[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇8 `& M) ?5 X* z. b1 N# v
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.76& e- S9 W+ E* `( J) w: |
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb) l8 p# {9 r* x4 H/ p, v% r9 j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：公仔箱論壇( w$ S7 z" S7 o- x0 c+ u- j+ D: G
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.765 l2 _+ u2 J4 F3 \6 `  m# Q% D- Y
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，! \! B: ^, e* h! J% R4 ]- O5 l8 }
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.76% a9 k3 I! m& L5 y: a- A
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb' x9 e3 T& n) F- z

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" ?2 U# k, F. a1 y; ~( ~) @
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a' H) b; B4 x
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇- V3 N. S' T; v+ J* M
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇& Q5 C. H& M2 U+ N- c4 g8 T
   但注意不要炒焦5.39.217.76- U: o/ u: F0 t; k+ A
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N6 D: o/ d, Y1 y
   事先加點鹽也可公仔箱論壇/ a& A0 U1 T: n1 |! E" }

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇2 r1 A, Y% x7 ]% }8 L
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美& S/ ]- ~4 Z% Z8 r, j! P2 C! `
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb% w6 w! ]6 A& l
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L; B- d: r9 o
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E9 o; O2 J% g) j' {

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.76" x: C& Z* F4 I/ f
   鍋開時水也不外溢5.39.217.765 e# _: A% j# D5 ~$ D' a

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.764 J  Z  b9 w! m9 R
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.76, z0 d$ h! a% i% S4 A

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， . x1 x! H0 R6 S  x! n
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇, P5 _; Q, I- {; {5 Q  Z( \; w" B/ ]
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb4 f  g) L4 W5 w" c9 K3 d+ i8 l2 R. k
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb0 X0 O3 h1 X- V. f# e! u" `  D' w

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |9 p4 I/ ?$ h4 c  d& m' a) m. m
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^4 c+ y( w1 q
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb! @; Y# y# Q; I3 j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.764 ?- u" n; ^& O$ D* R! G
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，% W, }1 x5 g+ ?- t6 q
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇- }6 G" v4 ~" \" q/ Z5 l4 s( Z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.76. [" m% [4 Y6 N: A& b  B
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J( s9 _  [' M0 w$ Q( r
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb# J9 n& s: T5 Y# S5 X
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z. l/ e5 W, Z' Z& H
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.76# x2 U4 f2 m! h4 N3 x* o, a! w
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ M. O1 a" v! a1 ]. V3 c' f

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇8 O7 z6 a8 e2 X+ }$ ]
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 J& U0 r% e% T+ g4 z  j
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇0 r& c2 ]7 U8 ^1 D. \# r& h- g! K+ ^
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5 L! {) i- H' Y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.76' s! D) F3 V' e; D; b
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩% |# g. S4 K3 W7 |5 f# A* a

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb8 {9 A2 {! j/ O$ {9 T. x
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb$ v) V2 ]- t9 t; o

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ! c! g+ P& p. t
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t( C8 u" g3 s2 |0 }  v# O$ p
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 w3 ^0 a/ d' q9 c5 ~" y$ t

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb6 z0 s* ?: f2 }% V5 u
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.767 H* [" p+ H/ a; J2 I$ d  b* p
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb: `2 L: c# ^6 q5 c+ s
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；- y: _! {+ L7 X/ L
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _' \  X! V% ?# F# C1 F$ z$ l
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M3 B6 R8 V+ m& K
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~' ^7 z6 _2 ]
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G# a% O) @4 A. e. Q$ \1 b2 H
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 B: k5 ]# S$ @8 e/ h, a$ R
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.762 x' {$ O; q7 |7 R) p' w
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb; `1 v' F3 V/ O" N1 |
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美. {+ P0 a  o3 G8 v! ^

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，/ L' m/ r+ {6 b0 U( K/ }
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) V' v4 o8 O8 [( ^3 a! w0 K
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇3 a# c$ f. ~- t6 e: z# f8 |  ^

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇/ b2 Z0 p. F2 h" {
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb) y# S/ C  B7 u! X
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇2 h+ Q9 t$ e# h7 Q/ i
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb. D+ n- f: [/ j' J; D( ?6 z" v
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb4 d% @6 |5 P. [7 `: O) P
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；* Z7 \: O) |& a: K0 n5 V
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# `( F& I8 w% m3 z' ?, G

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb& l/ m; H1 y" C+ z9 b# }
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.767 T& j9 y& ~0 s2 p! O9 q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 6 @; S& j4 G5 a- r) B

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb: Q: \7 p6 J4 v# b. u% d: S2 P
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，* e* r$ C( I. ?8 W5 Z' ]! _
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l6 ]: h5 C- c/ t
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, i% C7 X! e5 @2 y9 p6 L

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：$ p+ e# l% H- v- M4 d+ J* C
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.760 R- p/ V/ Z" }& t
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb  Q5 M$ h/ c) N) E

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.769 x0 ~% s8 R/ j4 w- A( k
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g" A8 {& v) U" c3 ]  H" ]  v
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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