[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.76: j% \# j# ~9 r  l; X$ p
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉& J; V) `, v# e& i. Q( b
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，3 C4 [+ ^8 Z5 a- i
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，  Z# i. O- x1 ~# g6 H' z9 J4 h
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ v3 g5 u0 L$ Q, f  [. H/ _# V

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb' |) g: X8 X8 r# j  e# ^/ t% f, R
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.76( C- F0 r% L! ^" I
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, }+ U+ ^$ }) |5 d( w3 U# H- T

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，' B1 W, k3 G! F) x. m8 E7 P
   但注意不要炒焦+ x, K4 i$ ^. X# s% l9 W
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇) r  }9 N% I7 |: ]& u$ b
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X  T, s7 u/ C# e; {

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，8 z3 u7 @# [& H  F, ~4 e
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P% H' u8 h) r+ Y) t

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇" z$ i0 O7 Y7 s9 o0 k5 o
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，   A, s( B7 [1 v
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v$ M' V# X0 r1 }0 }8 i

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；8 ~7 M4 p! v. K0 f6 \
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.768 D* N+ S3 |6 o) E( q; v9 S
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.761 U4 Z- w0 g' [$ D- H2 `6 Q
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味! V( y. C# p$ m/ w$ \- R0 b# F
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O5 p9 G; J$ C  ?9 Y2 @6 p
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb2 w; T$ V. m" k" H6 f
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5 t  z% @. q0 ]6 I( |/ ?
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb& t, l% r! I! ?1 O* y
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M7 l' q1 n, A- v
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，  h& m+ B9 O( _/ z7 c8 p
肉就會變得香嫩可口) m; F0 H8 h5 j1 A
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, r% t' g; y8 H8 ]8 x

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb  H* B' G  U% K% J) k

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 s. [% O" R5 X# ^

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb+ T0 }4 D2 M. U
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象! t+ D* N' U/ s$ g7 T$ a" M& Z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb0 ?* i. [4 `5 u. l) b
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，3 q4 x/ N- b( n
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb( d6 V5 l0 K5 a  f2 c, Y

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，7 h2 ~0 E& w( d1 ~& a  h0 z- s# a
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，1 ^9 s4 L$ B; `: i6 i6 A  |) F6 ?
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |8 U% y- J2 u9 Z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U8 W- |* N7 n3 U9 ]
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，( d' s) j0 [6 u, Y  x
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇) a& Z  c% v6 V, G2 _* B$ j' m" N
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 H+ ~! g6 A% A/ Q: F

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，! X' {# g! U4 F; Z" v
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.76: S5 F9 A4 I3 d1 p' w1 s
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋3 I- K/ Z" _! \9 G* n1 O5 d$ E- \* B
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb$ M% F# T1 y; L6 D9 |, H7 [( L# W" o
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇* B' O! Y7 D( W# ^8 _+ F
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44、炒牛肉絲：  Y: B: W1 r0 g
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇# V$ q- T1 \5 ]# R) @
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 2 R$ y. S5 O( l0 Z
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，" O  B9 X* O( e( ?
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s( M3 [3 P7 H) F! r
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.76* T  w* x8 R! j8 V* x5 z8 _. H0 i+ J
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb1 ^' T) Z$ W6 m7 G$ O6 b' [

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb' ?' `/ G6 l- v' |0 s# Z
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，# T& E# c$ l1 H$ b
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% c* I" K5 Q5 G: w& ~

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.76) E6 v3 q0 c3 o4 H3 g2 m/ l2 [
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O9 y: Y# E5 M5 _

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 n. k0 a2 |8 G* f0 u9 a2 ~
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除" G# K+ D( _2 A% U% d4 [

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb2 z; Q- Q! Y, p  D6 @& O7 ]
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 t: s+ s2 u0 N
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61、菜太苦，滴入少許白醋 / B1 p8 A  c  m! W

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 e2 Y4 o* |4 }- t# F% g- U4 B% Y2 D

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中/ X; `! j  |, h- z# }$ y# H

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，4 O5 x( j( B4 G* q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇$ i7 A) S- ?% z; G
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb5 i6 h& Q' n) W) R' S# I

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.76/ C4 m. g; O% S: r, k

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb1 W, e8 h- r" T
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X, I% Q2 X3 @. k& L9 j
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，" R" E; _) B2 s( O% Q3 g
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.76  A5 b, t$ ~/ M, w
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：5.39.217.76! ?8 E# q% L* @! R, ]2 J
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，. O1 [  l3 i" p6 A5 L( J4 j* a
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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