[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；0 y- l4 y2 z) V$ G1 a$ |3 h
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb: c0 u2 U- o# s6 a* W
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇  Y: s; ^5 O' d) r3 e
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb" f& \  O( i' o9 D
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 t, D3 l/ K; p) q5 T
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02、煮牛肉：5.39.217.76  d7 I  V. R) h; j2 ^, V) f
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇1 A& K+ g' s' [
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb0 R: J3 A& |/ s. U, ?) T9 o" r3 r
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇3 Z, r) O: ^; J7 Z% d- m0 g" \

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 v7 ?; n% V( y6 P: i) E% r
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.762 Q  Y0 q0 L+ d: {+ g
   但注意不要炒焦  }: T7 ]5 F5 f- l4 r+ A/ {
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb8 z+ n+ i% y1 a$ B9 Z
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；3 J/ j# s5 |% I. K
   放幾棵波菜也行5.39.217.76- q; Y" |* v: K' w* z0 x8 n; Q3 U
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a* Y4 T/ b, U
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇% R: b# c- p! u+ `4 Q
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb9 l8 I0 a0 k+ d4 @- W
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，8 i! ?: u  @, t
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.76! J+ ?* ]8 D9 {9 B0 N
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb9 s1 y7 c9 ^8 S( Y8 \! h7 T

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇8 {6 A7 W$ e# d, Z9 Q9 m

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，8 `' I6 l" ?* \5 y# ^0 t
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J' {6 [9 g2 E

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r' K5 d$ u+ N
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb% g4 O* ]# k) d( W& @
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；9 n4 a% T# m1 @( x6 D; {- P
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，9 M1 L# Y! H. `9 o) O/ L
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；! J5 y& m  Y. g0 H! y1 `( T* Y  R
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.76) b- `% X. D) s' p/ P/ m  T
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [3 P5 {1 J% L* d# f8 y  L
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇. t/ d5 J6 M* O( f
肉就會變得香嫩可口0 C4 W% A; |6 A3 G+ P
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f7 V( P, a: K$ s: P

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 b. U* @2 e/ U( l$ s2 E( N
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇0 O2 S2 d* `# D; l

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，1 R/ T4 t3 \8 E; {7 J
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇: C" n; z, O8 x

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，: D. y" W# f  @4 c4 @8 G
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb: l& a0 O6 n: R* Y" E! i
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 i$ E, F# t( u& {) f, p2 Y  ]

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb4 D( |& p& L( _; L7 R" U0 F1 B& h0 q
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇$ W1 R6 k) C% [$ O+ |3 ~
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 * o9 \+ I  A5 N" ?' V
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.76. B2 F! q. \2 ]2 v7 q. S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b2 a( i: ]) ]9 O1 y: L
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M$ M4 ~5 a; d' U1 s4 C

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r" M; @4 i3 H; h: u$ P
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _1 V1 E% E5 s
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O* G" H* T+ @- ?5 d
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb% M6 K$ t7 n1 S# ~
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，/ x  S# x& {5 h& x8 V# w
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.76. D1 e9 ?& N3 D# [! B$ H# @9 g

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇3 s, _9 s( J' s% A8 U( L' h8 U

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，3 r! r! \4 U4 M
成菜鮮嫩味美/ B9 E" e) F6 z+ p1 Z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z+ v2 T; I- T, b
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb& ?8 w1 ?7 s8 i- Z  \$ ?* |* D

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76& V' U9 o( ]$ `' F" P% G
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白- `/ C. t+ g7 o% H
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb, N# ~  n# w! _# M8 E0 ~5 J

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 I7 ?8 ~& f5 a' X7 O4 h
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb# G2 d0 S. K' c' j7 E

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇; h+ u2 Y& L  Q

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.76: `3 o! O: b6 H1 u9 H% o. Q4 n" {2 b
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb  [6 }7 ?5 F- Q7 p3 Y
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I! `) n0 |, O9 X* v0 N' \

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇$ F+ h: D# M. J8 E" X
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇5 O7 @+ N! x  g" a- g) w
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇; S# I; H/ }9 S$ Y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇5 P0 o( S0 Z1 u( M7 y2 q' p. e. ^
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.76$ ^0 Z+ r; b2 t0 e9 Y

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H6 d' Y# R; R: s2 c5 u
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.762 y! U  n6 K- ^! A0 g
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，  u' T. [2 S, Y8 L9 {1 G1 B) S
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb' o9 p) f5 g1 t0 G% c

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) \% l$ {  P9 y

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，3 K. l( b5 T' X6 w
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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