[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇( {, K! m7 ?5 K
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.76$ z5 R: ^* q5 x  V5 Q6 [2 p- i
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z7 V: ?& m6 r* [

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb' E3 X2 _/ m; w, `; C! w

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `4 R: P  t5 J' R2 A
   加點醋可使其軟化。+ g7 M, U+ V2 \1 x+ `- V
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.76& _' P. S( g. c2 l% {) X% ^
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C  y, L0 x* u9 }! g5 E) }' R

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；, J4 i+ s$ ?& V5 o2 D
   放幾棵波菜也行8 `7 \: g4 L4 p- O

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m6 ~( {, ]+ S" z# d; K: b) X
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，  z' m2 J7 x' j# Y4 r5 P
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，# L5 Y7 Q: L2 ]) L7 v$ L1 u
   鍋開時水也不外溢2 a. L+ e: e* Q* L8 }2 P- T5 B* f2 V

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.766 u1 Y3 A; L. e. ?+ B4 N
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外3 I4 Y" d5 i+ }: U6 k' m( C

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.76! P7 Q- D% M1 ], n, I! |
   煮出的麵條不易爛糊8 u' L9 c- a/ f# e
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb9 |% F- C; y7 ~1 f# c
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.762 Y8 q0 j. r8 g
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb8 I3 M- ^% |4 C- X( T
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.76# g' ^+ M2 `" U" e: K% F
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o; B" Y' T/ }8 q
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味- |* e' d2 f8 s, Z' m7 N

20、燉雞：9 H% _/ ?4 ]% |! V" R( s: X
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇1 T7 U9 p9 F( }/ P
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \- Z0 y0 B6 ]! `' S! m
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇  \# r. v4 J8 e3 J) M" }
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^* R  b& @% B2 L; c% w7 k9 f& e7 J

21、燉老雞：/ e- W4 C* L! e7 T0 C8 m3 I
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.76$ ?1 _! [" b3 t; `
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.76; v" B; ~  R$ V& B% H

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb0 A& S3 V8 N* r; W8 g  @( Q1 k, u4 y
肉就會變得香嫩可口5.39.217.76* {# J1 I! c! i) Y3 h

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇! S- D" y! D# H* x1 S' F

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E. x! i1 Q' U6 u1 x: W

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb4 J5 a8 c+ ~( }) m3 Z( s* \9 \

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb1 f* n/ G0 Y7 j4 @
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.767 {* V7 q- A' I! r0 ?

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.76% I# N4 F/ r: A, U
炸出來的豬排就不會收縮! z- M5 l  m8 a; ]3 O, T* e+ K* L7 F2 P: K
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb8 y: ^0 l) M4 F9 I3 {
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩1 m0 w' w2 B4 [

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，3 \& N3 r( S& p$ e: t
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: V+ C3 h3 q2 \  j

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y! ^, L6 Y- A2 R9 I

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {& y4 p$ [7 R4 R: }9 d

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，2 j- ?' y5 H4 r6 w
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c# t) x( o+ `% o
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb8 p9 ^% F2 V0 [, w1 y

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb5 g/ J3 X- B5 O9 N  c
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C. t# q9 ?. l; w$ q4 y* s6 a
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb1 W$ e& \5 T9 o0 e
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb2 _2 j1 J  l0 j. {0 Q0 o/ B" x' z
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- D' ?( f0 Z6 ?$ l: U( k
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44、炒牛肉絲：5.39.217.76$ e+ s6 S; R3 F, j8 k
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇: x9 s) E, g. B# U
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 8 x* _% j; o( ^3 F
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76) a3 P$ Z  B8 L- L
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇7 C( [3 V; V6 D, \+ Z, u) q
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.76/ D* A0 U, |' P+ d( e# M& u
成菜鮮嫩味美5.39.217.76( v5 k; |7 C6 f2 R

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白# M6 _' ]+ l. \% o+ f
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹; l$ C/ A6 v1 F; Z9 I1 A3 n
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  M! B7 O+ }. b1 [0 j, C. e# q0 E
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.769 O' A) z# v, M8 _+ h! x7 e8 \1 Z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味, O* ~+ n7 O" w: X6 }% O
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇' q% ?, k6 }7 D. E
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" F: t% r3 W: ]: v/ K/ B

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇! ~& r1 I) D5 {& h) ?6 x$ O
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇) _% w! s' q/ n* f( n
油即可變香   d, P, k7 u- f, T

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，. r( P% z  f" h6 Y5 O
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.76. `& @& C  L& X! }

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈7 s$ {9 t) o& E: D! |
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _1 u9 o' \$ v& p8 H! l
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb+ o9 P* X- u, E6 W7 r7 x
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，2 e7 [! I' `4 ^' e
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n' [4 W) ^6 w
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.76! @3 m) }2 m+ ^0 S0 m5 z& U
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb3 b- Q( [& n$ F5 v
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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