[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 5.39.217.761 w6 m! u" @0 A( h
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 : F$ B8 _0 F4 Y8 T0 t% Q' P  T7 @8 p2 R

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。   ^; U" R+ E- k5 l5 j0 H9 m# N

红烧水鱼  5.39.217.767 g6 f) v) n) Q

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h' g9 f, A0 i

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb8 S2 f: n1 D$ g( L7 G! w
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 5 @! X/ u# k& j2 B; q
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 7 L* `8 c: P" }% B+ C; y

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb2 {" y/ ~0 D; e" |3 v# }

　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 % x  R# C/ }. c1 B$ k7 w

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb) E$ o* M1 z/ D/ J
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 % n- M/ x; K9 r. X' P& I$ L1 }2 J9 B

　　制作过程：公仔箱論壇: W$ h+ i0 U3 V4 ^4 P& w
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇4 I8 }( h1 d( B' j0 v! {' ~

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 6 S. M+ Q3 j5 c
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红烧猪手
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　　原材料： ' ^) P  |$ v' q; S
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _7 ?6 v) d' W
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 8 v0 K5 Q% _0 H' i% _' D

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb  u- P7 [# {! z/ z# C( s
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇5 s4 B  ^  z& g
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.76. N! ?, _0 H; u' D

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 , D. g  k4 l: Q- q
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 tvb now,tvbnow,bttvb- U6 X% g/ ?$ t2 a( O8 C) g0 L

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程： - U( `7 K7 \1 J
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q' g0 `- _7 d+ x- ]! N, ~' s

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb! Q# }9 Z& [6 ?+ s$ i5 S! u1 G
　　原材料： 3 P* M( ]9 j) M

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 6 r3 `' |: I4 e7 ?, ]0 t* N

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b& t; Q, i3 C

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇5 y  x9 r. S- n) f. \
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 5.39.217.76  ?( ^# r+ A. X

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 % x: S  j! x) v

红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a- v6 x+ L* z% i) P. F
　　原材料：公仔箱論壇  ]8 ~5 o4 `4 X/ E1 N, @+ ?' W7 v

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [3 m8 x  I/ f% X8 U% c
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：公仔箱論壇  C( g. E1 z4 |# I) [9 T- d
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v5 M# v& _3 {4 c$ c

红烧猪肚
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 5.39.217.76* \; |$ i. z8 T' f0 S" V4 }
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：公仔箱論壇5 _; f2 r5 q( G' T, o# X

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 5.39.217.76! _3 p& Z' [0 n5 u

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 tvb now,tvbnow,bttvb2 h: E- t: I+ n% h* F

　　3、然后撒入胡椒粉。 6 v$ k: }% D2 [# S

红烧肉 5.39.217.76. b9 A+ L% ~) L$ I
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　用料： * Y& v$ ]1 s# q; @
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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