[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：8 d+ q# x, @: [' `5 J3 x$ h9 h& O
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb" J# n# }' }  H4 W7 y4 S
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.769 {4 u+ ?& l2 t; z- ~" |; t9 @
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇) K2 Y0 O- |% q3 G1 I
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，2 g7 S) ?6 T: S& X  M! r$ U" h
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb+ C5 ~; a! p) _, y
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.76) `* q; W1 Q: |  \5 r: r: r
   加點醋可使其軟化。5.39.217.76# X( K, R- h, {

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：5.39.217.764 ~$ V9 n" E  I: ^7 N& Y; Y6 C
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.76* u2 k) t9 s. m. E( I& Z' w

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，, A6 _$ q" h4 x1 V( e0 e* C% N
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g0 O0 D& B2 ]& S. S
   放幾棵波菜也行  P5 q) J6 Y2 `# f) G" G, N; s
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美- o; ?  W# C0 W& B$ e- ^
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢4 c+ {, Q4 [6 f* r7 }* p
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.76) o& k3 K- ?; b& J1 C

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.769 ^% o+ ?; X/ B* ?2 `: i: y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.767 G& q. _8 _8 t4 G( A9 E" H
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb7 y6 }; x  o0 W1 n8 y) g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，& a$ H& e* d3 G5 G
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb% H3 t5 i1 V' t+ [! j& q

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，/ z- z) t3 N( u: g: g4 X
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇  C; z/ B  e' r5 T
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76/ }- K0 _3 {# w' G; z7 A
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，  u& F( e. h) n
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，9 P0 _2 y% j/ Y. [1 A1 _; c- g
肉就會變得香嫩可口5.39.217.769 A4 G/ T* i: e  j: r
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.764 Q1 i2 d7 o4 A, K. n9 q8 D

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb2 p9 m5 M3 L/ ~! L1 k# G* u( v

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F! N7 e. j& `8 u

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，! ~) [1 l; r. r; Y& i: y2 z6 p8 l. X
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# G9 P- M+ t, q/ r" F/ _" |$ {4 e

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇1 g  F; `+ u: ~- ]+ v) r" l, ^
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. h* R6 ?! x( M8 G* f

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T' X  Z( W. M# t8 y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g5 T# h7 i7 }8 N+ T2 k

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.76/ X1 [% `5 ?" S# P2 }
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇2 J- A8 E& ~8 \
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.766 i% t, o  s) C/ `0 a
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D7 J/ ?2 V# C& }% m
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.76" p6 g/ k  x: m3 o+ S" X; D
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇8 L/ a# j1 h# H

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* L9 t  V0 ^" p4 Y! q# P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.761 j+ G7 j) [3 c9 Z

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C9 B- {3 X, u: I
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb9 {6 @9 M) d: h* X+ [
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，  P1 e( m6 C' W* n3 h1 `, H
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V, n/ B" p8 R& Q# r3 u
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.76/ b) i; L% g$ o1 ~2 r% K& V# t% Z& k
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.765 s" n& d; \0 Y

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb( N" f! j" B5 H. q" Q9 s
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb7 Z! n! x. _5 n0 }5 ?' R! k& [

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇9 V: R2 A9 w3 V
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 4 O3 x& S9 o9 I! c+ j. C' X! U
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb' ?* j% s. f, i1 x1 U: N3 M
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇: k1 ^, D+ ?( J- X
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76% Z$ C- ^6 _' ^' J  E' I" G
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.76/ p8 U- g9 g5 ~6 K3 N$ H
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.763 N( @0 F7 o+ c4 P$ V

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.766 I4 o$ `! z6 d' U
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb* G# C) O+ \* b* O
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇0 S" A, l% ~4 L0 P; V
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& f8 q3 X4 I# @/ {( y0 \
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j& ]- L2 b: p; r( P5 ]
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb' x3 Q* @& i9 a# d; G# J
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇  }" L# s% m4 Z) B6 L2 C

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.76: X6 V. M$ T9 x- C
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?0 n+ \; }+ y. I2 [* D

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" W! Q" X  ~. H2 q7 e2 M

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.76$ g3 ~. a- _7 u5 {7 P" K
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.769 [- A8 }1 r* O# [+ V6 v
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇; L- W) _, v0 _) b8 z3 s
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( w# X6 [) |2 @$ H* a6 p' \

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味) C# `7 i1 I' S3 v3 v6 B; \4 P

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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