[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 7 y8 I4 u7 q- ]0 [* {

　　鱼选购X档案公仔箱論壇# n3 p- P$ ^1 i+ s6 O: H! r4 e8 m
公仔箱論壇. @1 ]1 n( Y6 C4 n8 X
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇7 n9 p. c3 |5 U- |: B
公仔箱論壇( y# h9 K. h9 D+ |6 s( }4 c
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 - ^9 [! J' g) c. ?" ~8 ]3 c

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 tvb now,tvbnow,bttvb$ e' ?& q$ r& p# Z. U8 i. E+ Z

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 6 |, r5 e% P5 I" G' U  R
公仔箱論壇  I+ x! n1 W4 r/ J( J9 s+ O
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。公仔箱論壇. p% Q4 m3 q9 `1 W1 V

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
8 B( J! \, ^) b  p0 b# n* v
　　慧眼识鱼对对碰 tvb now,tvbnow,bttvb4 k1 I" X: s' c7 a2 v! z' i

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 & T, \; Y# P/ o) _
5.39.217.76/ _8 q# P* T3 w" O0 C1 k* M8 \
　　1、不会撒谎的眼睛： tvb now,tvbnow,bttvb9 }8 |) P. s! G" e) z4 e
5.39.217.76; J  p8 t* c1 `+ i6 E3 J
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。公仔箱論壇' n2 `+ E/ {2 f/ ~, P) g0 l$ a6 N

　　2、贵族般的做派 5.39.217.76! Q+ W5 n6 ~5 z' Q; ^. M# V, p1 D( U- m

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
tvb now,tvbnow,bttvb1 |4 p, {# _4 S+ I) n
　　3、硬朗的脊梁
3 v7 ?& b- F, h$ h* _& m& w( P
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好 9 j* c5 ]6 h9 h# T+ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p$ R& ]6 \0 _# `+ `4 N9 j7 E0 v
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 6 G% r4 T1 X9 F- e) b& G5 r

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。

　　妙手烹鱼风向标 tvb now,tvbnow,bttvb( ~) D; t/ a2 P, E; F1 |
5.39.217.76# g- A1 r" e% `( u( G
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
tvb now,tvbnow,bttvb7 a, R: `- A6 U: h6 M
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb5 N' [2 f# E. U% k3 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L( H8 I6 N' F7 }; w  i
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 tvb now,tvbnow,bttvb" }% P; [2 R4 N; `8 y3 a- b2 Q

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p. p! ]9 q/ y, g
5.39.217.76/ q1 H% B" l% T* X  V7 J& t
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
3 z5 O, n2 o' a1 w2 n
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q9 E  a5 }8 w' J2 f0 u

8 \: X3 z$ U3 ^+ `6 V! O, c

# {4 h( n  C0 L6 |( c
tvb now,tvbnow,bttvb, R0 A5 i* b$ }- i4 R; i& Q
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c4 z/ }& f+ P- l' X! j
; _* D; P9 s+ ?& |" t
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 8 n# Z- A* w" b  H$ D- F5 L

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb5 V+ U/ S* p: A

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L/ Z# Y6 s& Y" U
　　做法：
9 A+ z& T* P, e) W# L' \
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
- [3 e% w  u$ [6 W0 a
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
公仔箱論壇# b, B; t7 [& J  V* G: M* n( I
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~- e; p9 O: Q2 B6 a$ ~* I
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
公仔箱論壇2 D$ o/ a" D& ?6 p# J" O$ F
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

; o5 a- B) D% {. r6 B1 m
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 4 U* }8 W$ R1 ^6 ?  A" m
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o5 Y& _! N' q. O
　　原料：草鱼一条约1000克
+ |: {9 h3 e, _! K4 l
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 5.39.217.76* }3 k4 ?+ s' L; Q
5.39.217.76% c9 W/ V1 S" w4 l$ z  S0 N8 b4 Q, I
　　做法： % O0 d, b1 |9 f' h- N: s- L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x5 N- O, U: M& M9 x7 T  \
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 5 F% G- r0 @" E8 S
4 h! t! W8 H; B: t! m9 B7 f9 x8 N
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 tvb now,tvbnow,bttvb7 y' p" w5 Y5 |5 }- ~9 _

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键： 5.39.217.76; ?) n4 \& C+ `

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 : z; H* |3 M& O# w. E' P' s% s

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 5.39.217.76: q5 i& t- `: Y( N- t' ?" F, D
5.39.217.76( U" O6 o; H& o2 K3 Z# ]$ F& f
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

公仔箱論壇/ l6 a4 y& [; a- O

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m& g- _3 ^2 k6 ]  t
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^* S3 g0 v5 E# G! Q  S* D: N! S" ?
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。公仔箱論壇# ]" N4 b/ ^. V) _5 n) \" X( w

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a* u2 u, p4 t
tvb now,tvbnow,bttvb6 W$ o: U# C7 z; l. f) ?% @
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法： 5.39.217.76+ ^, @5 r* O  P- b

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L9 ^" Q8 B) Y/ ~8 B

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。公仔箱論壇' [& y) u+ ]# g9 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x; ]" t, K9 ]
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f; G9 f4 S% v9 g2 T& }- ?1 I

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 4 j- u( `- U% \+ u, k( ]3 n! y$ U  J+ A/ t

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數

發帖內容及文章精彩！ TVB + 20 元 功勳 + 18 點

carmen_girl

收藏分享評分

“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

回復引用

訂閱 TOP

返回列表