重要!! 吃錯了，當然會生病！tvb now,tvbnow,bttvb B" Z8 E' R( q2 f% N
$ S r. `: s0 e" G# h8 D公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典
$ r% m, I0 Q7 y3 m( j% F3 |作者：http://www.drjameschen.com 5.39.217.76" ]9 h" c; r h
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
4 m$ ^! w1 u2 C% F4 L0 z公仔箱論壇小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
- W4 r# t* m9 w7 n X6 q' mtvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？% O" t$ h8 ]. `* d6 g
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
# k5 x! l. m* q, m每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。公仔箱論壇! h# x/ A# S1 `+ g
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
) ?" \6 O% }0 Jtvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點
' K/ w& G( t- B9 }tvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
& [3 c7 R/ t4 _. o7 c/ H5.39.217.761.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
$ _1 [5 j* ^: {6 ]. M0 F5 e4 z5.39.217.762.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒8 P) Y7 k- J" {" @+ o; d
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.76: y; r0 [/ {/ f0 T$ Y+ S
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.767 [- C6 r0 d3 z
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [" R: B, o+ X/ P
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
]" D( T, I7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.766 Q! Q1 [: u( W9 E
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇6 d: x. S- l' w
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 S, `+ V# T- [; f; n$ W7 J' J10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?+ h/ g* p" s" a6 _* f
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒: \, l8 F1 g/ r- W$ r
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇% {# v' x8 \# x; ]
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
& P6 j x4 _: x) N- ]公仔箱論壇14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D- E S. b8 _8 h1 ~2 n' i# t: X
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
6 _9 ^# `$ X+ {% C# q2 g- z3 X公仔箱論壇16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 }2 [1 o2 r+ X. b4 e* {tvb now,tvbnow,bttvb17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb* n2 R. ~$ G& d' ?
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb. R* i& m1 v# K7 l3 I6 L Z
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
, J' b8 x' h4 H. P5.39.217.7620.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇! |& ~0 ]3 c5 w) r5 g
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( w; o; z0 }# m" h& ~2 v5 }7 j
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
( S1 U! s1 U6 d. t: c7 K/ @& \; `, E5.39.217.7623.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸5 E" _+ S$ i- J3 L7 h$ s$ O
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），tvb now,tvbnow,bttvb( V" i2 j* @ C+ b" b, ^. J7 e
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
4 F# c/ W) D$ c; R+ p* @5.39.217.76油脂的四種烹飪方式：5.39.217.765 @6 h/ R! W$ E, E1 x
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
" ^$ v8 {5 k* N" B, ?3 T5.39.217.76◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。tvb now,tvbnow,bttvb% M; W! x- l( c+ t
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
) E) k% ?2 U+ }3 i8 F( L% ^1 \( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
3 Z% H# {9 u) G; M, f! ^$ K& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
. h- D! G( d( d4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ L8 O' F* k3 J* W7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。買對的油、用對的方式烹飪：公仔箱論壇% u* S+ d6 e" z. k1 f. O
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。# M; |& W9 x9 Y3 o h- ^* y' B
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
0 A8 ?0 b# i$ h. t z4 V5.39.217.76因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `5 i/ K" V# J# l0 u
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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7 p: i6 F& K$ y6 K5 h5.39.217.76[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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