[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
tvb now,tvbnow,bttvb) E2 V" s# y2 w( s
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。公仔箱論壇8 ^: I# y% @, X9 s1 Y7 e: E
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。公仔箱論壇0 A7 B ?& `9 v: I1 d1 L

9 s. a/ `, T2 g% E6 }1 B
菜式
5.39.217.764 S9 X) S8 a- @# \, u
　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
+ Z" N1 q5 E+ _8 b2 [+ J2 D, `
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐0 O- o. C/ W. J$ c: D/ g
7 \, S8 A0 D4 ]! c" n' K4 D
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
8 r3 J. |, i9 ?
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb# ^" ]) d( U1 s4 p% A: D

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。公仔箱論壇1 e- H5 y8 j; ^. d3 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q% Y9 V. [1 @) @- e- ~7 K+ j
　　黄埔炒蛋tvb now,tvbnow,bttvb# Q1 u4 {8 S3 `; P+ v( h

　　用料：去壳鸡蛋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H6 b; |: J8 X9 q; c& l, s
5.39.217.76: O6 ~% f1 Y% G! `: i3 x7 ?
　　调料：精盐、味精、熟猪油。
tvb now,tvbnow,bttvb# I1 x$ a$ g/ K: i
　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。5.39.217.762 D1 v m- s, n: X' l' s9 C

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂tvb now,tvbnow,bttvb j3 J1 t+ b, q1 b( y3 ~

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。5.39.217.765 e9 s3 w; z8 d0 j+ f

tvb now,tvbnow,bttvb) x: x9 V) l% u
赛螃蟹
tvb now,tvbnow,bttvb2 s# ~3 a" W' [! _
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。3 u& b7 ]. U' ~8 w/ ~( `

　　做法：公仔箱論壇7 H" I6 N7 F5 p- {+ a) P/ p" W$ M

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；5.39.217.76' s. J' X5 L( }& j" v& ?# e

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。6 @# ?2 g: H! w6 E' c
# @* h8 K4 O0 o7 a* }- w
　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：
公仔箱論壇: P  g& X, {3 L0 k6 V9 N
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
tvb now,tvbnow,bttvb' r1 w* N" V" O% x- H3 |
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
tvb now,tvbnow,bttvb4 Z2 j! K( ]' `2 M
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。3 n5 q% w) C) O1 W

　　云片豆腐3 p  p) T; Y3 O# f$ E: _2 a
tvb now,tvbnow,bttvb' T; z) D- \+ z' N. F( ?7 c
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb/ E) ?7 b8 h, C% ~7 U  Z
　　制法：' J$ y1 x+ x0 w0 N( K

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；- p4 H- e. a5 U" f" v

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。+ j; R! D5 W( l1 u! w
6 t, f- I" ^$ I# Y; D; g
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。# A' P/ ^. }  @$ g9 G$ w, k8 [3 D

　　柠檬鸡tvb now,tvbnow,bttvb. y3 q5 c( ?) n8 D$ g& L

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。5.39.217.76( a' y, w: Z& N9 G5 c
tvb now,tvbnow,bttvb! I1 Q. m- y" t, r8 ^. F
　　做法：1 r% Q0 C! V  w- H5 L8 v
tvb now,tvbnow,bttvb6 q  G" S7 Z; F  J
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K6 E8 ]1 g: F: r
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；公仔箱論壇4 \; N" Y5 `8 F8 ^2 z+ N" C

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；1 H3 j# |1 U* t* _, r6 k6 b

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃! G2 Q# K3 @( j/ x; w

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。" U5 z* b2 P: c: V j9 V! q- Y

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l/ C; |. e- e0 A
5.39.217.76) @3 N0 M, r) O% m# K
　　冠饼龙猪脚公仔箱論壇9 t# n% T; A/ ?. d. r# @7 U
5.39.217.761 H! [7 v" _% }- I
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j$ r8 C$ E+ B3 g' d: z
　　制作：
$ ?/ `+ o2 `' Z
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；公仔箱論壇: [) g5 f# |$ p( P6 ^- r, f% c
' l/ r8 j# K+ g
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；. q% X: l9 H% ~2 ?0 R* o, c
公仔箱論壇6 g k# V" a7 H6 k! R* H: Z3 [' ?' k
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。tvb now,tvbnow,bttvb7 T. O/ W/ J- G' N2 H+ G0 e
tvb now,tvbnow,bttvb/ H. v4 \/ ]7 r6 A; n% S3 H
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e- y" J6 h; \6 k

　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。tvb now,tvbnow,bttvb. F$ _8 ^# [$ {) {% D3 X9 G
公仔箱論壇$ C6 F: U( ?7 f; d7 c
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `/ G* _9 \! F% d

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；公仔箱論壇6 _% X9 L8 a& }8 ?' Q/ F( C

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
tvb now,tvbnow,bttvb6 W/ \: T, V5 R, ~% ^! y8 |, D
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；2 a" J7 {, a. z+ d; f' G
, E- q* E( M8 O5 c
　　4、上笼蒸4分钟即可。5.39.217.76+ f! i$ e' W0 L. V
0 c' _/ ]: ]0 ]+ F5 z) ?0 d9 q0 T4 T' i
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。公仔箱論壇& \9 u( m' C* b

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb6 E$ `' h5 V4 A( z8 P- z. [

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；# G2 m& ]2 Z4 ]: h+ Q n1 S

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。6 k* {5 Z# t. X- }
公仔箱論壇; e9 d8 ^9 w0 |. A; R# T6 r
　　娥姐粉果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^. c! H! k. N2 v3 h3 Z* z* a; s; g

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕公仔箱論壇$ N( L$ n% p8 p8 g, J
/ P2 ?% K1 B/ s. k
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。# D' h! x9 p; E; u# y7 Q& i

　　做法：
8 L3 p0 r+ b# a5 V$ T! w
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
6 b) `: L# C' E8 t6 \# }, @
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數