重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典公仔箱論壇" N0 e$ X; z" Q4 D4 \5 b
作者：http://www.drjameschen.com
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7 \2 e8 G" f) @( ~, S0 p' qtvb now,tvbnow,bttvb台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
" D1 u& u7 A4 g) e- W) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。公仔箱論壇) q# p2 j$ _9 y
什麼是油的「冒煙點」？8 L4 a. t# m I' z5 \8 i) W
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
: }( k/ F+ A; m2 h0 k& N! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i }& `5 o3 W6 ]/ B
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。8 t3 Z3 u+ j1 u4 U7 B% e6 g8 u% y1 T2 `
附表： 各種油脂的冒煙點
& S/ @8 i# K+ r: |. T& A未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：公仔箱論壇$ d1 K# g. z7 x9 h+ f
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
0 L. H8 ]/ T. c5 B5.39.217.762.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb r1 _; }; c, I
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.76. s" ~: a6 ~. N! ~+ S
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
- l1 e% k- c6 L7 ?5 Ztvb now,tvbnow,bttvb5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
8 @9 X6 u) A$ N% J2 t9 y% R: X qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒; X8 E6 C" ]7 ^7 V
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.760 T+ h' r* Z" `$ i; s
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 T1 j) t: Q. U7 [9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇: v" z# r( X0 ^) ]! x7 q5 b
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
3 ?1 J, q9 D; c% g. |11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
* H% h6 r+ M; `( j( Y) b12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
/ f- T$ X& O6 ~2 Btvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇7 [3 N1 L$ o4 o$ I7 }3 D" F
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒" r* T+ X, q) E: c+ c8 B6 F# f
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用5.39.217.760 a' H. t g1 g8 h6 d2 g- @
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 n2 l. o' i; O
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇; b) [7 x6 ]0 X; {* H1 c; l
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸. e' A) Y) B$ l, f3 i
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸- h# l z6 ?! |1 ]; }
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸1 Y7 ^( Y# |7 H! i, P; U7 v2 k
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.76$ n8 O1 R3 G, T: H
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
* y* b9 y+ _: e6 B4 }; v23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸% H& `1 J b! c" E. F* e
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
2 g, I3 @$ `- b5.39.217.76中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
8 w+ x8 G2 m0 a% M. O5.39.217.76油脂的四種烹飪方式：
; s2 I2 l( g1 D& h( j公仔箱論壇國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。" f$ C3 X8 C3 L0 H. E- F
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
% D! s# N7 j$ Z4 \tvb now,tvbnow,bttvb◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。' f, U5 s# D. C% m+ W
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb! ?3 c. @. s+ D+ o" _+ _
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。, p* C7 Q9 `! x- m% Z1 m# k6 m
* z: p- S8 i, o% M; R買對的油、用對的方式烹飪：5.39.217.76# ~5 N5 U5 h- D' g' A$ a
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。5.39.217.762 |% W9 w& {9 |2 h6 [" R& u' y
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
# J$ c2 L6 y: m$ `因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。9 x. z* J4 F# v( F+ S$ S! T
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M! e% R* F/ e; s# R U5 Q
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | 5.39.217.76' R% t( m9 n+ Y- `6 r" H# y
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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