V3 h7 Q& z' ^

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
5.39.217.767 K# E7 j. k* H0 T' g. t6 F& w
　　棉花糕5.39.217.769 m& s3 a& q0 D$ D. `8 U
tvb now,tvbnow,bttvb9 h* k4 N/ w5 N) W. a5 `
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇# R: _( I& v2 g. F' Y

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
公仔箱論壇/ l. F; z0 k8 S: |
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R q; O. D K" g' M7 W5 \

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數

發帖內容及文章精彩！ TVB + 20 元 功勳 + 10 點

carmen_girl

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表