[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 5.39.217.76/ J4 h( a8 i( f$ u- }5 [. ?
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。公仔箱論壇* I/ w: R& h: P1 g

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇6 y5 I' F' u3 t5 b. t4 w- D

红烧水鱼  5.39.217.76; m0 M( `- ^' b8 J/ A# I6 T8 @

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N6 k, _* x* g3 |8 n# j/ X* f' w' [
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　　制作过程：公仔箱論壇- k$ o  r* f% n- z5 T
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇6 G, A! h- C& v6 i& N
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 0 A  q( J( n1 i0 _0 A

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.768 k* }* H' T3 x" e- k
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红烧狮子头
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　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇* y4 b4 L) {8 i4 E) K

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb% V1 |8 `1 h7 M6 J( r% a- p5 |4 E
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.761 v& L3 B. A! q
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料： 5.39.217.76, p9 h0 G( t* v4 {. k
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 4 [$ b. C( n. |0 r0 }% d
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　　制作过程： 6 k+ [2 y9 J6 e2 w, R& y
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 6 X) |. ~. Q) Z/ c% M8 v
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红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： 5.39.217.76# w% x, \$ n) `* }0 ?

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 5.39.217.76  L2 }& E) M+ l+ y

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 8 H  t0 {2 q# L2 [5 I  W5 g( e
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。公仔箱論壇; C( |& c. _$ Z8 o, l: X; {% O

红烧猪腰
　　原材料： + l( L6 f5 b1 {9 b% Q
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb/ L/ \+ p4 q% V5 ]: p9 C4 r
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　　调味料： 0 S+ \' p2 e( h

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 6 B3 q( w9 z) P! g( `9 Z, }

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j( X2 B+ V) y% V: {5 T
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 3 B0 h: Y7 D: q3 ~6 p
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红烧肉排  & v6 k$ I' q* F1 U3 u9 J4 g2 a/ w! s8 ^
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb' u: e9 L7 W; {; G
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　　调味料： 6 _9 C8 f6 f- E5 U1 q1 T1 t. r
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb( V+ G6 j# E6 R; r
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　　制作过程： # _6 D& {, J3 l4 \4 b% ]+ f

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 5.39.217.76# I& c* R5 b1 A- L  _, x
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 5.39.217.76! L+ k) A' t! p5 w
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇( |' g5 }2 W- v1 d% ?* a
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红烧猪肚
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 8 G1 m# V) P& u3 h" I

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb) F2 \2 ]% f7 z+ z  ~
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉

　用料： 5.39.217.76- p7 ]- o+ t& t$ w- B2 t! K

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 6 X4 S9 U+ W6 t: L/ ?$ b( |+ h
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　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~: P1 K* k5 L$ N: b" t$ _$ d& l
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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