[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 5.39.217.765 E# x& R; \: s! e7 Z+ o
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇$ T1 j) ?4 I9 u4 [/ p9 v. c1 B: B
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V# U* C3 J4 j4 l% m
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _- F8 K! l7 T3 o7 ^- _) v6 O+ C
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红烧水鱼
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X* r) t/ v7 I( ?6 j7 L! p
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： $ E6 i0 M! \0 V

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb) u4 q0 o- R8 M5 A( O
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 $ }+ H2 x, N/ E5 N6 \5 U
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb! V& z, Z8 u! ?- `/ d

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头

　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.76+ J& c9 A8 V0 V$ t# _. B

　　调味料： ' F5 d7 h! `! `7 [6 p& V

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 2 m- k& Y% F8 {
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇* U% G5 o+ j- E% ]

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb- y% N8 v0 ]  [" p$ H3 k$ D4 Q$ [
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb' x+ g+ `2 k, n3 C' x1 d& L* I7 z6 T

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程： % j* c# w, u" C7 O6 b3 z
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇& \4 f4 v3 G% S# I. }
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb0 Z3 V1 x: c5 b
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 tvb now,tvbnow,bttvb# m+ M7 j3 `3 M$ n" V

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 : v5 |2 N  h% C! q8 q; c
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 # R$ z) f$ `  ]! J! F* r, P

红烧猪腰
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J3 k( X% F! z9 H

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 6 Y: V. G% v+ Z3 `1 ?6 ^# k
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　　调味料： , y5 L5 T; @, x: F3 F1 q6 F

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 5.39.217.767 E6 V7 K* g: [9 [  k0 E: r6 l6 m

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 5.39.217.76% B$ `/ r7 V+ g) E# }4 g2 o0 f  V& [

红烧肉排
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb* F9 c+ ?- ~' E! U2 Y- ^3 D* ]
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 5.39.217.76: K( Y8 Y8 w+ F; X. s
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　　调味料： 6 I. J. y9 H, h4 s, F3 X

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 5.39.217.76$ k- ~8 F* D0 q5 X: _: S4 D% n

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 5.39.217.763 I+ N9 \$ J+ K' X2 c. T( B
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 # C5 n  Z- C# i' `/ M: n
　　原材料： ( q) N* Y. O5 K) V

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 5 a! \/ S: M; Q  \8 M! L

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 2 C: Y! U# u- T1 n# g& a$ M/ S

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇/ G7 n/ D& K& O- O) X3 K

红烧肉
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　用料： 5.39.217.76/ [: K4 j: T$ Y3 z; Q% [) K: p

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 - U. [# q& |) `' o/ z  A* \4 R

　　制法： & Y- `5 |3 g/ _8 t$ }) {
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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carmen_girl

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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