[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚/ w8 o( M3 a$ n% ?& E


01、羊肉去膻味：# y/ C$ r. @! l
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇& p, y7 q3 B9 E- x) r
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb( J/ ~: I* h: R- h8 I
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇1 h8 ~! ?# ]! g3 S
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，( R4 y. T* o6 s" R% S
   加點醋可使其軟化。' o; A: J) S8 a  ^* t

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H- s4 O" e9 m& d$ d# S9 }
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：5.39.217.76, H* p" x+ u) ]
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.764 S  x7 Y* Q$ o4 G$ w+ T
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b- t' J& W1 X& i, `
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^6 m- L0 |' I# F- z
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇. n4 T+ Y( J) Z1 j% f. v6 S
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇  r: n4 z4 n7 j' Q

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb( ]& ]* S2 R' k0 y( }

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L- \, j5 t1 s# s5 T5 j
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z; u9 [# h% Z; O' b, ^

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! Q- K* y1 [+ F6 V7 ?7 n
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, k% D: H, g) F8 P
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇, K8 Z/ i$ ^9 r& O
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb) z* G) {; l7 w* T
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h0 |6 R) m0 r2 _
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 7 F) J! ^: Q1 T* H0 Z  x) D
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.767 p7 X  O+ L* J, P: s5 x
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，& X. p7 M1 y3 H1 h/ ~& l: J' r/ C7 I
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb$ C- Z! x3 M( }/ V1 L. ^

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W, W& C2 j* T1 x  U6 L) T$ v
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，1 b6 d  a& S2 t5 {- j
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.76, [7 U# t. X1 ]+ H
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb  b3 p$ J3 K7 d" u! [2 c6 F

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 H- f4 q# m2 U7 e0 m9 t+ `
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb" ~7 B8 A5 Y+ N6 E& w
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. {4 Z1 {) B4 `/ y" n+ Q4 }

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb* r% N5 L' ^7 \6 r' B% I: _

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇. C& Z$ ]) I# @9 k' N4 n
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76) d2 E4 ~/ v' ^! }2 G5 Y3 `# o; T
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇" W' h% h$ u% i# z# H4 V- @% O

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P& \5 G1 D' E0 K% P9 M

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O$ Y" k- L( z  j
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% `8 x# g3 H' [/ S" A

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，1 L. z$ H- ~# v) ~* |  P
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇' p) k6 l7 n" G( e- {- d
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 + j# l: @  X/ C" d; q' Q" n& `

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟: \# o: S# E' ^; T8 W6 n  k) U, `
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& _6 [1 Y, T+ q& v3 M( Z
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇  m- @9 R) n- G9 A3 t" `" g2 V" r
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43、炒肉片：& s% o1 S2 r4 ]7 @6 y4 F! O# a7 Y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇3 H5 s- p8 r0 C' J7 [" f+ b
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，4 ]% x  i; x* Y9 [
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.767 ^$ E6 x* q' v& n2 T

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.76+ y5 |1 y6 E+ x4 R1 F- r5 V
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 f; t( Y: N: c8 y( x+ N9 d; |  B
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76) B! C, H6 ~& W% W- T+ q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J8 o4 [) ~9 A8 z- @8 N- D% U
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb" O1 m3 U8 l5 @6 h8 h% O/ A9 @( i5 O/ M
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( O) G( a. q2 g+ A4 s& f/ {

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q6 @5 r% q! Y& _2 a

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb1 G4 U5 u8 v0 }7 Q

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G: g# ]* C# T# l; }$ B% l, Y
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.76; o/ ^  Q: p9 s
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇  b1 `  D8 C8 N! g8 T. w- M

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G' e4 f, c- [
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.762 G1 B- h. N& S. D
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( D) u' T+ e8 I0 t
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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