[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇9 j. ]% E0 T" q5 y* y5 N
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇, ]" p) k% r7 x! l- I
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.76' u, i1 h8 @- }) M9 d) i
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉  v: p# n( }4 e, j, K
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，+ Q4 Q8 t1 g0 i. a- t
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇2 X& E- J( A7 c, f

02、煮牛肉：公仔箱論壇' w$ v2 ^7 H0 |4 V5 o3 x' N6 e
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R+ b% N9 |7 s( u1 b
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb; n# {7 [2 ?/ N8 V, E5 `- {" h! M0 s

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F7 H1 H+ L4 \. h

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇& t6 C4 T3 z$ L3 `. w# R
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B2 n  }! D6 j& P3 x3 C. N/ a
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x( G( \) j" z$ o4 K

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；$ s4 q0 U8 n& u: g! y. p% g
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb. v# H6 P- h; u, p* d
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D* ~/ q% `5 L, E
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊4 M# @& f& h1 A7 }. q) ~" F) k' t, f
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇+ i0 J" d5 C# ^& L1 l

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.76) n% E# H: F4 C- T: g
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  @! Q/ l, R. x9 i

17、豬肚煮熟後，切成長塊，2 z# j# ]) o6 L& e# {1 }* c  N
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb* r& ]# y! |0 Y# R
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb, {' q4 s: I& h
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B5 x) i; b: j  T
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.76+ o; ~1 V% K6 P: u) q6 p# B
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，& n5 l7 ^0 {% r- [+ K- N
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.76& S9 Z6 y( ^: {3 w5 D. W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇9 R( G1 h* \4 z0 G- D# N8 s
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb9 v) V( n% S! k* c0 K2 H
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.76& O. t5 g$ X* Z2 ]4 i1 h
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口) j7 M& h) `9 i3 @7 i8 {7 {" j

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb  A* f6 x% p( z7 a
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* t; R, {! o7 L; X$ ]7 L; ]

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇  ?* `, A; @* b
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇, z, L- L0 b$ q6 y0 f

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇; P9 R+ w8 H2 Y
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，3 g! q. N* G6 S+ f6 ]9 l
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |, s+ r! b' B! m

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb6 {9 Y2 y3 F# z5 W: T7 `, ]* ]) i
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5 f* s" i8 I. {6 a
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u& |# y" [8 H5 Q1 w- Y
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇  l- R' i  Z( h
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.76: i. R, [2 ^, b2 V
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外. v  `% s; o- L+ V; K6 J0 o7 R3 a
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 6 I( d. W; j5 r2 i

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，9 ?! {, a3 b$ D; f& A$ D% C0 A
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇, L" }7 P" ?2 M' N: ], @1 J. K
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，) b3 k- L8 V( v8 K# M6 z3 W# \
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇: ~3 U; X* }4 J) |4 c* i$ ]
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋* n; z6 G/ h: M- |: ^

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f0 v% {& N3 ]
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，6 x* B' a0 V) G% V
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. |. N/ {9 [1 n  D  `
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76/ ?4 [9 V8 k. i1 U
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, x6 Y1 r6 j2 H
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i7 i% P6 Q3 Q" i/ ]
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 j: V9 v! a, s6 P
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 & u) h  N9 o. H. Z& |

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇5 M% Z1 U9 t; |8 B0 I* g
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香# q6 g% X8 ?& N& X% p
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇: u; Z0 R# H" B% {! H( ?  Y$ J
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F1 J8 t9 `8 a' z; V/ E9 b
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，+ g) ^  G0 Q( Z8 J# g5 r
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.766 U3 a! z, j0 T
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb1 X$ J  V, @& K$ T

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# ?4 D# M% u) r0 ]
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.76' q6 I3 q4 u. z  @
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb( |; N. D: a( a8 N, g' r8 y, O
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇) y+ Y, s9 [/ h- U* _% k! t2 X) l9 Q9 F
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb- N" D' B1 k+ a7 b7 `2 ~1 U
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇  m$ l2 I* |" a
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb$ v% H/ \9 x, M" V! R

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， . _. h2 |* F$ D- J+ A' N" U
易使酒蒸發而去除食物中的腥味, @3 {" B' j- ~( j+ i/ {* e
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70、熬豬油：5.39.217.76. h, j8 P9 g# \- F  R
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純$ C: \7 d) d& a; Q" \3 _; W% v

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" u: C1 @0 n9 u: u9 B7 A' f) E9 t

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，) k/ J8 L  j* N7 O! z3 h
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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