[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y$ E3 A4 d  r6 |, Z
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 1 ]9 S1 o9 t# C9 o4 l/ O; Y
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb  Q1 W9 K# Q' G  G

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇7 B# U( z  N1 ~- ^& q$ w9 y: i' Y0 l) Q
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红烧水鱼  1 `* C- ?) u6 U  b: K! M
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 $ k' o- z( Z7 h3 |
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　　调味料： 5.39.217.76& j0 s9 z( }$ x' A! C1 y6 {% O

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 * u) p# J! w& ?' {8 v, t6 D5 r' r

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头

　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇; t  j) t9 |) Z- V
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb+ V9 [; Q  d! W
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M  e" P( c" S5 h

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb: L- b; Q( t3 J: @+ V& y/ |- a
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.76; l) A0 N& }$ G% y
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.76! d, T4 M. g, ?, t

红烧猪手

　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb# z' p! e! H: g0 q6 u& D  s. ]

　　制作过程： 1 Z" L2 e1 D/ ?! C

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇8 Q/ I. N* |- t6 K, z1 t
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.769 V3 E# U* V5 u* k

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.76. M2 v# v6 H0 w5 A* C" s$ D
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红烧冬瓜甫 $ W" A( ^7 l' J
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 tvb now,tvbnow,bttvb% q% a( W9 x* S5 J: I$ I  H

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T7 ~& G' r: Y' ^% @

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 & S8 H" R% S2 L# c7 R

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t& b3 d) l6 M+ L% I
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料： 4 K0 R$ _# w, r/ D9 ^

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇( ~: g) V+ V$ s$ a+ @, Y6 O

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb" {1 ]* H2 A# ^3 i4 q5 ?/ g

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z  H1 h& E1 D  P& F
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红烧肉排  2 J% ]) B0 h: `; B8 E" t
　　原材料：公仔箱論壇4 o: h% \+ y- K! [% ~
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料：公仔箱論壇( O+ D) |9 O; z

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 $ u* O& x* P7 o6 [: D$ f8 T

　　制作过程： ! M! }/ T/ g) V# V/ p7 Z8 F
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb8 _) ]1 k3 ~6 B

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb5 Z3 `* S( y3 k0 z/ m& X, }1 p

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a; }9 {( O$ ]% m4 z7 Z- {, _
　　原材料：公仔箱論壇8 ?. ]: b) K+ L. f

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.76. Y* S! ~: b% a! K7 P3 n

　　制作过程： - Y% G- {6 M! f% z$ D
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 " Y* y& F) U% [. [5 [5 a6 O
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红烧肉公仔箱論壇% ]" i: k, q( @/ P2 c
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　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 , J) H% {  Q. M

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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carmen_girl

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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