[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76) O% q( g/ }' s1 r' H  v

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01、羊肉去膻味：/ \% k% m1 j8 K& ?+ h
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇5 ?  l/ A0 m& i! O6 v
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb$ f1 r7 E2 F: i2 s8 P
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S5 Y" q* m2 Y# y. c
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l, T! n' q3 p8 k0 `
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G& }) K! o6 C- U7 y& @$ x% u

02、煮牛肉：5.39.217.767 i  B9 `1 a/ U6 e# t# @* t
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.76/ [. r5 f* ~. r
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T" `: F# }3 e" N8 @
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o6 P% Y! X8 v7 G
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 m3 v4 r) z6 p8 k

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。5 d% o; p8 ~1 h1 e! k

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb; [3 p: I! D, O/ I* @, B" }
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb! Q" X2 l6 _# b
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.76  B2 I6 ]8 v4 ^# U; M6 Y1 p* l# V
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |: I% k' X) T
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.767 Y" G9 j; o' ^8 Y
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.760 a5 G3 x+ _/ z0 G

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb) C- u# n5 V3 l3 Q- `
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；# {' Q" o* r/ _" B5 B; T+ Q( I
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t9 C! M! P/ K* {" d7 W6 i
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.763 G. ~" ]: F! b- R: p
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- c8 ]1 Y/ m! w$ P0 V( f7 {" z

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.76. f, Y, Z2 A! T
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb7 {- L& ?* g+ B0 g$ j/ w3 |
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇8 _. G+ t5 T% j) g) Y
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.76( r# w8 f; N' J& I. V
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，6 K* ^5 L; D: K0 o, U* X
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f1 h' ?: \2 ]  M7 O2 J9 M
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，+ \6 A! G* q, @
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇$ ^; L- G" O9 E* @
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.76' Z" _3 m" h# Q, u: L& b& A7 r
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.76' o/ P1 [5 n2 [* B  w
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb$ ~3 p: C# P1 E* G+ W- X7 u; g
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇. f2 g, G+ a! v# D. v% W5 e7 P
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇% |: `1 H1 {/ ]& t: Y
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" J) k7 w# r; P+ }3 z1 M7 o

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% E+ M: W+ L  Y' o

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb8 K* f; a3 L. n8 V; t5 U0 M" \- u
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.76+ g3 k  o8 W, [1 T* p5 n8 ?6 q6 ]

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb) h9 o1 O8 G! [0 {$ @0 b
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D  v# t4 B4 f! j5 f  S6 I- ?; U
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.76" L* t7 E% W9 I! q* k7 M1 p( ^. N
會使蛋又黃又嫩2 A. q0 D9 n8 v/ ]; X4 u" a1 _

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x2 G# w# Z) {" O7 m7 B
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v# ^4 D: t' N: f4 g: s/ j# Y

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb* n( Y! u5 T+ ]: X7 J
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇7 U6 l6 z, O" a& a: o. [) y

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇  C7 K7 X8 h; K0 Y" {+ ?' P

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb8 w1 w: t  x" F& d
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋& [$ V$ D: p! F# G' N1 p* D- ?: @4 Z

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇& ?; y3 u+ R) w  W3 k* @' X, S2 ~

44、炒牛肉絲：5.39.217.76& h+ q: _6 u- H+ W
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇7 d7 [' P# z; f; r+ Z, z$ ?
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb7 G' k2 a5 y. L' j, V9 M
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb, _+ x4 D) M. ?% g2 k. p

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb9 V2 P; ~% @7 [4 ~
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固+ [; a- I% S$ Z. u; F, C. ?
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K) }6 z" W4 i$ {

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.763 f) S3 y. z' h

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb5 B% R% F5 y6 n0 ~: T) O/ O. F
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香( n- w% _! v: C, N7 h

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.763 K, d5 M! q+ l$ a: y
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，6 Q# H1 _! t! \5 {7 s0 O
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^7 F2 K* ?. b, ~$ t6 I

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" H/ F; @& p4 V: l4 H

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇0 g- _/ ~/ x7 k( E& [0 q

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.76/ h( d$ ~& z# _7 H9 ?
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除2 ~, t# t1 s: t4 X% [
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C+ t. t' y) a+ ~9 l5 h: Y& T4 D
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，  S2 \+ w- \* W
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* r, L: N; C3 x

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇! _0 j& k# D5 s1 [7 ?9 {; C; j
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.76" V  d6 U+ n0 h  ~5 ^; e" ~: q
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |  H+ k% _4 {4 D' S& {
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇# @0 |/ x" T1 c4 \) B/ k, l
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [3 v1 v6 U3 P! _, n% K: F$ I
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：: F* v- O' N0 @% s. B& J7 i
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇3 |8 \) G: r+ o9 b4 q

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，! @6 {$ C7 J" |0 e7 @! ?1 d$ D# g( I
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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