重要!! 吃錯了，當然會生病！
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6 K f5 x g. G o( |) }公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典
2 m) p6 [/ [0 Y2 ?7 B }公仔箱論壇作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。( q6 l1 R" {& q6 Y& C2 V. @# a4 Z
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x; x8 Q2 X9 N2 e
什麼是油的「冒煙點」？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `0 ~: e( |0 |5 V/ m
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
: A7 A0 {: \* ?, H, u- I. N5.39.217.76每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
( O* C( T6 V$ V% F" [) x' ?: g油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^/ {/ |& v4 P% ~$ T. g
附表： 各種油脂的冒煙點
1 B% p4 ~! H; _6 V1 \ _tvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
! G3 ]% |9 S- T2 K8 s3 g5.39.217.761.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
4 v* O; K( I+ }5 M, ttvb now,tvbnow,bttvb2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒! F3 X- N1 X F$ v- W* j
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒7 m2 Q* ?$ `) J# W( g% [
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇5 j" D" D# }- U0 L
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5 e4 M. k! S1 ]6 Q' y- D$ W
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
$ D) `" K, ^2 }5 u1 N公仔箱論壇7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
0 a/ B6 C4 ` t$ p8 ^" \8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb( o$ T0 m/ \+ u) R$ V
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e+ i t# u( o+ r
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒2 F3 N5 Z1 B+ {6 I
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒/ c" M; `7 R8 {5 x) r, }4 {1 w. I( _" x
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y# u- X2 E- L5 C* P5 @. J
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
, X( b0 R* ?, s3 H1 v) s& Y, H14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒% Z/ w: j7 @( a# k% `
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用5 @" Q; g0 k7 r. b0 f, n
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 q$ k' d( ^) z2 w8 g
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, Y% Q/ C& E/ J) k5 stvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 S$ P% T7 V1 T. }19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
1 V" M; o; v7 D( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.76& K+ K( d" B8 q$ i e
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
& c7 {# ^$ |1 D/ p% y6 G1 @22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
' M5 a" T$ ~; q) U23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
3 K! |$ l q: p; O% Wtvb now,tvbnow,bttvb註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
. ?' v% ?9 s+ f1 C, H+ k中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)0 H w5 Y: ?2 n% y% k% a
油脂的四種烹飪方式：
* @. {3 g: ^: x, P6 f' K4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。tvb now,tvbnow,bttvb& L+ Q2 u4 a4 q7 c
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
( k1 E/ @ T2 J6 R◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.76! r) g5 U$ C" X, W) p& H+ q
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
# W# S# R2 h; _2 s2 p! n, y5 A公仔箱論壇◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。8 c# l% G0 }! H! P6 Y
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買對的油、用對的方式烹飪：
' L! n. M4 L1 U5 f1 g# c油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
4 z4 j& @ }7 Z9 m台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H! y1 `# [1 G
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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# e6 ]- Z8 b7 M- f& w% G3 o( \5.39.217.76gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
+ I6 j, _& J* ]8 n' V| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \- y0 }6 d1 X
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7 e9 q9 r) R8 w+ H) {[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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