重要!! 吃錯了，當然會生病！
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- Z2 f1 ?" @4 g" ~陳俊旭醫師的健康飲食寶典公仔箱論壇: r- S0 [1 D) y# d
作者：http://www.drjameschen.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z6 v5 E3 x. ]' h* }
& G, q' T8 B0 f4 `: B1 c台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
; {7 \& K% U* e( ?6 s+ [公仔箱論壇小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
) b2 k; ]2 g- \2 X' X7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？
) f% b _3 q; E- a M! Q6 h3 w公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇; O% ]/ {0 ~. @
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。5.39.217.760 J% J; n4 l! c# E& K
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
3 O, ?. J- \) k( I( J: I公仔箱論壇附表： 各種油脂的冒煙點
3 Y! V6 q5 X$ l3 p' B6 etvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
. _5 \, e! Z% d/ I( \" _* k1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
0 E1 i+ l' M! j3 k' G) W9 t; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒$ W; x. k- Q* N2 D9 L
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
9 l& _( s7 x. P; v% t4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.76+ ~% d7 d4 Q6 z0 q' x
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒$ M( h; v8 A. D" x; N+ b
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G3 \ L7 B, K. t5 v6 [9 W3 s
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.764 [% _$ K$ N8 ^0 |, S4 }
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb6 Q- w' E5 H: z( ~. U+ L l
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.76; D9 O6 a! D$ x2 w) x* |
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.764 a% p# U; V+ w6 l, h3 F3 {8 g
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
4 \( j9 k! A9 B& L; ?2 e) U公仔箱論壇12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用" A: t! o) O& D- X# ]+ g* U) O8 n
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒# K$ \& ^5 u4 y1 k5 }
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒1 O$ x |% y* V' X4 d( O
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
& D" z& c$ G1 {( T$ F' |5.39.217.7616.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 ~- ~$ M8 k6 S: |$ ?5.39.217.7617.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb! r. u9 E# a2 T l3 A
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸' Y9 R0 h2 ? \- D& \6 {
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
. t% i7 T/ H- a) C9 L- U. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S8 P. x7 k. D, j8 u$ s0 a
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 Z, o. A9 p6 d( _4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用公仔箱論壇4 a$ ]; }* }9 m. ~* b/ W" X7 ~
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v8 ]! l# u8 r! h* o
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
' \% E" r7 }/ |0 g1 j* ` w7 u公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)0 t& e/ ?- x& C4 R. W5 u
油脂的四種烹飪方式：
n' G- H1 L) E; a- m" [, U國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
3 h+ w( [3 { L& a3 c) ^: W6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
1 o; I& E; u. A, s" gtvb now,tvbnow,bttvb◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
8 l; |' g" s& B# r( {" v5.39.217.76◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
3 \. C# I8 Y! b' w: y u b公仔箱論壇◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。tvb now,tvbnow,bttvb2 U; `+ l j$ i2 y- L: K7 A
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買對的油、用對的方式烹飪：/ ^ ~8 d V- K. _- X) C+ X: F& d$ C
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
9 H5 m, I a9 q! |/ e& t台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
5 m2 E9 A w2 z7 w' I: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。- `+ {. [6 G( y
公仔箱論壇 {2 X, r4 r, j/ q/ Q. o( }
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元tvb now,tvbnow,bttvb! H0 M$ k; ~8 H1 O) Y
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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