[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；; c8 |( z! l, Q8 H( @
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，+ ]1 A) |7 {4 y3 }6 u' h
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.76" Y( F$ H( ~; j0 o
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb) x8 p, L% C" j' h$ u( G

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb6 h" a8 C; ^& v% }, n) u0 M5 b. n8 V6 v
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇6 Y/ r- _5 P) ?1 p# B

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇7 K: h, S8 X, p; r8 U

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.761 m( c+ {  ]- V

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.76# Q* Q' c, n( A! N9 S% w7 F
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb  ~; J  h6 q1 B
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L1 F: A  Z" Z" F# R

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& r3 P6 Q* Q$ P- t5 }5 f( B
   鍋開時水也不外溢3 E2 k9 u) @' L3 P1 W, o

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |3 ^9 D5 q) }

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb( Y8 s  U0 p6 w" q/ G, I- ~  E
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.760 F5 o8 h  r# z# i) t2 C0 L

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb) V, l& O# `: _

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb/ E+ G5 P1 ^% |

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb; R$ N3 o8 B2 k" O3 U* R
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.76& v4 j: s$ Q$ X$ m+ s
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g1 a- Z" ?8 h' k6 a
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H+ v5 b1 T. r% V
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb! l" k) X- K& z
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.762 X) s6 q& o( f! q. U7 c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.766 `4 ^: ]; G5 y8 L+ F  u
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，# _  F2 @  h8 @' ^; O
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：& _( I* f" |' ]0 H9 l$ h
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.76* Z/ @7 U/ E! l& k5 m. {
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [( ^: Q+ H' [
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.76) w9 a2 M6 h# r2 X- e
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；" T% [5 Y" H( T
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口6 i: ^0 c7 e2 A* t9 k

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇2 p, k+ T' E" r
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 ^* Q- w# _" r- G3 W
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W- j) |% [8 x; r
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb" {- E" h1 `8 D! M  X4 A
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象+ B6 d/ R3 r/ z$ l: c* d# W

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，( P, f. O2 ]# e0 W* t
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.76/ b8 b- c: U/ X2 j

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb( f+ p1 Z7 H! u$ Z) f$ n
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.76% w( `+ e+ G( d. L6 E/ ]
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, \4 p& U" Q2 X4 r3 i& m/ O5 P

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# z; F4 _# M' }. X- @/ K

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u+ k( _; M% K; z  d& C
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ s2 ~& b4 F" d& e: v

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 4 k) r; L5 W: L9 ?

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C# ]' W# x5 s6 n5 [

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?8 T! U: \7 b3 r
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，% B, o) C0 E6 G/ b
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，$ h9 r7 x9 C0 o# N2 O" V1 {9 n& {
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇/ ~4 C" @8 d! Y( B7 P
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.76- u/ [7 a: [' Z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇8 F' g# z) x+ U" F5 b
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.76. R! p) |4 b. A
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇  Q, O: o$ M: o4 U+ F- Q9 G

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，. x: |! t. x8 I( P* d( f4 e  O
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l) W' \& h4 y: `

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白8 m+ n2 ^) T4 p
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，# ~" e# v  q4 C
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb2 R, G) O, s! {+ i' m
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76% K$ I& i% _9 K8 ], s

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb9 x8 ?3 l/ _0 P/ ]3 M4 F8 {

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；8 f% g% k; G: Q7 u
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇- i+ `5 u* X5 q' ^, L1 M

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇4 ^# J6 c7 ?- V: [! j6 k! z

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5 v* c! a' c# ]. m  j* @0 e8 F
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，1 B( D8 t9 t" S* p. v( v, o
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇; n" m2 l# R6 x$ _% M2 h

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇8 c' T+ P! [7 F6 Q. E/ g! c
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味# F/ {2 q# s/ w- v

70、熬豬油：公仔箱論壇1 P2 u; q% s# H5 U7 Q- N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇: z! Q' @- E. k3 F$ U* P
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純1 }2 X  E$ a9 D& _

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb- E; W4 W1 k- t4 G& c* P$ l

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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