[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚/ _* {$ h1 I: p- v, B
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.76* z& A; C2 L7 W0 d  Y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；8 p/ `0 }4 ?, h5 v# f; ]) X3 W" ?
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb* {0 a* H- A" c6 W- I% q
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w. ?3 S0 @" Y: c8 i
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，% O: p. `1 s, {: W7 e- D
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb4 }/ {& `0 W" n5 Y
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.76+ v  u  ?% w2 k% b! K3 t
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb6 z/ W, G: R# o, M- ~/ g
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06、煮鹹肉：5.39.217.766 h2 z! ^5 V$ U) w
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb# A; `3 e5 t1 ]7 \4 b) i
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e7 \. A/ @6 U! J
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q& w7 ^5 m# v, z( t
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；% F+ d) D8 r' W
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb2 q9 V* K. O- F7 l- ~4 ]3 w% y& E
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，( Z& I9 X& t3 g" u; H( M$ x
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇) X  |& {. Y/ [, ]

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇& s! K2 d( z  c1 C

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇+ o# ?, e7 c, Y& |

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |. J2 i" f' [; v- L( u- a
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇9 H1 L- w6 S5 v

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb+ u8 p) R3 _' D3 `1 T
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l# N4 ~" n9 s1 ]1 ~
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j9 f: O2 V, Q, d# K
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，* Y) v4 c/ s/ {8 f9 `
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K, x( L" o! N+ n( A1 m

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb) B7 r: p# |4 R+ g
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb9 f. o0 ]" n3 |3 @# E6 J- ]
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb1 H, @2 a# Z; [+ @
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y  K. c: V- @5 e$ P
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.769 K. K( O5 n$ g  g! X3 K5 b
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~' Q, Z! \% l1 X" S
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 G  Q7 G6 j& X

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb% _  g# P2 J% X( l/ Y7 P/ d% w# D

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇- y: i$ U" x3 z8 T* l3 g
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇. \* u0 L  A( {# K- R, R0 e
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 M# P" c! k- L& Y2 U

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb6 ^9 E# W7 J6 U' O
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb2 r" C  V- z- U. @
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. _+ N; g. [+ y& d

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.76  w2 U8 _. i2 f9 u
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb: U! ?5 }2 w& v" N! ]

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s1 D9 D0 \9 @! C
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇% u+ M& T6 `) D: I( Q8 P( |$ L
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇( n+ A9 C9 M" ^2 @
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb% t. G, k& v4 `, C2 ^+ \
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.765 j5 g& M* h5 t5 ]7 w- x7 Q6 o
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \5 m$ Z% l4 U6 a2 M# I! e

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：6 j- R% K; H; @% q  i
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇" H0 |3 U& U2 p; r
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb' o8 h5 N" M- x* [1 l
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb" f2 C: w  |1 s

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.76  ~7 ~' Y. t4 U+ _, A
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76) f% @) T; k; a8 {. @4 F
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.769 Y4 i  I* s3 e5 t3 h
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 / D) ^5 t# C2 e1 Q( ^- J  g

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇" _  L) D. _' {- U* t

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香( A  A) Z+ l/ b" k* c& h! N
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.76) @5 W- M7 J) Q3 |* [) K9 I" ^5 m2 C
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇9 ^2 E) T  _" ?+ j# _/ F0 E

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.760 J5 n& }0 h4 e) H9 Z; D9 r6 @
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好, ~( F- J; @. A0 c6 o" D

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- Q/ q6 i# h( m8 r8 b0 m
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [5 @" J: l4 P' ?" v* f

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.767 [3 t5 N. G& ]
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V& _$ B9 R1 A2 s$ \

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇, O$ b* _; U! c5 s" H* T' Z3 `
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb* @4 Z: r) D: g0 T! M+ C
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb% ?" x$ Y: t8 B% p. S7 D
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?" v4 e" J* y( s' d) c( y

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜( w" x6 U4 l7 k2 B* K: c! Y

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，( b) `0 m! z4 N5 I7 q  W: l) X
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o+ A" H/ K  M5 P9 N, M3 H( P2 X
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb( ^0 i, \  P3 t1 H) E2 K& ~3 y
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，% S/ @9 F0 l0 \9 a' S
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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