[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚, |. y; M4 q# T$ V/ C5 _

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01、羊肉去膻味：5.39.217.763 W3 J3 y& V& ?7 T% p/ ~; W" D5 s, R
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb! R2 m  O6 C2 x, Y  j9 g
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇4 P4 G' ]2 J8 |# ], V) T
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇- e7 e: X# f/ k9 e: z  m
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：5.39.217.76$ e/ g% x- R" z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇! r& n- {( X, k# _, W/ r$ I
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，+ E% ]; ^' n% ?* Q6 e1 B
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。* K0 B" |, b2 l/ e* U

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，' j0 {7 i! _, Z# U
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb% ]% a% X  Z& E3 d2 V' ?3 ~( I
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, D% w4 R! v8 F

06、煮鹹肉：5.39.217.76/ a( c( b) t8 X0 m; j' C
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；9 n% ~% N8 B3 f$ I; t" s: J
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q/ E' C0 h  q) Z( a0 ^& [

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.76& t% i/ F* M6 S/ g$ Q& ^
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢- s. _9 x1 C' y/ D: _  G  `; M
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v' k' ]# j. A& e* P6 q1 b5 _0 o
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外3 V! X/ ]  q3 Y/ m
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，0 Q# e1 `* c% \2 |6 q
   否則會破壞米、豆中的營養物質  q! P1 \" }; t1 H9 R) A9 s# ?

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，( k! X5 ^: ?; j# X$ S/ G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5.39.217.76& F- W: ~! ~3 V! e8 |: r/ C
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U, H: K+ g6 P7 x9 J, R1 f" @
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb6 B/ b% I( ^* D  }0 ?& ^' |2 j8 B% h& ^
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76. V) R0 A0 g6 V
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇  O! J- v. G: }
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb" L2 P2 W$ x# h0 B+ l0 Z/ u; S! N
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，/ X7 ~- w" B8 Y/ m, f/ n5 h
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 , |5 y% r. |, W0 J3 R( a/ K
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v+ \! u' s3 R, b( e7 z1 H& t! R
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: E2 {: D! j8 \
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ r3 p- \7 Q( |
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb* G6 k4 P* _, _4 ^+ Y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ }7 i0 h) U% m$ x

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb$ ^5 y5 u6 Z2 l7 Q

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇  A: h7 i7 h* X* [0 x) G
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb& b0 x' U4 y8 b; O/ Q: w3 ~
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb6 `% }0 m" k6 T: D& V) Z
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.76' {* l& S! w+ a- \2 q

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |' l+ @, z2 W: a# O* d/ Y. {( ?
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb0 ]* y0 D: z! J8 \$ I

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 i; O1 g2 H& Z0 Q  M' U
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `! _5 v- h3 A0 x4 Q2 M
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，" J  @7 H' ?8 x9 R4 _1 L# `
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! I# M, ~' ~) I& @6 A8 x

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，5.39.217.76% `# \4 @6 X9 a: l$ z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a) W% _' t. {. M7 W& t4 h

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋$ C/ P' z! B$ |1 I- e; h# ]

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩6 H' t. Z1 Z6 t% w
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇/ `8 x/ |& d7 l3 r6 I! H
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇' p% I4 Z0 z9 q* w; B; A
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb% e- }9 H% S2 G8 o1 C
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，) t' H+ i, g* r( q; q5 [
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! O* i4 T  y7 o7 O) X

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，  e0 G- d2 K$ B+ ^9 T
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ U3 ]: {5 g2 y+ E& Y. z  u

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.76$ c5 S6 C6 B1 `( L5 f: u$ X

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美; Y4 E1 b) f# x1 ?
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb8 }. m9 ?4 j; `' E0 X, y
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb- S6 ^: S% P. p. z
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 g! t+ A* z3 D
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇  x9 o2 _6 U+ a" }
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，4 r" j/ |9 n$ M( Y
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ Q3 X  \! o7 H1 d2 r( ?
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb# Z1 \: z' B, ]3 m# J

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇/ w5 s: b0 Y5 V; T) M) k2 v  I. K

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.76' i6 ]* d9 N2 G& C; T' |9 c+ z
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇9 H  l8 R3 C! X9 v! i
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇  J. t5 f' N& `: _
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.76. e# Q3 d  }0 |8 W! f
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O' F5 |1 P; }* Q) n( D6 S
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 `9 g( d: d" }# |6 h6 v) }
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb! w" s  u5 E1 P6 u/ o" l
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇1 ~0 L3 W1 j2 \1 p5 T

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.769 ?$ d1 K" @& T$ A+ h+ K4 B+ r

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e8 G& j& ]6 S2 z# G
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w0 U5 z* \& h
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, T- i, S& u& F: v

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ; ~* b+ V8 Q8 x1 h1 {5 _
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \% R! V! `% o& {. Q
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70、熬豬油：; m1 m( w0 m, @, y: I2 t, ]
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇* ?. M) q7 V% l$ A: {8 ?
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( q3 |; f$ B3 q: {3 F

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇6 y+ T  ?& t8 y( a
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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