[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.76  x, ]7 N+ R6 R0 V
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇& @; V! U. u( |3 W. k( A
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇" ]  L' F& a( t' h' y8 t
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v' Q. @4 g$ g2 P" l. R+ X
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉. `3 q; S; \5 j; V1 E: ]
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇+ `" |- u, L3 g8 {5 c8 `

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。( j1 u3 i3 `" G* N* y
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。- L4 Y9 \3 b* l: u9 N4 u0 l

06、煮鹹肉：' g0 H. V1 h* y. B2 v, a' Q
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z  f* P: L: E- z/ [0 _& o

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb& U  ?9 |/ _$ Z1 L3 q. n
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb7 H2 K1 W  z4 O" O8 m

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇3 O* v- [$ m9 p4 Y& k. u& y) A
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v( N& V: Y, G* S
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇0 [( E2 |2 ?2 t4 K" v
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；% d  p/ W. @: l4 f8 H1 l0 H
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5 h( B8 _& H7 d. f7 J$ i$ v& m
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 1 o$ ~! }' ?& T' n& m7 o7 m

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb8 N1 M: C' o& w% [, ]
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味; N6 C8 j1 l% m( x) T9 H( o6 U
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b$ r* f2 o6 R5 O
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb7 L5 L% W& ~. G7 c3 j2 T4 f  ?
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb! h8 L' N( Z2 Z
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B' L- k9 x( M6 @
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb, Q) b& o# S3 C2 ~. T3 }7 e8 S
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w/ M" G% x! b1 h% Y3 C( j

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.764 |! M1 K  z! u6 a6 Q2 u
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.76% k' n, o$ x- F3 `9 i
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.76, g1 W' T4 f+ f; L

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb5 o4 r) `5 l& Y, w2 F" _
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇" S( K( o. K: a+ U
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，  A/ _8 j6 P" k
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb1 b- p" d8 a* |, Y

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a" v. Y2 ^: w( y/ `; d  B
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇$ G$ p) U) V# e. x  O
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外. a8 b3 D1 J; h! M+ ?4 z' N

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x; y, N4 u# r* R: y7 a
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，6 m% E$ M7 i" e2 ~) e2 y7 Z/ P
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g1 c2 P9 \9 m- |! B
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇/ u1 s, q' P4 w

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e" ~+ l# l, Z  p0 k/ C/ u, ]
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43、炒肉片：/ P4 {. X: A2 D. V- U% E1 V4 o8 J
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；- D# ]9 F3 f/ A1 G; C
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇2 _$ q8 K1 _* C: I  O

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb6 _5 d0 b- L. d, G, e' Q/ ?5 @" ?
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，+ H  i8 F8 w  E3 Q* c1 A
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb, U: N, B+ H; l% {' f
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度: b1 `5 V% v1 c+ }! N% }8 l. L
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，. _  y7 ~7 Z/ y  A" ]' I, x
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N7 }4 p3 n6 Z+ d' ?9 q
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb8 q  b3 i! w% h4 [% n, d8 m

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb# ]$ \% H, c0 ^3 X& S
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇+ P" T/ J1 \4 g( h% z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb3 @. V7 l* \3 h% p7 L5 |/ `2 ]; }
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76- n7 M# F. z5 o( F$ J

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇, f6 {$ {5 E% `
再蒸10～15分鐘可變白, ^' g( g5 g2 k. m. b$ k1 N

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，' ^& N* [) u0 @- I& t
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  {: X/ ^0 V% p( x
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb$ O6 j  b0 u0 j' R  A9 X( G8 b
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb9 q$ u  ?* D4 e9 y
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T& |% W) |! a+ N
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初  t! l" T2 n0 m1 b5 c4 T& X- D. U
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.76( h4 y! A  C6 d4 _
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.76/ ?4 y; _0 f( w9 K3 b5 b
油即可變香公仔箱論壇+ W  g- u% U9 n/ `0 S7 d
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.76) p; y  E, a6 ~( c: r
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb' i+ J" G0 d, n7 M1 W$ w  ?2 ]
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，2 w" m( w8 X6 Q+ F6 r
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇* y, K4 \% G  i# ]6 B' s6 w  ?) h
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb3 J" c5 `) s' |' F$ o: ^
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花/ S1 i* S; L+ c9 C
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb0 m! y- n% U$ _7 _# I! F9 y
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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