[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：5.39.217.76' }, f$ L2 R3 O- B! A, P! Q: b/ G
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，) j8 j6 M0 p# R! t% a; ?% B! k! Y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb. C% Q  _* y; G" Q8 I  V
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：5.39.217.76, e/ Z2 F( Y" w" F! B" }$ s+ H
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb5 P6 w$ [7 m/ i- N, Z  J5 S
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z& m6 {/ G$ q' n

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.76) H# T' r+ [7 [2 J
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇, E4 }2 N! K. p

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇: n+ ]& x7 r8 J& L% X1 N

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，' c" [' }4 G. [8 _  ^5 G! e- {# A
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb: |: p/ q. y0 v: p
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇9 t( Q2 U( h* C* ~, N
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇- k1 n6 b7 A9 L" x- E$ |& D
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇% g. k) m# l- `; y; Y( m
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇4 t4 B* e% u' \8 f! i7 R
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb/ c1 V4 \. m1 g8 h0 c
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.76! \( c! u$ q. ~2 o. a# }
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇! P6 x) k8 Y9 o; X- V
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇$ R" V& T/ G2 C4 M9 C. _" a/ U5 S) d' K
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇2 a! ^) i  ^+ e. n  p5 ~" B2 H
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒6 _  }/ \/ ]1 L/ }( M; ~, ~
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇# Q' @0 j' C: W# S6 r
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb9 F& E/ O7 C1 x) l8 z+ |
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76) K6 S$ Q. _! P, w; d6 @
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇) A) S4 ~$ t+ S" v$ m) D' Z
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，' ]* O  x  I9 m5 t
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.76& Z# S1 v2 ~' [6 [( |+ a& O% O  r
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X* J1 |0 N/ ?( o1 Q) L2 z; }2 N
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 / b' ~% m3 [& W: {

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k$ u/ u+ Q- n; \8 {% v
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇4 x3 I9 t" T  X. x3 [$ c7 a) s
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& G9 @  B9 Y+ z8 G9 W/ V

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇4 |, `" m/ m' W# V+ n) R( I
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.76, b8 E& B. N8 y& `9 F

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.76/ t7 L$ y/ c- [8 s' I* S4 ?: {

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇3 ~) b" Z+ P' r$ Y- m* F$ s

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，  J. p. D' a) X  v. H
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 r0 P$ b' V  }8 S4 c) n+ E
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76; |! O6 P9 b2 u1 R
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ W1 P8 b/ L1 {  C

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w1 }  x  N: L- i. I! }8 U" P
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb5 ?, g( x: t; v- s; X
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇( v3 N% Q* q! J' p* J
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.76% A% G' A8 i! D7 `5 |: F
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 ]7 ^2 k0 @* m: x7 ~, o; M* ^

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O: ]/ x6 u$ f) m5 ~" p& X2 v
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb% b4 i7 @3 A: [- k# Q+ k2 M1 y

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb8 b  n( N5 A2 s- z1 J

40、炒土豆時加醋，5.39.217.764 M+ v5 B% h8 d# T
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇$ f# h$ L9 y5 ]+ C. B+ B3 r

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb9 J5 |4 h+ L. H' R

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；! j6 c( F* F, J1 b( H8 M
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h, A' G+ D) v( ^9 N. I
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇7 d  q+ _7 B9 n% J3 e( p
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，: F/ h8 b5 s2 ]5 P0 E0 p
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇  \2 H* [3 O7 z) R% ?+ Y. P
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，, I5 X* J2 F8 b( _, J0 ^8 ^
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，- |8 e2 T; h4 Y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.761 N; n6 ^/ j- p; u, a
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，3 Z% O5 {$ a' i! t- N5 ]2 R8 @4 E
成菜鮮嫩味美9 l4 l1 r' c; E7 C1 [7 U2 x
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香" B& b$ o% h$ d' n9 j( P1 ^6 e
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 E- S7 i( B% K% t$ F1 {- Z
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，: n) u0 @$ u: R$ O% e
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c0 E/ h' [: @  v+ G

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.76) E5 ]! b3 ^, O$ k

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  V7 E) g% h# O* }
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.76$ \4 ~9 _4 U/ O
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇5 x- k3 L7 E- b( N9 y- M& l
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C. ], r, e4 I/ [+ r/ e* U
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 N3 ]8 \! ^" A! D1 \
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇0 w  F- O7 _/ Z* T: ]* g$ I
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v8 d0 z7 ^4 k* \5 s5 L
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb/ [: d% W' J; `# _, [
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 8 e7 K4 s% v. y& c
易使酒蒸發而去除食物中的腥味# L$ ^8 q& t0 y1 ]

70、熬豬油：- r  p1 Y/ v5 c9 e
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，2 F6 K8 [/ X& z* b
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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