; l: P$ t; [& V! O3 G$ Itvb now,tvbnow,bttvb鱼选购X档案
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“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?& O! R( j2 g6 i1 d m
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鱼选购X档案 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L6 U* M# y- G" c* x: {
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沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
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6 z3 s. G* x. H/ X+ P. { 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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2 ^$ t p" s" ^( Q, m; I$ ^' b) Y 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 5.39.217.761 o2 E `2 _( _7 ]' m& Z4 ]$ S
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鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 公仔箱論壇0 C" X/ x/ ~' N" V
: n: z0 o2 y) ?- ] 鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5.39.217.766 Q. f; n% |& S! V. _
) A. _4 |! t) P* y- ] 墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
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慧眼识鱼对对碰
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. } z( A4 r1 _* }% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^* d& G1 G- e! z3 E o2 Z+ H
+ V9 p) x1 h/ O 1、不会撒谎的眼睛：
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眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
& j) p" V- e6 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z7 d1 w3 k+ P* I+ i2 B" O' a
2、贵族般的做派 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^* b' M2 M& b0 |: O$ w
; a. m$ |/ E/ B/ a3 B 一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 tvb now,tvbnow,bttvb+ `; V- L- q' S
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3、硬朗的脊梁
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鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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- V* |4 u9 d" J x* d2 p5 J7 y/ w4 b* | 4、洁身自好
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你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
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6 ~9 u/ J- Z H6 o- G公仔箱論壇 这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 公仔箱論壇+ N2 A" \- q, B P; m
- s) z0 ?1 z+ P7 w2 F+ U9 x. J0 `9 Q8 e 妙手烹鱼风向标
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活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 . u5 M, A% ^) W C
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很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 公仔箱論壇; t' H, h9 [5 V" g0 p
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鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |3 w u9 i& {( O/ q
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鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 7 ?) q- p) a& w0 F. W) V. B/ X
* z" R" s' G2 }% F5 s! v5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 5.39.217.76: n: i8 n0 v# q+ u- E ]
; @' Z0 K$ x+ T% n k8 R 新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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+ b" g4 E: I% }5 Q( \, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 tvb now,tvbnow,bttvb% L2 c* M# k+ ?, }6 _
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中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
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( c! s; J9 @; n0 [公仔箱論壇 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
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2 k7 i" e$ }+ H1 u, a* Jtvb now,tvbnow,bttvb 原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb Y; C" L- ]' ]) t% C
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配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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做法：
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! J- Y) S" S6 ntvb now,tvbnow,bttvb 1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
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2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 公仔箱論壇: i& K: O* t8 P4 i1 L: R1 z
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3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 公仔箱論壇2 m: D$ Z8 G! L; {7 X
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制作关键：
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4 `8 [ Z% w ]* @/ w公仔箱論壇 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 tvb now,tvbnow,bttvb9 R0 H- `% y4 q k" y
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2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
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3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
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2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q8 K0 e$ a4 B3 b
这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
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n8 Q# \7 N- K5 z 原料：草鱼一条约1000克 6 L, R L1 I$ N7 K- t- e
& O$ Z% [# ~. b0 Z- s ~公仔箱論壇 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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6 l4 M! v( A2 ~* ptvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \8 O4 Z! r6 h* ]2 W* l) P# l
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2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
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6 m: J1 \0 V! o" \! A. w% _tvb now,tvbnow,bttvb 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
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7 }# r7 J1 u3 N9 W9 E 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 " V( t8 U+ v' ]" d! o
7 ^! i5 b7 [& A' E9 Z5.39.217.76 制作关键：
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
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3 v& ~/ Z2 Z2 R; K! k1 G' etvb now,tvbnow,bttvb 2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [* O% W+ t5 a- P# J, C) T: f
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 3 V+ k% C1 \7 d
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# X2 }( l$ T/ b4 Z5.39.217.763、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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6 d( }, Q$ R5 L6 H9 e# i% I& F公仔箱論壇 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 5.39.217.767 Y- F$ y. ~9 }- p& d& C0 G4 Z
* _! `' p6 F1 k1 I2 ~- F1 m 原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
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做法：
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! u* R Q5 u5 M% J! k公仔箱論壇 1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
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; \7 d) U6 `# s 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 ! U3 N% k5 R& U( m) `
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3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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制作关键： 5.39.217.76" _8 p: q! {+ O9 n2 @% ?$ U
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1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 5.39.217.76) F# i; }( T P+ ^8 _; I3 Z
# p# r+ g) d$ }) v' X( ~5.39.217.76 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 tvb now,tvbnow,bttvb! {+ \+ Z0 y& Z, L( Y4 ?) X
5 e) Q# e* G) n- R5 f6 e 3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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