[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：, q/ ?. B7 {: W4 }
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T6 X% p, g: t+ g& z- a
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，6 Z% S% v# f% G; l; k0 g, v
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇: }+ y# J/ S) ~9 F% U. q  e! K
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02、煮牛肉：公仔箱論壇4 t  f- v& ?8 u9 [' R' g
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g7 M1 ^+ |2 S0 L8 y- E& h0 z" \* O8 ?
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。3 `( f- i: p) V+ _
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.76* l/ Q# E5 r7 ^' V: s
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S4 v* J) _* Q
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `, c. d" p" H
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦( y" ?& Q" I9 R. u, Q
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，3 f1 l; g7 m  G
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V  D* t0 ~% g; ]% b
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇  W( M6 b% z; c0 E9 B* v

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb* E% {* [9 d* i/ E
   容易煮爛，味道更鮮美7 I" Q2 j! o2 B+ }# B1 S5 e: X; I4 Q

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.76& b& o$ U& b/ k9 ?
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，4 v6 p  @3 e, L1 p' W- k8 @
   鍋開時水也不外溢; }$ n- q$ I0 {5 b: W- ?+ O' k

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇3 ]4 W' u+ J; M4 K% \) @
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h& z3 r, {1 s3 s. B
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.760 {- @1 E9 }/ V/ p5 d/ y% A, Y

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，4 Z$ C5 M3 w/ j- E- F/ g* X8 ]' A
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 T( u& z0 Y" z+ L/ Z$ H# H( F9 M
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20、燉雞：5.39.217.76. b' ]' R9 a/ B; P6 @
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H" @; Q, _: h7 f% V% ^! r" i
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇7 V! q. E/ s5 D( n9 ^/ o
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇6 Z; K. U5 r# l( y
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，# c; U- E! m1 M: S
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.76' u  G; W( |3 N! f  {
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^5 {+ h1 l; I9 k: `; q( t! t  q$ Z
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76# `' U+ D' x! |/ v% M1 i

21、燉老雞：5.39.217.768 t- k7 x9 Y# ?* z* w3 M9 [: B
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb: a- o) x$ T/ A3 f: Q5 M1 G- B
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，( n& o( I& n: P9 Z5 a
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.765 A/ B3 Q4 |6 U5 {
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；. `' _4 u, y4 o. p4 n
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，3 X3 d" M) o* ~. j  a5 j* v
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇% A& l7 `* p& l! h8 |4 m: N
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K! `3 y1 d% Z+ c# D7 V5 V% O! ?! H' a
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z5 g$ s3 g: c" H4 Z! V+ \, V* G% C

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 m6 l$ M/ a' ?) h1 r  @- h
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.76, v$ {' k8 Q/ r# B5 A7 `  N7 n
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 \. x  s' ]! k" \
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {: g* I( W7 W+ L0 x) u
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，/ f0 x% `$ ^  v8 W2 w
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 1 O( i/ n6 ?+ y# A8 @; C* c

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d( \' I5 J% v7 _) ]- z
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb1 f! v) W0 ~8 ~# W3 j% a% N8 L8 A: m7 J
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb- u1 Z5 p, P) \2 A( `! |

43、炒肉片：- A( k+ B- H* _
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：4 R2 k2 K( t& D0 L
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.76$ k1 O0 Q9 N) M! ~8 }2 U
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 `8 M# x1 F  T! ?/ t# R, h

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，) m$ S. }* R5 h
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K$ w' s& N0 F/ w: Q( _, g! F# L
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ) d4 {+ p5 B1 J  ~" i

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb5 V5 A* d* M% [! I4 J
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.762 `7 v$ H. Y5 t' w8 a. z9 x
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇7 F5 u( Z# t( h6 }2 i
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，8 z0 L9 H7 q9 B6 P% [' u: h7 j: a* X
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z* f" G% j# ]0 G# n6 X
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L6 A9 j+ h8 X. R; H; U4 ^" A
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入: {' U. ^( I& A: E9 e3 L
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 K$ X+ W/ v7 n% d

60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 r) n, g/ k( ^2 Z7 k2 k
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb, J' V5 S( k* F$ l# @

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.76( m9 [) w$ @, B5 G1 `
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb' u5 Z: @1 \) @; U/ }
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純: K& o& W" s+ q2 ?& |4 B$ _

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb" c4 l% k- c7 t* m% l2 k  L
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，* O' d, o6 |: i
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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