重要!! 吃錯了，當然會生病！
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) E: W {0 n/ ]1 f: H8 H3 ~# ]/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳俊旭醫師的健康飲食寶典5.39.217.76- r& Q7 l0 y$ R$ ]# c1 ?' n
作者：http://www.drjameschen.com
/ @' m9 d4 D" Q4 Q5.39.217.76公仔箱論壇: z( Z9 g& E; ^
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。公仔箱論壇5 e% M3 k' S1 }( M8 \: |
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
7 N* Z6 U) W1 U; L- X什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb; p, s! t2 ~. A
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。4 Q& Q7 V/ F' y
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
' Q) f% x$ z7 w# Z: c" `) \! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
* z4 l( W" o6 i9 O$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點tvb now,tvbnow,bttvb" ~0 U, A$ c. F& w) y0 `2 J: k
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
% y% ?) r. P% q- ?; {/ f! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
8 |, `! I% i, p4 e' R& {5.39.217.762.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.76- X. |" z" {( t- ~
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇4 U- o7 J& F! r( u8 J0 X8 |
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.767 x7 N- k( n$ Y, O( ^% J/ z* r* ^
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒" M; v$ |3 b8 D' Q& `$ D" @
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
. b$ n- Z3 f4 O$ K: i: @7 S2 h7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒% i; {% J/ b1 J9 Z- H5 F0 K; r
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! {- A. @+ E/ x- f5.39.217.769.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 z% E+ d* {7 H; Z& R; Ttvb now,tvbnow,bttvb10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
' H# b% _( V' U' R% d: O, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒5.39.217.767 f& @( N; J1 Q/ [
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
1 a a" V/ i1 V6 k7 atvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _, r4 f0 E7 k$ ]
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒0 z6 U- I1 U& i6 Q# k; h. v3 V7 l
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用2 D( S9 ^; P- B7 O
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
- ~! p* w1 W5 _' R+ G17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.762 F1 k/ T: o4 @: I; j0 ^% Q
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% U" |1 h3 k4 t9 Z( ~# I6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
& [% H+ _* ]* o公仔箱論壇20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
# s$ \- n/ D$ x7 J3 x+ P- ^8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 v1 w% @% n, rtvb now,tvbnow,bttvb22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用5.39.217.76 _. q% v) J Z6 o3 y; z' O
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸5.39.217.766 T, w/ [6 p) u }" Y
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），) u1 S; G6 U' l. ?
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @( A' _2 E% }4 j6 }
油脂的四種烹飪方式：
, s5 ]) B& s6 r' ?' O( ?4 n* ~+ y國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
6 M$ I& ~2 |9 |2 V3 |◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
" l8 R) Z, c% E5.39.217.76◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
5 I& g3 O0 S4 b. ftvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
, t$ h* f$ Y. E; L' D4 x) g @: U◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~% m% U, v" T8 w- F* x6 C
" T" U2 G( ?9 h& i- a8 T- T, W. u% ~買對的油、用對的方式烹飪：公仔箱論壇& \, g& b. l% O+ j
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~: d% { w/ {+ I2 ?: m
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
0 m0 S4 o& H9 T) v4 d7 G! R- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。公仔箱論壇, Y) y/ K, ~8 H+ I
i7 U N' q: h6 J' {gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
, H- G: ~; q- h6 ?: U q+ k| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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! A) A2 I3 E3 ?8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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