[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 9 u4 M2 \. |( O4 g
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb6 S- J% z3 [# ^, w- `  f. g! u
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J( l0 @! p6 y9 ^) @+ n
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红烧水鱼
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　　原材料： 5.39.217.764 \: V) L+ \0 t5 H  W) D

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \; O4 a! L# X/ o

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j" N$ [% T+ N' N" a7 H  r

　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb( F, g' I% G) Q% }3 V9 X# h4 y

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  5.39.217.76% u8 ~; \* q8 E  |# _& ^
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　　原材料： $ A! _3 X5 X9 t& n7 V$ d/ h  K5 A; s
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇5 P. l: ]: P3 |5 h

　　制作过程： 5.39.217.76) v7 {& R& ~( P5 Q4 H; O
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 5.39.217.76* S4 b) `0 c+ K0 s- f
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇+ s% b  w" p2 v1 l6 }% D5 }  P( e' z9 G
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 , d, M& Y+ x/ W" Q  S
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红烧猪手
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　　原材料： . {5 F: I) T% ]% R; [+ Y; z
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.763 g9 ~1 K) I% M% G( D) f

　　调味料： 5.39.217.760 F& N, {* E; T. D( C0 `" H
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇- Y8 k) {$ B+ N( z) ?

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 # w0 A; C' _3 r& R3 k

红烧冬瓜甫 5.39.217.76( s: r0 {; o; E' ?3 p* i9 ~
　　原材料： 5.39.217.76  J5 F/ m4 C' |* ]# E# X6 K3 ?
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K% e/ }" Z8 i0 \" f6 [  f
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　　调味料： ; K9 S* x6 B- a; x8 [  ^, x# m

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： 5.39.217.76- E' C1 K2 F3 V- A( f
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇, J- F0 e) l/ b. B
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇! ^! D  a6 N* P3 e: ^
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb. W; D7 G) o0 `& e# r* w; `
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红烧猪腰
　　原材料： 5.39.217.766 u4 n8 Y1 }5 Q

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 9 I! H% J& C8 ^

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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb" u) b. Z9 l  [/ @: }8 Q+ H
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 4 I0 O3 p4 j. s. I1 p
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.76& K; L# ]; B. G1 Y$ S

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 3 Y% a2 Y, F$ ?: W
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 5.39.217.76! D2 U1 W( W/ e& }

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚 5.39.217.76! ]5 V# Z  D! R3 R7 j! `' f5 e& d2 F
　　原材料： 5.39.217.76% G; G; H2 n* c% x! n

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb9 [+ ?* I$ J2 C0 Z0 B

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.76. T( J5 }: h  |9 G9 X) g
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C9 W) ?9 }" s. m
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　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 tvb now,tvbnow,bttvb( c+ e2 ?  ?: W6 P  ^  n' ]4 F

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 % s0 G( }" A8 Z4 w

　　制法： 5.39.217.76$ F3 m! e; @9 @

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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