[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb" T- v0 e! \8 R1 }6 f


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇9 A% y' E5 W: i; ]: }
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb. }+ m0 ?2 T# F, y) J1 b# A2 W2 p5 i
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇" t) L7 _, a7 u) G* s
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。0 i1 W) W7 I# ]+ p
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02、煮牛肉：公仔箱論壇! z, N- D1 K0 E: L3 m% F6 s
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb/ p2 B) A9 k3 O1 }  x( [) c, V4 Q, c4 K

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 f6 I1 U- m8 B$ ]/ R( \4 E9 j
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。" ^- C9 O. H/ T# D( P, a. N
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb1 X; A+ u. O# j2 a' ~
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇( ?( P: S8 i$ l8 ^) b' N$ C6 f

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，) [- s& T3 w) g- A* r* U( l5 T
   事先加點鹽也可5.39.217.76- ]' \5 D% Z4 P) L

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb" j7 i) h/ x0 x1 x% X" s8 `$ V
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美1 r; o! n& I: h7 k! C, x8 q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.76" y/ s' }5 Q- A2 r( y8 h
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F3 A$ T7 i  D9 j

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y3 g6 Q$ H1 H9 Q/ ~
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 2 G$ Z+ T: B( w, L% J) E6 G
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb" N) J3 V) [! E$ ~, y; S, o
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，& \+ i7 o7 r8 S$ N+ Y) L
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，& _2 X9 D( F! S; J' f2 [
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ( @0 K3 P( y" i. j# @

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇1 s  A% u4 t' L9 A* t$ v
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20、燉雞：5.39.217.76  p7 A: k$ R$ Z& Z% U
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒6 ~8 g& {! N# U% Z
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G" C* H7 V, d+ C, \* L" d  J4 w
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；1 p: E5 R8 g& I) g) x
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb8 e& ^, V2 n+ y$ z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 1 ~# N7 p1 M% q5 k' O
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb( Z) S  Q8 R) I8 f* p
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" }5 X0 T! d9 ~6 h) b+ l
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 R  K; t9 f( d% G  }

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，& o2 C3 \  i; z" B: ]
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 Y% {; y* ]8 U% ?& d  {$ b' O4 u
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇; N& g( @0 ~! K4 f* @! E* r8 `! d. B
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.76# h! ^" \1 D  H9 [  M* J
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.769 _" f5 r( }6 r& Q; A6 @1 E8 N
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.76) w7 N/ Z3 Q0 j$ x# h" j

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，! {% W) e5 K) `! ^0 i5 @
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a8 k7 O: l3 t; g, l, n7 v

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 - L; v0 O: ~3 _2 h* y5 w' d
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb% J) \# n4 a0 f
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb" u; K2 H, X2 d& d! k- \9 V- E8 x
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb+ X/ p6 h$ V2 c& A' n

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb5 a1 P5 G* T! b2 ?% S  B1 p* ^
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43、炒肉片：5.39.217.76& P' k1 s" B- @, Z0 i% f7 P+ i, c
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, Y* ~/ l% {' t9 p" b6 l
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇% y: N- P6 ?/ n
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb! V9 _' _2 d1 z6 M+ C- \
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76  I8 O9 r4 R. U' J- U
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，, B, r0 u, g3 Q8 l- [7 ?; q" l
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡8 j+ e: {, u" d  n" C# ~
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb' ~+ h  c7 E3 _5 s7 T

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美5.39.217.76+ X7 {5 C% A+ q  E
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 M( \( \1 X7 X: A& o
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% b, j9 N2 b4 C

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb1 l2 J+ d0 ~$ W* k8 W+ d

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇: r" `7 z! \; o
再蒸10～15分鐘可變白6 g& p6 I" p: P: j+ I
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb' \/ u' m: [  I
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb5 y2 h1 T8 U( T2 P2 N
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 e" m. e6 g8 c8 z" B: m
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ; Q( U# d; `: o; |5 T

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇) g, f, G6 V' K" P
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.765 b3 f; A' p3 I' X

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb  N" G; G1 U7 M' F

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇; W4 B* C" X- y$ u# G: i1 ]  T7 a
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }# [* [& D! T1 X+ f- @
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t' z! d; Y8 E0 n  [$ u" L

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ' X/ J) ^$ z$ s
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?5 t3 @. i, H* _' `, O+ w5 h
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.76+ S) h) ?* M7 O( ]

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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