[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.760 q6 {5 \) ]) p% O2 Y  D4 M


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e- D: g0 e1 c' x
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb- |$ [( @8 }, Q3 D4 h9 I7 ?) F
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb6 N! L! U6 U' h* A) v; {6 M  j
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉  \+ ~6 t8 F6 Z1 U5 L9 d5 `) H
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇2 `  P: f3 y3 P1 W5 Z& L
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb& X" T" c. w3 f; @
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb6 i9 s( M7 e7 w
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，. N7 E" H  s$ N" W2 T) U
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇* `) S9 s( t3 a9 W

06、煮鹹肉：) v' O! h9 H5 X- q* K
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C7 P4 Z  c3 x+ H, e" f( S
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，. u% }1 n+ ?6 H! _$ `8 D
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇4 ~( S# K) R# O! J
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇% f* W; S0 W1 |. j
   放幾棵波菜也行* J# c5 u* @- V: Q, P
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5 Y9 V& L" e" d6 h; D
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇0 J7 e% w0 A7 \1 R8 i( `) ?

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇. E0 V3 }- X" j, c3 Z0 o
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，; T/ M* v3 `5 {+ c% l3 W
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇9 b1 k- K5 N3 m% g7 p! J
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊' J; j* s% ^$ s# X  y  h" O+ _

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k! Z) }% W$ l" ^
   否則會破壞米、豆中的營養物質; Y$ G0 h  ^# A8 b
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 ^3 |& N. @7 u5 n' q  v
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.76& D% j4 ~& z# l

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇: `8 v  j- c4 ^  c% L! f
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇  q, _9 f& m  O/ Q3 _; [8 ?& ~
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F2 K; y  G6 U
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x# z3 Z  [4 x" W% O) q
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h- h! g( I4 I# R4 O& r
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb, P9 r2 E4 ~$ R5 _, m5 Z3 I
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.76; E  ~: b( @7 M7 U4 ]( g" N  q
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h% c/ ?2 V3 g. r# o! K2 R4 b
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.766 [* g% o* v% f/ K" ^. q; W* O
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z2 R  \8 b! ]. v0 s$ R, z3 I
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇) m" q3 E5 a% B* M% I1 ]5 O
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇. }. N7 ?, q& s! N
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 u% ~7 v/ y2 Y, r. j5 P$ h; g
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.767 ]  Z, a4 f5 L- T- \
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，: |7 [* |7 G* E, W
炸出來的豬排就不會收縮6 d! p/ q/ C) L5 J: C3 `
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' y/ h& ^$ _% v, ~1 d/ f

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，0 k! a5 x. L0 ^' N3 {
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb. a/ w) R2 z4 v

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 {" ^, m0 Y- Q; {  O

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.762 n1 F, l) I- s. ?
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I: M" k/ F) u+ j( _
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.76- T( P. P6 Q7 B( \
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb/ F. r3 t& o# k
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.763 u5 i' `5 P- k, b" V  m
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.768 [" Z2 S: Z* m8 v+ g
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb3 ?6 H# A' v9 ~

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb- f; w4 Z) C: ]5 J% y5 R: k
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡3 `2 e9 x4 U, \, W, T( A2 X
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.76& K# e& N0 @5 e; w) {

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb! W7 O5 @! U' ^8 B! O( I: W7 G( G
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb6 }- A( Q: m. a5 X# }: t5 d" D% @* p
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) Z; p! o% @- w9 O
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?5 b6 w' G. V# i# C$ }4 ?- L
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _, W- ?. }& ?7 G1 G1 l
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇! k. N2 I/ t$ I, R/ h

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* V8 E. G# d; |, t: G' A) |& f

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，" b  n( G0 e  f
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u; ~: D* v- z9 M
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味) i! O* m1 G; v% ~* a3 G
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中/ \4 C: B/ j* l0 ]
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中6 j' V/ l. w4 X4 B! e9 G$ I

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb! N5 {! h! Z% n+ S

65、菜籽油有一股異味，" O+ _* |4 U( _3 F4 }
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.764 S) E5 N$ {, f# b# b5 b7 m
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇( [. X# f+ j, L; u( D' @

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.76  E3 a$ A7 X) W: g* |& I  Z  i
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 M7 V* i! R- R* P5 |% o% ~  S

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb; v! ?6 h, q3 a' g+ B
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.766 K& q& H* B/ U# o
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，1 g  i1 y& n2 r5 K6 P) i" E
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇4 {9 _: H6 Y- J) M- D8 i

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，$ W; g$ a1 _% ~: U$ p- u5 {
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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