[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；2 K, a' z( E9 |. {( b7 D
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；0 @1 }$ T' x" ]1 t
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c" Q3 d2 O" R: B* J2 U6 K' m
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76, b. q( q  c7 `! L8 q! g
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇; t* f6 F6 Z" g- v* ^' S

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇3 P; @7 v. x* u# A: i/ ?
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G& q3 R: N( b2 e* p' L) L

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，) u! P/ B0 U7 b3 ?' C9 \+ p
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb5 p! E8 g/ e+ Z) N. t2 s, S

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.76' l# e& L9 h+ S6 z0 X
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇0 B; u1 K. h" r
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可8 ?+ S1 @# l/ r- K+ p  a

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；" [( _5 y/ }2 z. w/ G
   放幾棵波菜也行8 f# j% I  f% |8 a

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \0 l+ H; B7 P6 s0 U$ j
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb4 {$ G/ n% |7 l; B# t$ K3 V
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇& R8 K- W* c* Q8 I, {) y, G
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質$ z8 p; \7 u3 A- X7 j' b

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `8 M6 v! z2 }) ^* @/ D; q# y* [
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb; V! ~/ @8 l5 P6 y; N

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb$ X8 I6 ], `/ e' q9 L
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 * [7 S1 f$ i7 h8 e- F0 n3 x! c0 p
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，$ G  L" L; o7 J1 p/ D0 K- B
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _! W. T$ c) j9 w* l' T: _
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，/ S8 w/ Y7 q/ q) |
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇  |* a/ w0 l# ^5 m& f" Q
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21、燉老雞：5.39.217.762 K9 r0 A( R+ S$ Z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.76$ e( |" a  W. a' L( K
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e. r. \! D! X

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇$ _! C( l8 O9 @# H

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z. G+ l* }3 U: q4 A
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇3 z9 J7 A+ R2 v# K9 b

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.763 a% ?4 r- f( [
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb8 {1 b" I; R! c' \% K  F2 k, o
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a" J: h" M% q) o4 A: c3 _9 r1 C
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.76/ L4 r' H9 J, `) c/ v# }* K

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb+ p1 `) [1 f' N* h* X

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，; B3 U% K) z! O9 U, h4 j$ b' m
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，; P2 f# f5 P0 _
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y" o) o2 K# ~

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，4 ]; _( q- }  @( C1 [) z
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 % y4 k7 M% L: V  O' W9 l, D

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb- g$ b5 u( Y9 E" V  g# ?
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.76, E. v; U( R, U  }6 }

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，5.39.217.76( i, I! B% `4 i" V" v" T' P1 p
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% ], k4 E& O8 f
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u* d- m2 |9 w. h
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O% P2 X6 ^6 t& R" ?7 l
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {5 G' M7 u7 e! r1 r8 Q( V9 S
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇! ]; A2 ]. x2 M" M+ Q9 q
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i% o) l" O0 b) f8 _$ N& a5 j4 W6 l
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固) j& w; K* ~+ s7 ~3 k) V: M2 x% h
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡3 q' x+ O/ T% M6 ^; y9 m0 t

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 % E5 }  X2 s. d+ M8 H* J

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，$ o( u2 R2 h4 z+ g. p
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香& _# b8 Z  |3 k2 n% G* w3 R
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇4 d. S, F4 W& w0 I/ G

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 t9 @3 t% p$ q1 w7 j4 r( u

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.762 s! T5 ?+ h, ]. o* R6 P
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇! a* n1 U7 c! I; h' o

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇6 K3 x: ^0 |2 M1 f
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇0 |! w  D0 |6 ^# W! P
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f2 q- ?% @1 _7 O# q$ R1 a: ^# V
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [# L8 c) H% H4 l7 ]; h
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb5 H& @1 e& C6 v9 A
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，9 n' z4 ^9 L3 o
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，& s$ N8 ]  Q; Q( R
油即可變香 5.39.217.76: N. h6 e' s6 h2 Q0 o% |

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O: V& {+ U2 b
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.76* E6 @9 A& L1 B/ G, j% A/ Q! z

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，1 c; g  H' _7 q# V4 Q
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.76, h1 [! K8 v3 T, ?
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：5.39.217.76/ T" r6 Z. v- ^0 `3 V  x$ w' ]
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，6 H2 y7 n2 w/ T2 e) E" j
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb) j. S* L0 ^# Z" E" j/ _, e0 C# i

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb# a" w$ F' b; x5 W" t( k+ p

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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