[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。公仔箱論壇6 D1 ~8 t6 ?$ J3 [5 ~
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　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \/ ^+ T ^6 Y3 ^7 C+ h* d
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。5.39.217.76, Z! p7 y# \9 B) o3 t& L$ F0 o

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菜式
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　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。# x9 ?/ b8 _+ A; s8 y A$ e
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　　做法：0 f5 j: [8 [7 a& `) Q7 K# E

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐5.39.217.76* W% }9 ]4 Z* E: ~0 j
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　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；. B! Q' z) m9 [+ h

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在3 k' q' w9 n1 T7 P# c3 g5 w

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；5.39.217.76& @5 R7 A6 I& e

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
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　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。( T# T9 \" Y. {* @2 ?+ R- v

　　黄埔炒蛋5.39.217.763 w1 K% [" T# ]; I- \5 Q4 f* k' _

　　用料：去壳鸡蛋。tvb now,tvbnow,bttvb* D0 n$ m. m. c+ \ I

　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
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　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。) B' N. T* M' x6 C4 y' h' u# I

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赛螃蟹0 {2 R+ |) f% G( l6 ?8 E

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。5 V. j0 R' `1 K
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　　做法：
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　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。* N) ^/ H9 {! m( U$ K- O: M
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　　柱侯甑鹅5.39.217.769 Y7 l! i- A, S  y  \

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F7 k, K" X0 `0 c

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。tvb now,tvbnow,bttvb! ~8 B5 X- o" D, u  M/ P9 S
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　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。tvb now,tvbnow,bttvb2 X! O1 F+ l* Y) m
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　　云片豆腐5.39.217.76$ y. ?. \; [2 U+ h/ Q. T
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　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：公仔箱論壇! b$ X" h, O  j6 U9 T. @
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　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；tvb now,tvbnow,bttvb8 @5 E7 c; _1 h8 R% X8 {

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N0 E* l2 G+ S3 w* g) |' t: \2 Q

　　柠檬鸡

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T: l! `& p; {  }3 V  R1 a
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　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb" t0 y! z& {/ h$ @4 \
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　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；/ w, f9 ]4 o. N2 X/ C8 y

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；tvb now,tvbnow,bttvb4 t! P9 l0 _2 [
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　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。& I/ B+ U, I) d) _& F  V

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北京名小吃1 ^& y9 x5 P7 M& G& M; w# r
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　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖5.39.217.76, h- W2 P: i  d
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　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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　　茶点5.39.217.760 i( \5 F  g6 t, a# i; ^+ X1 c

　　冠饼龙猪脚
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　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：5.39.217.765 t0 W, h2 u4 I6 ~6 k

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
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　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^1 B$ s1 x- E+ s% @0 n+ w

　　制作：
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　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；5.39.217.76) u5 o: a! q/ ~# b2 X9 _9 ]$ |
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　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；; a3 O% D! v/ W2 a5 y6 |0 V
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　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。tvb now,tvbnow,bttvb0 F6 A% j9 f3 E% J+ w

冰肉水晶包5 v/ c/ k$ B5 B9 f5 K. M, l7 ~' b
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　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb2 w2 ^" Q! Y& G( {! @

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [6 b% ~- F9 q
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　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。公仔箱論壇0 ]5 c% S' J- A: P
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　　娥姐粉果
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　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。5.39.217.76/ u) z* V" Z) U! z& \, B

　　棉花糕" C3 U+ \5 F  f, V8 K. {& p' [

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。  f% [% b( B1 w% q& Y
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　　做法：公仔箱論壇8 Q- `% [8 j% ^8 O0 X% R# }

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v. x( n4 x6 n, r" Y& x2 K

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。5.39.217.760 ^0 t7 t2 S& g+ _; r$ N

　　特点：形如棉花、松软清香。

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